Obtenir des macarons tous lisses

14/08/2013, 14h44

Mon padre à le diabète mais je voudrai lui faire des macarons sans sucre

Est-ce que le résultat serait le même en remplaçant le sucre par de la stevia?

Sall · 14/08/2013, 14h48

De mémoire la stévia se dégrade dans des températures > 100°C, elle n'est donc pas utilisable pour les macarons ou la patisserie en général.

J'avais déjà tenté des macarons avec moins de sucre ou sans sucre, sans succès. C'est compliqué les macarons :x

La Bûche · 14/08/2013, 14h49

Citation :

Publié par Hitchy

Mon padre à le diabète mais je voudrai lui faire des macarons sans sucre

Est-ce que le résultat serait le même en remplaçant le sucre par de la stevia?

La stevia (la vraie, genre PureVia, pas un truc mi-sucre mi-stevia, ou mi-édulcorant mi-stevia) convient pour la pâtisserie et le passage au four.
Après il faut surtout faire gaffe au dosage, pare que le pouvoir sucrant est bcp plus fort, et si t'en mets trop ça donne un goût vraiment dégueulasse.

@ au dessus: sur mon paquet de PureVia en poudre, c'est marqué qu'elle convient aux cuissons à température très élevée.

Zangdar MortPartout · 15/08/2013, 05h23

Je vois pas trop comment ça pourrait marcher avec un édulcorant, sûrement que ça donnerait un autre pâtisserie. En admettant que ça donne les même textures, ça serait bcp trop sucré. Le mieux est de trouver des recettes adaptées

Ici c'est quasi réussi, cette fois ils devaient être un peu trop macaronnés.

https://fbcdn-sphotos-g-a.akamaihd.net/hphotos-ak-prn2/1185991_10151596692197759_1681604596_n.jpg

Avis perso: je préfère avec la meringue française. C'est moins craquant, et c'est ce côté là que j'aime au macaron.

Fanfaron · 15/08/2013, 11h06

J'aime pas du tout la couleur.
Par contre au niveau texture ils ont l'air parfaitement comme je les trouve réussis.

Même si manifestement y'a une grosse part de subjectif dans l'appréciation, c'est clair que ceux là sont biens.

Ah et sinon pour le côté craquant : toujours laisser les macarons 24h au frigo avant de les sortir 2h avant dégustation. Enfin c'est ce que recommande Pierre Hermé et c'est vrai que c'est très différent après un tour au frigo : la ganache infuse un peu dans les coques, les coques ramollissent un poil, le tout est bien plus homogène. Tu devrais ptêtre essayer avec ceux là et nous dire.

harermuir · 15/08/2013, 11h10

Confiture, visiblement dans ces macarons et pas ganache. ca devrait faire à peu prêt la même chose, les ramollir au cours du temps. Sans doute plus, d'ailleurs.

Grahald Mills / Popu · 15/08/2013, 12h26

Citation :

Publié par Nuff

J'aime pas du tout la couleur.
Par contre au niveau texture ils ont l'air parfaitement comme je les trouve réussis.

Même si manifestement y'a une grosse part de subjectif dans l'appréciation, c'est clair que ceux là sont biens.

Ah et sinon pour le côté craquant : toujours laisser les macarons 24h au frigo avant de les sortir 2h avant dégustation. Enfin c'est ce que recommande Pierre Hermé et c'est vrai que c'est très différent après un tour au frigo : la ganache infuse un peu dans les coques, les coques ramollissent un poil, le tout est bien plus homogène. Tu devrais ptêtre essayer avec ceux là et nous dire.

Je confirme faut laisser au moins une nuit au frigo pour que la ganache/confiture ramolisse les macarons. C'est bien meilleur ^^. Par contre à mettre sous plastique dans le frigo pour éviter que cela imprègne d'autres odeurs et pour éviter l'humidité aussi.

D'ailleurs cela me fait penser, la cuisine doit être sèche qd tu fais des macarons (pas de vaisselle/machine à laver/sèche linge etc)

Zangdar MortPartout · 15/08/2013, 21h35

Oui c'est meilleur après 24/48h mais je préfère quand même en meringue française

La ganache était chocolat noir - framboise, ce qui me permet d'avoir un dessert sans gluten et sans lactose.

Fanfaron · 19/08/2013, 12h06

Citation :

Publié par Zangdar MortPartout

Oui c'est meilleur après 24/48h mais je préfère quand même en meringue française

La ganache était chocolat noir - framboise, ce qui me permet d'avoir un dessert sans gluten et sans lactose.

Nice =)
Chacun son goût sur la meringue. T'as bien raison de faire comme t'as envie si ça sort des trucs comme sur ta dernière photo.

Pour la framboise, tu passes au filet pour filtrer les graines ou tu prends telle quelle ? Perso je déteste les graines, c'est pour ça que j'en fais pas : pas le courage de filtrer.

Zangdar MortPartout · 19/08/2013, 14h03

J'ai un chinois, je fais d'abord un coulis puis je filtre

**Fio'** · 16/09/2013, 15h42

Le truc chiant avec les macarons, c'est de devoir attendre un long moment une fois qu'on met les blancs au frais.

Y'a pas moyen de contourner ça?

Parce qu'en gros, ça empêche d'en faire "à l'arrache" quoi :/

Fanfaron · 16/09/2013, 15h54

Liquéfier les oeufs n'est pas du tout indispensable. C'est un peu mieux, mais t'es pas obligé.

Zangdar MortPartout · 17/09/2013, 02h04

Ne met pas tes oeufs au frigo

Barbebrune · 17/09/2013, 09h04

Ca n'a pas d’intérêt gustatif en plus, ca les rend simplement plus souple et ils montent donc plus vite en neige.

**Fio'** · 18/09/2013, 18h35

Quelqu'un a des recettes pour des ganaches noix de coco et praliné?

Merci x)

Barbebrune · 18/09/2013, 20h43

Citation :

Publié par Fio'

Quelqu'un a des recettes pour des ganaches noix de coco et praliné?

Merci x)

Praliné je te conseille vivement le praliné de Conticcini que tu peux ensuite facilement adapter en ganache (en te servant de la recette de sa crème praliné de Paris-Brest par exemple, avec un peu moins de pouvoir gélifiant). Sinon y a celle de Pierre hermé qui est pas mal mais chargée en beurre. Je suis moyen fan mais beaucoup de gens aiment.

Pour la coco, si personne ne te donne, je dois avoir ca dans "Macarons" de PH, au pire je te scannerai la page.

Zangdar MortPartout · 30/10/2013, 20h24

Nouvelle petite question, je suis confronté à un pb que je n'avais pas eu jusqu'alors.

Durant la cuisson, mes macarons montent bien, mais durant le dernier tier (soit après 8 min), la collerette retombe et s'étale un peu sur le côté, elle fini légèrement brûlée.

Qu'elle serait la cause ?

PS: le pralin de PH c'est essentiellement du beurre, j'en fais pour les autres mais je n'en mange que le strict minimum moi même ...

Barbebrune · 30/10/2013, 21h08

Tu as essayé de les faire cuire à un étage plus bas ? ton four est à chaleur tournante ? tu utilises un silkpat ou du papier cuisson ?

Zangdar MortPartout · 30/10/2013, 21h13

Papier parchemin, et oui à chaleur tournante. Je les fais cuire à l'étage habituel, mais usuellement il y a une plaque au dessus et une en dessous (là les deux étaient côte à côte)

Fanfaron · 04/11/2013, 16h51

Papier parchemin c'est comme le papier sulfurisé ?

Est-ce que tu ouvres pendant 1 ou 2 s ton four 2 ou 3 fois pendant la cuisson ?

Grahald Mills / Popu · 04/11/2013, 16h56

Citation :

Publié par Nuff

Papier parchemin c'est comme le papier sulfurisé ?

Est-ce que tu ouvres pendant 1 ou 2 s ton four 2 ou 3 fois pendant la cuisson ?

hu? Il faut surtout pas ouvrir le four

. Si tu as pas de tapis en silicone, tu mets deux plaques + feuille papier sulfurisé

Fanfaron · 04/11/2013, 17h00

Quand tu dis "Faut surtout pas ouvrir le four" à un mec qui sort un peu plus de 1000 macarons/mois et qui le fait à chaque fournée, tu te bases sur quoi ?

Autant la confection des pâtes est quelque chose de précis et quasi absolu : même recette = même résultat, autant la cuisson dépend évidemment du four, de la taille de la pièce, de la ventilation de celle ci, du système d'extraction et donc dire "IL FAUT SURTOUT PAS" c'est forcément une connerie vu que... ça dépend.

Zangdar MortPartout · 06/11/2013, 13h08

Oui j'ouvre le four deux fois, entièrement, ça prend environ 1 seconde.

Et je n'utilise qu'une seule plaque mais j'en ai bien réussis dèjà ainsi.

Je pense que le problème vient de la température (j'ai vu de 120 à 180 - dans le dernier livre de PH que j'utilise).
J'ai bien observé et la collerette commence à s'écraser au cours du troisième tier (après 8 min) à 180. Donc j'ai coupé la cuisson avant mais là c'est la base qui n'était pas assez cuite et se décollait moins bien du papier.
Donc je pense faire 12 min à 160 pour les prochains pour commencer.

Barbebrune · 06/11/2013, 13h47

Citation :

Publié par Grahald Mills / Popu

hu? Il faut surtout pas ouvrir le four . Si tu as pas de tapis en silicone, tu mets deux plaques + feuille papier sulfurisé

Ca peut même être nécessaire selon le modèle de ton four.

Et oui Zangdar c'est sûrement là que ca se joue. Comme ta colerette se déportait je pensais à un problème de chaleur tournante, mais en baissant la température moyenne tu régleras sûrement le souci.

Fanfaron · 06/11/2013, 14h39

T'as pas le choix, faut tester.
Les temps et températures de cuisson dépendent de ton four et j'ai oublié, de ta recette... Si tu fais des coques nature ou des coques au chocolat, t'as pas tout à fait le même résultat non plus.
Pense bien à noter tous tes résultats et à vraiment noter ce que t'as fait : une fois j'avais réussi la cuisson parfaite, faite au pif et j'avais pas noté. J'ai mis 3 ou 4 plaques à la retrouver... C'est con

#111617 Invité	Mon padre à le diabète mais je voudrai lui faire des macarons sans sucre Est-ce que le résultat serait le même en remplaçant le sucre par de la stevia?
14/08/2013, 14h44

Sall Alpha & Oméga	De mémoire la stévia se dégrade dans des températures > 100°C, elle n'est donc pas utilisable pour les macarons ou la patisserie en général. J'avais déjà tenté des macarons avec moins de sucre ou sans sucre, sans succès. C'est compliqué les macarons :x
14/08/2013, 14h48

harermuir Alpha & Oméga	Confiture, visiblement dans ces macarons et pas ganache. ca devrait faire à peu prêt la même chose, les ramollir au cours du temps. Sans doute plus, d'ailleurs.
15/08/2013, 11h10

Zangdar MortPartout Alpha & Oméga	Oui c'est meilleur après 24/48h mais je préfère quand même en meringue française La ganache était chocolat noir - framboise, ce qui me permet d'avoir un dessert sans gluten et sans lactose.
15/08/2013, 21h35

Zangdar MortPartout Alpha & Oméga	J'ai un chinois, je fais d'abord un coulis puis je filtre
19/08/2013, 14h03

Fio' Alpha & Oméga	Le truc chiant avec les macarons, c'est de devoir attendre un long moment une fois qu'on met les blancs au frais. Y'a pas moyen de contourner ça? Parce qu'en gros, ça empêche d'en faire "à l'arrache" quoi :/
16/09/2013, 15h42

Fanfaron Alpha & Oméga	Liquéfier les oeufs n'est pas du tout indispensable. C'est un peu mieux, mais t'es pas obligé.
16/09/2013, 15h54

Zangdar MortPartout Alpha & Oméga	Ne met pas tes oeufs au frigo
17/09/2013, 02h04

Barbebrune [Orgie] Bagnard	Ca n'a pas d’intérêt gustatif en plus, ca les rend simplement plus souple et ils montent donc plus vite en neige.
17/09/2013, 09h04

Fio' Alpha & Oméga	Quelqu'un a des recettes pour des ganaches noix de coco et praliné? Merci x)
18/09/2013, 18h35

Barbebrune [Orgie] Bagnard	Tu as essayé de les faire cuire à un étage plus bas ? ton four est à chaleur tournante ? tu utilises un silkpat ou du papier cuisson ?
30/10/2013, 21h08

Zangdar MortPartout Alpha & Oméga	Papier parchemin, et oui à chaleur tournante. Je les fais cuire à l'étage habituel, mais usuellement il y a une plaque au dessus et une en dessous (là les deux étaient côte à côte)
30/10/2013, 21h13

Fanfaron Alpha & Oméga	Papier parchemin c'est comme le papier sulfurisé ? Est-ce que tu ouvres pendant 1 ou 2 s ton four 2 ou 3 fois pendant la cuisson ?
04/11/2013, 16h51

Grahald Mills / Popu [FdP] Alpha & Oméga	Citation : Publié par Nuff Papier parchemin c'est comme le papier sulfurisé ? Est-ce que tu ouvres pendant 1 ou 2 s ton four 2 ou 3 fois pendant la cuisson ? hu? Il faut surtout pas ouvrir le four . Si tu as pas de tapis en silicone, tu mets deux plaques + feuille papier sulfurisé
04/11/2013, 16h56

Obtenir des macarons tous lisses

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