La Taverne

Idée pour ouverture de Bar

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Citation :
Publié par Attel Malagate
Vaut mieux être proprio des murs ou pas sur ce genre de projet?
Vaut toujours mieux mais c'est rare de pouvoir les acheter.

Bon perso sans vouloir te casser le moral je pense qu'un bar est une mauvaise idée de business. Si tu t'en fous de perdre de l'argent et que tu veux surtout te faire plaisir alors là oui et autant te faire plaisir en faisant le jazz bar de tes rêves, surtout que c'est un bon élément pour faire une différence et attirer du monde.

Les bars sont en chute libre et diminution constante tout comme la clientèle depuis des décennies. Pour 1 bar à la mode blindé de jeunes t'en as 9 qui galerent et fermeront en quelques années. Et ce à Paris intra qui a la plus grande clientèle potentielle. Tu devras te fader les grossistes aux pratiques de mafieux, tu devras rentrer dans des tas de combines louches, tu seras impliqué dans des histoires sordides et entendu par la police régulièrement, tu devras te fader le monde de la nuit et des alcooliques fêtards... j'en passe mais bref c'est pas une sinécure ni plaisant en général.

Donc mon conseil c'est vraiment de bien peser. Pour attirer du monde t'auras sauf miracle besoin d'un lourd investissement en bail commercial et travaux déco, sans garantie de succès. Je pense que t'auras besoin de l'aide d'un pro du secteur.

Bonne chance en tout cas pour ce projet, vois ces appréhensions comme des objections auxquelles il te faudra des réponses solides.
Citation :
Publié par Don Patricio
Les bars sont en chute libre et diminution constante tout comme la clientèle depuis des décennies.
Je crois que c'est tristement vrai. il y a de cela 10ans, quelque soit le pays ou j'étais, j'allais avec un.e pote m'assoir dans un bar et flâner. Plus le temps passe, plus j'ai l'impression que c'est devenu une pratique désuète. Le covid fut le couperet de la fin.
Je dirais que je préfère les bars avec une certaine identité, qui peut se retrouver sur la déco, le style de boissons la fréquentation... Si je prends l'exemple des bières belges, je trouve que pas mal de bar qui en servent à Paris ont un côté un peu impersonnel qui me donne pas forcément envie d'y revenir. Effectivement c'est toujours mieux s'il y a quand même un minimum d'espace, et j'aime bien quand l'ambiance du bar peur un peu varier selon les soirs (genre mettre des jeux de société à disposition le dimanche, soirée quizz ou blind test en semaine...)

En conseils plus pratique et sur la base de deux projets de bars que j'ai vus se construire, je dirais que l'essentiel c'est déjà de définir en détail ta future clientèle parce que ça va décider de pas mal de choses pour ton bar :
-L'emplacement, la taille et le thème du bar
-Les horaires préférentiels
-la vitesse à laquelle ton bar va se faire connaître et la com à effectuer
-les activités proposées

Du coup je suis plutôt d'accord avec Ron J, tu sembles avoir déjà plutôt bien identifié ce que t'aimerais bien dans ton bar, l'important maintenant c'est de voir s'il y a un emplacement sur Lyon avec une clientèle qui kifferait ce que tu proposes !

A ce niveau j'ai suivi l'ouverture de deux bars récemment qui représentaient un peu à mon goût les extrêmes : dans un cas, quelqu'un qui n'a pas assez réfléchi à la clientèle du quartier où il s'installait et qui a surdimensionné le projet, ce qui ne lui a pas réussi, dans l'autre quelqu'un qui a bien réfléchi au business plan en amont, qui a proposé un concept assez novateur pour le coin et qui a mis le paquet sur la com et le réseautage en amont, résultat ça marche même mieux que prévu pour le moment !
La demi-vie d'un bar à Paris avant le Covid, c'était quoi, 18 mois ?

Ouip, je rejoins sur le fait que c'est avant tout quelque chose qu'on fait pour le plaisir, pas pour l'argent.
L'opportunité économique de la chose, dans l'absolu, me parait mitigée aussi: on n'a aucune visibilité de ce à quoi ressemblera la vie sociale/nocturne de ces 10 prochaines années. Si ca se trouve on va être confinés 6 mois par an jusqu'en 2030.
Plop,

Je vais essayer de te donner un avis assez éclairé de ma "vision" d'un bar "rentable", voici mon passif dans le milieu :

- Arrière grands parents, grands parents et parents qui ont tenu un bar toute leur vie, je suis né dedans (à l'hopital hein lol, mais dés la sortie de la maternité et jusque mes 18 ans j'ai vécu dans ce milieu).
- De mes 18 ans à mes 30 ans, j'ai bossé dans ce milieu, soit dans le cercle familiale, soit pour d'autres patrons une fois que ma mère à remis le commerce (suite à des soucis de santé).

Concernant les "inconvénients" du métier, je passe, tu est dans la restauration depuis des années, donc tu sais à quoi t'attendre niveau horaires/pénibilité de certains clients à gérer/etc...

J'en viens donc au point du "concept"...

Pour moi, il y a 3 fondamentaux qui sont indispensables pour que ton projet tienne sur le long terme :

- Fidéliser x% de ta clientèle : Se baser sur des nombreux clients de "passage" car tu est dans un secteur touristique/bien placé (centre-ville, cinéma, etc...) ca t'apporte de bons chiffres sur le moment, mais en période creuse ou si il y a des changements pour x raisons, tu te retrouve vite dans la merde, ou dans le besoin de devoir aménager pas mal tes habitudes. Pour ca il ya plusieurs pistes que j'évoquerais après.

- Bien s'entourer : que ca soit ta femme/compagne/famille/associé/etc... Il faut bien mettre tout sur la table avant de te lancer... Le métier semble "fun" vu de l'extérieur, mais je peux t'assurer que c'est un des pire point de vue "engueulades" en privé suite aux heures, à la fatigue, au stress, etc... Surtout si tu fais ca en famille, vivre avec son conjoint 24h/24, faut être très solide pour tenir le coup sur la durée sans se prendre la tête régulièrement. Faut vraiment que toutes les personnes concernées soient bien conscientes dans quoi elles vont s'embarquer, histoire que tu te retrouves pas tout seul à gérer la bazar dans 6 mois car les autres seront sur les rotules ou en auront marre.

- Ne pas flamber : si ca tourne bien, tu vas voir entrer le pognon à vitesse grand V. Ce secteur permets de faire de très bonnes marges pour peu que tu ai des bonnes idées. Mais faut toujours garder en tête que c'est un secteur très sensible au moindre changement. Beaucoup dans ce secteur se cassent la gueule car en voyant l'argent rentrer ont la folie des grandeurs, puis au moindre pépin ya plus rien derrière pour "amortir" cette période creuse.

Je vais pas te le cacher, la période est vraiment pas top pour se lancer la dedans... T'auras beau avoir les meilleures idées du monde, tenir la baraque nickel, proposer un service irréprochable, si dans x temps on décide de refermer les bars/restos... ca sera la merde.

Maintenant, je vois autour de moi pas mal de personnes qui lancent des projets de bars/restos depuis plus d'un an, donc en pleine période pandémie, et qui s'en sortent, donc pourquoi pas toi.

Concernant les 3 fondamentaux, voici quelques pistes :

- Fidélisation clients : hormis les quelques habitués que tu vas décrocher "naturellement", car ce sont des voisins/personnes qui aiment ton bar, il faut mettre plusieurs choses en place pour "gonfler" cette clientèle qui sera moins "volatile" et qui t'assurera des rentrées presque fixes. Nous on a tout simplement mis en place des "clubs" au sein du bar...

Ca peut être des clubs de "sport/loisir" genre billard, fléchettes, cartes, etc... mais ca peut être aussi des trucs moins "logiques", genre un club de cyclotouriste... Tous les dimanche matin, on leur proposait le café et 1 croissant gratos avant qu'il partent faire leur randonnée... ca nous coûtait peanuts et en contre partie, après leur journée à pédaler, ils repassaient au bar et prenaient des tournées à coup de 50 euros durant toute la soirée.

Toutes les idées sont bonnes à prendre, le but étant tout simplement d'assurer la venue régulière à jour fixe de x clients, qui dépenseront x euros chaque fois. Bien entendu l'idéal est de placer ces "events" à des moment qui n'empiètent pas avec ceux ou tu as les "coups de feu" des clients de passage, histoire de pas te retrouver dans le bordel et els deux types de clientèle qui se tirent la bourre.

C'était pas trop la mode à l'époque, mais des idées de petits concert/humoriste/etc qui veulent se lancer... rentrent parfaitement dans ce cadre. Tu décides que genre 1x semaine, tu consacre une soirée à ca, avec genre une petit casse-croûte fait pour l'occasion et une petite promo sur 2 bières/vins le temps de l'event.


- Bien s'entourer : je passe la partie famille/proches, j'en ai déjà parlé et tu as compris ce que je voulais dire. J'en viens donc directement à un potentiel personnel salarié...

Oublie l'idée des pin-up en mini-jupe et grand décolleté... Ca tape à l'oeil pour les beaufs mais c'est pas ca qui va t'amener "une vraie clientèle" ou une qualité de prestation. Je dirais même que si tu restes sur un projet chill/jazzy, de taper sur du personnel approchant la quarantaine, propre sur eux, avec une petite tenue de l'établissement propre mais sans en faire de trop (chemise + tablier en harmonie avec ta déco). La plupart des clients en ont rien à foutre d'avoir Pamela qui fait du 95c et qui a un fessier à la Kardashian qui les serve, du moins pas le genre de clientèle que tu vas viser. Ton personnel doit refléter l'ambiance de ton bar et la personnalité que tu veux lui donner...

De plus, viser la +- quarantaine, ca t'assure de ne pas avoir du personnel emmerdé par ses enfants à gérer et qui est un énorme potentiel pour te planter la à la dernière minute à 17h30... Je fais pas une généralité hein, mais chaque fois que j'ai eu ce genre d'emmerdes (qui arrive souvent), c'était chaque fois avec des filles de 25-30 ans...

Evite également de taper du 100% féminin dans ton personnel, essaye de faire un mix, ca n'a l'air de rien mais ca mets de côté déjà pas mal de possibles emmerdes (femme jalouse, crêpage de chignons entre les filles, etc...), puis autant c'est agréable pour un client masculin d'être servi par une charmante serveuse, autant ca l'est également pour une cliente avec un charmant serveur

- Ne pas flamber : j'ai pas de conseil particulier, ca va dépendre de si t'es proprio, locataire de la surface commerciale, contrat avec une brasserie, etc... Mais dans tous les cas faut gérer au mieux. Investir et évoluer si t'as de bons chiffres bien entendu, mais évite de te payer la dernière BM ou une seconde résidence tant que t'es tenu par quoi que ce soit d'assez costaud niveau remboursement. Je le répète, le secteur est super sensible au moindre changement, et ca tu peux pas toujours l'anticiper comme dans d'autre secteurs.

Pour le concept, ya pas de mauvais ou de bon. L'idéal est de s'approcher le plus possible de ce que les clients du coin recherchent, mais je présume que tu vas faire une étude de marché, etc...

Fais surtout ce qui te plais et ce qui te semble le plus logique selon la demande/potentiel, car vu les heures et l'énergie que tu vas mettre la dedans, le pire serait de faire un truc qui ne t'épanouisse pas ou qui te frustre, car la tu tiendras pas 2 ans.

Je terminerai avec la carte...

Faut trouver le juste milieu, ne pas se "perdre" dans 36 trucs, mais ne pas non plus te "brides" car tu auras une offre trop petite et qu'une partie de la clientèle potentielle ne se retrouve pas la dedans.

Des bières Belges, c'est la base, idem pour des productions locales, tu peux également intégrer quelques valeurs sures d'autres pays (Guiness, etc...). Le vin également. Et d'autre choses comme quelques cidres et alcools... Mais ne te diversifie pas de trop, trop de choix tue le choix . A l'inverse, ne reste pas sur uniquement 5 ou 6 bières, 5 ou 6 vins, etc... Ca frustrera un paquet de clients qui ne sont pas amateurs du peu que tu propose... Et ce sont des client que tu ne récupéreras jamais.

Pars du principe que la phrase à connaitre par coeur dans ce secteur c'est "On a qu'une seule fois l'occasion de faire bonne impression". Un client mécontent la première fois ne reviendra jamais...

A toi de voir si tu veux ajouter à ca des cocktails maison, ya pas besoin d'être un expert pour proposer ce service, n'importe quel barman compétent sait le faire.

Pour les softs, ben la base, j'ai pas besoin de t'expliquer...

Evite aussi les "merdes" comme accompagnement des boissons... Les bols de cacahuètes ou de bretzels c'était bon en 1980... Aujourd'hui tu as largement le choix pour proposer des trucs pas plus chers mais qui donnent tout de suite une belle allure à ton service, et l'air de rien c'est un point important pour te différencier des autres bars, et de faire la fameuse "Première bonne impression" sans te casser le cul".

J'arrête ici mon pavé, si tu veux d'autres avis/conseils, on peu passer en MP

Bon courage en tout cas, c'est un métier super, crevant certes, mais tu viens de la restauration tu as déjà le lvl pour assurer. Par contre, fait dans de bonnes conditions, c'est juste extra si tu aime le contact et ne pas voir le temps passer.
Ron J dit vrai, ce qui fait durer un bar c'est sa clientèle pas ce que toi tu vas vouloir mettre dedans. Bien sûr l'identité d'un bar à une importance mais cette identité c'est aussi celle du barman, du coup qui sera ton barman c'est 60% de l'identité de ton bar.

Si tu veux faire un bar rentable ensuite, je dirais que le bar PMU est certainement le bar le plus rentable. Si tu veux faire un bar à ton image, ce sera toi le barman et franchement est-ce que tu vas vouloir passer 6 nuits sur 7 à bosser dans ton bar?

Enfin bon, niveau bar j'éviterais d'ouvrir un bar à bière perso, parce que ca n'a pas d'identité. Un bar c'est 60% le barman mais ensuite 40% ce qu'il sert à boire et si tu sers 10 bières, t'auras aucune de leurs identités, tu seras juste un bar qui sert plusieurs bières. Le seul bar à bière que je connaisse qui à une identité c'est un bar Belge, tenu par un Belge à Barcelone, mais parce que son identité c'est d'être Belge et d'avoir une 100aine de bières Belges en rayon. D'autres bars à bières il y en a mais franchement c'est pour du passage, pas pour de la clientèle régulière même si les bières sont bonnes.

Les meilleurs bars que je connaisse, ils ont 2 ou 3 bières, une blonde, une rousse/double malte et une variante en bouteille, ensuite le barman se fait des fois plaisir en commandant des bouteilles spéciales pour tester avec ses clients.

Niveau Cocktail, ca ne s'improvise pas de faire des cocktail, mieux vaut s'en tenir au Gins, cuba libre et Morito si tu ne sais pas faire de cocktails ou si ton barman ne sait pas faire de cocktails.

Niveau table, j'ai lu bar tapas dans les réponses et j'ai face palm. Mais en soit ca peut être une bonne idée si tu le fais correctement, c'est à dire de servir gratuitement(comprisdansleprix) un tapas avec une conso. Des tapas ca peut être des cacahuètes dans une coupelle ou des olives, ca peut être un peut plus élaboré comme un pincho, du pain avec quelque chose dessus (rillette, paté ou whatever).
Les bars à tapas en général c'est pas comme en Espagne ou dans le sud ouest des trucs gratis à grignoter mais plutôt des petits plats dans les 5 à 10 euros, avec une bonne carte de vins notamment au verre.
C'est entre le restaurant et le bar. Mais bon c'est galvaudé maintenant, c'était il ya 15 ans que les places étaient à prendre sur ce créneau.

Après un bar à "vrais" tapas offerts avec les conso ça peut le faire mais ça sera un plus, pas vraiment un truc marketing pour attirer du monde mais plutôt pour fideliser.
Oula beaucoup de réponses, je vais essayer de répondre pêle-mêle je viens de tout lire d'une traite.

Du coup :

Je n'aurais pas du parler de jazz de suite je pense pas avoir été assez clair, ce sera deux projets distincts car même adorant le jazz je suis conscient que quand tu vas dans un bar à bière un peu festif mais pas trop la majorité des gens n'ont pas envie d'écouter ça. Ma salle de concert ce sera pour plus tard mais même si je ne veux pas avoir de musique trop forte ce sera quelque chose d'un peu plus énervé (même si le jazz que j'écoute est aussi hard que du heavy metal mais là les gens partiraient en courant, coucou Chris Potter Underground)

Je n'ai pas envie de faire un truc trop "classe", j'aime bien l'esprit biergarten mais effectivement souvent (surtout moi qui suis grand/maux de dos) j'en ressors cassé en deux niveaux confort donc c'est quelque chose sur lequel je devrai travailler. Côté terrasse il faudra voir, je suis dans une grande ville (Lyon) et trouver un local sympa avec terrasse, attention les pépètes).

Je précise également que j'ai travaillé 9 ans dans la restauration (avec cap cuisine), j'ai déjà été cuisinier, barman, chef de rang, dans la direction, j'ai également été associé dans l'ouverture d'une sandwicherie mais ça s'est très mal passé avec l'autre associé donc j'ai revendu mes parts et je me suis cassé, j'ai vu pas mal d'aspects du truc. J'ai changé de voix il y a 6 ans (je suis mandataire immobilier) mon activité tourne bien je gagne très bien ma vie, j'ai déjà acheté plusieurs apparts donc je commence à réfléchir à autre chose. Je ne me lancerai pas tout seul évidemment et le choix des associés sera primordial. La deuxième solution est de trouver des personnes déjà propriétaires d'un ou plusieurs bars et d'éventuellement rentrer dans le capital c'est encore à définir.

Pour les serveurs/euses je ne ferai pas de sélection particulière c'est déjà assez difficile de trouver du bon personnel dans ce milieu...

Pour le contexte je sais qu'il est difficile donc tout sera fait en toute état de cause, je n'irais pas vers un emplacement "secondaire" car c'est trop risqué en terme de passage, mais ça dépendra de la faisabilité financière du projet. Je vois un petit peu l'ambiance des bars qui sont tout le temps plein ou presque à Lyon, c'est emplacement prenium ou rien.

Le but n'est pas forcément de cracher du fric, mon autre activité m'assure un revenu confortable et il faudra que je gère le curseur en terme de présence (employer un gérant) même si le travail n'est jamais aussi bien réalisé que par soi-même.

Pour la carte :

Autant dans un restaurant je fuis absolument les endroits ou il y a trop de choix (hors saison, congelé, pas fait maison) autant dans un bar du choix en terme de boisson ça ne me gène pas, les bouteilles se gardent bien... J'aime par contre les endroits ou il y a du choix en terme de pressions (une dizaine de bière, un peu sur le modèle Berthom's). J'aime bien aussi le fait d'avoir une bière du moment (de saison). J'ai un doute sur le message contradictoire par contre bières locales/bières belges à voir comment régler ça.

La carte de bouffe je suis plutôt confiant, c'est assez simple à gérer, par contre là une carte assez réduite mais bien faite pour faciliter la gestion des stocks.

Je ne suis pas friand des bars à jeux de plateau, les clients passent trop de temps à table et consomment peu cela empêche une bonne rotation. et ce n'est pas l'ambiance que je veux donner.

Pour le billard/bab ça peut être sympa mais ça demande trop de place, les m² sont chers par ici.

J'ai plutôt envie d'une clientèle 30/40aines.

J'ai vu le Hopper en référence un peu plus haut, super bar, emplacement ultra prenium (angle de rue à Saxe Gambetta à Lyon avec grande terrasse), ambiance cuivrée, tout le temps plein, bon concept.

Et je suis d'accord que la fidélisation vient aussi surtout par l'image que le bar renvoie (et ses employés), mon "QG" a Lyon est le Volle Petrol une péniche de bar à bières belges qui fait un service à table très efficace et rapide, le personnel n'a pas tourné pendant plusieurs années (signe d'une bonne maison) jusqu'à la revente cette année (c'est devenu beaucoup moins bien) et c'est vrai que ça a complètement cassé l'ambiance pour moi.

Je ne suis pas fan des cacahuètes sur table c'est trop gras et trop salé, ça flingue complètement le goût de ce que tu bois.

Je vais relire vos réponses et referai une réponse groupée plus tard. merci en tout cas. Il y a beaucoup d'avis
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