Cuisine (La Taverne)

[TUTO] Cuire la viande rouge

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Citation :
Publié par Barbebrune
Oui, une poêle en acier à moins de 20 euros, c'est suspect. A mon avis, Aiina te parle d'une poêle en teflon.

La De Buyer est pas donnée mais c'est un investissement durable. Après, je ne te la recommande pas pour faire mijoter des sauces, c'est pas du tout sa finalité.
La poêle en acier, c'est une pièce très réactive, très sanguine, elle supporte bien les hautes températures et change rapidement de température, elle est vraiment indiquée pour saisir, cuir à vif.
Pour les mijotages, je te conseille plutôt l'inox. Si tu ne devais en avoir qu'une, je te conseillerai une sauteuse De Buyer en inox. Tu peux littéralement tout faire là dedans.


Voilà un article qui compare les deux matériaux.
L'inox est bien pour les viandes alors ?
Si oui ça m'arrange car je fais très souvent des sauces, et une sauce chez moi c'est saisir les oignons, puis saisir la viande, puis faire mijoter le tout une fois qu'on a ajouté le liquide qui convenait.

Il se passe quoi si je fais cuire une sauce avec une poêle en acier ? Ca posera un problème ou pas ? Le fait que ça soit overkill je m'en fous à la limite.

On peut trouver des poêles acier/inox chez Ikea ? La fois où j'y étais allé, j'avais vu aucune poêle qui n'avait pas un revêtement dégueulasse tout noir (téflon donc).

Je suis tout à fait partant pour une poêle de 28cm/28€ en acier ou inox et la culotter, si je la trouve facilement

Merci
Citation :
Publié par Eden Paradise
L'inox est bien pour les viandes alors ?
Si oui ça m'arrange car je fais très souvent des sauces, et une sauce chez moi c'est saisir les oignons, puis saisir la viande, puis faire mijoter le tout une fois qu'on a ajouté le liquide qui convenait.
Je conseille assez clairement le contraire dans l'inox. Tu saisis et tu cuis ta viande. Tu la reserves au chaud (dans un four à basse température, 50° en gros), tu déglaces au liquide de ton choix, tu colles un peu de beurre pour lier, et tu fais cuire tes oignons.

La gamme sensuell est en inox, à priori, chez ikea. Genre ca : http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/80324543/

Et l'inox ne se culotte pas.
Citation :
Publié par harermuir
Je conseille assez clairement le contraire dans l'inox. Tu saisis et tu cuis ta viande. Tu la reserves au chaud (dans un four à basse température, 50° en gros), tu déglaces au liquide de ton choix, tu colles un peu de beurre pour lier, et tu fais cuire tes oignons.

La gamme sensuell est en inox, à priori, chez ikea. Genre ca : http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/80324543/

Et l'inox ne se culotte pas.
Attends, l'inox c'est de l'acier inoxydable..
Donc on a fer - acier - acier inoxydable
On regroupe ensemble fer et acier, car ça donne des poêles similaires, c'est ça ? Ca devient un cours de métallurgie ce truc...

Si je résume, je pense que le mieux c'est d'aller prendre cette poêle inox chez Ikea, et de prendre une poêle à 5€ téflon pour les oeufs. Et dans six mois quand la poele à 5€ sera morte je verrai si je prend du fer ou pas.

Par contre, le fer qui rouille après une nuit passée dans l'évier, ça va pas le faire je crois
Quand on dit acier, c'est normalement acier inoxydable. Quand on dit fer, c'est de l'acier très léger en carbone (parce que mécaniquement, le fer pur, c'est assez pourri et donc on en fait pas des poeles), sans traitement inox. Il y a aussi des poeles en fonte. Pour les steacks, ca me semble absolument pas adapté, ca a une grosse inertie thermique (donc ca chauffe lentement et ca refroidit lentement).
Citation :
Publié par harermuir
Quand on dit acier, c'est normalement acier inoxydable. Quand on dit fer, c'est de l'acier très léger en carbone (parce que mécaniquement, le fer pur, c'est assez pourri et donc on en fait pas des poeles), sans traitement inox. Il y a aussi des poeles en fonte. Pour les steacks, ca me semble absolument pas adapté, ca a une grosse inertie thermique (donc ca chauffe lentement et ca refroidit lentement).
Pour des steaks, une grosse poêle en fonte grill, c'est le pied non? Perso je fais des merveilles avec ça. Tu laisses sur le gaz et quand c'est ultra chaud, tu saisis ton steak de chaque côté, puis encore une fois, et tu as un steak croustillant de chaque côté, mais super bleu. Et sans un pet d'huile/beurre
Citation :
Publié par harermuir
Quand on dit acier, c'est normalement acier inoxydable. Quand on dit fer, c'est de l'acier très léger en carbone (parce que mécaniquement, le fer pur, c'est assez pourri et donc on en fait pas des poeles), sans traitement inox. Il y a aussi des poeles en fonte. Pour les steacks, ca me semble absolument pas adapté, ca a une grosse inertie thermique (donc ca chauffe lentement et ca refroidit lentement).
Finalement je suis allé chez Ikea dans l'optique de prendre le model sensuell 28cm à 40€
Je suis tombé sur une "sauteuse" de 28cm à 20€, aussi en inox. C'est comme une poêle, mais avec des bords un peu plus carrés. En bonus il y avait un couvercle inox.
Du coup j'ai pas compris, je suis allé me prostrer dans une armoire que j'ai verrouillée de l'intérieur et j'ai buggé pendant deux heures. Il a fallu des clients pressés de découvrir l'armoire "Smabit" pour que je sorte enfin.

Plus sérieusement, c'est top !
J'ai l'impression que mes légumes (cuits avec ce soir) ont un meilleur gout. Pour la viande, c'est juste incomparable.

Par contre, comment faire pour la nettoyer... ?
Après une cuisson à l'huile, il reste des petites taches foncées, c'est dommage..

On est d'accords que le culottage c'est inutile sur une inox, et que je devrais garder ma couleur argentée ?
L'inox, ca marque, c'est pas censé culotté, mais tu auras du mal à la garder nickel. Coté feu, si c'est du gaz, à cause des débrits de combustions. Et dans la poële aussi. Le premier truc à comprendre, c'est qu'il faut déglacer. Systématiquement (à l'eau ca va très bien, si tu as pas l'intention de faire une sauce derrière). Ca va dégager une bonne partie des sucs brulées et normalement tu peux la récupérer. L'avantage de l'inox, aussi, c'est que ca passe au lave vaisselle. Et comme les caractéristiques ne sont pas lié à un revetement fragile, tu peux utiliser un tampon à récurrer pour les trucs un peu plus costaud.

Citation :
Pour des steaks, une grosse poêle en fonte grill, c'est le pied non? Perso je fais des merveilles avec ça. Tu laisses sur le gaz et quand c'est ultra chaud, tu saisis ton steak de chaque côté, puis encore une fois, et tu as un steak croustillant de chaque côté, mais super bleu. Et sans un pet d'huile/beurre
Bah c'est le même résultat que l'inox. Sauf qu'à priori, tu as moins besoin de monter en température, donc tu chauffes à perte moins longtemps (et la poêle refroidit plus vite, aussi).
Citation :
Publié par harermuir
L'inox, ca marque, c'est pas censé culotté, mais tu auras du mal à la garder nickel. Coté feu, si c'est du gaz, à cause des débrits de combustions. Et dans la poële aussi. Le premier truc à comprendre, c'est qu'il faut déglacer. Systématiquement (à l'eau ca va très bien, si tu as pas l'intention de faire une sauce derrière). Ca va dégager une bonne partie des sucs brulées et normalement tu peux la récupérer. L'avantage de l'inox, aussi, c'est que ca passe au lave vaisselle. Et comme les caractéristiques ne sont pas lié à un revetement fragile, tu peux utiliser un tampon à récurrer pour les trucs un peu plus costaud.
C'est de l'électrique.
Déglacer ça veut dire que je mets de l'eau froide directement dans la poêle encore chaude ?
La notice recommande d'éviter les chocs thermiques pour éviter qu'elle se déforme.
J'ai pas de lave vaisselle

Y a pas un produit miracle pour récupérer le brillant ?
Une vielle poele inox ça va ressembler à quoi ?
Up du sujet pour une question en rapport. Au besoin j'ouvre un sujet à part entière.

Question : Comment culotter une poele/wok super vite?

Je compte offrir à mon frère une poele en fer (ou acier) mais j'aimerai la culotter avant, comme ça il a juste à jeter un morceau de bidoche et pleurer d'émotions ensuite.

Déjà je bloque un peu sur le choix, entre deux poeles De Buyer : Mineral B et Carbone Plus. Dans cette gamme de prix y'a mieux? Aux alentours des 50€ pour 24cm de diamètre. Et avec poignet détachable c'est le top, comme ça passe au four sans trop forcer !
Il cuisine sur du gaz et a un four électrique, si ça peut aider.

Concernant le culottage en lui même, j'ai vu pas mal de vidéos mais rien de vraiment rapide, pourtant le père d'un copain faisait culotter ses ustensiles par des amis cuisiniers, qui faisaient ça dans la journée.
Du coup, je dois m'y prendre comment pour culotter aussi vite?

J'ai accès aux modes de cuisson les plus courants : plaque au gaz, electrique, induction, four électrique et gaz. On va éviter les BBQ, c'est pas vraiment la saison.

Merci d'avance !
Des poêles en fer avec manche amovible, j'avoue ne pas en avoir en tête. Sinon, les Mineral B et les Carbone Plus sont identiques à part une jolie abeille gravée et selon De Buyer une couche de cire aidant au culottage. En pratique, aucune différence, et les Carbone Plus sont moins chères .

Pour le culottage, pour aller vite il n'y a pas de secret : il faut monter haut en température. C'est sans doute pour ça que le père de ton copain allait voir des cuisiniers, qui avaient sûrement des foyers bien bourrins. Tu as accès au gaz, c'est une bonne chose.

Pour ma part, le meilleur culottage que j'ai eu sur ma De Buyer s'est fait sans que j'y pense : en cuisant un steak bien gras dans mon four à pizza ultra chaud (les flammes léchant le haut du four à 10 cm de la poêle, on pouvait voir les gouttes de graisses s'enflammer puis retomber dans la poêle). Certains disent que le meilleur culottage se fait à l'usage et qu'un culottage express ne tiendra jamais, mais je trouve qu'un culottage initial aide quand même bien .

[Edit : oups je n'avais pas vu ton lien, effectivement il existe des manches amovibles en Mineral B . Et en faisant quelques recherches c'est apparemment très bien foutu. ]
J'avais fait un culottage express sur une de buyer y'a 2 ou 3 ans. J'avais d'abord fait leur truc avec les épluchures de patates, et puis un peu de patience fenêtres grandes ouvertes : ma poêle sur feu chaud, un petit bol avec un peu d'huile d'arachide dedans (tient bien à la chaleur, goût neutre)... et ne pas se lasser. Huiler légèrement la poêle (juste une mince pellicule, pas de coulures) avec du sopalin (suffisamment d’épaisseur pour ne pas se brûler les doigts), regarder chauffer/fumer, repasser une très fine couche, et ainsi de suite, en essuyant bien bien le fond de la poêle avec le sopalin huilé pour qu'il n'y ai pas de surplus et que tout soit bien uniforme.

Le fond de la poêle avait pris une jolie couleur caramel, et ça avait été plutôt efficace. Restait à peaufiner avec quelques cuissons de viande, mais j'avais grave gagné du temps à faire comme ça.

Je réfléchis à combien de temps ça m'avait pris mais je ne me souviens pas. Ptêt une grosse demi-heure/40 mn, quelque chose du genre.
Déjà merci pour vos réponses ! Comme je le pensais c'est pas si simple que ça, j'avais tenté le culottage express sur ma plaque vitro avec ma poele et... Bah j'ai du foiré un truc, ça a formé des plaques ultra adhérentes à quelques endroit du coup j'ai poncé et recommencé de manière plus classique (pelure de patates puis cuisson de viande)

En cherchant un peu mieux je suis tombé sur ce lien et j'avoue que j'ai moyennement confiance : faire chauffer une fine couche de gras pendant 2h à 180°, ça risque pas de prendre littéralement feu?
Parce qu'au final ce serait le plus pratique, pas besoin d'aller chez un copain quoi.
Si ça a formé des plaques collantes à certains endroits je pense que tu as mis trop de gras. J'ai déjà vu, je pense, si c'est bien la même chose que j'ai en tête, ce genre de plaques collantes en début de culottage, chaque fois c'était à des endroits où une couche de gras attachait.
Je suis passé pas mal de fois chez Ikea et je vais y repasser pour les poeles et casseroles.

J'ai un peu peur de l'inox car j'ai tjrs utilisé du Tefal/Teflon/Anti adhesif et que j'aurais l'impression de cuisiner dans les casseroles inox que j'ai et ou ça accroche pas mal mais bon je vais vous faire confiance.

Pas de culotage pour l'inox du coup on fait comment pour que ca n'accroche pas ?
Citation :
Publié par Eni PgM
Pas de culotage pour l'inox du coup on fait comment pour que ca n'accroche pas ?
L'inox ça accroche, deal with it hein

Tu feras jamais dans une poêle inox ce que tu fais dans une poêle anti-adhésive (cuire des oeufs, sauter des pommes de terre ou du riz, etc...)
Personnellement même un steak je ne fais pas dans l'inox.
La seule viande que je fais éventuellement revenir dans de l'inox c'est quand je fais un truc mijoté, parce qu'après je rajoute eau ou bouillon + légumes et ça déglace ce qui aura accroché au fond (enfin, il faut gratter quand même, ça se dilue pas tout seul).

Inox et fer culotté c'est complémentaire, parce que tu ne peux pas faire mijoter longuement dans du fer culotté (et surtout pas avec des sauces acides comprenant par exemple des tomates ou bien du citron).
La viande ça marche très bien dans l'inox si tu chauffe assez ta poêle. Elle va accrocher quelques minutes puis se décoller toute seule comme une grande.

Oeufs/poisson par contre j'avoue ça colle.
Yo !

J'ai finalement commandé celle ci
Elle a pas de manche amovible, mais les commentaires Amazon me donnent pas super confiance dans les manches amovibles Debuyer (beaucoup de jeu) et ce manche là donne une meilleure prise en main que le classique.

Concernant le culottage, ma patience légendaire a encore frappé et... j'ai donc reponcé ma poele pour essayer le culottage au four, ayant foiré une fois la technique de Shagi j'avais pas envie d'essayer à nouveau.
Bah c'est pas nickel mais c'est déjà pas mal !

Pour celle de mon frère je compte utiliser cette technique mais avec la grosse artillerie : 3-4 passages au four à 300°C et huile d'avocat (point de fumée annoncé à 271°C)
Ce qui devrait donner une poêle exceptionnellement exceptionnelle !
Citation :
Publié par Metalovichinkov
Yo !

J'ai finalement commandé celle ci
Elle a pas de manche amovible, mais les commentaires Amazon me donnent pas super confiance dans les manches amovibles Debuyer (beaucoup de jeu) et ce manche là donne une meilleure prise en main que le classique.

Concernant le culottage, ma patience légendaire a encore frappé et... j'ai donc reponcé ma poele pour essayer le culottage au four, ayant foiré une fois la technique de Shagi j'avais pas envie d'essayer à nouveau.
Bah c'est pas nickel mais c'est déjà pas mal !

Pour celle de mon frère je compte utiliser cette technique mais avec la grosse artillerie : 3-4 passages au four à 300°C et huile d'avocat (point de fumée annoncé à 271°C)
Ce qui devrait donner une poêle exceptionnellement exceptionnelle !
Un peu en retard, mais l'huile d'avocat n'est pas l'huile idéale pour le culottage. Ici on VEUT que l'huile atteigne son point de fumée. Apparemment l'indice d'iode est le facteur important, et à ce jeu l'huile de lin est l'optimum, voir ici :

http://sherylcanter.com/wordpress/20...ing-cast-iron/

Je suis en train de tester sur ma De Buyer et mon wok en acier, ça a l'air pas mal pour le moment .
Je ré-up ce topic... je compte m'acheter un thermomètre à viande que je pourrais utiliser tant sur le barbecue que dans le four ou sur une poêle... est-ce que l'un d'entre vous aurait une sonde en particulier à recommander?

Un type dont je regarde les vidéos sur youtube de temps en temps ne jure que par ces thermomètres bluetooth/wifi mais c'est pricey as fuck, je cherche un truc peut-être un peu plus raisonnable... https://www.amazon.fr/MEATER-Thermom...r=8-4-fkmrnull
Citation :
Publié par Kala
Je ré-up ce topic... je compte m'acheter un thermomètre à viande que je pourrais utiliser tant sur le barbecue que dans le four ou sur une poêle... est-ce que l'un d'entre vous aurait une sonde en particulier à recommander?

Un type dont je regarde les vidéos sur youtube de temps en temps ne jure que par ces thermomètres bluetooth/wifi mais c'est pricey as fuck, je cherche un truc peut-être un peu plus raisonnable... https://www.amazon.fr/MEATER-Thermom...r=8-4-fkmrnull

N'importe quel thermomètre à sonde que tu trouveras dans le commerce.
Pas besoin de te compliquer la vie. J'en ai eu plusieurs, et des thermomètres à sucre aussi, de toutes marques et ils ont tous très bien marché.
Petit up pour une question culottage!

Une fois votre poêle culottée, est-ce qui si vous passez un papier absorbant sur la poêle vous avez un dépôt dessus?

Ou est-ce que votre papier reste blanc?

J'ai un dépôt sur la mienne et je trouve pas ça "normal".

Merci à vous
Citation :
Publié par (Hem) ZaLaZaSta
Petit up pour une question culottage!

Une fois votre poêle culottée, est-ce qui si vous passez un papier absorbant sur la poêle vous avez un dépôt dessus?

Ou est-ce que votre papier reste blanc?

J'ai un dépôt sur la mienne et je trouve pas ça "normal".

Merci à vous

Oui à chaque fois.
Et les gens que je connais qui cuisent de cette façon, pareil.
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