[Nauth]

Bonjour à tous,

Suite à quelques expériences peu fructueuses (ou du moins pas assez à notre goût, cf la photo), je souhaitais obtenir votre avis après avoir épluché youtube en quête de tutoriels et autres.

Actuellement, nous ne faisons que des makis pour leur simplicité. Notre recette pour le riz donne ça: (pour 1kg de riz)

1kg de riz rond (par ici on a du Japonica qui est de plutôt bonne qualité apparemment)
150ml de vinaigre de riz
3 cuillères à soupe rases de sucre
1 cuillère à soupe rase de sel

pour la cuisson:

Je met de l'eau jusqu'à ce que le haut de l'eau dépasse d'un demi centimètre le niveau de riz. Je pose un couvercle sur la casserole. Je fais chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition, je continue tel quel pendant 5mn, puis j’éteins le gaz et laisse reposer avec le couvercle 5mn de plus, puis enfin je lève le couvercle, verse le contenu dans un saladier et tout en refroidissant le riz avec diverses méthodes je verse et mélange la préparation de vinaigre de riz avec le riz.

Y a plusieurs problèmes actuellement (quand je compare nos makis contre ceux que l'on peut trouver dans le commerce ou dans la restauration) que je vais essayer d'expliciter:

- Premièrement, niveau goût, je sais pas si ils prennent un saumon spécial, mais que nous prenions du saumon fumé ou du saumon en pavé, nos makis n'ont pas beaucoup de goût (ce qui est assez fâcheux connaissant le prix du pavé de saumon), enfin, on sent plus le goût du riz.

- D'ailleurs, le goût du riz, j'arrive pas à doser parfaitement la chose, actuellement avec 3 cuillères rases de sucre ça a du goût, mais c'est assez lourd en bouche (on met sûrement trop de sucre dedans pour compenser le manque de goût du saumon).

- Au niveau du dosage, vous pouvez regarder la photo pour vous donner une idée, mais nos makis sont très épais, idem on doit mettre trop de riz, car on arrive pas à faire des trucs plutôt stylé et appétissants

- Aussi, parfois lors de la coupe des pièces, j'ai l'impression de nos makis ne sont pas assez serrés, la première et dernière pièce est presque systématiquement ratée (i.e. écrasée, ou alors le riz sort du maki), et pourtant ce n'est pas faute d'appuyer à fond sur la natte en bambou pour essayer de resserrer le truc.

Si vous avez des astuces pour nous aider à améliorer nos makis, n'hésitez surtout pas! Je vous remettrai une photo de nos prochains essais cette semaine.

En vous remerciant,

Nauth

[Ryu Seiken]

Si tu veux du stylé comme sur la photo, tu remplaces le nori par du papier parafine, tu démoules et tu l'enveloppe de nori en humidifiant légèrement la lisière, à la fin comme pour rouler une cigarette.
Pareil si tu veux avoir une fermeté homogène, tu tasses les bouts avant d'enrober de nori. M'enfin, c'est beaucoup de boulot pour pas grand chose. Les extrémités, même si ce n'est pas très présentable, quand on reçois, on peut toujours les garder pour les consommer "plus tard".

La dernière fois que j'ai cuit du riz au feu date d'il y a très longtemps, je préfère l'autocuiseur, plus pratique.
La cuisson du riz japonais et du riz thaï est différente. Pour les deux, on module la quantité d'eau pour un degré de cuisson et une fermeté des grains que l'on souhaite. Excepté que pour le riz thaï c'est une modulation à faire à chaque achat, puisque le riz thaï n'est pas complètement thaï, c'est un mélange de plusieurs variétés proches, produites dans des conditions différentes.
Même si un sushi peut se faire avec les deux, le riz japonais est un peu plus facile à contrôler en terme de cuisson. Fin de l'intermède riz.

Concernant les sushis/maki & co, j'ai commencé il y a une vingtaine d'années sur l'unique base des mangas que j'ai lu et de ce que j'ai mangé au restaurant. Je ne sais pas si ma méthode est bonne, mais elle m'a toujours convenu. Quand je fais du riz japonais, je mets un peu de sel et le vinaigre de riz dans l'eau de cuisson. Pour le riz thaï, je fais une cuisson un peu plus sèche mais en ajoutant uniquement du vinaigre avant cuisson. Bien entendu, il convient de remuer le riz pour que le mélange eau + vinaigre soit homogène, puis on arrange la surface et on cuit.

Message supprimé par son auteur.

[Orald]

15€ le buffet à volonté et t'as pas peur de chopper la chiasse la bas.

Citation :

Publié par Ryu Seiken

Si tu veux du stylé comme sur la photo, tu remplaces le nori par du papier parafine, tu démoules et tu l'enveloppe de nori en humidifiant légèrement la lisière, à la fin comme pour rouler une cigarette.

Je crois que la photo est de lui.

[Ryu Seiken]

Citation :

Publié par Orald

15€ le buffet à volonté et t'as pas peur de chopper la chiasse la bas.

Je crois que la photo est de lui.

Pas celle-là, la photo de son lien. J'aurai dû être plus précis.

Message supprimé par son auteur.

[Toryhnouche]

Pour le poisson pas frais...

Tant que tu achètes ton poisson dans des trucs pas trop douteux, que tu respectes la chaîne du froid et que tu le bouffe le jour même, ya quasiment aucun risque de chopper la chiasse

Comme dit plus haut, tu risques bien plus rapidement de la chopper dans des formules "15 euros à volonté" , car certains de ces "restos" sont bien moins regardants sur les notions d'hygiène et de conservation.

Imagine, certaines préparation vont souvent rester des minutes/heures la tronche sur un buffet, pas du tout adapté pour respecter la t° adéquate de conservation. Ajoute à ca que si ca tombe, le pavé de saumon a traîné 30 minutes sur le bord de la table en cuisine avant d'être travaillé... (déjà vu de mes propres yeux, l'hygiène professionnelle dans certaines cuisines, ils connaissent pas).

Sinon je suis aussi très intéressé par ce sujet. J'ai déjà fait des essais mais avec un résultat proche de celui de l'OP, qui n'est pas mauvais en soi, mais qui peut être perfectible.

[Ryu Seiken]

Citation :

Publié par Tramp

Ben je leur envoie les services d'hygiène si ça arrive quoi.
Depuis que j'ai lu axolot je deconne pas avec le poisson cru, c'est plein de parasite ces trucs la.

C'est con à dire mais j'ai aussi des aversions inexplicables, comme par exemple, je ne mange pas de poisson pêché, uniquement ceux pris en filet. Sinon, je ne peux pas m'empêcher à un ver de terre comme appât, même si un appât végétal ou artificiel a été utilisé. Et quand le poisson sur la table, je pense encore au ver en train de se tortiller dans le poisson.

Sinon, je n'ai pas mangé d'huîtres pendant dix ans, quand j'étais gamin, suite à un ramassage de coquillage. Mon frère avait ramassé une huître, l'a ouvert et au moment où il allait la déguster, un ver marin s'est dressé. C'est un peu comme toi avec ta lecture.

[Shagi]

Si vous les trouvez trop gros pourquoi vous ne les faites pas plus petits ? Quand je fais des makis je ne prends qu'une demi feuille pour rouler, pas une feuille entière. Et puis il suffit de faire une épaisseur de riz plus fine que ce que vous mettez non ? Ca donnera des makis moins épais (bon c'est logique certes, mais puisque ça fait parti des soucis listés...)

[Ryu Seiken]

J'avais oublié l'épaisseur. J'utilise toujours la feuille entière aussi.
Je mets au centre, l'équivalent de la moitié de la hauteur, sur 1cm d'épaisseur pour un diamètre "normal", et jusqu'à 2 tiers de la hauteur du nori pour de plus gros diamètres.
Il y a aussi la solution de Shagi qui t'obligera à mettre moins de riz et t'évitera de surcharger par habitude. Les maki, du moment que tu as le riz et le nori, ça laisse une bonne part de créativité.

[Gypss]

Je n'utilise qu'une demie feuille aussi, c'est plus simple à rouler et plus facile à manger.

Pour le riz, je le fais cuire dans une casserole seul et fais bouillir le vinaigre et le sucre dans une autre casserole à part. Je mélange au dernier moment et laisse reposer plusieurs heures en le recouvrant d'un linge ; je ne refroidis pas le riz manuellement.

Pro hint : nettoyez bien le riz avant de le préparer.

[Metalovichinkov]

Perso, je coupe les grandes feuilles de nori en deux, du coup faut bien serrer pour que ça ferme correctement et faut pas trop charger, au final ça donne un truc plus proche de ta photo exemple. Bon, c'est pas ouf non plus hein

Pour le riz je fais pareil qu'au dessus.

[Sterling Archer]

En fait le poisson est toujours congelé à -50° pour tuer les parasites

[Jyharl]

Sinon, il me semble bien que le riz n'est pas censé être servi froid contrairement à ce que pas mal de monde pense.

[Ryu Seiken]

Le riz n'est pas obligé d'être froid, il est juste plus facile à travailler à cette température. Par contre, ce qui est vrai aussi, c'est que le goût est nettement différent entre un riz froid et un riz tiède/chaud.

[Kafka Datura]

Citation :

Publié par Jyharl

Sinon, il me semble bien que le riz n'est pas censé être servi froid contrairement à ce que pas mal de monde pense.

Heu si quand même

[Shagi]

Peut être qu'il fait la différence entre froid (genre tout juste sorti du frigo) et juste refroidi à température ambiante ?

[Ryu Seiken]

Citation :

Publié par Shagi

Peut être qu'il fait la différence entre froid (genre tout juste sorti du frigo) et juste refroidi à température ambiante ?

Possible. Normalement, si tu l'as accommodé pour être consommé froid, sorti du frigo ou à température ambiante, il n'y a pas trop de différences.
Par contre, j'en connais qui goûte le riz chaud. Et là, ça ne m'étonne pas du tout qu'ils trouvent leurs maki/sushis bizarres, une fois froid.

[La Bûche]

Vous auriez des bonnes recettes de makis au poulet?

[Kirika]

Citation :

Publié par John Zoidberg, M.D.

Vous auriez des bonnes recettes de makis au poulet?

Ha tiens bonne idée, ça me tente aussi et je commence à me lasser des Makis tartiflette.

[Jyharl]

Citation :

Publié par Kafka Datura

Heu si quand même

Non. Sinon t'iras dire ça à Jiro, le seul Sushi Master à avoir 3 étoiles michelin et reconnu comme le meilleur Sushi Master au Japon.

J'ai pas non plus dit que le riz devait être chaud tout juste sorti d'ebullition hein. En général, la température corporelle est recommandée et il serait plus facile de manier le riz à cette température également.

Après, je suis pas un Sushi Master donc je relate simplement les propos de meilleur que moi.

[Quint`]

Citation :

Publié par Jyharl

Non. Sinon t'iras dire ça à Jiro, le seul Sushi Master à avoir 3 étoiles michelin et reconnu comme le meilleur Sushi Master au Japon.

J'ai pas non plus dit que le riz devait être chaud tout juste sorti d'ebullition hein. En général, la température corporelle est recommandée et il serait plus facile de manier le riz à cette température également.

Après, je suis pas un Sushi Master donc je relate simplement les propos de meilleur que moi.

C'est sûr que ça doit pas être servi réfrigéré, mais pour de la bouffe, température corporelle c'est plus près de froid que de chaud.

[Jyharl]

Citation :

Publié par Quint`

C'est sûr que ça doit pas être servi réfrigéré, mais pour de la bouffe, température corporelle c'est plus près de froid que de chaud.

Et quelqu'un de très intelligent inventa le terme "Tiède".
37C° c'est pas ce qu'on appelle "froid".

[La Bûche]

Citation :

Publié par Kirika

Ha tiens bonne idée, ça me tente aussi et je commence à me lasser des Makis tartiflette.

Tu fais le malin mais c'est vachement bon les makis poulet, bien meilleur que les makis au posson bizarre.

D'ailleurs les makis poulet ils les font chez Sushi West, je l'ai pas inventé.

[Quint`]

Citation :

Publié par Jyharl

Et quelqu'un de très intelligent inventa le terme "Tiède".
37C° c'est pas ce qu'on appelle "froid".

Mouais, perso tiède ça m'évoque toujours de la chaleur, alors que la température corporelle au final c'est un peu notre 0 naturel.