[Zangdar MortPartout]

Salut,

Lorsqu'on achète un macaron, par exemple chez le connu LaDurée, la coque est toute lisse et ne présente aucune aspérité. Exemple:




Lorsque c'est moi qui les fait, la surface est rugueuse (et ressemble au passage, bien plus à mon souvenir des gros macarons en boulangerie, quand j'étais enfant):



Ma question est assez simple, comment obtenir une coque parfaitement lisse ? C'est une question de mélange ? De poudre d'amande pas suffisamment fine ?

Merci

Je pense que ca viens de la poudre d'amande pas suffisamment fine. T'utilise bien du sucre glace aussi ?

Essaye de passer le mélange sucre glace/poudre d'amande au blender et ensuite tamise le deux fois au moins.

[Brimstone]

Il faut tamisé ton mélange sucre glace/ poudre d'amande si je ne me trompe pas.

Edit : Grilled

[Fanfaron]

+1 sur tamisage et calibre de ta poudre d'amande.

Caramel beurre salé


Mogador

[Zangdar MortPartout]

Oui je tamise. Je devrais utiliser un tamis plus fin ?

Pour le calibre j'ai pas trop le choix, je vis plus à Paris, à ce niveau là on prend ce qu'on trouve.

[Duc_carat]

[Modéré par Maluka :]

[orime]

Citation :

Publié par Nuff

+1 sur tamisage et calibre de ta poudre d'amande.

Caramel beurre salé


Mogador

En fait tu bosses dans le commerce du macaron Nuff ? Tu produis en quantité industrielle on dirait .

[Metalovichinkov]

Me semble qu'il avait fait un régime y'a pas si longtemps, m'étonnerait pas que ce soit lié aux macarons (mais vrai que y'en a plus sur les photos que tous ceux que j'ai mangé dans ma courte existence)

[Larsigi]

Si tu peux repasse ta poudre d'amande au moulin à café ça devrait la rendre bien plus fine.

Sinon d'après ta photo quand tu prépares tes coques, pars du milieu et tourne vers l'extérieur (façon coquille d'escargot) ça évitera la petite bosse au centre.

[Lyuna]

T'inquiète Zangdar, je trouve les tiens plus appétissant. Voilà

[Galou]

Ce sujet m'intéresse : à chaque fois que j'ai fait des macarons, ils étaient super bons mais avaient l'apparence de ceux de Zangdar, en étant par ailleurs parfois un peu craquelés.

[Grahald Mills / Popu]

Il y a 4 problèmes sur tes macarons d'après le visuel :
- tu dois passer au mixeur poudre d'amande + sucre glace et le passer au tamis après ==> pour l'aspect lisse
- pas besoin de faire d'escargot etc. Tu peux mettre un tas au centre et après tu fais tomber (de qq cms) plusieurs fois ta plaque sur le plan de travail pour harmoniser ==> pour l'aspect vague
- laisse au moins 30 min entre le moment où tu as vidé ta poche et le moment où tu mets au four. Cela doit être un peu solide l'exterieur ==> ca enlève l'effet craquelé
- tu as mal "macaronné" ou alors tes oeufs mal montés en neige (séparer les blancs plusieurs heures avant et les laisser à l'air ambiant). A part l'utilisation d'une maryse, un peu compliqué à expliquer mais c'est très simple. En général c'est souvent le truc qui fait que les gens se vautrent ==> l'aspect qui s'effondre.

Nuff, ceux au mogador, tu as fait meringue italienne en base? Je les trouve bien brillant.

[Fanfaron]

Citation :

Publié par Grahald Mills / Popu

Il y a 4 problèmes sur tes macarons d'après le visuel :
- tu dois passer au mixeur poudre d'amande + sucre glace et le passer au tamis après ==> pour l'aspect lisse
- pas besoin de faire d'escargot etc. Tu peux mettre un tas au centre et après tu fais tomber (de qq cms) plusieurs fois ta plaque sur le plan de travail pour harmoniser ==> pour l'aspect vague
- laisse au moins 30 min entre le moment où tu as vidé ta poche et le moment où tu mets au four. Cela doit être un peu solide l'exterieur ==> ca enlève l'effet craquelé
- tu as mal "macaronné" ou alors tes oeufs mal montés en neige (séparer les blancs plusieurs heures avant et les laisser à l'air ambiant). A part l'utilisation d'une maryse, un peu compliqué à expliquer mais c'est très simple. En général c'est souvent le truc qui fait que les gens se vautrent ==> l'aspect qui s'effondre.

Nuff, ceux au mogador, tu as fait meringue italienne en base? Je les trouve bien brillant.

AE+1 global là dessus.
J'ajoute des 'trucs' empiriques.
- dans la mesure du possible il te faut de la poudre d'amande la plus fine possible. Donc ou bien avoir un tamis plus fin (peso j'utilise une passoire normale type 'grillage'. J'achète la poudre chez G.Detou à Paris en grosses quantités. Je passe pas au mixeur. La poudre d'amande Vahiné (par petits sachets) fonctionne bien mais coûte une blindasse au kilo, je m'en sers en appoint.

- effectivement, pas besoin de faire d'escargot, au contraire : approcher la douille de la plaque, genre à 3/4mm et presser ta poche. Ca va faire un petit tas écrasé au centre. Tu continues à presser régulièrement en remontant la douille et tu arrêtes de presser et là tu fais un petit tourniquet avec un mouvement du poignet pour casser la pointe. Ensuite, moi je fais pas tomber la plaque, mais ça revient au même : je prends ma plaque et je lui colle des claques par en dessous. Ca a plusieurs effet : ça aplatit et arrondit ton petit tas de pâte, ça fait remonter les bulles en surface, ça te permet d'homogénéiser l'épaisseur (mais par contre du coup ça étale et ça rend plus hétérogène le diamètre, ce que tu corrigeras en assemblant par la suite les paires après cuisson).

- Il faut 30 minutes de croûtage et pas plus de 45 minutes entre le moment où t'as finit ta plaque et le moment où tu la passes au four. Si par ex tu fais deux plaques, tu fais la première, et après tu attends 12 minutes pour faire la seconde. Si tu enchaines, la deuxième plaque aura croûté 30+12 mins ce sera limite. Si tu fais 3 plaques, ça n'ira pas. Et la 4è sera complètement foirée à 30+3x12. T'es pas à la minute près sur le croûtage, mais à 15 minutes oui.

- A vue, j'ai l'impression que le macaronage a bien été fait : il a une collerette, c'est monté, et on voit dans celui brisé qu'il est plus foncé donc pas trop cuit. Donc je dirais bon macaronage et bonne cuisson, le pb vient d'ailleurs.

@Grahald : meringue à l'italienne dans tous les macarons. Je pense que le côté brillant vient aussi de la photo. Je vais en chercher une plus mate.

Dans les pro-tips : ne pas lésiner sur la qualité des produits, vraiment. La dernière série coco-chocolat au lait, j'ai pris des copeaux 1er prix de noix de coco du coup ils était irréguliers et trop gros et j'ai du refaire la ganache parce que trop pâteuse.
Chocolot Valrhona, sucre glace ultra fin de bonne qualité, poudre d'amande de bonne qualité, des oeufs gros 0 (idéalement à liquéfier mais franchement pas indispensable).
N'avoir que des plaques identiques (typiquement si t'as une plaque en fonte de ton four de base ou une plaque achetée après ça donne pas les mêmes cuissons ). Ne pas utiliser de grille, ça réparti pas la chaleur de la même façon entre les barres et sur les barres.
Utiliser une sonde pour le caramel de la meringue à l'italienne : 118°c (15€ chez ikea, 60€ chez Mastrad).
Faire des macarons PETITS.
Faire plein d'essais pour la cuisson : ça dépend carrément des fous. En gros à cuire entre 165° et 180°, entre 10mins 30 et 12 mins. Dans mon ancien four c'était 12 mins à 180° et maintenant c'est plutôt 11mins 30 à 170. Dépend aussi de la plaque utilisée : plus elle est épaisse et plus il faut réduire le temps (par tranches de 15s. Pendant la cuisson, ouvrir deux fois le four pendant 2 à 3s à 7mins et 4 mins.

Coco-Lait et choco blanc framboise. A noter sur les derniers que la texture du choco blanc n'étant pas la même que celle du choco normal, la pâte à macaron était plus dense, le "coup de poignet" pour casser la pointe plus difficile et qu'il ont du coup souvent une mini pointe esthétiquement désagréable surtout parce que ça les fait se tenir de travers.
Edit rajout d'un close up sur macarons tout chocolat (70 valrhona Guanara, 30% lindt 90%)

[Lyuna]

Si tu veux te marier avec mon copain, viens avec tes macarons chocolat au lait - framboise

edit : mais genre t'es le pro du macaron ma parole Nuff, tu nous l'avais caché !

[Zangdar MortPartout]

Merci pour tous vos conseils, surtout celui de la plaque que je connaissais mais avait oublié. Mais par contre oui, le macaronnage était bien fait Ils sont d'ailleurs excellents

En ce qui me concerne si j'ai plus que deux plaques à faire (qui vont en même temps au four car j'en ai un bon), je recommence de 0.

[Shagi]

Tu devrais peut être essayer de torréfier un peu ta poudre d'amande (une dizaine de minutes à four moyen). Le truc c'est que tu peux la tamiser autant que tu veux, si elle est trop humide à la base tu n'auras pas un beau résultat.
Ensuite une fois refroidie tu la passes au mixer avec le sucre glace, mais à peine, surtout sans excès, sinon tu risques de faire sortir l'huile de la poudre d'amande et rebelotte ce sera trop "humide". Et puis tu tamises.

A voir si ça te permets de résoudre ton souci !


Nuff ils sont très appétissants tes macarons, sympa les photos ^^

Citation :

Publié par Nuff

G.Detou

Je plussoie ∞+1 cette adresse sur Paris pour tout ce qui est ingredient de pâtisserie ( même les trucs super chelou comme le sirop de glucose, du papier azyme ou la crème de tartre) non seulement c'est moins cher qu'en grande surface mais en plus c'est de meilleur qualitay.


Par contre, faut savoir un minimum ce qu'on veut, le service est principalement au comptoir.

[Zangdar MortPartout]

Vous utilisez quoi comme mixeur? Parce que j'ai un artisan et je ne le vois pas faire ce travail. J'ai aussi un blender kitchen aid mais ça va faire de la pate. J'ai le même soucis de finesse pour faire de la pâte d'amande d'ailleurs

[harermuir]

Citation :

Publié par Nuff

- Il faut 30 minutes de croûtage et pas plus de 45 minutes entre le moment où t'as finit ta plaque et le moment où tu la passes au four. Si par ex tu fais deux plaques, tu fais la première, et après tu attends 12 minutes pour faire la seconde. Si tu enchaines, la deuxième plaque aura croûté 30+12 mins ce sera limite. Si tu fais 3 plaques, ça n'ira pas. Et la 4è sera complètement foirée à 30+3x12. T'es pas à la minute près sur le croûtage, mais à 15 minutes oui.

J'ai jamais eu de problème de trop de croutage. Après, franchement, en terme de maitrise du truc, c'est vraiment pas encore ca pour moi, et j'ai vraiment du mal à maitriser quel paramètre joue sur quoi. Mais la durée de croutage en tout cas sur une meringue francaise, je n'ai jamais vu aucun effet. D'ailleurs, ce serait intéressant que Zangdar donne la méthode qu'il souhaite mettre en oeuvre.

Question lié, quelqu'un a une bonne recette de garniture à la rhubarbe ? De préférence sans chocolat blanc.

Citation :

même les trucs super chelou comme le sirop de glucose

Ca, ca se trouve assez facilement quand même. Dans tous les magasins bio ou presque pour commencer (mais à des prix où ils se foutent franchement de la gueule du monde).

[Al-Hazred]

'tain ça donne la dalle vos macarons (surtout les cocos )...
J'vais me mettre à la cuisine ! vous avez de bons liens/tutos pour faire des macarons (qui décrit le matos toussa²) ?

[Zangdar MortPartout]

Citation :

Publié par harermuir

J'ai jamais eu de problème de trop de croutage. Après, franchement, en terme de maitrise du truc, c'est vraiment pas encore ca pour moi, et j'ai vraiment du mal à maitriser quel paramètre joue sur quoi. Mais la durée de croutage en tout cas sur une meringue francaise, je n'ai jamais vu aucun effet. D'ailleurs, ce serait intéressant que Zangdar donne la méthode qu'il souhaite mettre en oeuvre.

C'est une méthode assez simple et qui me semble standard:

- Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande (et la poudre de cacao)
- Monter les blancs en neige ferme (bec d'oiseau), avec ajout ou non de sucre quand il sont mousseux (meringue française mais j'ai vu une recette du même pâtissier sans meringuer).
- Incorporer à la maryse en pliant
- Pocher puis laisser croûter 45min pour des gros macarons, 20 pour des petits

Et pour l'auteur c'est Pierre Hermé

[Fanfaron]

J'ai le bouquin de Pierre Hermé qui s'appelle Macarons et je suis scrupuleusement la recette...

[Zangdar MortPartout]

Je l'ai raté celui là. J'ai les larousses et les encyclopedies du chocolat

[Madee]

Moi je les achète tout fait, ça va plus vite et y'a moins de risque de foirage...

Mais je suis impressionnée par la quantité de boulot que vous êtes prêts à engager pour manger des macarons...

*c'etait le message inutile du jour*

[Fio']

Chez G.Detou, y'a de la pâte à pistache ?


Parce que ce truc à la con est introuvable..