[Barbebrune]

Citation :

Publié par Cotino

Je up ce topic pour une question con : Je veux cuire ma viande avec des herbes, sauf que quand je la retourne, bah toutes les herbes finissent dans la poele
Une solution ?

Quand tu les mets dessus, tapote la viande avec le plat de la main des deux cotés, elles adhèreront un peu plus. Si tu veux encore plus d'adhèrence, tu enduis légèrement ta pièce d'huile, tu mets les herbes, et tu tapotes.

[Bali]

Normalement on retourne la viande rouge qu'une fois lors de la cuisson du coup je mets les herbes sur la face cuite après avoir retourné la première fois ça règle le soucis.

[Meli Melo]

J'essayerai le coup de l'huile à midi, je suis un hérétique de la viande j'ai juste posté car c'était le topic le plus adapté

[Centaure]

Je découvre ce topic à l'occasion du up.

Je crois que je vais m'acheter une bonne poele en fer...

[Aiina]

Citation :

Publié par Cotino

Je up ce topic pour une question con : Je veux cuire ma viande avec des herbes, sauf que quand je la retourne, bah toutes les herbes finissent dans la poele
Une solution ?

Quelles herbes ?

[Shyeluk]

Herbes de provence ftw

D'ailleurs question de noob, le poivre pendant la cuisson ca a le même effet que le sel, aka durcir la viande, ou je peux y aller ?

[agecanonix01]

Juste pour dire que l'induction, pour un particulier, il n'y a rien de mieux pour cuir, saisir et autres joyeusetés.

[Bali]

Mouais non, ça apporte rien de plus que le gaz.

[agecanonix01]

rapidité - précision - puissance.

A puissance équivalente le gaz est a la ramasse.

A puissance équivalente l'induction fera plus vite bouillir de l'eau, saisira plus vite tes aliments.

Et je ne parle pas des gaz brûlés pas bon pour la santé, ni du bruit inhérent au gaz.

[Gardien]

Citation :

Publié par agecanonix01

Et je ne parle pas des gaz brûlés pas bon pour la santé, ni du bruit inhérent au gaz.

Ni de la dangerosité du gaz bien superieur...

[harermuir]

Citation :

Publié par agecanonix01

rapidité - précision - puissance.

A puissance équivalente le gaz est a la ramasse.

A puissance équivalente l'induction fera plus vite bouillir de l'eau, saisira plus vite tes aliments.

Et je ne parle pas des gaz brûlés pas bon pour la santé, ni du bruit inhérent au gaz.

On omettra donc complétement le paramètre cout dont tout le monde n'a rien à faire ...

Personnelement, j'aimerai bien trouver des plaques mi gaz/mi induction pour pas avoir à refaire d'un coup toute la batterie de cuisine ... Bah c'est costaud à trouver.

[Sharnt]

Citation :

Publié par Aiina

Pas besoin de prendre des cours, rien ne vaut le livre cuisine de référence

Juste pour plussain le bouquin.

C'est HALLUCINANT.

Franchement si vous devez dépenser 35€ dans votre vie pour apprendre à cuisiner le rapport qualité/prix du bouquin est infini.

Ca va des photos partout qui détaillent les étapes, avec des vidéos en QR codes dispo, aux conseils sur comment acheter et choisir les aliments en passant par TOUT.

Ce bouquin c'est trop trop bien.

[Aiina]

Bah c'est pas le bouquin de référence pour préparer le CAP pour rien.

[Sharnt]

Citation :

Publié par Aiina

Bah c'est pas le bouquin de référence pour préparer le CAP pour rien.

Ouais et ça se voit. C'est prévu pour quelqu'un à temps plein dessus pendant longtemps.
C'est une bible le machin. Y'a trop d'informations, si on est pas motivé c'est ptet pas ce qu'il y a de plus simple à utiliser.

[Aiina]

Citation :

Publié par Sharnt

Ouais et ça se voit. C'est prévu pour quelqu'un à temps plein dessus pendant longtemps.
C'est une bible le machin. Y'a trop d'informations, si on est pas motivé c'est ptet pas ce qu'il y a de plus simple à utiliser.

Yep, c'est vraiment complet. ça manque un peu de modernité au niveau des plats proposés mais c'est vraiment dans une optique de maitriser tous les classiques, que ce soit au niveau des découpes, des plats, des préparations, des cuissons, etc.

J'ai préparé mon CAP cuisine candidat livre avec ce bouquin et c'était très bien.

[Sharnt]

Citation :

Publié par Aiina

J'ai préparé mon CAP cuisine candidat livre avec ce bouquin et c'était très bien.

[Aiina]

Libre, lapsus.

[Meli Melo]

Citation :

Publié par Aiina

Quelles herbes ?

Origan et cajun, ça relève un peu sans dénaturer le gout dla viande.

[Eden Paradise]

Citation :

Publié par Barbebrune

Le matériel

L'indispensable pôele en fer

Je pourrais passer des heures à faire l'éloge de la poêle en acier ou en fer. J'ai essayé l'inox, j'ai essayé le cuivre, j'ai très vite oublié le téfal, mais rien ne vaut l'acier pour les viandes rouges.
Ce sont des poêles utilisées il y a plusieurs dizaines d'années, oubliées avec l'avènement des revêtements anti-adhésifs mais encore utilisées par nombre de cuisiniers.
Ces poêles sont écologiques, avec une répartition parfaite de la chaleur et qui suivent très rapidement les variations de température de la source de chaleur. Ceci est particulièrement important lorsque vous devez saisir une viande à vif puis la cuire à température plus basse une fois colorée.
La poele en fer nécessite un entretien particulier mais très simple dès qu'on a pris le pli. Il faut savoir que plus elle est noire, plus efficace elle est.
Sur les dizaines d'achats en matériel de cuisine que j'ai pu faire, c'est clairement dans le top 3 des plus utiles.

Pour celle-ci, personne ne me contredira je pense si je dis que la meilleure est la Mineral B de De Buyer.
Voici la mienne:

Un thermomètre de cuisson

J'ai acheté récemment, et ce de manière assez exceptionnelle, du boeuf chez un vrai boucher (celui de grand frais)
Même avec ma poêle téflon, c'était largement meilleur qu'à mon habitude.

Quelques questions sur les poëles : l'acier c'est 99.x% de fer et très peu de carbone : ce peu de carbone suffit-il à donner des propriétés complètement différentes ? Ou bien peut-on considérer qu'une poêle en fer = une pôele en acier ?
J'ai trouvé un modèle à 40€ en grande surface, ça parait cher.. On peut en trouver où à 20€, comme indiqué dans ton post ? Ikea ? ()

Ces poêles accrochent ou pas ? Mettons que je veuille faire une sauce tomate, je vais me retrouver à devoir gratter pour nettoyer ? Si je fais des oignons+boeufs avant ma sauce tomate, est-ce que j'aurais une pellicule d'oignons brulés au fond de ma poele ? Ca serait dommage.

Je m'aperçois aussi que j'ai un four + un thermomètre de cuisson (ce qui n'était pas le cas jusqu'au début de cette année) donc j'ai tout le matos requis par ton tuto

[Aiina]

Chez Ikea c'est 17€ une poêle pour induction, et elles vont bien même quand tu cuisines beaucoup. Perso je cuisine là dessus depuis quelques années et je n'ai jamais eu de soucis. La répartition de la chaleur n'est pas aussi bonne que sur des ustensiles haut de gamme car elles ne sont pas très épaisses mais ça fait le taff pour un prix modique.

[Eden Paradise]

Citation :

Publié par Aiina

Chez Ikea c'est 17€ une poêle pour induction, et elles vont bien même quand tu cuisines beaucoup. Perso je cuisine là dessus depuis quelques années et je n'ai jamais eu de soucis. La répartition de la chaleur n'est pas aussi bonne que sur des ustensiles haut de gamme car elles ne sont pas très épaisses mais ça fait le taff pour un prix modique.

C'est bien un revetement absent hein ? Tout métal (fer/acier) et va sur l'induction ?

Moi je m'en fous j'ai des plaques électriques.

[Aiina]

Citation :

Publié par Eden Paradise

C'est bien un revetement absent hein ? Tout métal (fer/acier) et va sur l'induction ?

Moi je m'en fous j'ai des plaques électriques.

Tout va sur l'électrique mais tout ne vas pas sur l'induction

[Yshusnir]

Citation :

Publié par Eden Paradise

J'ai acheté récemment, et ce de manière assez exceptionnelle, du boeuf chez un vrai boucher (celui de grand frais)
Même avec ma poêle téflon, c'était largement meilleur qu'à mon habitude.

Quelques questions sur les poëles : l'acier c'est 99.x% de fer et très peu de carbone : ce peu de carbone suffit-il à donner des propriétés complètement différentes ? Ou bien peut-on considérer qu'une poêle en fer = une pôele en acier ?
J'ai trouvé un modèle à 40€ en grande surface, ça parait cher.. On peut en trouver où à 20€, comme indiqué dans ton post ? Ikea ? ()

Tu n'auras jamais une poêle en fer pur, mais pas mal de gens utilisent le terme "poêle en fer" pour les poêles acier. Alors oui ça a un prix, mais c'est increvable, il suffit d'en prendre une en main pour s'en rendre compte.

Tu peux trouver des De Buyer sur amazon pour ~25-30€ selon la taille que tu veux.

Citation :

Ces poêles accrochent ou pas ? Mettons que je veuille faire une sauce tomate, je vais me retrouver à devoir gratter pour nettoyer ? Si je fais des oignons+boeufs avant ma sauce tomate, est-ce que j'aurais une pellicule d'oignons brulés au fond de ma poele ? Ca serait dommage.

Ces poêles sont totalement différentes des teflon. Plus tu vas les utiliser, moins elles vont accrocher, les graisses des aliments cuits vont polymériser au fond et former une couche anti-dérapante en noircissant ta poêle. C'est ce qu'on appelle le culottage. Par la suite, tu peux faire à peu près ce que tu veux avec, ça n'accrochera pas. Mais ça peut prendre un peu de temps, et le temps que le culottage se fasse il faut être prudent, notamment avec les aliments acides. J'ai récemment utilisé la mienne pour cuire des steaks dans mon Roccbox donc à très très haute température, et la graisse des steaks + chaleur intense a fait un culottage parfait.

Pour la pellicule d'oignons brulés, c'est à toi de faire gaffe à ne pas les bruler . Mais ça arrivera, surtout au début, car ces poêles montent beaucoup plus vite en température qu'une classique Tefal.

[Barbebrune]

Oui, une poêle en acier à moins de 20 euros, c'est suspect. A mon avis, Aiina te parle d'une poêle en teflon.

La De Buyer est pas donnée mais c'est un investissement durable. Après, je ne te la recommande pas pour faire mijoter des sauces, c'est pas du tout sa finalité.
La poêle en acier, c'est une pièce très réactive, très sanguine, elle supporte bien les hautes températures et change rapidement de température, elle est vraiment indiquée pour saisir, cuir à vif.
Pour les mijotages, je te conseille plutôt l'inox. Si tu ne devais en avoir qu'une, je te conseillerai une sauteuse De Buyer en inox. Tu peux littéralement tout faire là dedans.


Voilà un article qui compare les deux matériaux.

[harermuir]

Citation :

Publié par Aiina

Chez Ikea c'est 17€ une poêle pour induction, et elles vont bien même quand tu cuisines beaucoup. Perso je cuisine là dessus depuis quelques années et je n'ai jamais eu de soucis. La répartition de la chaleur n'est pas aussi bonne que sur des ustensiles haut de gamme car elles ne sont pas très épaisses mais ça fait le taff pour un prix modique.

A 20 euros chez ikea, c'est du teflon. Et le Teflon, pour la viande, c'est très bof. Tu ne peux en particulier pas le monter en température à vide sans bousiller les poëles et que ce soit toxique. Pour une quarantaine d'euros ils proposent de l'acier inoxidable. Ce qui est tout à fait cool, par contre. Une bonne poële en inox, compléter par une crépière en téflon pour les trucs type oeufs, c'est la combinaison que j'utilise et qui me va très bien.