Couteau de cuisine

Shagi · 02/12/2015, 22h58

Les petites boutiques qui font les clefs font souvent l'affûtage de couteaux/ciseaux également (si si, c'est pas très connu mais pourtant si).

Pitit Flo -TMP · 03/12/2015, 07h54

Citation :

Publié par harermuir

Oui, enfin, des coutelleries, à part à paris ou dans des régions très particulières ... Ca ne concerne pas vraiment le commun des joliens.

Euuuuhh, en fait si, on en trouve relativement facilement dans les villes. Genre à Montpellier, tu en as.

Citation :

Publié par Shagi

Les petites boutiques qui font les clefs font souvent l'affûtage de couteaux/ciseaux également (si si, c'est pas très connu mais pourtant si).

En fait ces boutiques font à peu près tout ce qui est imaginable lorsque ça touche au cuir, aux clés, aux serrureries et dans une certaine mesure aux couteaux/ciseaux.
Mais il faut bien choisir sa petite boutique, les mecs dedans n'étant pas tous égaux.

J'en profite pour signaler que sur Qchef on trouve actuellement un set de 3 couteaux Wüsthof Grand Prix II (Chef 20 cm, tranchelard 16 cm et office 9*cm) en acier visiblement de qualité (maintenant que grâce à vous j'ai compris comment lire les infos d'un couteau) avec un rangement offert, pour 134 € fdp inclus. Très bonne affaire je pense, et qui m'aurait bien convenu si je n'avais pas déjà acheté les couteaux par ailleurs !

harermuir · 03/12/2015, 10h10

Bon, problème résolu. Mon boucher aiguise lui même ses couteaux et m'a proposé de s'occuper des miens. Le commerce de proximité, ca a quand même du bon.

Erlum · 03/12/2015, 12h26

Citation :

Publié par Malu'

je sais pas si c'est a la meule, mais la plupart des boutiques de coutelleries propose l'affutage, j'en avait vu une du coté d’Opéra ( rue des petits champs si je me souvient bien ) et quand je suis retombé sur les couteaux de chef pas utilisé depuis 10 ans, j'ai eté dans une boutique vers st lazare ( rue de provence, un truc du genre)

compte de 6 a 10 euros par couteau.

Y'a Ceccaldi rue Corneille dans Paris, ils ont un atelier et font l’affûtage gratuit de leurs couteaux, mais je ne sais pas s'ils affûtent des couteaux d'autres marques par contre.

Edit : ils ont une autre boutique rue des Capucines, juste derrière Vendôme, mais pas d'atelier là bas.

Erlum · 04/12/2015, 18h33

Bon finalement j'ai un peu revu mon budget à la baisse et me suis dirigé vers un couteau de chef jap'. Je cherchais un truc minimum joli et je suis tombé sur cette offre. Plus d'images (et de meilleure qualité) de cette ligne de modèles par là.

J’achèterai probablement une pierre et un guide d’affûtage le mois prochain.

Ryu Seiken · 04/12/2015, 18h46

HRC 56/57, c'est marrant qu'ils appellent ça un acier dur. Enfin, dans l'absolu, ça l'est, mais en coutellerie, je classerai plus ça dans les aciers courants.
Sinon il y a ce santoku en HRC 61 :

Bon, pas l'acier idéal pour débuter l'affûtage par contre mais pour environ 35€, c'est une pièce intéressante.

Plus cher, à 55€, tu as ce chef en HRC 58, plus approprié pour apprendre l'entretien d'une lame :

Ou celui-ci, mêmes caractéristiques, lame de 20cm (2cm de plus), et 49,90€ :

Erlum · 04/12/2015, 19h01

J'ai vu ces couteaux, mais plus qu'un couteau qui coupe bien, ce que je cherchais c'est un bel objet sans pour autant mettre totalement de coté la fonctionnalité, tout ça pour un budget raisonné. Ce couteau apparaissait comme la meilleure solution.

Ryu Seiken · 04/12/2015, 22h08

Ça, question esthétique, les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas.

Witty · 12/12/2015, 18h00

Bonjour,

Question de néophyte qui pense acheter un Santoku et un office pour un usage très amateur mais quotidien.
Pouvez-vous me dire s'il y a de grandes différences (qualité, fréquence d'affutage, usage) entre ces deux modèles:

http://www.amazon.fr/gp/product/B000...A12MDD9XKSYJIG
http://www.amazon.fr/gp/product/B006...A3JI2HPXNZMJWU

Merci d'avance pour votre aide.

Ryu Seiken · 12/12/2015, 18h43

Les lames damassées sont excellentes pour la coupe, mais demande d'être assez expérimenté pour l'affûtage. C'est comme les lames durcies au nitrure de titane.
Sinon, pour le premier lien, HRC 61, ça me paraît un peu dur pour apprendre à aiguiser.
Qualité de coupe, comme tous les couteaux, ça va dépendre de l'entretien et ce que tu coupes.
Fréquence d'aiguisage, pareil. Plus ta dextérité avec le couteau.
D'une façon générale, il est préférable de bien affûter avant chaque usage. Une lame bien tranchante n'a pas besoin ou moins de force et risque moins de déraper. Cause de coupures d'une grosse proportion d'amateurs.
Il ne faut pas avoir peur de se couper, plus on a peur, plus on se coupe.
Mais il ne faut pas essayer d'égaler la vitesse des grands cuistot, ça vient avec le temps, du moment qu'on y va franchement, rapidement, mais sans se presser.

Question affûtage, avec le temps, tu t'habitues à ton couteau et surtout aux sensations de coupe dont tu as besoin. Tu finis par savoir quand la lame a besoin d'être aiguisée.

Witty · 13/12/2015, 11h46

Merci !

Yshusnir · 14/12/2015, 18h22

Citation :

Publié par Ryu Seiken

Les lames damassées sont excellentes pour la coupe, mais demande d'être assez expérimenté pour l'affûtage. C'est comme les lames durcies au nitrure de titane.

Ah non, à ce prix il n'y a aucune différence de coupe (ou d'aiguisage) entre une lame damassée et une lame non damassée dans le même acier, pour une raison simple : le damas est purement décoratif. Dans ce cas-ci l'acier est du VG-10 en sandwich entre deux couches d'inox damassé pour le look. Du coup il n'y aura aucune différence avec une lame "pur VG-10" (ce qui je pense est extrêmement rare, il est très souvent pris en sandwich avec un autre inox plus mou pour donner un peu de souplesse à la lame -et sans doute pour diminuer le coût- ).

Les vraies lames entièrement en damas peuvent être intéressantes car l'alternance d'aciers de dureté différente peut résulter en une espèce de micro-serration, mais je ne suis même pas sûr que ce soit accessible pour le commun des mortels.

@Witty : le VG-10 reste un très bon acier sinon, mais perso je le trouve chiant à aiguiser.

Ryu Seiken · 14/12/2015, 21h14

Citation :

Publié par Yshusnir

Ah non, à ce prix il n'y a aucune différence de coupe (ou d'aiguisage) entre une lame damassée et une lame non damassée dans le même acier, pour une raison simple : le damas est purement décoratif. Dans ce cas-ci l'acier est du VG-10 en sandwich entre deux couches d'inox damassé pour le look. Du coup il n'y aura aucune différence avec une lame "pur VG-10" (ce qui je pense est extrêmement rare, il est très souvent pris en sandwich avec un autre inox plus mou pour donner un peu de souplesse à la lame -et sans doute pour diminuer le coût- ).

Les vraies lames entièrement en damas peuvent être intéressantes car l'alternance d'aciers de dureté différente peut résulter en une espèce de micro-serration, mais je ne suis même pas sûr que ce soit accessible pour le commun des mortels.

@Witty : le VG-10 reste un très bon acier sinon, mais perso je le trouve chiant à aiguiser.

Je n'ai pas regardé dans le détail, mais si c'est une damasserie totalement VG10, effectivement, ça n'a pas de différence. Il n'y a pas d'autre intérêt que l'aspect décoratif, du coup.
L'intérêt d'un vrai damas, c'est la qualité de coupe. Même si à ce prix, je lui préfère une lame durcie au nitrure de titane.

Yshusnir · 14/12/2015, 23h31

Citation :

Publié par Ryu Seiken

Je n'ai pas regardé dans le détail, mais si c'est une damasserie totalement VG10, effectivement, ça n'a pas de différence. Il n'y a pas d'autre intérêt que l'aspect décoratif, du coup.
L'intérêt d'un vrai damas, c'est la qualité de coupe. Même si à ce prix, je lui préfère une lame durcie au nitrure de titane.

La damasserie ne contient vraisemblablement pas une once de VG-10. Le tranchant en VG-10 est pris en sandwich entre des flancs damassés (purement décoratifs).
Même sur des couteaux japonais relativement coûteux comme les Hattori HD, il est clair que le tranchant est juste en pur VG-10, ça se voit d'ailleurs que le motif n'arrive pas jusqu'au fil :

http://japanesechefsknife.com/images/Img522.jpg

Pour le nitrure de titane, je ne connais pas plus que ça mais il me semble que c'est juste un revêtement et que ça ne durcit en rien l'acier. En d'autres termes, une fois le revêtement parti, c'est la qualité de l'acier dessous qui prime. Du coup à moins que je me trompe je ne serais pas du tout fan

.

Ryu Seiken · 15/12/2015, 01h38

Il en faut beaucoup pour faire partir le revêtement.
Et ce n'est pas un revêtement dans le sens où on l'entend. C'est une lame affûté dont le fil est rendu encore plus fin avec la couche de nitrure de titane.
Dans un usage normal, une lame de damas de qualité a un tranchant qui dure beaucoup plus longtemps que les aciers (classiques), et les lames nitrurées sont encore plus durable.
Il y a quelques années, on a vu passer des pubes pour des couteaux qui coupent des conserves et la viande et les légumes derrière. C'est ça. Dans la pratique, il faut savoir que même si c'est possible, c'est à éviter. Ces couteaux nécessitent un affûtage spécial qui va de quelques dizaines d'euros à plusieurs centaines si on s'amuse à couper du métal et qu'il faille refaire le fil de nitrure.

De mémoire, le marché est plutôt atypique et rares sont les professionnels qui en ont. Et qui ne les utilisent d'ailleurs qu'à de rares occasions. Ce sont des couteaux du même type que les Kasumi Titanium en acier au molybdène-vanadium.

Ensuite, avec une efficacité de tranchant proche, il y a les couteaux en alliage de titane, plus grand public, par le prix.

Pour un amateur, le tranchant durera pratiquement toute la vie, dans les deux cas. La grosse différence c'est que les modèles similaires à la gamme Titanium de Kasumi, s'affûtent, les couteaux en alliage de titane, non.
Et juste pour bien préciser à l'attention des néophytes, tous les fils s'émoussent, quel que soit la dureté et/ou la qualité de la lame. Ce qui est fait en démonstration, est réel, mais le couteau est destiné à être jeté, de toute façon.

Pour en revenir au damas, j'ai eu l'occasion d'en utiliser il y a longtemps, et c'est vrai que c'est incomparable. J'ai aussi manipulé un couteau de type Titanium, c'est plutôt lourd. Ce n'est qu'une sensation, mais qui a son importance.
Les couteaux en titane, c'est comme les couteaux en céramique, en plus dangereux : jolis (uniquement la lame, dans la grande majorité des gammes du marché), mais gadget. L'argument de la lame souple, c'est bien quand on maîtrise. Sinon, c'est parti pour les coupures à répétition.

Witty · 18/12/2015, 21h42

Super intéressant, merci pour vos retours.

Je me permets une question supplémentaire, je n'arrive pas à trouver la réponse malgré quelques lectures, pardon si ça a été évoqué dans les pages précédentes (et accessoirement, pardon si c'est une question stupide, j'ai du mal à me rendre compte):

Lorsqu'on aiguise / affûte un couteau, cela revient-il in fine à retirer du métal quoi qu'il arrive ? J'ai lu que c'était le cas avec les aiguiseurs mécaniques type Ikea. Si c'est ce qui se passe dans tous les cas, cela signifie-t-il que plus on aiguise, plus on réduit la durée de vie d'un couteau ? Si ce n'est pas le cas avec une pierre, comment est-il possible d'affiner le fil d'un couteau en conservant toute sa matière ?

Andromalius · 18/12/2015, 21h50

Oui, affuter un couteau l'use, plus ou moins selon la méthode (plus avec un fusil, moins avec une pierre) mais pour un usage domestique y'a de la marge, un bon couteau vous tiendra je vais pas dire "a vie" mais surement pas loin. Même en usage professionnel ou tu vas aiguiser ton couteau tous les jours ca tient plusieurs années.

Pitit Flo -TMP · 10/01/2016, 16h00

Petit up.
J'ai mes super couteaux, et ma pierre 1000/3000.
Avant de me lancer sur mon tout nouveau chef et mon tout nouvel office, j'ai préféré apprendre à aiguiser à la pierre sur de vieux couteaux plutôt bons à l'époque mais relativement émoussés depuis le temps.

Question pratique : comment on sait qu'on a le bon angle pour aiguiser ? Plus précisément, doit on sentir qu'on « gratte » vraiment, qu'on sent une sorte de petite mini résistance et un bruit de frottement, ou au contraire est-ce à éviter ?
J'ai eu le cas concrètement sur mon essai : selon que j'augmente légèrement ou non l'angle de frottement, j'avais une vraie sensation de frottement/grattement avec un bruit particulier ou bien au contraire plutôt l'impression que ça glissait.
Je ne sais pas si je suis très clair !

Merci par avance.

Ryu Seiken · 11/01/2016, 13h11

Le bon angle c'est celui qui t'es le plus pratique à l'usage et à l'entretien.
C'est laborieux, mais rien n'empêche de changer un angle ou un profil d'aiguisage.

Comme tu peux le voir ci-dessus, il existe plusieurs profils. Les 3 premiers étant les plus courants et les plus "faciles" à affûter.
Un couteau occidental, comme ton chef, a le second profil, en principe. Donc, à moins que tu n'aies de vrais crans sur le fil, il faut juste poser sur l'angle d'attaque et essayer de le maintenir en appuyant le plus légèrement possible. Pour ma part, j'appuie uniquement pour corriger un fil, mais jamais pour un aiguisage simple.

Sharnt · 19/01/2016, 21h54

Citation :

Publié par Andromalius

http://www.e-dehillerin.fr/index.php

Magasin "en dur" mais qui expédie. Matosse professionnel.

J'y suis passé, très bon magasin/personnel. Je recommande si vous pouvez y aller en personne.

Je me suis équipé pour une trentaine d'euros en couteau + fusil.

Sharnt · 03/02/2016, 19h45

D'ailleurs maintenant que je suis équipé je m'intéresse de plus en plus à la "bonne façon" de l'utiliser, quelqu'un a une série de vidéo en particulier ou un site à recommander ?

J'ai commencé à regarder à gauche et à droite mais c'est difficile de comprendre si je fais les bons gestes ou pas.

Mikooh · 03/02/2016, 22h57

J'affûte sur meule (à défaut de pierre, j'ai donc de la pierre émiettée collée sur une bande) principalement, un indice pour l'angle reste la position du pouce grossièrement; couteau en main, le pouce sur la tranche. En venant poser le pouce contre la pierre, puis en posant le fil sur la pierre, on atteint normalement un angle intéressant. Dans l'idéal, 30-35° (donc 15-17° de chaque côté). Clean via le cuir.
Affilage via un très léger coup de fusil chrome ou broche croisée après, et hop.

Après, je ne suis vraiment pas sur du Santoku (je me prendrai de bons et jolis couteaux un jour

), aussi la méthode n'est peut-être pas la même, ça je ne sais pas. Auquel cas je réapprendrai le moment venu.

Okhalem · 30/11/2018, 13h16

Bonjour, petit déterrage de topic.

Je cherche à m'équiper en couteaux j'ai actuellement des couteaux en céramique et je voudrai quelque chose de plus solide de préférence japonais (C'est plus joli ^_^).
Pour 100 euros je cherche un couteau à tout faire (Santoku/Chef), un couteau d'office et de quoi entretenir/affuter les lames.

J'aimerai que le manche ne soit pas glissant et qu'on ne voit pas le métal entre deux tranches de plastique aussi si possible

Je vous remercie d'avance pour vos conseils.

Édit : le lien ne fonctionne pas :O

madlock · 30/11/2018, 16h03

Ce set es très correct dans le budget annoncé :

http://www.couteau-kai.fr/Mobile/set...10-c2x21019147

Je l'ai depuis un moment. Très satisfait.

Diesnieves · 30/11/2018, 16h35

Citation :

Publié par madlock

Ce set es très correct dans le budget annoncé :

http://www.couteau-kai.fr/Mobile/set...10-c2x21019147

Je l'ai depuis un moment. Très satisfait.

erreur 404
edit: je ne comprends pas, ça ne marche toujours pas pour moi

Shagi Alpha & Oméga	Les petites boutiques qui font les clefs font souvent l'affûtage de couteaux/ciseaux également (si si, c'est pas très connu mais pourtant si).
02/12/2015, 22h58

harermuir Alpha & Oméga	Bon, problème résolu. Mon boucher aiguise lui même ses couteaux et m'a proposé de s'occuper des miens. Le commerce de proximité, ca a quand même du bon.
03/12/2015, 10h10

Erlum Alpha & Oméga	Bon finalement j'ai un peu revu mon budget à la baisse et me suis dirigé vers un couteau de chef jap'. Je cherchais un truc minimum joli et je suis tombé sur cette offre. Plus d'images (et de meilleure qualité) de cette ligne de modèles par là. J’achèterai probablement une pierre et un guide d’affûtage le mois prochain.
04/12/2015, 18h33

Erlum Alpha & Oméga	J'ai vu ces couteaux, mais plus qu'un couteau qui coupe bien, ce que je cherchais c'est un bel objet sans pour autant mettre totalement de coté la fonctionnalité, tout ça pour un budget raisonné. Ce couteau apparaissait comme la meilleure solution.
04/12/2015, 19h01

Ryu Seiken Alpha & Oméga	Ça, question esthétique, les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas.
04/12/2015, 22h08

Witty Légende	Bonjour, Question de néophyte qui pense acheter un Santoku et un office pour un usage très amateur mais quotidien. Pouvez-vous me dire s'il y a de grandes différences (qualité, fréquence d'affutage, usage) entre ces deux modèles: http://www.amazon.fr/gp/product/B000...A12MDD9XKSYJIG http://www.amazon.fr/gp/product/B006...A3JI2HPXNZMJWU Merci d'avance pour votre aide.
12/12/2015, 18h00

Andromalius Bagnard	Oui, affuter un couteau l'use, plus ou moins selon la méthode (plus avec un fusil, moins avec une pierre) mais pour un usage domestique y'a de la marge, un bon couteau vous tiendra je vais pas dire "a vie" mais surement pas loin. Même en usage professionnel ou tu vas aiguiser ton couteau tous les jours ca tient plusieurs années.
18/12/2015, 21h50

Sharnt Alpha & Oméga	Citation : Publié par Andromalius http://www.e-dehillerin.fr/index.php Magasin "en dur" mais qui expédie. Matosse professionnel. J'y suis passé, très bon magasin/personnel. Je recommande si vous pouvez y aller en personne. Je me suis équipé pour une trentaine d'euros en couteau + fusil.
19/01/2016, 21h54

Sharnt Alpha & Oméga	D'ailleurs maintenant que je suis équipé je m'intéresse de plus en plus à la "bonne façon" de l'utiliser, quelqu'un a une série de vidéo en particulier ou un site à recommander ? J'ai commencé à regarder à gauche et à droite mais c'est difficile de comprendre si je fais les bons gestes ou pas.
03/02/2016, 19h45

madlock Alpha & Oméga	Ce set es très correct dans le budget annoncé : http://www.couteau-kai.fr/Mobile/set...10-c2x21019147 Je l'ai depuis un moment. Très satisfait.
30/11/2018, 16h03

Diesnieves [cptr] Alpha & Oméga	Citation : Publié par madlock Ce set es très correct dans le budget annoncé : http://www.couteau-kai.fr/Mobile/set...10-c2x21019147 Je l'ai depuis un moment. Très satisfait. erreur 404 edit: je ne comprends pas, ça ne marche toujours pas pour moi Dernière modification par Diesnieves ; 30/11/2018 à 17h59.
30/11/2018, 16h35

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