[Touful Khan]

Bah écoute, teste. Perso j'en ai jamais eu et j'en ressens pas le besoin, la main est conçue pour s'adapter et tu n'as pas spécialement besoin de serrer un couteau fort sauf exceptions. Après j'ai jamais ressenti le besoin de super couteaux de la muerte, un bon couteau adapté à la bonne tâche et savoir s'en servir suffisent. Les novices me croient jamais quand je leur dis que je fais le persil haché au couteau. (Enfin, pas que moi, tous les cuistots ^^ )

Techniquement ce qui me bloquerait la dessus c'est que tu tiens pas toujours un couteau dans le même sens non plus, du coup si t'as un manche moulé ca peut devenir un probleme.

[Jyharl]

Ah oui non. J'aurais dû préciser. Quand je dis sur mesure je parlais forme, épaisseur, longueur. Du moulé effectivement ça doit être horrible pour un couteau.

[Zvenpak]

Bof, j'ai été boucher-charcutier-traiteur pendant plus de 10 ans, et j'ai jamais été emmerdé par la forme des manches "de base" des différents couteaux que j'ai pu utiliser (désosseur, découenneur, chef, demi-chef, etc...).

Le manche, tu t'y fais, et à la base c'est adapté pour la plupart des gens.

Perso j'ai jamais aimé les manches en bois (galère à nettoyer quand t'as désossé/découpé un 1/4 de boeuf ou un demi cochon, ya plein de sang, de synovie, etc... Puis niveau hygiène c'est pas trop ca), idem pour les manches en métal, ca glisse, t'as pas de prise quand tu dois forcer un minimum, c'est vraiment réservé à la partie cuisine/traiteur. Comme boucher pour une utilisation intensive, ya rien de mieux que le manche en plastique granulé/strié.

Perso, c'est surtout la lame qui est primordiale, et surtout la manière de l'aiguiser.

Généralement, c'est x fois par jour au fusil, puis x fois par semaines à la meuleuse.

C'est surtout le désosseur qui prenait cher, griffer non-stop les os et cartilages, ca use bien plus vite que de découper des légumes. A mes débuts, je compte plus le nombre de pointes de couteaux que j'ai pété, quand tu connais pas à 100% la forme de l'os et les techniques, tu forces...

Hors matos pro que j'avais quand je bossais dans le milieu, j'ai toujours été déçu des couteaux "bling-bling" ou à la mode. Un moment c'est soit la lame qui suit pas, soit la couleur qui se barre, le manche qui part en couille, etc... même en mettant plusieurs centaines d'euros. Maintenant je précise que quand je bossais, c'était pas du tout la mode des trucs asiatiques (1990 à 2002).

Et pour ceux qui voudraient investir dans des couteaux pour faire principalement du désossage ou de la découpe de bidoche, un conseil, prenez pas trop léger en poids. Pour ce type de taf, on utilise très souvent le poids du couteau pour se faciliter la tâche (faire balancier pour arriver à bout d'une articulation plus facilement, etc...), Ceux qui dans leur vie ont déjà désossé la partie dorsale d'un boeuf (vertèbre par vertèbre), ou même les côtes de poitrines de porc, comprendront. Si t'as un couteau trop léger, tu vas galérer.

Sinon, pour la partie cuisine, oui, la légèreté est un atout, mais perso je conseille toujours aux débutants de commencer avec du matos de base. Car qui dit légèreté dit moins de préhension de l'outil, donc plus de risques de coupures. Vous soulager le poignet c'est bien, mais si au bout de 2 mois il vous manque 3 doigts...

Et comme l'ont toujours dit mes anciens profs/formateurs, dans 90% des cas, on se coupe toujours avec un couteau pas assez aiguisé (car on a du forcer), rarement l'inverse, pour peu qu'on ai un certain skill dans son maniement bien entendu

[Ryu Seiken]

Citation :

Publié par Agurargin

.../...

Sinon, pour la partie cuisine, oui, la légèreté est un atout, mais perso je conseille toujours aux débutants de commencer avec du matos de base. Car qui dit légèreté dit moins de préhension de l'outil, donc plus de risques de coupures. Vous soulager le poignet c'est bien, mais si au bout de 2 mois il vous manque 3 doigts...

Et comme l'ont toujours dit mes anciens profs/formateurs, dans 90% des cas, on se coupe toujours avec un couteau pas assez aiguisé (car on a du forcer), rarement l'inverse, pour peu qu'on ai un certain skill dans son maniement bien entendu

Ça fait plus de viande !
Sinon, je suis d'accord, on se coupe plus facilement avec un couteau mal ou pas assez aiguisé qu'un avec un couteau bien aiguisé. Parce qu'on ne force pas et que le risque que ça ripe et moindre, mais aussi on aura tendance, même inconsciemment, à faire plus attention quand on manipule un objet particulièrement tranchant.

[Zvenpak]

Ca me rappelle un ami Français (je suis Belge), qui avait bossé des années en abattoir, dans la partie découpe pour les grossistes. Ils avaient une ligne de découpe sur place.

Sauf que comparé au métier de boucher "normal", ils avaient un rendement infernal à tenir, x secondes pour désosser une épaule de porc, etc... Bien entendu ils faisaient pas ca dans les règles de l'art, pas de désossage à blanc (laisser le moins possible de viande sur l'os), etc... Ils s'en foutaient, les os et la viande restante étaient broyés et retravaillés....

Le pauvre avait 2 doigts en moins à une main, un en moins à l'autre et avait perdu un oeil... Mais bon c'est un cas extrême.

Par contre j'ai jamais su comment il avait fait pour perdre son oeil.... il m'a juste dit que c'état au boulot, mais j'imagine mal comment il a pu faire son compte quoi... ou alors avec un crochet.

Pourtant, j'en ai connu des trucs hard durant ma petite carrière, un pouce tranché net aux 3/4 avec une scie circulaire, un couteau planté pile dans l'artère fémorale, une main passée dans le hachoir... ca c'était le plus hard.

J'ai eu du bol, j'ai gardé quelques cicatrices aux mains/doigts, mais j'ai toujours mon corps en entier

Par contre, un dernier conseil, si vous perdez un bout de doigt, ramassez le, direct dans de la glace, garrot du doigt (mais pas trop fort, faut pas que ca nécrose, juste diminuer le saignement) puis aux urgences. Dans deux cas, on a su le recoudre et la personne à pu retrouver sa pleine utilisation. C'est pas une légende urbaine.

Sur ce, j'arrête de foutre la trouille et je vous laisse à vos débats sur les couteaux.

[Ryu Seiken]

Ma seule vraie grosse coupure était quand j'avais 13-15 ans. Je m'amusais avec les frangins en nous battant avec des couteaux de cuisines. C'était marrant de passer à vitesse max à 1 ou 2 cm de se trancher le visage. Mais on ne s'est jamais coupé.
Je me suis profondément coupé en aiguisant une chaîne de tronçonneuse ...

[Touful Khan]

Les blessures de guerre en cuisine c'est assez commun. J'ai laissé le bout de mes 4 doigts de la main droite en nettoyant un fourneau: la paille de fer a rippé et j'ai saisi le bout des doigts à la place.
Ca a bien mis plusieurs mois à revenir à la normale.
Les coupures après c'est du commun, quand tu cherches à travailler vite forcément des fois tu passes un peu à coté.

[Zvenpak]

Le premier truc qu'on nous apprenais en école de boucherie-restauration : ne jamais essayer de rattraper un couteau qui tombe, ou de faire de geste vers une machine qui déconne et qui a un objet coupant.

Si tu respectes ca, et que tu prends un max de précautions le temps de bien maitriser tes gestes/outils, ya pas de raison.

Pour les vraiment maladroits, il reste la solution du gant de mailles, c'est 100% safe, par contre c'est galère pour travailler avec (moins de précision, ca glisse, etc...).

https://www.artencraft.be/fr/cuisipr...19843055adfe7b

Moi, vu que j'étais à cette école en 1987... j'ai eu droit à l'ancienne version.... + la cotte de mailles + le manchon en plastique, + l'étui avec les couteaux à la taille, etc...

En fait je faisais déjà du cosplay chevalier

[dadubliner]

Je me suis À moitié coupé le doigt avec un couteau à pain en voulant découper une grosse miche de pain dont mon fils Voulais se découper une tranche de pain. Je me rappelle encore lui dire « touche pas à ça malheureux, Tu vas te blesser. laisse papa faire ». Je peux vous assurer qu’il y touche plus à ce putain de couteau.

[Doudou Spuiii]

Citation :

Publié par dadubliner

Je me suis À moitié coupé le doigt avec un couteau à pain en voulant découper une grosse miche de pain dont mon fils Voulais se découper une tranche de pain. Je me rappelle encore lui dire « touche pas à ça malheureux, Tu vas te blesser. laisse papa faire ». Je peux vous assurer qu’il y touche plus à ce putain de couteau.

Il doit se sentir coupable, c'est un peu comme si c'était lui qui t'avait directement planté le couteau dans la main en fait :/

[zempachi]

ah les blessures, comme disait mon boss, un couteau qui coupe pas est un couteau qui coupe les doigts

que de beaux souvenir de ma première blessure

[Scrooge McDuck]

Chez nous en resto collective j'ai fait remplacer au maximum les gants cotte de maille par des gants kevlar, c'est plus facilement accepté par les salariés

[dadubliner]

Citation :

Publié par Doudou Piwi

Il doit se sentir coupable, c'est un peu comme si c'était lui qui t'avait directement planté le couteau dans la main en fait :/

Vu qu’ il demande plus que de la baguette ou du pain de mie tranché au petit dej, je pense qu’il culpabilise ouais.

[zempachi]

Citation :

Publié par Mars et ça repart

Chez nous en resto collective j'ai fait remplacer au maximum les gants cotte de maille par des gants kevlar, c'est plus facilement accepté par les salariés

ils savent pas utiliser un couteaux chez toi ?

[Doudou Spuiii]

Citation :

Publié par zempachi

ah les blessures, comme disait mon boss, un couteau qui coupe pas est un couteau qui coupe les doigts

que de beaux souvenir de ma première blessure

Mais putain, c'est pas une blessure ça, c'est plutôt une photo que tu as faite après un auto dépistage du cancer de la prostate; on dirait.
Même les photos de blessures, tu arrives à faire des trucs angoissants, c'est ouf.

[Ryu Seiken]

Bel exemple de couteau qui a rippé. J'espère juste qu'il a retiré le surplus de matière avant de cuisiner.

[JNH]

Citation :

Publié par Doudou Piwi

Même les photos de blessures, tu arrives à faire des trucs angoissants, c'est ouf.

Remercions l'appareil photo qui a focus l'arrière-plan.

[Melodida]

Hello les joliens,

je remonte le sujet car j'ai pris comme résolution de faire tous mes repas moi même pour le taff et le soir.
Du coup on m'a offert un coffret opinel avec un couteau office/légume/économe, mais j'ai constaté que le couteau d'office était vraiment dangereux pour couper les grosses patates douces ou courges/potimarron.
Je voulais votre avis concernant des couteaux de chef.
C'est quoi la différence entre un couteau de chef "européen" et un couteau japonais santoku?
Plutôt privilégie l'inox à l'acier?
Concernant la taille j'imagine c'est en fonction de la posture ect.
Vous auriez des retours sur des couteaux dans des prix de 40-50 euros?
Ah et j'imagine qu'il va falloir que je rajoute un fusil avec nan?

j'ai foi dans la puissance jolienne <3

[Erlum]

Citation :

Publié par Melodida

Hello les joliens,

je remonte le sujet car j'ai pris comme résolution de faire tous mes repas moi même pour le taff et le soir.
Du coup on m'a offert un coffret opinel avec un couteau office/légume/économe, mais j'ai constaté que le couteau d'office était vraiment dangereux pour couper les grosses patates douces ou courges/potimarron.
Je voulais votre avis concernant des couteaux de chef.
C'est quoi la différence entre un couteau de chef "européen" et un couteau japonais santoku?
Plutôt privilégie l'inox à l'acier?
Concernant la taille j'imagine c'est en fonction de la posture ect.
Vous auriez des retours sur des couteaux dans des prix de 40-50 euros?
Ah et j'imagine qu'il va falloir que je rajoute un fusil avec nan?

j'ai foi dans la puissance jolienne <3

La lame d'un santoku a un profil moins arrondi qu'un couteau de chef européen. Le couteau de chef est un peu plus pratique pour créer un mouvement de balancier, pour hacher des herbes par exemple. Après c'est beaucoup une histoire de préférence personnelle.

Les santokus ont souvent des alvéoles sur la surface de la lame et qui permettent aux aliments de moins coller à la lame quand tu coupes, très pratique pour les pommes de terre notamment.

Inox = facilité d'entretien, pas de risque à laisser traîner le couteau dans l'évier. Acier carbone = meilleur tranchant, rouille si tu le laisses à la flotte. A toi de voir si tu veux du confort, ou si tu es prêt à être un peu plus soigneux.

Pour la taille, une lame de 16 c'est déjà très bien. Si tu coupes de très grosses courges, 20cm n'est pas une mauvaise idée, perso le miens me sert principalement pour les patates douces et autres trucs du genre.

Un fusil ça sert à redresser brièvement le fil d'un couteau, ça n'est pas un vrai outil d’affûtage. Pour affûter on utilise des pierres, ou éventuellement des aiguiseurs de ce type.



L'avantage de ces trucs c'est qu'ils ne nécessitent pas d'apprentissage, là ou se servir d'une pierre en demande quand même un peu.

Pour 40-50€ tu peux déjà avoir un bon couteau. Tu n'as cependant pas forcément besoin d'un couteau à ce prix pour faire ce que tu souhaites.

J'ai la batterie de couteaux en inox Ikea 365+ depuis plus d'un an et pour le prix j'en suis extrêmement satisfait. Ça m'a permis d'avoir une bonne variétés de couteaux de qualité en réalité très correcte, et qui m'ont permis tout de suite de cuisiner efficacement quand j'ai emménagé. Le plus étant que je n'ai pas peur de les abîmer.

[Max-x]

Citation :

Publié par Erlum

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J'ai la batterie de couteaux en inox Ikea 365+ depuis plus d'un an et pour le prix j'en suis extrêmement satisfait. Ça m'a permis d'avoir une bonne variétés de couteaux de qualité en réalité très correcte, et qui m'ont permis tout de suite de cuisiner efficacement quand j'ai emménagé. Le plus étant que je n'ai pas peur de les abîmer.

J'avoue qu'on est parfois surpris de la qualité de ce genre de couteau "pas chère", j'en ai acheter un chez carouf quand y'avait des offres avec des points, bah mon seul regret c'est de pas en avoir pris plus, et puis pour 3 euro, je risquais pas grand chose.

Bref, tester du pas chère, s'attendre a rien, c'est parfois bien aussi.

[Erlum]

Citation :

Publié par Max-x

J'avoue qu'on est parfois surpris de la qualité de ce genre de couteau "pas chère", j'en ai acheter un chez carouf quand y'avait des offres avec des points, bah mon seul regret c'est de pas en avoir pris plus, et puis pour 3 euro, je risquais pas grand chose.

Bref, tester du pas chère, s'attendre a rien, c'est parfois bien aussi.

Pour le coup ceux-ci ont vraiment bonne presse. Même sur le topic couteaux d'hardware.fr ils sont tolérés, et c'est pas peu dire.

[Déposeur2bilan]

Pour une utilisation domestique ces couteaux bon marché sont amplement suffisants. On trouve vraiment de très bons couteaux à bas prix, ça n'est plus un objet de luxe depuis longtemps.
D'ailleurs même pour une utilisation plus intensive.
Après de très bons couteaux offriront un confort d'utilisation, un plaisir relativement subjectif, ou vraiment des plus, pour des cuisiniers plus chevronnés ou devant enchaîner les préparations en grandes quantités. Mais bon pour travailler avec des japonais qui font des sashimis ou des tranches de viande ultra fines bah nul besoin d'un top couteau pour ça, c'est vraiment du confort (mais pourquoi pas se faire plaisir quand on peut se le permettre).
Donc je dirais fais toi plaisir en terme de visuel ou de sensations à la main, mais pour ce qui est de la cuisine elle même à peu près n'importe quel couteau fera l'affaire, du moins jusqu'à ce que tu deviennes vraiment un pro, et encore.

[Ryu Seiken]

Dans l'absolu, la qualité d'un couteau dépend essentiellement de l'acier utilisé. Les inox, il vaut mieux avoir un fusil sous la main avant de passer sur pierre. Une meule ou autre outil similaire, c'est aussi utile pour les maladroits qui ont besoin de plus qu'un redressement de fil.
Un simple méplat en acier, une meule, de l'huile de coude et tu as un bon couteau.
Chef ou santoku, l'angle d'affutage et drastiquement différent. C'est visible à l'œil nu, par l'épaisseur de la lame et se ressent par le poids.
C'est également perturbant de passer de l'un à l'autre. Pour ma part, j'ai abandonné les chefs au profit d'un combo nagiba et santoku (16 et 27cm).
L'affutage à la pierre, ce qui est dur, c'est de ne pas perdre patience les première fois. Après, un affutage régulier permet d'entretenir le fil et d'éviter de passer de longs moments à refaire les tranchants.
Les seuls couteaux que je déconseille, ce sont les céramiques, qui cassent au moindre choc et ceux au carbure de titane qui nécessitent un aiguisage en usine.

[Déposeur2bilan]

Sur Paris il y'a plusieurs rémouleurs qui font la tournée des popotes, comme ça je dirais c'est pas très cher, mais pour un particulier en fait si, ça peut vite grimper. Et surtout je ne sais pas s'ils ont pignon sur rue.
Il y'en a un qui est pas mal il fait ça avec de l'eau (haute pression je pense).
https://www.aleauquimeule.fr/
C'est pas lui mais c'est la même, je crois que le mien c'est "remi le remouleur" lol il y'en a plusieurs donc. Perso quand ils passent je leur donne mes divers couteaux à rémouler, ça prend 15/20 mn et ça coute ... je sais plus mais disons 20€ pour une batterie d'une dizaines de couteaux, c'est pas très reuch. Pour un particulier ça doit être un peu plus, à l'unité.
Quand il les rend clairement tu peux te raser de près avec, ça coupe hyper bien.

[Ryu Seiken]

Citation :

Publié par Don Patricio

Sur Paris il y'a plusieurs rémouleurs qui font la tournée des popotes, comme ça je dirais c'est pas très cher, mais pour un particulier en fait si, ça peut vite grimper. Et surtout je ne sais pas s'ils ont pignon sur rue.
Il y'en a un qui est pas mal il fait ça avec de l'eau (haute pression je pense).
https://www.aleauquimeule.fr/
C'est pas lui mais c'est la même, je crois que le mien c'est "remi le remouleur" lol il y'en a plusieurs donc. Perso quand ils passent je leur donne mes divers couteaux à rémouler, ça prend 15/20 mn et ça coute ... je sais plus mais disons 20€ pour une batterie d'une dizaines de couteaux, c'est pas très reuch. Pour un particulier ça doit être un peu plus, à l'unité.
Quand il les rend clairement tu peux te raser de près avec, ça coupe hyper bien.

Tiens, en suivant ton lien, j'ai appris que je n'ai jamais affûté mes couteaux, mais que je les ai toujours rémoulés !