[Ryu Seiken]

Citation :

Publié par Quint`

Mouais, perso tiède ça m'évoque toujours de la chaleur, alors que la température corporelle au final c'est un peu notre 0 naturel.

Pareil, tiède évoque pour moi, une sensation de chaleur supérieure à la température corporelle.

[Jyharl]

Mais heu... Vous avez déjà touché un truc à 37C° ? J'veux dire 37C° c'est assez chaud déjà hein.
37C° c'est pas neutre du tout au toucher. Vous savez quand même que notre extérieur est (généralement) plus froid que notre intérieur à 37C° ?

Du coup si vous touchez quelque chose à 37C° ça va vous sembler effectivement plus "chaud" que "froid".

[Ryu Seiken]

Ça dépend de la température ambiante, en fait. 37° dans la bouche, ce n'est pas vraiment neutre, ça donne une impression de froid. Sur la peau, ça paraîtra légèrement chaud ou froid selon la température ambiante.

[Claret]

Citation :

Publié par Ryu Seiken

Pareil, tiède évoque pour moi, une sensation de chaleur supérieure à la température corporelle.

Qui est à une température entre le chaud et le froid. Chaleur douce ?

[Ryu Seiken]

Citation :

Publié par Claret

Qui est à une température entre le chaud et le froid. Chaleur douce ?

Si on veut, mais ça ne correspond pas à une température particulière, juste fonction de la température ambiante.

[Sharnt]

Pour aider le débat, le riz à une éffusivité thermique bien plus faible (J'ai calculé rapidement en approximant on arrive à 250 vs 400 pour la peau) que la peau. Donc du riz à 60° donne un ressenti de 45° (Moins comme le contact est loin d'être parfait). Grosso modo du riz chaud paraîtra plus froid qu'il ne l'est réellement au toucher, du riz froid plus chaud qu'il ne l'est (C'est l'inverse pour du métal par exemple).

Sinon je prends des notes

[Jiyaa]

Pour faire des bons makis avant de te prendre le chou avec le riz faudrait pas songer à mettre de bons trucs dedans ? Parce que bon si c'est pour mettre du concombre et du surimi ça fait beaucoup d'efforts pour pas grand chose... Vérifie l'origine de ton poisson, et le thon (jaune de préférence, pas obèse/rouge pour être gentil avec les océans) est beaucoup plus goutu.

[Kam']

[Modéré par Malu' : Nope]

[Kafka Datura]

Nan mais Jyharl arrête de fumer quand on dit qu'un sushi c'est servi froid c'est pas pour dire à température de congélo, on parle pas d'un sorbet là. Non, les sushis sont pas servis à 37 degrés, peu importe ce que te sors un sushi master 3 étoiles dans un guide de vieux cons. C'est ni chaud ni froid ni tiède alors, "à température extérieure" Mais personne n'a dit qu'un sushi devait être servi sur de la glace pillée hein, en France comme au Japon, je sais pas d'où tu sors la "croyance" que t'évoque.

[Jyharl]

Mdr comment tu t'emballe Kafka.
Souffle un bon coup, essaie de te souvenir de certains sushis de Paris au riz totalement froid et ensuite sort de chez toi et vas parler un peu aux sushis guys japonais (vu que t'es au Japon ça devrait t'être accessible) et demande leur comment ils s'emmerdent avec leur riz pour le garder à une certaine température (genre ils n'en cuisent pas des tonnes à l'avance mais relancent des cuissons tous les X bol de riz, c'est d'ailleurs assez détaillé et procédurier, etc).

J'veux dire, OK, le sujet c'est pour un JoLien qui demandait comment s'améliorer et pas comment être un Sushi Master. Mais je ne pense pas que la température du riz soit un sujet super avancé.

C'est fou quand même de s'emballer et de penser 3 plombes sur un détail pareil. Faut vous relaxer les amis.

[Maldib]

Le riz est couvert par un chiffon et les taisho ont un éventail pour le refroidir a la température voulue, température qui correspond à la température ambiante.

Lol les 37 degrés sinon...

[Nauth]

Bref,

Pour ce qui est du contenu du maki comme dit Jiyaa, la photo que j'ai envoyée était celle d'un repas pour 5 personnes, et on avait pas le budget pour inviter 5 personnes à manger des makis au saumons et à la daurade

Généralement on est plus makis au thon rouge ou saumon.

Sinon, comment vous préparez vos makis avec des demi-feuilles de noris? Vous avez des conseils pour avoir du goût dans vos makis (pour le poisson et les quantité de sucre/sel/vinaigre)?

[Ryu Seiken]

Citation :

Publié par Nauth

Bref,

Pour ce qui est du contenu du maki comme dit Jiyaa, la photo que j'ai envoyée était celle d'un repas pour 5 personnes, et on avait pas le budget pour inviter 5 personnes à manger des makis au saumons et à la daurade

Généralement on est plus makis au thon rouge ou saumon.

Sinon, comment vous préparez vos makis avec des demi-feuilles de noris? Vous avez des conseils pour avoir du goût dans vos makis (pour le poisson et les quantité de sucre/sel/vinaigre)?

Non mais le goût, c'est trop subjectif. On n'a pas tous la même sensibilité, ni les mêmes attentes.
Le riz a un goût plus ou moins sucré, à la base, selon le riz. Pour ma part, je ne sucre jamais.
Vinaigre et sel, ça dépend du goût final et de la texture finale que je veux. Le goût est plus homogène quand tu les mets pendant la cuisson, mais en ajoutant une fois le riz refroidi, tu obtiens une saveur certes, plus irrégulière, pour chaque morceau, mais également une palette plus riche.
En demi feuille, tu mets juste moins de riz et de garniture, ton rouleau sera plus petit. Tu vas peut-être surcharger une ou deux fois au début, mais ça te passera vite.

[Shagi]

Je ne mets ni sel ni sucre ou vinaigre à la cuisson, je n'ai pas l'impression de trouver le riz plus fade qu'au restaurant (mais certes je n'ai probablement jamais mangé de vrai maki haut de gamme ). Une fois le riz cuit je le verse dans un grand plat, et je le remue un peu en l'étalant pour le faire refroidir, en arrosant avec un petit peau de vinaigre (c'est un truc que j'avais lu, je n'ai pas cherché plus loin).

Pour rouler avec une demi-feuille ben tu fais ton maki comme d'hab mais en prenant juste une demi-feuille, il n'y a pas de piège à éviter ou de complication... Ne charge pas trop en riz, +/-1 cm d'épaisseur en étant bien régulier c'est pas mal.
Perso je ne fais que des "californias maki" (saumon/avocat, la feuille à l'intérieur et le riz à l'extérieur), parce que c'est ce qu'on préfère, je trouve que de toute façon de base les makis "simples" c'est toujours un peu fade. Les graines de sésame grillées relèvent bien le goût.

[Ryu Seiken]

Tiens d'ailleurs, au lieu de vinaigre de riz, je mets parfois du vinaigre d'alcool de riz. Là en revanche, toujours après la cuisson, une fois le riz refroidi. C'est assez sympa aussi.
Il faudra que j'essaie avec des vinaigres occidentaux, il doit y en avoir qulques uns qui valent la peine.