[Koromas]

Pour ca que je préfère le sucré perso.

T'arrive à faire des trucs super avec un minimum de maitrise.

[Tihi]

Citation :

Publié par Teddy

C'est aussi la grande différence entre le salé et le sucré.

Avec le salé, après avoir acquis un peu d’expérience on peut "facilement" s'amuser, rajouter un peu de ci, enlevé de ça, il faut vraiment forcé les doses pour que ça foire véritablement. Et c'est la même pour la cuisson, un gratin si tu le laisse 10 min de trop ça changera pas grand chose, il faut le laisser cramer pour que tu ressente les effets de ta connerie.

Le sucré est beaucoup plus strict, rigide. En pâtisserie, il faut être déjà avoir une expérience beaucoup plus importante pour commencer à s'amuser vraiment. Quelques grammes de levure en trop, 30 grammes de farine en moins et encore pire, parfois 1 minute de cuisson en trop sur certaines préparation et tu peux ruiner ton résultat !

Le salé aime la créativité, le sucré la rigueur. C'est à un niveau de qualification assez conséquent que les deux discipline peuvent commencer à inter-changé leurs qualificatifs

Pour s'amuser un peu : http://long.blog.lemonde.fr/

c'est plutot vrai,les nivaux ou tu peux etre creatif en patisserie sont:
-les saveurs (et deja rien que la y a de quoi s'amuser,surtout en piochant du cote des plantes)
-les trucs marrant comme le sucre et le chocolat (meme si pour faire ces pieces il faut un strict respect des regles ...1 degres de trop,ou une goutte d'eau dans le temperage du chocolat et c'est mort
-la creation de ses propres recettes,mais ca par contre pour arriver a quelaue chose de correct et coherant cela demande beaucoup de travail aussi...

par contre c'est vraiment ce qui m'eclate le plus et quand apres avoir passer beaucoup de temps a mttre quelaue chose au point ou a maitriser son chocolat,la fierte est au rendez vous
la cuisine aussi a cet aspect la mais beaucoup moins selon moi...c'est une sensation differente j'arive pas a mettre un mot dessus ^^

[harermuir]

La patisserie, c'est énormément de pates et d'appareils. Et ca, pour arriver à une texture et un gout satisfaisants, c'est un peu chaud les marrons. Le trucs qui s'en approche le plus en cuisine, c'est les sauces liées. Et c'est quand même nettement moins central.

[Alfinor]

Enfin bon , une fois qu'on a gouté à des croissants faits maison ... c'est dur de s'en passer

Pareil pour la pâte brisée Personnellement je remplace le sel par un mélange d'épice, c'est un régal.



Tiens une recette hyper simple et très rapide à faire :

Tarte à la tomate/moutarde.

Pour commencer, une pâte brioché :

1 oeuf
250 grammes de farine type 55
1 sachet de levure de boulangerie (pas de levure chimique)
100 grammes de beurre
10 cl de lait
3 cuillères à soupe rases d'épices diverses (genre les petits pots qu'on trouve en grande surface ... mélange pour spaghetti)

Donc dans un saladier, on mélange dans l'ordre : farine, levure , épices, oeuf et lait et à la fin le beurre fondu.

Cette pâte s'étend très facile à la main dans un moule à tarte avec du papier sulfurisé.

Ensuite on garnit le fond de la tarte avec de la moutarde (2 cuillères à soupe bien remplies) puis on coupe des très grosses tranches de tomate (1cm d'épaisseur) qu'on rajoute par dessus. Pour finir, un peu de fromage par dessus : je conseille les tranches carrés de gouda au chèvre qu'on trouve en grande surface.


10mn au four à 200° ... parfait avec un vin pétillant type lumbrosco rosé (comme pour la pizza)

5mn de préparation, 10mn de cuisson ... et les plats sont lavés en moins d'une minute ^^

[Soir]

Si tu habites à Paris, que tu as du temps et de l'argent, pas loin de chez moi j'ai vu un endroit où l'on donne des cours, un atelier de cuisine avec un chef, où les gens préparent leurs repas. De plus, le dimanche matin, c'est le marché avec le chef, et cuisine au retour.

Visiblement il y en a plusieurs dans Paris :

L'Atelier des chefs.

[Vanité]

@Alfinor :

Pourquoi mettre de la levure biologique (qui demande du temps pour lever une pâte) si tu ne fais pas reposer la pâte ? J'ai raté un truc ?

Citation :

Publié par Soir

Si tu habites à Paris, que tu as du temps et de l'argent, pas loin de chez moi j'ai vu un endroit où l'on donne des cours, un atelier de cuisine avec un chef, où les gens préparent leurs repas. De plus, le dimanche matin, c'est le marché avec le chef, et cuisine au retour.

Visiblement il y en a plusieurs dans Paris :

L'Atelier des chefs.

Non mais ça y en a partout, ça coûte chère, tu refait les plats 2 fois et pis c'est tout.

[Soir]

Citation :

Publié par Vaux

tu refait les plats 2 fois et pis c'est tout.

Je ne sais pas, je n'ai pas testé. En passant devant, j'ai trouvé cela sympa, c'est tout. Mais comme dit dans le fil, voir un chef cuisiner, le coups de main et les conseils personnalisés, à mon avis, cela doit permettre de progresser bien plus vite que seul devant sa cuisine. Juste mes deux cents.

[harermuir]

Citation :

Publié par Soir

Si tu habites à Paris, que tu as du temps et de l'argent, pas loin de chez moi j'ai vu un endroit où l'on donne des cours

Une demi heure pour faire un cours ... L'installation du plan de travail et son rangement, ca doit représenter au bas mot 1/3 de la scéance. Mouais. Ca doit être bien minimaliste ... Si je devais aller quelque part, je pense que j'irai là : http://jllaine.chez.com/GRETA.htm . Là, en 4 heure, tu dois commencer à pouvoir apprendre à faire des trucs. Par contre, ca fait juste un peu trop loin.

Citation :

Publié par Vanité

@Alfinor :

Pourquoi mettre de la levure biologique (qui demande du temps pour lever une pâte) si tu ne fais pas reposer la pâte ? J'ai raté un truc ?

J'ai pensé la même chose. 1 sachet de levure pour 250 g de farine, ca me semble un peu beaucoup aussi (même si c'est ce qui est en général indiqué sur les paquets). Même à la main. Un demi devrait suffire.

[Madee]

Perso je déteste cuisiner.

Sauf les amuse-gueules et les desserts. ça je m'éclate. A chaque fois j'y vais un peu à l'arrache. J'ai passé pas mal de temps à regarder ma mère faire la cuisine, et elle, même si elle adore cuisiner, elle fait ça à l'instinct : pas de dosage, pas de temps de cuisson défini, juste à l'instinct. Donc je sais pas faire autrement.

Du coup, me suis trouvée con quand j'ai montré à mon homme comment faire une pure recette savoyarde de tartiflette...
"Je mets combien de patates ?" "Aucune idée... Ouais comme ça, ça va.",
"Faut laisser cuire combien de temps dans la casserole ?" "pfff ché pô. Là maintenant tu les arrêtes."
"Et le four, je programme combien ?" "Bah euh... pffff. T'as qu'à mettre à 200, pi tu programmes rien, je regarderai."

Alors du coup, les trucs que j'adore faire : les desserts, je fais pareil. J'ai une idée, je pars un peu à l'arrache, je rajoute les trucs jusqu'à ce que ça me semble bon, je marie les plaisirs, j'y fais cuire jusqu'à ce que ça ressemble à ce que je veux, et puis basta. Mais bon, je fais pas de la grande cuisine pâtissière hein. Les croissants par exemple, je sais pas faire.
Mais fondants et moelleux au chocolat, gâteaux (au citron, à l'ananas, à la pomme ou autres fruits) et tartes au fruits (miam ma tarte aux poires avec la croûte de chocolat par-dessus), crumbles, muffins à tout ce qui me tombe sous la main, clafoutis etc, les trucs de base (et qui ne nécessitent surtout pas de monter les blanc en neige), j'en fais tout le temps, en mode automate, et ça passe super bien...


Et les amuse-gueules pareil, faut s'amuser et pas chercher à suivre des recettes.
L'autre jour j'ai trouvé de la brandade de morue (version provençale, la morue pure préparée, pas le plat à gratin surgelé avec patates et tout le toutim).
J'adore ça, me suis dit que j'allais en faire un truc, j'ai choppé un rouleau de pâte feuilletée, et j'ai fait des mini croissants à la brandade.

Pareil, des chaussons savoyards, en apéro, ça m'avait fait triper : j'ai découpé des cercles de pâtes, fait revenir oignons, lardons dans une poêle avec un peu de vin blanc, et déposé une grosse cuillère de ça + un peu de reblochon bien fait que t'as sorti plein d'heures à l'avance dans les cercles que tu refermes type chausson aux pommes quoi, et au four.

les mini-croques tomate mozza ça passe bien aussi : pain de mie, tu te prépares une sauce tomate classique. J'avais mis plein de basilic moi. Tu coupes des morceaux de mozza. Tartinage du pain de mie à la sauce tomate, un bout de mozza, refermage avec une deuxième tranche de pain de mie. Un poil de beurre sur le dessus, au four jusqu'à ce que ça soit comme t'as envie, puis tu découpes le pain en 2 ou 4, suivant ton envie.
Pi plein d'autres trucs à la con avec ce qui me tombe sous la main et qui se marierait bien à un autre truc.

Brayf. C'est la seule manière dont la cuisine m'amuse : à l'arrache, sans recette, sans dosage et temps de cuisson à surveiller. Tout à l'œil et au goût, et basta.

[Behb Kramps]

Citation :

Publié par Dame Belladona

Allez, pour faire simple, la réponse de dieu : http://www.google.fr/search?q=videos...ient=firefox-a

J'ai rien dit ma Bella !

mais je plussoie, voir faire est beaucoup plus explicite que lire comment faire. De mon temps il y avait des émissions de cuisine qui passaient sur les chaines type cuisinetv qui étaient assez intéressantes

[Alfinor]

Up de la mort

Citation :

Publié par Vanité

@Alfinor :

Pourquoi mettre de la levure biologique (qui demande du temps pour lever une pâte) si tu ne fais pas reposer la pâte ? J'ai raté un truc ?

J'avais pas vu , mais effectivement j'ai dis l'inverse de ce que je voulais ... j'édite et je corrige .

[Boldy]

J'essaierai à l'occasion, t'as oublié le lait dans les ingrédients. Pourquoi ne pas incorporer de la banane à ta base de pâte, par exemple. Par contre, ce que je ferais, plutôt que mettre du sucre vanillé, j'ajouterai du concentré de vanille (ce n'est pas le terme exact mais j'ai un trou ; essence de vanille ?), ou pour ceux qui en ont les moyen, et qui peuvent trouver de la vraie vanille fraîche, autant se faire plaisir.

[Alfinor]

J'ai modifié ma recette, j'édite donc et je reposte ici :


Sinon tout ça pour dire qu'à force de tester plein de truc en cuisine, j'ai inventé MA recette de madeleine (mélange de recette de madeleine/muffins/cookies)

pour 20~25 grosses madeleines (comme des muffins)

-500 gr de farine type 55
-200 gr de sucre en poudre blanc
-200 gr de sucre en poudre roux
-1 cube de levure chimique
-6 œufs
-200 gr de beurre fondu
-1 brique de crème liquide (20cl)

1°) Dans un premier temps, on mélange les deux sucres dans un saladier, et on incorpore la levure

2°) Dans un saladier plus grand, on verse la farine, puis on la mélange avec la première préparation.

3°) On rajoute ensuite les 6 oeufs, tout en mélangeant, puis le beurre fondu ...

4°) Une fois que le mélange est bien homogène, on verse la crème liquide tout en remuant bien pour l'incorporer. Je conseille de le faire en deux fois.

Laissez reposer au moins 1h

5°) Verser le mélange dans des moules à muffins, et faire cuire à 200° de 15 à 20mn (cela dépend de votre four)

Options :

Du rhum , des pépites de chocolats, des framboises, des raisins secs , des noix de macadam

Le résultat en image :

[Hyunkel]

Rha j'ai donné mon livre d'apprentissage de cuisine à mon Père , et je connais pas du tout les références , mais je l'ai trouvé super complet et très détaillé (normal vous me direz...) avec le lexique et définition des termes utilisez dans chaque recette.

Est ce qu'un cuisinier a encore le sien?Mais je me demande si ça change pas par région/département ou même CFA. (Meurte & Moselle pour ma part)

[Gouayong]

Mmhh sa donne envie Alf , sinon j'utilise http://www.lejus.com/ assez complet et pas trop compliqué

[Madee]

Et pour apprendre à dresser ?

Je profite de ce sujet vu que ça reste dans le thème de la cuisine et de l'apprentissage.

ça existe des cours de dressage culinaire ?
Et les outils, genre cercles, poches à douilles et autres subtilités, ça se trouve où ?
A part les pro, ya des experts en dressage par ici ?

[Liquid Princess]

Sur le net beaucoup de site comme http://www.mathon.fr/ Google + ustensiles de cuisine t'en donnera plus.

En ville, personnellement j'habite une petite ville et il y a un marchand de déco, vaisselle qui fait tout ça. Casa avait un rayon à l'époque, Galeries Lafayette aussi.

Des cours de dressage, l'école hôtelière de ma ville donne des cours pour particulier avec un thème à chaque fois, tapas, cuisiner le foie gras, pâtisserie et l'usuel cours de macarons très à la mode. Il y doit y avoir des cours de dressage mais pas en général je pense, un pour pâtisserie (travailler les coulis, caramel, biscuit etc..) un pour viande etc...

[Beegeebogs]

Citation :

Publié par Madee

Et pour apprendre à dresser ?

Je profite de ce sujet vu que ça reste dans le thème de la cuisine et de l'apprentissage.

ça existe des cours de dressage culinaire ?
Et les outils, genre cercles, poches à douilles et autres subtilités, ça se trouve où ?
A part les pro, ya des experts en dressage par ici ?

A Strasbourg, ya une "boutique" où tu prépares tes plats puis tu les manges. Une sorte d'atelier des chefs. C'est assez sympa.
Tu travailles avec les outils qu'il faut et que bien entendu t'as pas souvent chez toi
Après, ils en vendent si tu veux les acheter. J'trouve ça un peu cher au niveau du prix mais question pratique, vu que tu les utilise pour cuisiner pendant l'atelier, c'est clair que c'est tentant.

Après, des boutiques spécialisées là dedans, j'en connais pas.

P.S : Ici pour le site.

[Madee]

Citation :

Publié par Beegeebogs

A Strasbourg, ya une "boutique" où tu prépares tes plats puis tu les manges. Une sorte d'atelier des chefs. C'est assez sympa.
Tu travailles avec les outils qu'il faut et que bien entendu t'as pas souvent chez toi
Après, ils en vendent si tu veux les acheter. J'trouve ça un peu cher au niveau du prix mais question pratique, vu que tu les utilise pour cuisiner pendant l'atelier, c'est clair que c'est tentant.

Après, des boutiques spécialisées là dedans, j'en connais pas.

P.S : Ici pour le site.

Merci, je vais regarder.

Mais sinon sur Lyon ?

C'est bête comme question, mais ça serait pour faire un cadeau à quelqu'un adorant la cuisine et qui passe son temps à "se plaindre" du fait qu'il ne sait pas dresser et qu'il aimerait beaucoup apprendre, et avoir le matos pour.
Alors le matos, je peux le trouver pas de souci.

Mais c'est vrai que je m'interroge sur l'existence des cours. Parce que j'ai regardé déjà les cours de cuisine genre smart box etc, mais ce n'est pas ça que je cherche.
ça serait vraiment quelque chose que j'appellerais moi "l'art dans l'assiette", cours d'agencement, d'organisation et de dressage quoi.

Si ça n'existe pas, je trouverai une autre idée, mais je serai déçue quoi.

[Koromas]

Chez Alice Délice tu dois avoir ce genre de matériel, je sais que par chez moi ils y ont ce qu'il faut même si ils sont un peu cher.

Et c'est vrai qu'avec un cercle a pâtisserie on peut faire des super gâteaux à base de mousse.

[Duc_carat]

Citation :

Publié par Alfinor

Et pour la pâte feuilletée, c'est faisable mais il faut un congélateur.

mon prof de cuisine fait une pâte feuilletée avec 5 tours simples sans aucun repos, ca se fait en 10 minutes montre en main est elle monte plus de 5 cm.

[Madee]

Tiens bah en réponse aux madeleines maison d'Alfinor, je poste ma dernière trouvaille.
Pour faire plaisir aux enfants, aujourd'hui j'ai tenté de faire un gâteau à la framboise.

Et comme j'ai pas le matos, je voulais pas faire un truc à base de mousse, ou avec des œufs battus en neige, ou avec des agrumes/chocolat pour agrémenter.
Vraiment framboise pure quoi, et gâteau simple, pour plaire à coup sûr aux touts-petits (2 et 4 ans quoi).

Donc je suis partie comme pour un gâteau au yaourt et j'ai fait ce qui me passait de logique par la tête.
Le résultat est très bon et a ravit les appétits des petits comme des grands. Donc vlà la recette :

3 œufs
160 gr de sucre poudre
1 sachet de sucre vanillé
1 yaourt nature
180 gr de farine
1 sachet de levure
10 cl d'huile
500 gr de framboises surgelées.

J'ai battu les oeufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé, puis j'ai rajouté le yaourt, la farine et la levure, et en dernier l'huile en mélangeant doucement pour bien l'incorporer.
Enfin, j'ai mis les framboises encore congelées pour pas que ça grise la pâte en cuisant (ouais j'ai constaté ça en faisant des muffins, si vous mettez les framboises fraiches, ça rend la pâte grise, alors que surgelées, le gâteau est toujours bien coloré de sa belle couleur naturelle).
Et faut les incorporer délicatement pour ne pas les casser.

Ensuite dans un plat basique beurré au préalable, et au four.

J'avais fait préchauffé à 180°, ensuite j'ai laissé 35 minutes à 180°, et comme le dessus était doré pile comme il fallait mais l'intérieur pas encore cuit, j'ai remis 10 minutes de plus à 160°.

Et pouf, ça a fait un super gâteau, léger, moelleux, fruité, brayf... nickel quoi.

Mon seul souci, c'est qu'elles sont en partie tombées "au fond" de la pâte pendant la cuisson. Yen avait en haut, un peu au milieu, mais beaucoup au fond, et ça m'agace, je sais pas comment faire pour que ça reste une répartition équitable des fruits dans l'appareil


Mais voilà, si jamais ça vous tente.

[Leni]

Citation :

Publié par Madee

Mon seul souci, c'est qu'elles sont en partie tombées "au fond" de la pâte pendant la cuisson. Yen avait en haut, un peu au milieu, mais beaucoup au fond, et ça m'agace, je sais pas comment faire pour que ça reste une répartition équitable des fruits dans l'appareil
.

Bah c'est pas dur, tu le fais cuire dans un environnement sans gravité.

[Praline]

Pour les cakes aux raisins fruits confits et compagnie, afin que ces derniers ne tombent pas au fond, il faut les rouler dans la farine avant de les mettre dans la pâte