Obtenir des macarons tous lisses

Cpasmoi · 06/11/2013, 14h42

Citation :

Publié par Barbebrune

Ca peut même être nécessaire selon le modèle de ton four.

Et oui Zangdar c'est sûrement là que ca se joue. Comme ta colerette se déportait je pensais à un problème de chaleur tournante, mais en baissant la température moyenne tu régleras sûrement le souci.

Le ferais tu sans chaleur tournante ?

Citation :

Publié par Nuff

T'as pas le choix, faut tester.
Les temps et températures de cuisson dépendent de ton four et j'ai oublié, de ta recette... Si tu fais des coques nature ou des coques au chocolat, t'as pas tout à fait le même résultat non plus.
Pense bien à noter tous tes résultats et à vraiment noter ce que t'as fait : une fois j'avais réussi la cuisson parfaite, faite au pif et j'avais pas noté. J'ai mis 3 ou 4 plaques à la retrouver... C'est con

On utilise le même livre, je l'ai acheté après que tu l'ai cité.
Le problème c'est que dans mes autres livres il y a 15 recettes différentes (j'en ai même une de PH sans ... meringue ) de macarons, alors même retrouver celle que j'avais marqué comme "référence" c'est dur

Fanfaron · 06/11/2013, 14h47

Faut pas être absolu dans la recette à partir du moment où le goût, la texture et l'esthétique te plaisent...
Tu fais ce que t'aimes faire et ce que tu préfères.
Zangdar fait pas de meringue je crois, et ça lui va. Moi j'aime pas sans meringue. Bah s'pô grave

Le seul truc c'est de se faire son petit cahier pour pas rater un batch. Parce que foirer une plaque ça finit par coûter cher en temps et en thunes...

Zangdar MortPartout · 07/12/2013, 21h10

Hello,

Nouvelle question, je dois coller des macarons sur une plaque de chocolat (en fait, deux plaques, une au dessus, une en dessous).

Avec quel type de collage iriez vous ? Je pourrais me contenter de faire fondre du chocolat et tremper les macarons dedans, mais j'ai peur qu'ils se cassent au moment de les décoller alors j'irais bien avec une ganache.

Des conseils ?

Andromalius · 07/12/2013, 22h14

Je t'aurais bien dit avec une goutte de caramel si tu as de quoi en faire. Je visualise pas trop en fait la.

Zangdar MortPartout · 07/12/2013, 22h28

Citation :

Publié par Andromalius

Je t'aurais bien dit avec une goutte de caramel si tu as de quoi en faire. Je visualise pas trop en fait la.

C'est ça que je fais: http://www.mariusetfanny.com/images/noel_2011-web.pdf

(image de couverture)

Cali ^^ · 08/12/2013, 11h37

J'aime pas trop les macarons mais la présentation est top, par contre je savais pas du tout qu'on pouvait en faire des salés (sur ton lien zangdar), ça passe mieux pour ceux qui aiment pas les sucrés? Ça se trouve en boutique?

Zangdar MortPartout · 08/12/2013, 18h37

Si ce que tu n'aimes pas trop c'est la coque, tu n'aimeras pas plus.
Si tu achète de mauvais macarons, avec peu de ganache, juste ce qu'il faut pour coller, tu en trouveras de bons chez Pierre Hermé

**Fio'** · 17/01/2014, 18h27

Tiens question, dans l'optique d'acheter sur internet des produits assez spécifique à la patisserie, vous conseillez un site?

J'pense par exemple à la pâte à pistache, à certains extrait style rose etc, certains type de chocolats mieux que Neslté dessert, voir poudre d'amande en grosse quantité.

Fanfaron · 17/01/2014, 18h32

Sur le net, non.
En revanche chez G.Detou à Paris, t'auras... tout

Chocolat : Valrhona. T'as des ventes privées plusieurs fois par an sur vente-privee.

**Fio'** · 17/01/2014, 18h52

Ouai j'connais G detout, c'est là ou je suis aller pour mes premières emplettes.

Mais bon, jdemandais au cas ou :]

Tiens et photo de quelques macarons que j'ai fais recemment, y'a Framboise et Coco là, j'avais fait pistache aussi, mais pas pris en photo (que pendant la cuisson)

Fanfaron · 17/01/2014, 19h17

Sont MAGNIFIQUES.

Zangdar MortPartout · 17/01/2014, 19h24

Ils sont beaux mais j'ai aussi un peu le même problème de collerette qui s'écrase un peu parfois. Ça veut dire qu'ils ont été trop macaronnés.

PS: De mon côté j'ai fait ça pour Noël:

https://fbcdn-sphotos-d-a.akamaihd.net/hphotos-ak-frc3/1486643_10151863682887759_1657422423_n.jpg

**Fio'** · 18/01/2014, 16h04

Putain si Nuff se fout pas de ma gueule, j'suis refais.

(La collerette, je pense que c'est parce que j'ai laissé crouter.. quasi 12h.. J'suis aller chez une fille, j'ai oublié de revenir

)

Question :

Faire ses coques en avance, bonne ou mauvaise idée?
Genre là, j'suis en repos ajd, donc j'enchaine les ganaches. Sauf que généralement, y'a besoin d'une bonne longue durée au frigo pour que ça soit assez ferme.

Mais j'ai pas envie de perdre du temps, vu que demain je boss.. Donc j'pensais faire mes coques, demain tout assembler, remttre ça au frigo histoire que ça "infuse" dans les coque, et avoir tout de prêt pour Lundi.

Des avis?

Fanfaron · 18/01/2014, 16h43

Bah non je me fous pas de ta gueule. La couleur rose est super bien dosée, moi je trouve tes collerettes très mignonnes, ils sont bien lisses et plats, la ganache est bien vive.

Pour les cocos, sont plus ronds mais c'est normal, la texture est un peu différente si t'as mis de la poudre de coco dans la coque. Nan franchement, je trouve les roses nickels et les blancs très appétissants.

**Fio'** · 09/02/2014, 13h31

J'suis en train de vider mon ancien téléphone, et j'ai retrouvé une fournée de 5 goûts différents que j'avais fais mi janvier par là

Chocolat / Citron / Coco / Framboise / Praliné

Zangdar MortPartout · 11/02/2014, 18h03

Ils ont vraiment l'air parfaits

Fanfaron · 11/02/2014, 20h25

Si vraiment j'étais relou, je dirais que je les trouve un peu plats...
M'enfin ce serait vraiment pinailler. Ils sont superbes.

Zangdar MortPartout · 12/02/2014, 15h57

Citation :

Publié par Nuff

Si vraiment j'étais relou, je dirais que je les trouve un peu plats...
M'enfin ce serait vraiment pinailler. Ils sont superbes.

Ouais bah moi j'ai toujours ma colerette qui s'écrase en cours de cuisson. A la fin elle est là mais elle déborde au lieu d'être bien verticale, en début de cuisson c'est parfait puis ça commence à s'éffrondrer vers 8 min. Des conseils pour ça ?

Aussi, on utilise le même bouquin (PH), il dit de les cuire 12 min à 180. Mais moi à 180 ça les crame, je suis plus à 18 min à 140. Quelque chose pour ça aussi ?

Fanfaron · 12/02/2014, 16h09

Le truc c'est que PH il réfléchit en fonction de ses fours super standardisés.
Pour te donner une idée, j'ai déménagé et bougé mon four de roxxor chaleur tournante toussa avec moi.
L'évacuation se fait pas exactement pareil dans mon nouvel appart, c'est pas isolé sur les bords de la même façon du coup ça change les données...

La seule solution PRATIQUE, c'est de foirer des plaques entières. Tu fais une fournée de 120 par plaques de 12 et tu testes. Et tu passes ton weekend à merder des plaques jusqu'à trouver. C'est méga relou parce que c'est ingrat, ça prend du temps et ça coûte de l'argent mine de rien ces conneries, mais c'est la seule solution.
Teste les combinaisons qui vont de 10min30 à 160° à 12min à 180 en commençant par ex à 11 mins à 170.
Ne pas oublier d'ouvrir le four deux fois 1 seconde à 7 et 4 minutes de cuisson.

Zangdar MortPartout · 12/02/2014, 16h39

C'est un peu ce que je fais, 140 / 18 min me donne les meilleurs résultats. À partir de 12 min je check la cuisson à chaque min. Je me rends compte aussi que mon four ne fonctionne plus aussi bien qu'au départ et que la chaleur y est moins uniforme, je ne sais pas s'il y a un moyen de lui rendre sa jeunesse (2ans :s), ou si je peux faire jouer la garantie étendue pour ça.

Et pour la colerette ? J'ai l'impression que je macaronne trop.

Au passage comment tu gère quand tu fais de si grandes fournées ? Parce que les macarrons ça peut pas attendre 2h à l'air libre.

Fanfaron · 12/02/2014, 16h52

Je sais pas pour ta collerette... Tofs ?

Je fais les fournées dose standard PH. Donc pour ~120 petits macarons.
Ca passe sur 6 plaques de 40 coques en gros.
Je fais la première plaque, j'attends 10 minutes, je fais la deuxième, j'attends 10 minutes, je fais la troisième, j'attends 10 minutes, je fais la quatrième.
Ca fait environ 30 minutes que la première est finie donc je la mets au four.
Je la sors après 12 minutes, je fais la cinquième, j'enfourne la 2è.

Et j'enchaine comme ça.
Effectivement, quand j'arrive à faire la 6è plaque, ça fait déjà un certain temps que la pâte traine mais ça va...

Zangdar MortPartout · 15/02/2014, 23h05

Nuff, dans les dosages de colorant, PH utilise de la poudre ou liquide ?

Fanfaron · 17/02/2014, 10h12

Dans les recettes, c'est en poudre.

J'en mets plus. D'abord, c'est chiant pour s'approvisionner et quand même relativement cher. Ensuite, je chie une fois sur deux la couleur, me demande pas pourquoi... Alors j'ai arrêté de colorer

Zangdar MortPartout · 17/02/2014, 13h40

S'approvisionner est facile chez G-Detou, mais les quantités me semblent énormes pour du colorant en poudre (on parle régulièrement de 10, voir 15g). En plus, sur les photos, j'avais l'impression que ct liquide ou en gel.

Sinon j'ai pas trop mal réussi les derniers:

(à droite: ladurée).

Fanfaron · 17/02/2014, 14h55

C'est noir à gauche ? Ou "cassis" ?
J'aime bien en tout cas. En alimentaire c'est osé les couleurs comme ça.

Fio' Alpha & Oméga	Ouai j'connais G detout, c'est là ou je suis aller pour mes premières emplettes. Mais bon, jdemandais au cas ou :] Tiens et photo de quelques macarons que j'ai fais recemment, y'a Framboise et Coco là, j'avais fait pistache aussi, mais pas pris en photo (que pendant la cuisson) Miniatures attachées
17/01/2014, 18h52	Télécharger les pièces jointes

Fio' Alpha & Oméga	J'suis en train de vider mon ancien téléphone, et j'ai retrouvé une fournée de 5 goûts différents que j'avais fais mi janvier par là Chocolat / Citron / Coco / Framboise / Praliné Miniatures attachées
09/02/2014, 13h31	Télécharger les pièces jointes

Zangdar MortPartout Alpha & Oméga	Hello, Nouvelle question, je dois coller des macarons sur une plaque de chocolat (en fait, deux plaques, une au dessus, une en dessous). Avec quel type de collage iriez vous ? Je pourrais me contenter de faire fondre du chocolat et tremper les macarons dedans, mais j'ai peur qu'ils se cassent au moment de les décoller alors j'irais bien avec une ganache. Des conseils ?
07/12/2013, 21h10

Andromalius Bagnard	Je t'aurais bien dit avec une goutte de caramel si tu as de quoi en faire. Je visualise pas trop en fait la.
07/12/2013, 22h14

Zangdar MortPartout Alpha & Oméga	Citation : Publié par Andromalius Je t'aurais bien dit avec une goutte de caramel si tu as de quoi en faire. Je visualise pas trop en fait la. C'est ça que je fais: http://www.mariusetfanny.com/images/noel_2011-web.pdf (image de couverture)
07/12/2013, 22h28

Cali ^^ Alpha & Oméga	J'aime pas trop les macarons mais la présentation est top, par contre je savais pas du tout qu'on pouvait en faire des salés (sur ton lien zangdar), ça passe mieux pour ceux qui aiment pas les sucrés? Ça se trouve en boutique?
08/12/2013, 11h37

Zangdar MortPartout Alpha & Oméga	Si ce que tu n'aimes pas trop c'est la coque, tu n'aimeras pas plus. Si tu achète de mauvais macarons, avec peu de ganache, juste ce qu'il faut pour coller, tu en trouveras de bons chez Pierre Hermé
08/12/2013, 18h37

Fio' Alpha & Oméga	Tiens question, dans l'optique d'acheter sur internet des produits assez spécifique à la patisserie, vous conseillez un site? J'pense par exemple à la pâte à pistache, à certains extrait style rose etc, certains type de chocolats mieux que Neslté dessert, voir poudre d'amande en grosse quantité.
17/01/2014, 18h27

Fanfaron Alpha & Oméga	Sur le net, non. En revanche chez G.Detou à Paris, t'auras... tout Chocolat : Valrhona. T'as des ventes privées plusieurs fois par an sur vente-privee.
17/01/2014, 18h32

Zangdar MortPartout Alpha & Oméga	Ils sont beaux mais j'ai aussi un peu le même problème de collerette qui s'écrase un peu parfois. Ça veut dire qu'ils ont été trop macaronnés. PS: De mon côté j'ai fait ça pour Noël: Dernière modification par Zangdar MortPartout ; 18/01/2014 à 04h57.
17/01/2014, 19h24

Fanfaron Alpha & Oméga	Bah non je me fous pas de ta gueule. La couleur rose est super bien dosée, moi je trouve tes collerettes très mignonnes, ils sont bien lisses et plats, la ganache est bien vive. Pour les cocos, sont plus ronds mais c'est normal, la texture est un peu différente si t'as mis de la poudre de coco dans la coque. Nan franchement, je trouve les roses nickels et les blancs très appétissants.
18/01/2014, 16h43

Zangdar MortPartout Alpha & Oméga	Ils ont vraiment l'air parfaits
11/02/2014, 18h03

Fanfaron Alpha & Oméga	Si vraiment j'étais relou, je dirais que je les trouve un peu plats... M'enfin ce serait vraiment pinailler. Ils sont superbes.
11/02/2014, 20h25

Zangdar MortPartout Alpha & Oméga	Nuff, dans les dosages de colorant, PH utilise de la poudre ou liquide ?
15/02/2014, 23h05

Fanfaron Alpha & Oméga	Dans les recettes, c'est en poudre. J'en mets plus. D'abord, c'est chiant pour s'approvisionner et quand même relativement cher. Ensuite, je chie une fois sur deux la couleur, me demande pas pourquoi... Alors j'ai arrêté de colorer
17/02/2014, 10h12

Zangdar MortPartout Alpha & Oméga	S'approvisionner est facile chez G-Detou, mais les quantités me semblent énormes pour du colorant en poudre (on parle régulièrement de 10, voir 15g). En plus, sur les photos, j'avais l'impression que ct liquide ou en gel. Sinon j'ai pas trop mal réussi les derniers: (à droite: ladurée).
17/02/2014, 13h40	Télécharger la pièce jointe

Fanfaron Alpha & Oméga	C'est noir à gauche ? Ou "cassis" ? J'aime bien en tout cas. En alimentaire c'est osé les couleurs comme ça.
17/02/2014, 14h55

Obtenir des macarons tous lisses

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