[Ed Wood]

Citation :

Publié par Leni

Y'a des amateurs de morceaux comme l'onglet ou la bavette ? Ils sont souvent vus comme moins nobles mais il y a des moments où je trouve ça aussi bon qu'une entrecôte.

Au contraire l'onglet, c'était souvent décrit comme le morceau du boucher, c'est beaucoup plus dur à récupérer, et c'était souvent gardé par le boucher, justement pour son goût plus prononcé.

Ce sont des fibres longues, comme la hampe, et si je me trompe pas, l'onglet est équivalent des piliers du diaphragme, et la hampe de la coupole diaphragmatique. Les deux sont considérés comme des abats. Donc oui, les fibres longues ont plus de goûts, mais je trouve ça dur à cuir. Si c'est même qu'un peu trop cuit, ça devient vraiment très dur, très rapidement.

[Barbebrune]

Citation :

Publié par Ed Wood

Au contraire l'onglet, c'était souvent décrit comme le morceau du boucher, c'est beaucoup plus dur à récupérer, et c'était souvent gardé par le boucher, justement pour son goût plus prononcé.

Ah ben ca tombe bien, je vais en cuisiner ce soir, je mettrai les photos si c'est pas raté



@Sergul: Ca fait vraiment plaisir à lire. Content que vous vous soyez régalés !

[Korteks]

Il ne faut pas avoir peur de mâcher un peu plus qu'avec une entrecôte, mais on onglet saignant c'est un réel plaisir ! Et ça s'accompagne parfaitement d'une sauce aux échalotes ou au fromage bleu (gorgonzola par exemple)^^

[Djent]

J'ai appris pas mal de choses grâce à vous, merci ! Achat d'une poêle en fer pour très bientôt. Hâte de voir la différence avec une téfal même si j'ai toujours été satisfait de mes cuissons. Pour moi à ce jour j'ai toujours tout misé sur le prix au kilo

Ce weekend j'ai eu l'occasion de choper un bon morceau d'araignée. Cuisson bleu avec juste une pointe de gros sel : Magique

[Leni]

Han l'araignée oui ça démonte. Mais c'est rare que le boucher en ait.

Mon ancien boucher faisait souvent de l'araignée de porc marinée, mamannnn. Mais sur le porc c'est pas le même morceau me semble-t-il.

[Barbebrune]

Bon ben tant qu'à faire, je vous mets le menu complet:

En entrée, une crème d'asperges, oeuf mollet et parmesan. (recette)



En plat, l'Onglet, avec carottes et navets nouveaux, oignons grelots et sauce bourgogne.



Et en dessert, une pastilla tiède au chocolat avec mangues caramélisées. (recette)




L'onglet était cool, mais un de mes convives mangeait à point, donc j'ai eu un peu de mal à le faire. Du coup, je lui ai fait saignant et il a quand même bien aimé.

Pour l'araignée, tu as raison, c'est vraiment une super pièce, j'avais adoré en préparer. Par contre, dans les pièces du boucher, il y a la poire, et celle là, j'avais vraiment moins apprécié. Je suis passé à l'épicerie espagnole du 10ème qui fait du boeuf Wagyu ce week-end mais elle était fermée. Apparemment le mec ouvre un peu quand il veut et sans prévenir. Je reessaierai, et si j'ai la chance de pouvoir en préparer, je partagerai les photos !

[Doudou Spuiii]

Perso, j'aime pas trop quand y a juste un petit tas de légume dans un coin, l'assiette parait désespérément vide, après ouais c'est sûr, ça fait raffiné, mais je préfère quand ça dégueule d'accompagnement.

[Aiina]

Faut travailler les découpes et mettre ça en forme maintenant...

[Barbebrune]

Citation :

Publié par Aiina

Faut travailler les découpes et mettre ça en forme maintenant...

Clairement ! J'aimerais bien prendre un cours/atelier spécifique au légume pour apprendre à bien découper, tailler et dresser ensuite. Mais je ne suis pas sûr que ca existe, si tu connais des plans sur Paris, ca m'intéresse !

[Aiina]

Pas besoin de prendre des cours, rien ne vaut le livre cuisine de référence

Je m'en suis beaucoup servi pour mon CAP cuisine que j'ai passé en candidat libre, tu as tout dedans, un must have.

Il explique entre autres toutes les découpes de tous les légumes, les différentes cuissons, tu as des fiches techniques pour les plats de "base", les découpes de poisson, les pâtes de pâtisserie... C'est vraiment fait pour la "technique" et la profession.

[Andromalius]

Citation :

Publié par Leni

Han l'araignée oui ça démonte. Mais c'est rare que le boucher en ait.

L'araignée est en effet un morceau excellent, son gros défaut c'est que sur un boeuf... y'en a pas beaucoup (1 kilo par boeuf). Donc même plein de bonne volonté le boucher se fait rapidement dévaliser de son petit stock par ses bons clients pour qui il va la garder. Mon boucher actuel ne m'en a laché qu'après plusieurs années de clientèle et sait que je suis preneur s'il en a, il me le signale quand c'est le cas maintenant. ^^

[Enthy]

Les beaux jours arrivant au Canada, j'ai sorti le gros barbecue (au gaz) pour un premier test avec des contre-filets de boeuf (striploin). Du coup, je me suis basé sur les conseils prodigués ajustés à ma manière (de newbie) :

• j'ai sorti la viande du réfrigérateur pour la mettre à température ambiante. Dans la foulée, j'ai mis un peu de sel (herbamare) que je remplacerais par du gros sel quand j'en aurai trouvé. Repos entre 30 / 45 minutes. plus un peu d'herbes de provence.
• j'ai mis à chauffer le barbecue (feu vif) pour que la grille soit bien chaude.
• là, je me suis retrouvé écartelé entre deux écoles : celle qui veut qu'on fasse cuire chaque face 2-3 minutes et celle qui dit qu'il vaut mieux faire cuire 30 secondes chaque face et alterner pour un temps de 4-6 minutes... chronomètre en main. J'ai plutôt opté pour la deuxième école afin d'avoir une cuisson en profondeur plus homogène. J'ai évidemment baissé le feu (feu moyen) pour éviter de brûler l'extérieur.
• Une fois cette étape terminé, j'ai mis les contre-filets dans une assiettes sous papier aluminium pour que la cuisson s'achève. Surprenant comme ça a bruni dans le processus.
  

C'était très réussi (belle croûte brune, intérieur saignant/rose, très tendre et juteux) ! mais j'imagine qu'il y a moyen d'améliorer tout ça. Par exemple, ça m'a paru un peu trop salé, d'où l'intérêt, j'imagine, du gros sel (on enlève le surplus plus facilement ?). De même, certaines parties de la viande étaient un peu craquelées (sans que cela paraisse trop cuit pourtant) : c'est un souci (feu encore trop fort) ?
Je suis preneur d'idées !
- Quelles sont les parties qui vont bien au barbecue (j'ai pensé au faux-filet / sirloin, au T-Bone) ?
- Des idées de marinades pour la viande rouge, qui passent bien au barbecue ?
- des idées de sauce que je peux cuisiner au barbecue (le problème étant évidemment les grilles) ?

[Ed Wood]

Citation :

Publié par Enthy

- Quelles sont les parties qui vont bien au barbecue (j'ai pensé au faux-filet / sirloin, au T-Bone) ?
- Des idées de marinades pour la viande rouge, qui passent bien au barbecue ?
- des idées de sauce que je peux cuisiner au barbecue (le problème étant évidemment les grilles) ?

Je pense que niveau morceau tu peux tout mettre, j'ai un restau près de chez moi qui fait toutes les cuissons à la cheminée, tout est vraiment bon avec le petit goût de fumé.
Pour les sauces j'aurais dit sauce au poivre ou sauce bordelaise. D'ailleurs ça serait bien de si quelqu'un avaient des bonnes recettes et des astuces pour les sauces, j'arrive jamais à faire des choses qui ressemblent à ce qu'on trouvent dans certains bon restaurants.

[Leni]

Je trouve que les sauces sont souvent utilisées pour cacher la médiocrité des viandes pour ce qui est du boeuf "à griller". Une viande excellente n'a pas vraiment besoin de sauce imo, après c'est possible avant la cuisson de mettre quelques épices etc.

Ou alors une sauce pas trop forte, qui ne cache pas le goût de la viande.

[Ed Wood]

Après ça dépends de la sauce. La sauce au poivre par exemple, j'en avais pris une dans un hippopotamus, et bien, je n'y est pas touché. En revanche, j'ai une bonne brasserie à coté de chez moi, leur sauve au poivre, est excellente, et il n'y a en pas besoin de beaucoup pour que ça soit parfait. Juste une petite pointe sur un morceau avant de le manger et ça relève magnifiquement la viande.

Je préfère quand elles sont comme ça, forte en goût pour juste avoir à en mettre un tout petit peu.

[Enthy]

Pas vraiment une sauce, mais une noix de beurre mélangée à un peu de roquefort (pas trop, sinon le goût de la viande est occulté effectivement), c'est franchement pas mal.

[Pitit Flo -TMP]

Point noir

[Aiina]

Citation :

Publié par Ed Wood

Après ça dépends de la sauce. La sauce au poivre par exemple, j'en avais pris une dans un hippopotamus, et bien, je n'y est pas touché. En revanche, j'ai une bonne brasserie à coté de chez moi, leur sauve au poivre, est excellente, et il n'y a en pas besoin de beaucoup pour que ça soit parfait. Juste une petite pointe sur un morceau avant de le manger et ça relève magnifiquement la viande.

Je préfère quand elles sont comme ça, forte en goût pour juste avoir à en mettre un tout petit peu.

A l'hippo ça doit être de la sauce au poivre en brique, dans ta brasserie ils doivent la faire maison, ça change tout effectivement... Une bonne sauce au poivre flambée au cognac ...

[Enthy]

Citation :

Publié par Aiina

A l'hippo ça doit être de la sauce au poivre en brique, dans ta brasserie ils doivent la faire maison, ça change tout effectivement... Une bonne sauce au poivre flambée au cognac ...

Raaah, recette, plz... !

[Eden Paradise]

Avec une poêle en téflon et des plaques électriques y a moyen de faire quelque chose de bien ?
Avec une poêle en fer et des plaques électriques ?
Sinon j'ai un four.

Je suis assez déçu de la méthode decongelation au four puis plaque elec.

Ou alors c'est la congélation qui casse tout ?

[Barbebrune]

Citation :

Publié par Eden Paradise

Avec une poêle en téflon et des plaques électriques y a moyen de faire quelque chose de bien ?
Avec une poêle en fer et des plaques électriques ?
Sinon j'ai un four.

Je suis assez déçu de la méthode décongelation au four puis plaque elec.

Ou alors c'est la congélation qui casse tout ?

Oui tu pourras faire un truc correct en suivant les conseils de base, mais franchement on sent une vraie diff avec la poêle en fer. Pour la source de chaleur, j'ai pas vraiment d'avis. La vraie différence c'est le temps de changement effectif de température quand tu le fais manuellement, et sur ce point l'électrique est à la bourre.
Pour la congélation, c'est pas le top c'est sûr.


Sinon je me suis enfin lancé avec le boeuf Wagyu !

Je me suis rendu chez Aitana (Paris Xème), une épicerie espagnole connue pour vendre de bonnes pièces de viandes. J'ai du m'y reprendre à trois fois car le proprio livre beaucoup et ses horaires de présence sont un peu à la carte. Un vendredi matin, je le trouve donc sur place et il me propose:

- Une hampe de Wagyu d'environ 600 grammes à 28 euros.
- 6 entrecôtes d'environ 250 grammes à 100 euros.

Pour commencer et en sachant que je ne retrouverai pas la qualité découverte chez Thierry Marx, j'opte pour la hampe, qui n'est pas une partie noble. Le vendeur m'explique que la pièce étant fine, il faudra vraiment la saisir très rapidement. Il m'explique aussi que la hampe étant une pièce abdominale, elle se trouve près des viscères et elle a un goût un peu plus prononcé.

Je décide de me lancer quand même et achète ceci, complètement surgelé:



Le vendeur m'explique qu'il faut percer le sac et laisser la viande décongeler 24 heures au frigo.

Je m'exécute et le lendemain, la pièce ressemble à ca:




Je fais une première tentative sur laquelle je ne vais pas m’attarder. J'ai suivi à la lettre les conseils du vendeur mais la hampe étant une pièce difficile à mâcher de base, avec très peu de cuisson ca a un peu gâché le plaisir. Heureusement j'avais gardé une belle pièce pour le lendemain, et une deuxième tentative; cette pièce:




Comme vous le voyez, il y a de légères stries de gras, et c'est là que réside la magie du Wagyu. Une pièce de viande normale, c'est un morceau muscle de l'animal. Elle est entourée de graisse extramusculaire, que nous retirons avant de la préparer. Dans le Wagyu, c'est différent, il y a ces filaments de gras intercalés entre les fibres musculaires. Quand la viande va être mise au feu, ces filaments vont fondre doucement et relever les arômes d'une viande qui est déjà de qualité supérieure.

Je l'ai donc saisie à feu très vif puis j'ai descendu la température et l'ai cuite un peu plus longtemps des deux côtés mais en la gardant à l'oeil.

Après cuisson, ca donne ça:



(faites pas attention à l'accompagnement, c'était un ragoût de légumes fait rapidement).

Quand on regarde plus en détails un morceau, on voit que les filaments gras ont fondu autour de la viande délicieusement rosée.




Au final, c'est une très bonne expérience. 28 euros c'est encore abordable et ca justifie la découverte d'une viande d'une telle qualité. C'est d'autant plus frappant quand on compare à de la hampe classique qui a un côté semelle de chaussure. La viande était parfumée, légèrement persillée et restituait parfaitement la cuisson des sucs.

Du coup, je pense recommencer à l'occasion, mais avec une pièce plus noble et un accompagnement digne de ce nom.

[water-master]

Petit up du sujet et qui s'en écarte un peu, je viens d'acheter une poêle en fer (celle conseillée au début du topic) puisque je veux profiter de mon futur passage à l'induction pour changer mes poêles.

Mais du coup j'ai grandement du mal à choisir une poêle correcte pour de la cuisson plus polyvalente que celle en fer, c'est à dire des mijotages, poêlés de légumes/viande, sauces...
Y a des gens qui s'y connaissent bien et qui pourraient me conseiller ?

Je suis plus très fan des anti adhésives que je finis souvent par flinguer, du coup je suis tombé sur la poêle en fonte, qui fonctionne un peu comme la poêle en fer mais plutôt pour des cuissons moins fortes.
Mais le fait est que c'est cher et que j'entends partout dans mon entourage que "les poêles en pierre c'est bien" , ou" prend des tefals blabla"

Si on rajoute le fait qu'on trouve tout et son contraire sur internet, je suis un peu perdu.

Merci !

[Barbebrune]

Pour ces cuissons, j'ai une sauteuse Apetty de De Buyer, c'est de l'inox avec un feuilletage sandwich. C'est pas donné mais ideal pour faire mijoter ou préparer des légumes, la répartition de la chaleur y est parfaitement uniforme.

J'en ai une 28 cm (donc grosse et lourde) et je viens de me commander une 24.

[DOG POLICE]

Citation :

Publié par Barbebrune

J'en ai une 28 cm (donc grosse et lourde)

(pardon)

[Meli Melo]

Je up ce topic pour une question con : Je veux cuire ma viande avec des herbes, sauf que quand je la retourne, bah toutes les herbes finissent dans la poele
Une solution ?