Cuisine (La Taverne)

[TUTO] Cuire la viande rouge

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Introduction


Bonjour à tous.

J'ouvre ce sujet pour vous faire partager des informations que j'ai acquises au fil du temps sur la cuisson des viandes rouges.
Je me suis intéressé au sujet il y a quelques mois, et je trouve le bénéfice obtenu suffisamment intéressant pour en faire un post.
J'avais tendance à cuire ma viande un peu n'importe comment. Je la balançais dans une poêle en téfal avec de l'huile ou du beurre, je laissais cuire un temps raisonnable et la consommais aussitôt sortie du feu. Parfois un morceau était un peu plus tendre qu'un autre, mais globalement, ça ne cassait jamais trois pattes à un canard.
Étant un vrai viandard, j'ai donc commencé à m'intéresser à une meilleure façon de préparer de la viande, et me suis plongé dans tout un tas de lectures/visionnages. Je ne suis pas cuisinier et je n'ai pas la prétention de dire que ces méthodes sont les meilleures, mais de tout ce que j'ai pu essayer, c'est celles qui m'ont permis de savourer au mieux les arômes d'une pièce de viande rouge.

Bref, commençons !

Je présenterais deux méthodes de cuisson ici, une courte et une longue. La méthode courte est adaptée aux petits morceaux de viandes (tournedos, entrecôtes, pavé, steaks), la longue correspond à tous les morceaux mais est nécessaire pour toutes les grosses pièces (rôti ou côte).

Le matériel

L'indispensable pôele en fer

Je pourrais passer des heures à faire l'éloge de la poêle en acier ou en fer. J'ai essayé l'inox, j'ai essayé le cuivre, j'ai très vite oublié le téfal, mais rien ne vaut l'acier pour les viandes rouges.
Ce sont des poêles utilisées il y a plusieurs dizaines d'années, oubliées avec l'avènement des revêtements anti-adhésifs mais encore utilisées par nombre de cuisiniers.
Ces poêles sont écologiques, avec une répartition parfaite de la chaleur et qui suivent très rapidement les variations de température de la source de chaleur. Ceci est particulièrement important lorsque vous devez saisir une viande à vif puis la cuire à température plus basse une fois colorée.
La poele en fer nécessite un entretien particulier mais très simple dès qu'on a pris le pli. Il faut savoir que plus elle est noire, plus efficace elle est.
Sur les dizaines d'achats en matériel de cuisine que j'ai pu faire, c'est clairement dans le top 3 des plus utiles.

Pour celle-ci, personne ne me contredira je pense si je dis que la meilleure est la Mineral B de De Buyer.
Voici la mienne:

poele.jpg


Un thermomètre de cuisson

Equipé d'une sonde, il vous permettra de connaître la température à coeur de la pièce. Celà sert principalement pour les cuissons au four:

- Vous plantez le bout de la sonde au coeur de la pièce (à mi hauteur de l'épaisseur et au centre géométrique du morceau). Surtout ne le plantez pas au contact d'un os.
- Sortez le thermomètre du four par le haut de la porte.
- Surveillez ou programmez le pour bipper à la température voulue:

45° à coeur = bleu
50° = saignant
55° = à point
au delà= bien (trop) cuit

Vous trouverez ce modèle très abordable et amplement suffisant chez Ikéa.


Les couteaux:

Voici mon équipement en couteaux:

couteaux.jpg

De gauche à droite: couteau de chef, couteau à trancher, couteau d'office (de la gamme Pro de Zwilling), 4 céramiques Kyocera pour les fruits/légumes/poissons.

Pour les viandes rouges, je recommande vivement un couteau à trancher. Il permet une découpe nette de vos morceaux. Le Zwilling c'est pour mon confort perso et parce que j'aime acheter quelque chose qui dure des années mais n'importe quel couteau à trancher bien aiguisé fera l'affaire. Le couteau d'office est pratique pour dégraisser avec précision.

Une pince à viande

Très pratique pour prendre ou retourner les morceaux sans se brûler ou se salir les doigts.
J'ai ce modèle.


Les techniques


La méthode courte: la pièce poêlée.

Vous êtes donc équipé d'une poêle en fer et prêt à passer l'action.
L'avantage de cette méthode est qu'elle est simple, rapide et donne un bon résultat. Son désavantage est que vous n'avez pas une maîtrise parfaite du niveau de cuisson.
Vous venez donc d'acheter chez le boucher deux beaux pavés de boeuf. Vous aimez la viande à point et votre moitié la mange bleue.

Tout d'abord, vous allez sortir vos pièces du frigo une bonne demi-heure avant la cuisson. L'idéal est d'avoir une pièce à température ambiante pour éviter un choc thermique trop important entre la poêle et le morceau (qui aurait une incidence sur sa tendreté).
On met ensuite la poêle à chauffer à feu vif (je mets à 8 sur 9 chez moi, plaque à induction, JAMAIS DE BOOSTER). Je n'utilise pas de matière grasse personnellement, ça n'est pas nécessaire avec une poêle en fer. Si vous voulez en utiliser, préférez de l'huile de pépins de raisins ou du beurre clarifié (qui résistent bien aux hautes températures).

Il faut attendre que la poele soit bien chaude. On parle souvent du test de la goutte d'eau mais il est peu parlant. Je vous recommande plutôt de mettre la main ouverte à 3 centimètres de la poêle. Si au bout de 5 secondes, vous sentez que vous pourrez difficilement tenir plus longtemps, c'est que la poele est suffisament chaude. Si vous utilisez de l'huile, attendez simplement qu'elle fume.

Vous posez vos deux pavés sur la poêle et là, vous me maudissez puisque vous vous rendez compte que les deux morceaux collent à la poêle. Vous vous imaginez déjà à devoir gratter comme un fou et les abîmer pour pouvoir les retourner, mais soyez patients: il faut laisser le temps à la réaction de Maillard d'opérer. Les sucs en surface vont alors caraméliser, les fibres se rétracter et quelques dizaines de secondes plus tard, la viande est parfaitement décollée de la poêle. Au moment ou elle est parfaitement décollée (30/40 sec après la dépose), vous pouvez retourner les deux morceaux. On laisse la réaction de Maillard se faire à nouveau et vous pouvez déjà sortir le morceau de votre dame qui est bleu.

Quand elle l'ouvrira, elle trouvera une viande bien brune en surface. La croûte caramélisée a enfermé les sucs à l'intérieur du morceau ce qui donnera une pièce moelleuse et parfumée.

Pour votre pièce, on va descendre immédiatement la température de la poêle à feu moyen et prolonger la cuisson de 1 à 2 minute de chaque côté. Il y a des règles de calculs selon l'épaisseur de la pièce pour obtenir une cuisson précise, mais franchement, rien ne vaut votre expérience et la connaissance de votre matériel.
Vous pouvez alors retirer la pièce du feu et la mettre au repos avec celle de votre dame. Et là, il faut à tout prix respecter ce principe de base: temps de cuisson <= temps de repos .

Pour reposer votre viande sans trop de perte de chaleur deux techniques:
- Au four à 50°
- Enfermée dans du papier d'aluminium.

Il est fondamental que les fibres de la pièce de viande puissent se relâcher après la cuisson, sinon vous aurez une viande dure. Vous pouvez alors saler/poivrer des deux côtés et servir.
Il y a eu une étude d'un labo de chimie sur le fait de saler/poivrer avant ou après la cuisson, et il a été démontré que les différences sont négligeables. Je le fais donc après pour préserver ma poêle.


La cuisson lente: le bonheur de la basse température.


Avant toute chose, je remercie ce site qui m'a fait découvrir la cuisson basse température. Je m'y suis essayé sur un rôti de boeuf et une côte et le résultat est juste... waow. On obtient une cuisson parfaitement homogène et maîtrisée.
Une vidéo valant mieux que mille explications, je vous mets celle de la côte.


cote.jpg

J'ai obtenu ce résultat chez moi en suivant scrupuleusement la méthode pour une cuisson bleue.

Vous remarquez que sous la croute saisie avec ma poêle en fer, la couleur est vraiment uniforme à tous les étages. Ca dénote une cuisson égale dans la pièce (et franchement quand on la sert, ça en jette). La viande est brillante car très juteuse.

Je vous recommande vivement cette méthode si votre four vous le permet, même pour de plus petits morceaux.



Voilà ! Profitez du thread si vous avez des questions ou si vous voulez partager vos propres expériences. Pour ma part, après avoir testé du boeuf Wagyu chez Thierry Marx, j'ai décidé de me lancer et d'en acheter ainsi que de la blonde de Galice. Ca coûte un bras, mais vu ce que j'ai gouté, on est vraiment au niveau au dessus.

Si ce tuto vous a plus, je peux en faire d'autres, en cuisine ou pâtisserie.

Merci à ceux qui auront pris le temps de me lire.

Dernière modification par Barbebrune ; 21/04/2016 à 11h44.
8-9 pour ta plaque à induction, c'est genre le max ?
Sur ma plaque à induction, ça monte jusqu'à 9, c'est pour me faire une idée.

Mais en gros, chaleur 8-9 de chaque coté pendant 40s puis chaleur moyenne 2 minutes de chaque coté.

La viande, tu la mets dans la poêle dès le début, ou tu attends que la poele soit bien chauffée ?
Citation :
Publié par Aiina
Une viande dans une Poele froide... a part pour le canard que tu peux démarrer a froid la viande rouge faut que la poele soit brulante et la viande saisie Doudou.
C'est ce que je fais, mais du coup, j'ai eu un doute car Barbebrune parle de sortir la viande du frigo, pour éviter le choc thermique, justement.
Citation :
Publié par Doudou
8-9 pour ta plaque à induction, c'est genre le max ?
Sur ma plaque à induction, ça monte jusqu'à 9, c'est pour me faire une idée.

Mais en gros, chaleur 8-9 de chaque coté pendant 40s puis chaleur moyenne 2 minutes de chaque coté.

La viande, tu la mets dans la poêle dès le début, ou tu attends que la poele soit bien chauffée ?


Oui, 8 sur 9 qui est le maximum. J'ai deja essayé à 9 mais j'ai trouvé la coloration trop rapide.
Pour une cuisson à point oui, c'est ce que tu décris.
Pour bleu: réaction de maillard de chaque coté (donc vif 30 40 sec)
Saignant: Maillard + 45sec de chaque coté à feu moyen.
A point: Maillard + 1min30/2min de chaque côté à feu moyen.

Mais comme je l'ai dit, ca dépend aussi beaucoup de ton matériel et de l'épaisseur des pièces.

Ah oui tu as raison, j'ai oublié de préciser la montée en température de la poêle. Je corrige.

Citation :
Il faut attendre que la poele soit bien chaude. On parle souvent du test de la goutte d'eau mais il est peu parlant. Je vous recommande plutôt de mettre la main ouverte à 3 centimètres de la poêle. Si au bout de 5 secondes, vous sentez que vous pourrez difficilement tenir plus longtemps, c'est que la poele est suffisament chaude. Si vous utilisez de l'huile, attendez simplement qu'elle fume.
Faut que je m'achète un steak pour tester.

Pour des steaks hachés surgelés, quel est la marche à suivre Barbebrune viandosensei ?

Citation :
Publié par Kirika
J'avais de l'induction.
Maintenant, j'ai de la vitro, je me colle de bonnes cuissons de viande au cul. Merci. De rien.
Pourtant, j'ai toujours entendu dire que la vitro, c'était galère, genre comme la cuisson à plaque, la où l'induction se rapprochait de la cuisson au gaz.
Citation :
Publié par Doudou
La viande, tu la mets dans la poêle dès le début, ou tu attends que la poele soit bien chauffée ?
Généralement, pour savoir si la poele est assez chaude, je fous un peu d'eau dedans. Soit les goutelettes s'écrasent comme des merdes et s'évaporent quasi immediatement, et là, c'est pas assez chaud. Soit elle danse dans le fond de la poele en glissant comme des billes (on parle de caléfaction, si on veut sortir un gros mot), et là, c'est bon. A éviter complétement avec des poêles anti adhésives (le téflon, ca se désagrège en substance toxique à haute température). Avec l'inox, ca marche très bien, avec le fer, jamais essayé.

Ne pas oublier de déglacer (ie vider un liquide froid dans la poele chaude) après cuisson. Parce que ca va permettre éventuellement de démarrer une sauce (personnellement, de base, pour les steacks du samedi, c'est eau ou vin blanc si ouvert, beurre froid, échalottes que tu laisses fondre doucement). Mais de toute manière, parce que ca va t'éviter d'avoir à gratter comme un sourd pour récupérer la poële.

Et si l'eau, c'est peu parlant, je me fendrai peut être d'une vidéo.

Citation :
Si vous utilisez de l'huile, attendez simplement qu'elle fume.
Huile qui fume = huile en train de se dénaturer et de sécréter des produits, là aussi toxique. Tu ne peux pas monter aussi haut en température avec de la matière grasse.
Citation :
Publié par Doudou
Pour des steaks hachés surgelés, quel est la marche à suivre Barbebrune viandosensei ?

Ne pas acheter de steaks hachés sugelés


Ou alors les laisser longuement décongeler au frigo d'abord puis à température ambiante mais tu n'auras jamais la qualité d'un steak frais.

Pour la vitro c'est un désavantage dans le sens ou ta poêle descendra en température beaucoup plus lentement qu'avec l'induction. Donc la cuisson est forcément plus dure à maîtriser. Mais je pense qu'avec une poele en fer, tu peux quand même obtenir un résultat correct.


Citation :
Publié par harermuir
Huile qui fume = huile en train de se dénaturer et de sécréter des produits, là aussi toxique. Tu ne peux pas monter aussi haut en température avec de la matière grasse.

Oui, c'est pour ca que je n'en utilise jamais. Le beurre clarifié résiste à ces températures, mais c'est chiant de devoir en faire avant chaque préparation de viande.
Et c'est aussi pour ca que je conseille l'huile de pépins de raisins qui résiste un peu mieux que les huiles de tournesol ou d'olive.

Edit: Aiina, avec une poele en fer, le mieux ca reste de mettre 0 matière grasse.
J'ai un doute sur l'adéquation du thermomètre linké. Enfin je ne sais pas en fait, vu qu'on ne sait pas quelle précision est requise, et que le modèle en question n'a aucune précision garantie. Mais bon sachant que j'ai déjà testé ce genre de modèles à plus de 2°C d'erreur et que les températures de référence des différentes cuissons ne sont espacées que de 5°C...
Citation :
Publié par Attel Malagate
Ça c'est le résultat de décennies où on dit ''le beurre pas bien, le beurre c'est gras''.
Et les gens te mettaient à la place de la margarine dégueulasse.
Et là, enfin, la cuisson au beurre revient.
Bah oui, parce qu'à la télé on a de vrais cuisiniers et dans les vraies cuisines on cuisine au beurre. Ou a la plancha!
Citation :
Publié par Assurancetourix
J'ai un doute sur l'adéquation du thermomètre linké. Enfin je ne sais pas en fait, vu qu'on ne sait pas quelle précision est requise, et que le modèle en question n'a aucune précision garantie. Mais bon sachant que j'ai déjà testé ce genre de modèles à plus de 2°C d'erreur et que les températures de référence des différentes cuissons ne sont espacées que de 5°C...


Tu as raison sur ce point. Après, c'est comme tout. Le mieux c'est d'essayer avec ces valeurs, et si la cuisson n'est pas à ton goût, de corriger de 2 degrés la prochaine fois.
Pour la viande j'ai une sonde avec thermomètre intégré à mon four, mais je l'utilise pour de la pâtisserie (cuisson des sucres notamment) et il ne m'a jamais gâché une recette.
Je vais essayer de vous donner mes conseils, en sachant que j'ai été boucher pendant 10 ans, que j'ai bossé comme cuistot un bon moment et que surtout je cuisine à la maison depuis 20 ans.

Déjà, faut différencier les différentes sortes de "viande rouge" :

- Famille des steacks/entrecôtes/etc... : on retrouve dedans tous les morceaux qui se mangent en tranche ou en pavés, comme le chateaubriand, le rumsteack, l'entrecôte, etc...

Point de vue saveur et aspect, l'idéal et de le manger saignant ou rosé. Une cuisson plus poussée va vous faire perdre de la saveur et surtout assécher et durcir le morceau. Maintenant, pour ceux qui ne supportent pas une cuisson moindre que "à point", c'est toujours faisable, mais il faudra adapter la cuisson.

L'idéal est donc une poêle avec le fond le plus fin possible, ou un grill si vous en avez un. Le but étant de saisir la viande, lui donner une coloration le plus rapidement possible afin de laisser le "coeur" rouge ou rosé. Si vous voulez le manger à point, il faut saisir la viande de la même manière, puis directement baisser la t° et continuer la cuisson au minimum, afin de cuir à coeur mais sans trop dessécher le morceau.

Pour ce genre de morceau, il faut que la poêle/grille soit bien chaud au moment ou vous le mettez dedans, sinon vous louperez la cuisson, du moins concernant le fait de le saisir et de la coloration.

- Famille des morceaux à mijoter (carbonnades, pot au feu, etc...) :

Ce sont des morceaux plus "coriaces" ou ayant plus de nerfs. Ils demandent une cuisson plus longue afin que la viande se défasse et devienne tendre et agréable à manger. On les découpe généralement en forme de cubes.

La technique est simple, on saisi la viande de la même manière qu'un steack, puis une fois la coloration acquise, on commence la partie pour faire mijoter. L'idéal étant de faire cuire cette viande dans un liquide (matière grasse + déglacage, cube dilué dans de l'eau, vin, etc...), afin d'éviter à la viande de se dessécher. Perso, ma technique est de saisir la viande avec du beurre, puis de déglacer ou mouiller avec un liquide (eau, vin, crème, etc...) et continuer la cuisson à couvert. Idéalement dans un récipient prévu, comme une cocotte en grès par exemple. Il faut surtout faire cette cuisson à couvert, pour limiter au max l'évaporation du liquide. En fin de cuisson, on peu terminer en retirant le couvercle afin d'épaissir la sauce et terminer l'assaisonnement.

- Famille des tranches fines, style escalopes :

Même technique que pour les steacks, mais faire gaffe car vu la fine épaisseur du morceau, la cuisson à point arrive très vite, donc on a tendance à sur cuire ce genre de viande.

Pour les carpaccio, ben pas de soucis vu que ca se mange cru

Il reste alors une famille, celle des abats (rognons, foie, etc...), la je ne peux que recommander une cuisson à point. Ce sont les morceaux dans lesquels vont se loger les éléments indésirables (urine, etc...) et susceptibles d'amener un éventuel soucis. Il faut un certain skill pour les travailler avant cuisson (dénerver, etc...), et dans tous les cas une cuisson longue assurera l'élimination de tout élément nuisible à votre estomac/digestion.

Pour le porc, c'est à peu près pareil, si ce n'est qu'il vaut mieux cuir tous les morceaux à point. Il y a toujours eu la légende que si on mangeais du porc cru ou pas assez cuit, on risquais d'attraper le "ver solitaire" ou Ténia pour son nom scientifique. Ver qui se loge dans vos intestins et qui se nourrit de vos excréments. Si vous voulez faire régime, c'est radical, mais autant éviter. Cette légende était vraie dans le temps, maintenant, avec toutes les règles d'hygiène et les bêtes bourrées de médocs avant d'arriver dans nos assiettes le risque est quasi nul, mais bon autant éviter, puis peu de morceaux de porc sont agréables à manger rosés.

Faut juste éviter la sur cuisson pour ne pas se retrouver avec un semelle toute sèche et sans gout.

Le veau, idem que pour le boeuf.

On a donc fait le tour.

Je terminerais sur trois points :

- La congélation diminuera toujours le gout et l'aspect d'un morceau de viande, pour la bonne et simple raison que lors de la décongélation les fibres de la viande vont être "cassées" en partie. Et qu'en plus vous aurez toujours un rejet d'eau lors de la cuisson, ce qui rendra cette dernière totalement différente qu'avec un morceau "frais".

- Saler/poivrer avant ou après la cuisson? C'est l'éternel débat, et perso ca dépend du type de sel que l'on va employer...
Du sel fin, sera absorbé pas la viande, et ca aura pour effet de rejeter l'eau contenue dans le morceau, donc je préconise de saler en fin de cuisson. Du gros sel ne sera pas absorbé par la viande, il lui donnera juste un gout salé et fondra en formant une "croûte" sur l'extérieur de la viande, donc dans ce cas on peu saler dés le début de cuisson.

- Pour les saucisses, ne pas les piquer en début de cuisson. Elle aura bien plus de saveur en ayant cuit "dans son jus". Par contre on peu la piquer en fin de cuisson, histoire d'avoir un peu de jus dans la poêle, ou pour une personne qui voudrait une saucisse un peu moins grasse.
Le sujet qui tombe à pic ^^ Pas que j'ai appris grand chose, m'étant déjà renseigné au préalable, mais vu que je débute dans la "bonne" cuisine, ça pourra être un lieu d'échanges sympa.

J'ai acheté en début d'année des poêles en acier De Buyer dans le but justement de mieux cuire ma viande (viande rouge, émincés de volaille marinés, bacon...). Je ne m'en sers pas très souvent (en moyenne 1 à 2 fois par semaine chacune) donc le culottage est loin d'être optimal, mais ça n'accroche pas trop. D'ailleurs à ce propos, la cuisson sans matière grasse est quand même déconseillée avant d'avoir un culottage digne de ce nom, même si ce n'est pas la peine de tartiner la poêle de beurre ^^"

Je ne sais pas quelle est la puissance de la table induction de l'OP, mais sur la mienne j'évite de mettre la puissance au max, un bon 8 sur 9 est largement suffisant, voir même 7,5 ! Au-dessus, deux problèmes se posent :
- l'huile va sacrément fumer ou le beurre bien noircir
- si vous voulez un morceau plutôt rosé, le bord sera plus carbonisé que croustillant... (parce que mine de rien, le fer retient tout de même bien la chaleur, même en baissant rapidement le feu ça reste chaud)
C'est cependant une bonne solution pour une cuisson vraiment rapide : steak (ou autre morceau hein, je simplifie) bleu, émincés très fins, etc.

Depuis que j'ai ces poêles, j'ai testé :
- entrecôtes, cuisson saignant à rosé selon l'épaisseur, extérieur croustillant
- faux-filets, cuisson bleue et extérieur également bien croustillant (viande brune sur 1 à 1,5 mm, légèrement rosée sur un demi mm, le reste cru mais chaud). Ce résultat n'était pas uniquement lié à la poêle, mais aussi à la nature de la viande qui était maturée 40 jours, donc très peu de sang pour conduire la chaleur au centre (j'ai été surpris en la coupant vu la durée de cuisson).
- poulet ou dinde émincés, marinés aux épices. L'odeur d'épices qui monte au moment de mettre la viande dedans n'a rien à voir avec ce que j'ai connu dans des poêles à revêtement ^^
- filets entiers de poulet : la viande reste "juteuse" au cœur, moins sèche que ce que j'obtenais avant.
- magrets de canard, le résultat valait une cuisson au barbecue !
- filets mignons de porc, n'ayant pas l'habitude de cuisiner ce genre de pièces je les avais un peu trop cuits, mais ça passait bien quand même
- lardons maison, c'est-à-dire de la bonne poitrine fumée locale avec assez peu de gras, coupée finement (équivalent des "allumettes" du commerce). J'ai hâte de tester ce que ça donnera en tranches pour mettre dans des burgers
Citation :
- Saler/poivrer avant ou après la cuisson? C'est l'éternel débat, et perso ca dépend du type de sel que l'on va employer...
Du sel fin, sera absorbé pas la viande, et ca aura pour effet de rejeter l'eau contenue dans le morceau, donc je préconise de saler en fin de cuisson. Du gros sel ne sera pas absorbé par la viande, il lui donnera juste un gout salé et fondra en formant une "croûte" sur l'extérieur de la viande, donc dans ce cas on peu saler dés le début de cuisson.
Je le cite juste pour approuver, c'est le truc le plus important de ce sujet en fait.
Citation :
Publié par Andromalius
Je le cite juste pour approuver, c'est le truc le plus important de ce sujet en fait.
Bah le truc, c'est que quand des gens avaient faits des tests, en double aveugle, il y a strictement aucune différence. Donc bon. Franchement, faites comme vous voulez. Si vous êtes persuadé que c'est meilleur comme ca, bah continuez. Si vous êtes persuadé que faut le faire dans l'autre sens, bah même chose.
Citation :
Publié par Korteks
- filets entiers de poulet : la viande reste "juteuse" au cœur, moins sèche que ce que j'obtenais avant.
Pour les filets entiers j'ai testé récemment la cuisson sur l'os. Je ne sais pas comment on appelle cette manière de découper mais en gros j'ai détaillé mon poulet, puis au lieu de lever les filets j'ai découpé le thorax en deux pour garder les filets sur leur partie d'os. Ensuite j'ai fais rôtir cette partie quelques instants à la poêle avec du beurre clarifié (poêle en fer de buyer, on reste dans le thème), en arrosant bien, pour que ça soit un peu doré, et puis au four dans un petit plat à 180° pendant genre 25 mn. C'était parfait, les filets étaient vraiment super savoureux et très moelleux, absolument pas secs.
Citation :
Publié par Barbebrune

La cuisson lente: le bonheur de la basse température.


Avant toute chose, je remercie ce site qui m'a fait découvrir la cuisson basse température. Je m'y suis essayé sur un rôti de boeuf et une côte et le résultat est juste... waow. On obtient une cuisson parfaitement homogène et maîtrisée.
J'avais essayé ça sur un roti de boeuf, c'etait juste une tuerie. Juste ne pas le piquer, colorer toutes les faces à la poele et ensuite 2h/2h30 à 80°, tu te retrouves avec une viande tendre et juteuse au possible, sans les 2 cm de viande trop cuite sur le pourtour si tu veux que ca ait cuit au coeur.
Et c'est beaucoup plus pratique : pas besoin de temps de repos, pas de trop cuit ou pas assez à 2 minutes pret donc pas besoin de rester devant le four comme un couillon, et si les gens ne sont pas prets à l'instant T pour manger comme pour un roti cuit "normalement", tu laisses dans le four à 60 meme une heure sans surcuisson ni sechage.
J'ai pas forcément appris grand chose sur le post du début. Après sur les poêles, j'ai des Tefal Titanium Pro qui coûtent assez cher aussi, pour moi ça marche très bien sans avoir à s'en occuper, (rien à voir avec les Tefals de base) seul truc que je regrette c'est effectivement de pas pouvoir les passer au four après avoir bien prit la viande.


Par contre, dans les choses que j'ai toujours loupé c'est l'onglet, je ne sais pas pourquoi, je loupe toujours, une technique ?


Autre question, par exemple, le boeuf marinée, c'est quoi votre top recette ?
Perso, pour reprendre l'exemple des pavés de boeufs (ce que j'aime me faire aussi d'ailleurs), je les aime saignants voire bleus à l'intérieur mais j'aime bien l'extérieur un peu grillé.

Alors je valide le fait de devoir sortir la barbaque 20-30 minutes avant cuisson.

Ensuite on diverge mais c'est normal, je m'adapte à ce que j'aime et c'est pas forcément au goût de tout le monde. Mais pour avoir un coeur bleu et un extérieur "croûte"/grillé :

Je badigeonne d'huile d'olive les deux pièces avant cuisson, sur les deux faces (on a dit badigeonner, pas noyer !)

Je chauffe ma poêle a feu vif. Je sale une face des pavés (gros sel, comme ça a été dit) et je poivre. Je frotte le tout pour que ça soit bien uniforme et réparti.

Je mets les pavés dans la poêle, la partie poivrée/salée à cuire (pendant ce temps je poivre/sale l'autre partie).

Ensuite c'est simple, Je retourne les pavés toutes les 45 secondes. Je retourne chaque pièce 4 fois (de sorte que chaque face ait cuit 90 secondes). Et là je badigeonne chaque face avec une noisette de beurre (qui aide légèrement griller l'extérieur) puis je cuit à nouveau chaque face 45 secondes.

Et bim. C'est prêt.
Important : Ne servez pas de suite et laissez reposer la viande 5 minutes avant de couper & manger.
Non, ça ne sera pas froid.

Alors pour le cas où la question est posée : Je retourne chaque face de sorte à ce qu'elles ne cuisent pas plus de 45 secondes consécutives (pour un total de 135 secondes par face) parce que si on laisse directement à cuir les 135 secondes d'un coup avant de changer de face, le coeur ne sera plus bleu du tout. En changeant de face aussi souvent, on cuit l'extérieur sans donner l'occasion au coeur de trop cuire de ce son côté.

Si on ne veut pas se prendre la tête avec la dernière partie (beurrer), c'est pas bien grave, ça sera moins grillé à l'extérieur (CF photo ci-joint où j'avais pas rajouté de beurre).

Par contre Barbebrune, ta dernière pièce jointe me fait grave saliver. A quand une IRL Taverne chez toi ?
Miniatures attachées
Cliquez sur l'image pour la voir en taille réelle

Nom : 20150814_155327.jpg
Taille : 3303x1858
Poids : 1,27 Mo
ID : 265145  

Dernière modification par Jyharl ; 21/04/2016 à 21h01.
Citation :
Publié par Doudou
Faut que je m'achète un steak pour tester.

Pour des steaks hachés surgelés, quel est la marche à suivre Barbebrune viandosensei ?
Les laisser décongelé dans la journée avant de les cuirs. Mais surtout, la grande différence pour moi pour les steaks hachés, c'est le choix du steaks : "façon bouchère". Rien à voir au niveau du goûts et de la texture.
Citation :
Publié par Jyharl
Par contre Barbebrune, ta dernière pièce jointe me fait grave saliver. A quand une IRL Taverne chez toi ?
This !!
Content de voir que je faisais déjà bien les choses en tout cas !
Prochain achat : une De Buyer apparemment ?
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