[Caniveau Royal]

Dans les boulangeries, l'on achète du pain qui n'est pas mauvais... mais qui n'est pas bon, non plus.
C'est à dire : On le mange, ça va... Il n'a, en général, pas beaucoup de goût. Parfois, aucun.
Vivant à Paris, j'ai des boulangeries à ne plus savoir qu'en faire. J'y achète une baguette tradition, rarement j'ai le plaisir d'en manger une bonne. Celles où il faut se retenir pour ne pas s'empiffrer.

Je gronde, affirmant que dans les années 1990 - 2000, si de nombreuses boulangeries périclitèrent, victimes des grandes surfaces, c'est qu'elles proposaient un produit à peine meilleur...

---

Et je m'interroge : le pain, c'est de la farine, de l'eau, du sel et de la levure.
Comment peut-il être raté (en tout cas être médiocre) si souvent, dans les boulangeries ?

Sont-ce les boulangers qui ne sont pas bons ?
Ou bien les meuniers qui fabriquent une farine de faible qualité ?

[T4L3S]

Salut,

https://sante.gouv.fr/actualites/pre...-un-engagement

[Caniveau Royal]

Ça joue certainement, car je resale mon pain chez moi assez souvent.
Mais ça ne suffit pas à lui donner bon goût. Le sel est exhausteur de goût, mais il faut pour ça qu'il y ait un goût à accroître.

[DK]

Tu noircis le tableau je trouve. Lors de tous mes retours en France je trouve qu’on trouve quand même facilement du bon pain. C’est une question d’adresses.

[Epo-Nyme]

Ok je ne suis pas fou, les baguettes ont bien perdues en goût et en qualité (tradition ou non)...et j'avais beau changer de boulangerie c'était pareil partout : fade.

Obligé de prendre du pain avec des céréales pour avoir un truc qui a du caractère maintenant.
Vais devoir faire mes propres baguettes ou quoi ?

[Metalovichinkov]

Citation :

Publié par Caniveau Royal

Je gronde, affirmant que dans les années 1990 - 2000, si de nombreuses boulangeries périclitèrent, victimes des grandes surfaces, c'est qu'elles proposaient un produit à peine meilleur...

---

Et je m'interroge : le pain, c'est de la farine, de l'eau, du sel et de la levure.
Comment peut-il être raté (en tout cas être médiocre) si souvent, dans les boulangeries ?

Bah justement parce que c'est de la farine, de l'eau, du sel et de la levure. Il y a tellement peu de choses que ça ne laisse aucune marge d'erreur.
Si ton eau est trop dure ça changera le gout du pain, une farine mal entreposée changera le gout du pain, de mauvaise qualité pareil, etc...
Ensuite vient le process : le temps de pousse, la température de cuisson, le taux d'humidité pendant le façonnage, pendant la cuisson... Tout influe sur le résultat final.

C'est beaucoup plus simple d'avoir un résultat uniforme batch après batch sur une recette complexe que sur une recette aussi simple. Après, ne pas trouver de bon pain dans un rayon de 1km dans Paris faut le faire

[Caniveau Royal]

Citation :

Publié par DK

C’est une question d’adresses.

Citation :

Publié par Metalovichinkov

Après, ne pas trouver de bon pain dans un rayon de 1km dans Paris faut le faire

J'en trouve de l'assez bon, et c'est loin d'être instantané. Du vraiment bon ou très bon, quasiment jamais.
C'est bien une question d'adresses, DK. Mais écrivant cela, tu confirmes qu'il faut procéder à un bon filtrage.

[Ariendell]

Il est dans 90% pas assez cuit (en tous cas pour la baguette), ce qui rend son goût affreux. Il faut une bonne baguette bien cuite pour retrouver un certain goût, je trouve. J'ai la chance d'avoir une boulangerie qui fait des baguettes bien cuites à côté de chez moi, c'est difficile de ne pas manger la baguette en entier quand elle est fraîche

Pour ce qui est du pain, je ne prends plus que du campagne ou aux céréales ou complet... qui ont au moins l'heur d'avoir du goût pas trop fade.

[Colsk]

Citation :

Publié par Caniveau Royal

J'en trouve de l'assez bon, et c'est loin d'être instantané. Du vraiment bon ou très bon, quasiment jamais.
C'est bien une question d'adresses, DK. Mais écrivant cela, tu confirmes qu'il faut procéder à un bon filtrage.

Bricheton 50 rue de la Réunion Paris 20ème.
M° Dumas (2) ou Buzenval (9)

[Kala]

Autant la baguette je trouve que y'a moyen d'en trouver des potables encore assez facilement, mais les croissants c'est la croix et la bannière, vers chez moi (74) c'est je pense à 100% des pâtons industriels "cuits sur place" plutôt que des vrais croissants fait maison.

[Max-x]

Citation :

Publié par Kala

Autant la baguette je trouve que y'a moyen d'en trouver des potables encore assez facilement, mais les croissants c'est la croix et la bannière, vers chez moi (74) c'est je pense à 100% des pâtons industriels "cuits sur place" plutôt que des vrais croissants fait maison.

T'es ou dans le 74 ? J'ai un boulanger qui a le prix du meilleur croissant du coin 2022, et c'est mériter.

Sinon faut pas oublier qu'une baguette ça reste un pain blanc, c'est surtout la cuisson qui vas compter, sinon prenez des pains avec d'autre céréales.

[Epo-Nyme]

Citation :

Publié par Kala

Autant la baguette je trouve que y'a moyen d'en trouver des potables encore assez facilement, mais les croissants c'est la croix et la bannière, vers chez moi (74) c'est je pense à 100% des pâtons industriels "cuits sur place" plutôt que des vrais croissants fait maison.

Ici (62) c'est l'inverse.
Les pâtisseries, croissants, pains au chocolat tout ça c'est très correct mais les baguettes pour l'instant j'en ai pas trouvé une seule de bonne.

[Ryu Seiken]

Citation :

Publié par Max-x

.../...

Sinon faut pas oublier qu'une baguette ça reste un pain blanc, c'est surtout la cuisson qui vas compter, sinon prenez des pains avec d'autre céréales.

Ah pas d'accord.
La cuisson seule ne fait pas la différence.
Entre les vraies boulangeries trads qui font leur mélange de farine eux-même et prépare le pétrin et celles qui commandent le mélange d'usine, OK, pas vraiment de différence.
Ensuite il y a les boulangeries qui commandent une pâte préfabriquée et s'occupent de la "finir". Et enfin celles qui commandent les pâtes prêtes à cuire ou préformées.
Pas les mêmes goûts, les mêmes saveurs, la même qualité de croûte et de conservation, malgré une cuisson similaire.

Sans compter les horaires d'ouverture. Quand j'étais enfant, on trouvait assez facilement des boulangeries ouvertes à 5h30-6h00 et c'était top quand tu devais prendre le bus vers 7h00.
Maintenant, même une boulangerie ouverte à 7h00 c'est pas facile à trouver. Il y en a, mais ce sont des exceptions.

[Quild]

Citation :

Publié par Colsk

Bricheton 50 rue de la Réunion Paris 20ème.
M° Dumas (2) ou Buzenval (9)

C'est à côté de mon ancien appart, j'y ai acheté du pain des années, je confirme que c'était une tuerie.
C'est genre 9-10€ le kilo (donc 2 fois + cher que la baguette classique) et les horaires de boutique sont... particuliers. Mais ça vaut le coup.

Sinon il y a aussi "Du pain et des idées" qui est plébiscité. A l'adresse : 34 Rue Yves Toudic, 75010 Paris

[DK]

Bande de chanceux.

En Belgique c’est globalement une catastrophe côté baguette (par contre y’a de bons pains en tranches, mais rien ne vaut une baguette). C’est, sincèrement, ce qui me manque le plus de France.

Niveau viennoiseries, ça peut aller. Après à Bruxelles ils te vendent ça à des prix stratosphériques. En dehors ça va encore.

Vous payez combien le pain au chocolat ?

[Caniveau Royal]

Citation :

Publié par DK

Vous payez combien le pain au chocolat ?

De 1.60€ à 2.80€...

[Zgarr]

Citation :

Publié par Caniveau Royal

Dans les boulangeries, l'on achète du pain qui n'est pas mauvais... mais qui n'est pas bon, non plus.

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Et je m'interroge : le pain, c'est de la farine, de l'eau, du sel et de la levure.
Comment peut-il être raté (en tout cas être médiocre) si souvent, dans les boulangeries ?

Sont-ce les boulangers qui ne sont pas bons ?
Ou bien les meuniers qui fabriquent une farine de faible qualité ?

Je me posais la même question mais pour la boulangerie en dehors de France. En France je tombe pas sur du mauvais oû que j'aille (tradition, je prend que ça) à l'étranger souvent degeu, alors qu'en effet ça me semble pas miraculeux comme recette.

Peut être que petit à petit on se rapproche des normes internationales

Ps : Faut aller aux bonnes heures dans certaines boulangeries pour pas avoir de baguettes de fournées d'il y'a trop longtemps

[Toryhnouche]

Citation :

Publié par DK

Bande de chanceux.

En Belgique c’est globalement une catastrophe côté baguette (par contre y’a de bons pains en tranches, mais rien ne vaut une baguette). C’est, sincèrement, ce qui me manque le plus de France.

Niveau viennoiseries, ça peut aller. Après à Bruxelles ils te vendent ça à des prix stratosphériques. En dehors ça va encore.

Vous payez combien le pain au chocolat ?

Dans mes Ardennes, 1,50 euro, je parle des "vrais" pains aux chocolat artisanaux, pas des merdes industrielles comme t'as des les grandes surfaces ou les pompes à essence.

Pour les baguettes, je prends chaque fois des baguettes "spéciales" (farines différentes, aux graines, etc...) et bien cuites (brunes).

Si tu prends des baguettes à la farine de base et pas bien cuites (blanches), je confirme que c'est de la merde quasiment partout. Enfin de la merde... n'exagérons pas, mais c'est le truc hyper basique quoi.

Malgré que j'habite la pampa paumée dans les forêts, les quelques boulangers de la région font globalement du bon pain et des bonnes viennoiseries. C'est surtout sur les pâtisseries que la différence peut être énorme en terme de qualité/goût.

[Pitit Flo -TMP]

Citation :

Publié par Metalovichinkov

Bah justement parce que c'est de la farine, de l'eau, du sel et de la levure. Il y a tellement peu de choses que ça ne laisse aucune marge d'erreur.
Si ton eau est trop dure ça changera le gout du pain, une farine mal entreposée changera le gout du pain, de mauvaise qualité pareil, etc...
Ensuite vient le process : le temps de pousse, la température de cuisson, le taux d'humidité pendant le façonnage, pendant la cuisson... Tout influe sur le résultat final.

C'est beaucoup plus simple d'avoir un résultat uniforme batch après batch sur une recette complexe que sur une recette aussi simple. Après, ne pas trouver de bon pain dans un rayon de 1km dans Paris faut le faire

Je confirme. L'immense majorité des boulangers aujourd'hui font leur pain avec des farines bourrées d'additifs qui permettent d'avoir une production constante quelques soient les conditions, d'avoir une pâte qui lève plus vite et mieux, qui accepte plus d'eau, etc etc. Bref des produits qui facilitent la vie du boulanger mais au détriment de la qualité. Même dans les traditions et pain au levain, plusieurs additifs sont autorisés. Et alors ceux qui vont se soucier de l'eau utilisée, c'est carrément la niche. Alors que ça change tout.

Perso, je limite mes recherches et achats de pain à des boulangeries bio (pour l'aspect santé et environnement, le blé conventionnel est quand même salement traité, mais une boulangerie bio en tant que telle n'est pas forcément un gage de produits de qualité) et surtout au levain. Et pas juste une boulangerie qui a 1 pain au levain (qui généralement sera en fait avec du levain à base de starter ou du levain « tout prêt » industriel), mais bien une boulangerie qui ne fait que ou presque que du pain à base de levain.
Normalement, dans ces endroits et en discutant un peu avec l'équipe, on prend peu de risques et on aura un pain bien plus qualitatif, qui se garde mieux, plus sain également (intérêt du levain pour la prédigestion du gluten). Et après on peut rentrer dans la finesse entre pain en longue fermentation ou non, type de levain, type de farines, etc.

Le point très positif c'est qu'aujourd'hui ça explose un peu partout ce type de boulangerie, l'offre devient presque pléthorique. En revanche c'est plus cher : mais le pain devient un aliment à part entière, super nourrissant, avec un vrai plaisir. Pas juste la baguette blanche et chaude qu'on gobe.

[Caniveau Royal]

Citation :

Publié par Pitit Flo -TMP

Pas juste la baguette blanche et chaude qu'on gobe.

Mais même celle-ci devait être bonne.
En achetant une tradition, déjà je fais l'effort de payer plus cher.

[Piergeiron]

Ouais mais c'est généralement pas terrible, que ce soit d'un point de nutritif, qualitatif ou gustatif.

De mon côté, généralement pas de boulangerie potable en ville (plutôt des trucs types industriels "Banette" et compagnie) mais il y en a dans les villages alentours, avec les boulangers qui ouvrent à 6h et commencent à minuit/1h et les viennoiseries sont excellentes, pour 1,20€ le pain au chocolat.

Mais en ville, ils te voient arriver de loin, toi qui vient à la boulangerie pour faire les choses bien, toi qui a l'habitude d'acheter du pain au supermarché à 50 centimes.

Et, généralement, les gens préfèrent le pain "Banette" au vrai pain. Je le voyais dans mon bled paumé quand j'étais en Picardie et j'avoue que je ne comprenais vraiment pas ... (un vrai boulanger, qui travaille en famille, avec son atelier attenant à sa maison/Commerce, qui ne propose pas 500 produits différents mais que des bons)

Et les gens que je croisent à la boulangerie ne viennent qu'acheter sandwichs en semaine et viennoiseries/pâtisseries le week-end donc ça ne motive pas tant je présume.

[Max-x]

Citation :

Publié par Ryu Seiken

Ah pas d'accord.
La cuisson seule ne fait pas la différence.
Entre les vraies boulangeries trads qui font leur mélange de farine eux-même et prépare le pétrin et celles qui commandent le mélange d'usine, OK, pas vraiment de différence.
Ensuite il y a les boulangeries qui commandent une pâte préfabriquée et s'occupent de la "finir". Et enfin celles qui commandent les pâtes prêtes à cuire ou préformées.
Pas les mêmes goûts, les mêmes saveurs, la même qualité de croûte et de conservation, malgré une cuisson similaire.

Sans compter les horaires d'ouverture. Quand j'étais enfant, on trouvait assez facilement des boulangeries ouvertes à 5h30-6h00 et c'était top quand tu devais prendre le bus vers 7h00.
Maintenant, même une boulangerie ouverte à 7h00 c'est pas facile à trouver. Il y en a, mais ce sont des exceptions.

Ah mais je prenais en compte que ceux qui partent de la farine, pas l'achat de tout fait, c'est vrai que vu comme ça, c'est clairement pas pareil.

Citation :

Publié par DK

Vous payez combien le pain au chocolat ?

1.30.

J'ai du bol d'avoir ma boulangerie qui a ouvert y'a 3-4 ans, c'est vraiment la meilleur que j'ai eu connue, horaire pratique vu qu'elle ouvre a 6h la semaine.
Le genre de boulangerie ou un éclair suffit tellement y'a un bon gout présent.

[Lrgn]

tu devrais essayer le pain au levain, c'est un peu plus sur les acides, mais c'est meilleur (et souvent gage de qualité)

[Caniveau Royal]

Citation :

Publié par Colsk

Bricheton 50 rue de la Réunion Paris 20ème.
M° Dumas (2) ou Buzenval (9)

Merci ! Si je passe, je goûterai leur baguette tradition.
Comme il y a beaucoup de boulangeries à Paris, j'aime les essayer une par une.

[Pitit Flo -TMP]

Citation :

Publié par Caniveau Royal

Mais même celle-ci devait être bonne.
En achetant une tradition, déjà je fais l'effort de payer plus cher.

Justement : une bonne baguette, avec de bons produits, et qualitative, on peut pas la trouver au prix où on trouve les baguettes blanches, pas cuites, légères et chaudes des boulangeries lambda ou des supermarchés.
Or cette culture de la baguette fade, ça a plombé tous les référentiels de prix. Y a qu'à voir les promos 4 achetées 1 offerte, ou le cassage des prix à une époque de la baguette de supermarché.

Du bon pain c'est de la compétence et de bons produits, ça se trouve pas dans une boulangerie avec la baguette à 90 centimes.