Cuisine (La Taverne)

Couteau de cuisine

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Ahah content d'apprendre quelque chose (dans les 2 sens!).
Je ne connais pas la différence ... affuter c'est avec le truc tubulaire en métal et rémouler tu redonnes à sa lame son tranchant?
Moi je file tout au rémouleur tous les X mois quand il passe, j'aime bien ce genre de petits métiers (et Rémi!). Mais je sais que mes cuisinières "affutent" régulièrement avec une sorte de barre métallique, mais je pense pas que ça ait le même effet. Mdr j'y connais rien je me contente d'encaisser ... quel loser.

couteaux de cuisine dans un restaurant : parfois tous les 15 jours, mais plus souvent tous les 2 à 4 mois
Je confirme. C'est vrai que ce site est intéressant.

Dernière modification par Don Patricio ; 25/01/2020 à 00h52.
Ça dépend du sens, du fil vers l'arrière, c'est du rémoulage. Du dos vers le tranchant, c'est de l'affûtage.
Sinon, le fusil, quand il est maîtrisé et utilisé constamment, tu as moins besoin d'un aiguisage poussé.
Mais de mon expérience, le fusil, ça va avec les chefs, mais moins bien avec les couteaux asiatiques. Surtout certains couteaux en acier doux. Adieux le fil.
Citation :
Publié par Melodida
.... quand je passerai a Ikea je me prendrais un couteau de chef
Mon fils m’a offert un jeu de 3 couteaux de cuisine de la gamme 365+ d’Ikea. Pour le prix, non seulement ils font super bien le taf (excellent tranchant) pour un cuisinier amateur (à condition de leur associer un fusil approprié) mais en plus il ont un look vraiment hyper sympa (lame et manche monobloc).
Au fil des années j'ai ammassés une ribambelle de couteaux, celui que j'utilisais le plus était un santoku.

Ma dernière acquisition c'est un comme ça :

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Depuis j'utilise que ça, pour tout. Faut que je me penche pour prendre un de bonne qualité, la j'ai un bas de gamme qui est pas bien équilibré (qui est un peu un des seuls critères que je regarde).

Mais du coup va falloir que je m'intéresse à comment les aiguisés surtout que j'ai 2 couteaux japonnais qui vont rejoindre ma collection bientôt
Si tu aimes ce genre de couteau, il vaut mieux focaliser sur les modèles plus fins et plus léger. En plus ça ne coûte pas cher. Aussi facile à aiguiser que les santoku et autres. Attention à ne pas essayer de trancher plus dur qu'un os de poulet. Au passage, c'est avec ça que vos canards et poulets sont tranchés et alignés au restau chinois !
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Citation :
Publié par Ryu Seiken
Si tu aimes ce genre de couteau, il vaut mieux focaliser sur les modèles plus fins et plus léger. En plus ça ne coûte pas cher. Aussi facile à aiguiser que les santoku et autres. Attention à ne pas essayer de trancher plus dur qu'un os de poulet. Au passage, c'est avec ça que vos canards et poulets sont tranchés et alignés au restau chinois !
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OK merci je regarderais ceux là. T'en a d'autres à conseiller ? La j'ai pris un sur une vente privée pour voir.

Je cuisine pas d'animaux donc pas de soucis de ce côté là pour les ranger a part une barre aimantée y a d'autres options qui préservent les couteaux ? Et quid de les huiler / aiguiser après chaque utilisation ?

Pour aiguiser quelqu'un a un bon tuto ou autres ?
Sauf si le couteau "dort" de longues périodes, il n'est pas nécessaire de l'huiler. Un bon affûtage use le couteau, ça reste avant tout un retrait de matière pour rendre au fil, son tranchant.
personnellement, j'aiguise mes couteaux avant et pendant usage, en fonction de ce que je coupe, et toujours lavés et aiguisés à l'eau froide ou tiède.
Qu'appelles-tu "préserver" ? Tu peux le faire à la japonaise et ranger systématiquement dans des poches en cuir ou des coffrets bois. Mais si c'est pour cuisiner assez souvent, n'importe quel type de rangement fait l'affaire. Il faut juste faire attention à ce que le fil ne risque pas de chocs. Combien de gens j'ai vu ranger leurs couteaux en vrac.
Rien de grave en soi, mais pas drôle quand les lames sont voilées.
Toutes les variantes de blocs à couteaux sont bonnes.
D'autres couteaux à conseiller ? Non pas vraiment. C'est le genre de couteau auxquels tu t'habitues très vite. Que ce soit niveau poids ou prise. Du coup tu peux plus facilement passer d'un modèle à l'autre, pas comme entre les chefs et les santokus.
Un couteau que j'aimerai avoir, c'est un couteau à soba (menkiri), mais ça coûte 4 reins. Pourtant, ce n'est qu'une variante du hachoir, avec une poignée plus adaptée à l'usage.
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Ah et sinon, essayer de sécher tes couteaux rapidement après lavage et les laver aussi vite que possible quand tu tranches des aliments acides. Pas sûr de l'impact, mais conseil que j'entends depuis tout petit.
L'autre jour en faisant mes courses je suis passé devant ce camion, donc un rémouleur qui opère à priori sur Paris RP et la Picardie. Avant qu'on me fasse un procès, je le connais pas, je sais pas combien ça coûte ni si c'est un bon (mais à mon avis, oui carrément...en tout cas il est là depuis loooogtemps lui aussi), et j'ai 0 actions dans sa sté
Mais va savoir si ça peut servir à quelqu'un ... et aider un petit artisan.
Quant à Remi le remouleur à bien y réfléchir je ne l'ai pas vu depuis un moment donc peut être qu'il n'existe plus. Le monde des rémouleurs est sans pitié semble t il. Triste monde.

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A Barcelone, les rémouleurs passent en scooter dans la ville et s'arrêtent à divers points stratégiques pour eux. Ils ont une sorte de piccolo qu'ils jouent une fois sur place et les gens viennent faire aiguiser leurs couteaux. J'ai bien mis 2 ans a comprendre ce que signifiait ce son de piccolo que j'entendais de temps en temps.
Le deba du bas est quand même légèrement voilé. Je ne sais pas si c'est la lumière.
Globalement, le fil est à rémouler.
Estimer des couteaux, c'est difficile. Ce n'est pas qu'une question d'usure. Je ne ne savais même pas que ça se vendait d'occasion.
C’est surtout que je ne sais vraiment pas quoi en faire... je n’ai pas la moindre idée de la valeur de ces couteaux... Même pas un ordre de grandeur...
De visu, ce ne sont pas des couteaux exceptionnels. Un ordre de grandeur, je dirai 50-60€ pour l'ensemble.
Le Nakiri me semble un cran au-dessus, niveau qualité. Donc peut-être 50-100€ pour li seul.
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