Obtenir des macarons tous lisses

Tyo · 09/08/2013, 11h56

Citation :

Publié par Madee

Moi je les achète tout fait, ça va plus vite et y'a moins de risque de foirage...

Mais je suis impressionnée par la quantité de boulot que vous êtes prêts à engager pour manger des macarons...

*c'etait le message inutile du jour*

moi j'ai la chance de ne pas aimer ça. (Wait ! What ?), sisi je n'aime pas !

donc ça m'arrange bien vu le boulot. mais aimant quand même cuisiner je trouve ça super intéressant et j'en ferais peut être un peu pour mon entourage histoire de tester au lieu de les acheter.

harermuir · 09/08/2013, 12h12

Ca vaut probablement le coup de se pencher sur une recette à la meringue italienne, réputée plus stable quand au résultats (en particulier pour ce qui est de la texture de pate après macaronnage), juste pour tester. C'est un peu plus chiant en terme de matériel nécessaire (mais bon, tu as déjà un robot sur socle, ne te manque au pire que le thermomètre qui est loin d'être un investissement vain).

Quelqu'un à un truc pour ramasser la poudre d'amande après l'avoir torréfié. C'est une gageur d'en récupérer la totalité sur la plaque de cuisson sans en mettre à coté.

Fio : il y a de la pate à pistache chez G Detou, oui. Suivant arrivage, après, ils peuvent être temporèrement en rupture.

Grahald Mills / Popu · 09/08/2013, 12h34

Citation :

Publié par Tyo

moi j'ai la chance de ne pas aimer ça. (Wait ! What ?), sisi je n'aime pas !

donc ça m'arrange bien vu le boulot. mais aimant quand même cuisiner je trouve ça super intéressant et j'en ferais peut être un peu pour mon entourage histoire de tester au lieu de les acheter.

Tu as pas goûté de bon macarons pour ca

. J'en ferais sans doute pour l'irl tu verras

Shagi · 09/08/2013, 12h36

Citation :

Publié par harermuir

Quelqu'un à un truc pour ramasser la poudre d'amande après l'avoir torréfié. C'est une gageur d'en récupérer la totalité sur la plaque de cuisson sans en mettre à coté.

En la torréfiant sur une feuille de papier cuisson ? Après il te suffit de replier la feuille pour verser la poudre non ?
(je dis ça juste comme ça, jamais testé, donc désolée si tu as déjà testé sans résultat)

EDIT :

Citation :

Publié par Grahald Mills / Popu

Tu as pas goûté de bon macarons pour ca .

Perso j'en ai goûté plusieurs fois dont des Pierre Hermé (de chez Pierre Hermé), et je trouve ça vraiment sans intérêt comme pâtisserie...

Tyo · 09/08/2013, 12h41

Citation :

Publié par Grahald Mills / Popu

Tu as pas goûté de bon macarons pour ca . J'en ferais sans doute pour l'irl tu verras

une raison de + pour pas rater ça !

je goutte avec plaisir mais ne te fais pas trop d'illusions, j'y connais pas grand chose mais quand j'en achète c'est pas à la pâtisserie d'auchan^^

d'ailleurs si je peux un peu pollué le post (maintenant que de bons conseils ont été donnés), quand vous en achetez vous privilégiez quelle enseigne ? perso n'y connaissant pas grand chose je fais un peu à la réputation et suivant où je me trouve.

09/08/2013, 12h43

Citation :

Publié par Fio'

Chez G.Detou, y'a de la pâte à pistache ?

Parce que ce truc à la con est introuvable..

Oui, yen a

harermuir · 09/08/2013, 13h49

Citation :

Publié par Tyo

d'ailleurs si je peux un peu pollué le post (maintenant que de bons conseils ont été donnés), quand vous en achetez vous privilégiez quelle enseigne ? perso n'y connaissant pas grand chose je fais un peu à la réputation et suivant où je me trouve.

Les plus réputée, c'est Hermé et Ladurée. Si tu es au bout du monde, à Quimper, il y a une franchement excellente boutique, les macarons de Philomène.

Ils ont aussi une espèce de tuerie à base de fruits exotiques et de craquants patissiers ... Normalement, les fruits exotiques, c'est vraiment pas mon truc, mais là ...

Madee · 09/08/2013, 14h14

Citation :

Publié par Tyo

d'ailleurs si je peux un peu pollué le post (maintenant que de bons conseils ont été donnés), quand vous en achetez vous privilégiez quelle enseigne ? perso n'y connaissant pas grand chose je fais un peu à la réputation et suivant où je me trouve.

je peux te filer mes adresses à Lyon 6eme, mais pas sûre que ça te sois utile...

Tyo · 09/08/2013, 14h23

Citation :

Publié par Madee

je peux te filer mes adresses à Lyon 6eme, mais pas sûre que ça te sois utile...

pourquoi pas je suis preneur

en plus dans ma boîte quasi la moitié voire + de nos formations se font vers lyon ! donc c'est pas impossible que j'y passe de temps en temps.

09/08/2013, 14h48

Citation :

Publié par Tyo

quand vous en achetez vous privilégiez quelle enseigne ? perso n'y connaissant pas grand chose je fais un peu à la réputation et suivant où je me trouve.

C'est sans doute l'un des trucs que je répète le plus depuis des années sur jol mais oublie Ladurée, ça devait être cool ya 5 ans mais maintenant, z'ont un volume de vente trop élevé pour qualifier leurs macarons de produit de luxe.

Tyo · 09/08/2013, 15h12

c'est justement ce genre de "piège" que je cherche à éviter. en général quand t'en offres, tout le monde est content ! mais si y a moyen d'avoir meilleur je préfère en profiter, ou tout du moins en faire profiter.

Zangdar MortPartout · 09/08/2013, 23h11

Citation :

Publié par harermuir

Ca vaut probablement le coup de se pencher sur une recette à la meringue italienne, réputée plus stable quand au résultats (en particulier pour ce qui est de la texture de pate après macaronnage), juste pour tester. C'est un peu plus chiant en terme de matériel nécessaire (mais bon, tu as déjà un robot sur socle, ne te manque au pire que le thermomètre qui est loin d'être un investissement vain).

J'ai au total 5 thermomètres

J'ai des recettes avec la meringue italienne dans d'autres livre, dont une recette générique à colorer suivant l'envie. Je vais la tester prochainement.

J'ai réduis des amandes en poudre avec mon mini mixer aujourd'hui, ça a donné un bon résultat, j'en ai fait de la pâte.

Citation :

C'est sans doute l'un des trucs que je répète le plus depuis des années sur jol mais oublie Ladurée, ça devait être cool ya 5 ans mais maintenant, z'ont un volume de vente trop élevé pour qualifier leurs macarons de produit de luxe.

Leur qualité a baissé ?
Perso je n'ai jamais trouvé que les macarons chez Ladurée était du niveau extase. Je les préférais dans ma boulangerie locale (le triomphe, rue du rendez vous)

Andromalius · 09/08/2013, 23h34

Ca transparait un peu dans le post de Nuff mais ca vaut le coup d'enfoncer le clou. autant en cuisine on peut improviser, autant en patisserie faut respecter les mesures, les temps de cuisson et surtout les températures. La clé pour faire de la patisserie cuite qui soit toujours la même, c'est un four dont la température est précise. 10 degrés en plus/moins et ca peut changer pas mal de choses.

Citation :

Je les préférais dans ma boulangerie locale (le triomphe, rue du rendez vous)

Celle qui fait l'angle avec Netter ? Histoire que je teste quand j'y passe.

Zangdar MortPartout · 10/08/2013, 20h05

Oui la rue qui fait l'angle avec Netter, il y a deux boulangeries excellentes:

- Yann Chanterelle, juste au coin, c'est genre les meilleurs croissants que je connaisse. Leur pain est excellent aussi.
- Et le triomphe qui est dans la rue, pas loin de l'église, c'est pâtisserie - traiteur.

Zangdar MortPartout · 10/08/2013, 23h02

Salut,

Je voulais vous remercier: j'ai passé ma poudre d'amande au gros mixer, puis au petit mixer. Le résultat est plutôt sympa (en pratique ils sont un peu moins réussis que les premiers, mais ils sont bons pareil !):

https://fbcdn-sphotos-b-a.akamaihd.net/hphotos-ak-ash3/1116085_10151590726072759_345034268_o.jpg

https://fbcdn-sphotos-c-a.akamaihd.net/hphotos-ak-frc1/1102575_10151590752792759_767204284_o.jpg

Fanfaron · 11/08/2013, 20h38

T'es en chaleur ventilée ?
Y'a une meringue italienne là ? On dirait pas :/
T'as une désolidarisation de la base de la coque avec le dôme. Ca vient de ta texture de meringue ou bien d'un problème de t°.

Sinon ils sont chouettes

PS : plan de travail en marbre. Bâtard. Amicalement.

Kafei · 11/08/2013, 20h52

Je savais pas que tu t'étais lancé dans la production industrielle de macarons Nuff!

Zangdar MortPartout · 11/08/2013, 22h59

Citation :

Publié par Nuff

T'es en chaleur ventilée ?
Y'a une meringue italienne là ? On dirait pas :/
T'as une désolidarisation de la base de la coque avec le dôme. Ca vient de ta texture de meringue ou bien d'un problème de t°.

Sinon ils sont chouettes

PS : plan de travail en marbre. Bâtard. Amicalement.

Merci

Oui je suis en chaleur ventillée, 160C pendant 9min puis 120/130 pendant 9min

Ils n'ont pas tous ce problème, et c'est aussi lié au fait que le papier a collé à la plaque et qu'ils ont été très durs à décoller.

La meringue est une meringue française, 150grs de blancs d'oeuf, puis 30g de sucre, mais je l'ai montée moins ferme que d'habitude.

La Bûche · 12/08/2013, 00h02

Pas trop écoeurant?

Grahald Mills / Popu · 12/08/2013, 00h51

Tiens moi je fais 140 blanc et 80 sucre pour la française

Zangdar MortPartout · 12/08/2013, 02h08

Citation :

Publié par John Zoidberg, M.D.

Pas trop écoeurant?

Pas du tout, c'est vraiment léger et en ce qui me concerne je pourrais tous les manger a moi seul :S

Fanfaron · 12/08/2013, 08h57

Pourquoi tu tentes pas en meringue italienne ? Ca monterait un peu plus, ce serait plus lisse. Mais c'est plus long à faire et au goût, un peu plus sucré.

Zangdar MortPartout · 12/08/2013, 19h26

Citation :

Publié par Nuff

Pourquoi tu tentes pas en meringue italienne ? Ca monterait un peu plus, ce serait plus lisse. Mais c'est plus long à faire et au goût, un peu plus sucré.

Je tente ça aujourd'hui même

Zangdar MortPartout · 13/08/2013, 00h13

Je viens de les finir c'est bon mais ... ça m'a donné des meringues

La recette dit de fouetter la meringue jusqu'à son refroidissement complet, j'ai peut - être trop fouetté car c'était vraiment très ferme. Par contre ma masse oeuf - amande - sucre était très bien elle.

Edit: c'est le macaronage que j'ai raté

harermuir · 14/08/2013, 08h27

Si c'est trop monté, de toute manière, normalement, suffit de plus macaroner pour que ca compense.

Grahald Mills / Popu [FdP] Alpha & Oméga	Citation : Publié par Tyo moi j'ai la chance de ne pas aimer ça. (Wait ! What ?), sisi je n'aime pas ! donc ça m'arrange bien vu le boulot. mais aimant quand même cuisiner je trouve ça super intéressant et j'en ferais peut être un peu pour mon entourage histoire de tester au lieu de les acheter. Tu as pas goûté de bon macarons pour ca . J'en ferais sans doute pour l'irl tu verras
09/08/2013, 12h34

#106873 Invité	Citation : Publié par Fio' Chez G.Detou, y'a de la pâte à pistache ? Parce que ce truc à la con est introuvable.. Oui, yen a
09/08/2013, 12h43

Madee [-LBT-] Alpha & Oméga	Citation : Publié par Tyo d'ailleurs si je peux un peu pollué le post (maintenant que de bons conseils ont été donnés), quand vous en achetez vous privilégiez quelle enseigne ? perso n'y connaissant pas grand chose je fais un peu à la réputation et suivant où je me trouve. je peux te filer mes adresses à Lyon 6eme, mais pas sûre que ça te sois utile...
09/08/2013, 14h14

Tyo [FdP] Alpha & Oméga	Citation : Publié par Madee je peux te filer mes adresses à Lyon 6eme, mais pas sûre que ça te sois utile... pourquoi pas je suis preneur en plus dans ma boîte quasi la moitié voire + de nos formations se font vers lyon ! donc c'est pas impossible que j'y passe de temps en temps.
09/08/2013, 14h23

Tyo [FdP] Alpha & Oméga	c'est justement ce genre de "piège" que je cherche à éviter. en général quand t'en offres, tout le monde est content ! mais si y a moyen d'avoir meilleur je préfère en profiter, ou tout du moins en faire profiter.
09/08/2013, 15h12

Zangdar MortPartout Alpha & Oméga	Oui la rue qui fait l'angle avec Netter, il y a deux boulangeries excellentes: - Yann Chanterelle, juste au coin, c'est genre les meilleurs croissants que je connaisse. Leur pain est excellent aussi. - Et le triomphe qui est dans la rue, pas loin de l'église, c'est pâtisserie - traiteur.
10/08/2013, 20h05

Zangdar MortPartout Alpha & Oméga	Salut, Je voulais vous remercier: j'ai passé ma poudre d'amande au gros mixer, puis au petit mixer. Le résultat est plutôt sympa (en pratique ils sont un peu moins réussis que les premiers, mais ils sont bons pareil !): Dernière modification par Zangdar MortPartout ; 10/08/2013 à 23h22.
10/08/2013, 23h02

Fanfaron Alpha & Oméga	T'es en chaleur ventilée ? Y'a une meringue italienne là ? On dirait pas :/ T'as une désolidarisation de la base de la coque avec le dôme. Ca vient de ta texture de meringue ou bien d'un problème de t°. Sinon ils sont chouettes PS : plan de travail en marbre. Bâtard. Amicalement.
11/08/2013, 20h38

Kafei Alpha & Oméga	Je savais pas que tu t'étais lancé dans la production industrielle de macarons Nuff!
11/08/2013, 20h52

La Bûche Alpha & Oméga	Pas trop écoeurant?
12/08/2013, 00h02

Grahald Mills / Popu [FdP] Alpha & Oméga	Tiens moi je fais 140 blanc et 80 sucre pour la française
12/08/2013, 00h51

Zangdar MortPartout Alpha & Oméga	Citation : Publié par John Zoidberg, M.D. Pas trop écoeurant? Pas du tout, c'est vraiment léger et en ce qui me concerne je pourrais tous les manger a moi seul :S
12/08/2013, 02h08

Fanfaron Alpha & Oméga	Pourquoi tu tentes pas en meringue italienne ? Ca monterait un peu plus, ce serait plus lisse. Mais c'est plus long à faire et au goût, un peu plus sucré.
12/08/2013, 08h57

Zangdar MortPartout Alpha & Oméga	Citation : Publié par Nuff Pourquoi tu tentes pas en meringue italienne ? Ca monterait un peu plus, ce serait plus lisse. Mais c'est plus long à faire et au goût, un peu plus sucré. Je tente ça aujourd'hui même
12/08/2013, 19h26

Zangdar MortPartout Alpha & Oméga	Je viens de les finir c'est bon mais ... ça m'a donné des meringues La recette dit de fouetter la meringue jusqu'à son refroidissement complet, j'ai peut - être trop fouetté car c'était vraiment très ferme. Par contre ma masse oeuf - amande - sucre était très bien elle. Edit: c'est le macaronage que j'ai raté Dernière modification par Zangdar MortPartout ; 13/08/2013 à 00h48.
13/08/2013, 00h13

harermuir Alpha & Oméga	Si c'est trop monté, de toute manière, normalement, suffit de plus macaroner pour que ca compense.
14/08/2013, 08h27

Obtenir des macarons tous lisses

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