Il y a quelques rares bons titres dans ce que vous citez, mais en somme, vous n'avez pas vu grand chose.
Pour moi cette série se compare à des noms du cinéma, pas à un dessin animé ou une série d'animation. C'est facile à avaler mais il n'y a pas le côté léger qui subsiste d'une série. L'histoire est tellement énorme que ça donne un bloc, tu te rappelles comment ça a commencé, et tu ne risques pas d'en oublier la fin.
Il y a des dizaines d'animés qui partagent les qualités que tu as mentionné plus haut (quoique être épisodique n'est pas toujours vu comme une qualité).
L'histoire de Cowboy Bebop n'en est certainement pas la qualité principale, puisqu'elle est largement au second plan. Cowboy Bebop est un animé au passé, nostalgique au possible, et l'histoire de Cowboy Bebop concerne les personnages de l'équipe et leurs relations, cf différents épisodes centrés sur chacun des personnages de l'équipe. D'ailleurs as-tu vraiment compris le message du réalisateur ? Le même message est repris dans Samurai Champloo (et qui est très bien au passage), peut-être en moins sombre.
Il fait sinon partie de ces animés qui ont des épisodes relativement indépendants les uns des autres et qui fait avancer de temps en temps la trame générale jusqu'à ce qu'il soit de temps de finir la série et que le réalisateur décide de résoudre l'intrigue sur les derniers épisodes (ici, tout en beauté). Comme Samurai Champloo, encore une fois (mais dans Samurai Champloo, c'est encore plus accentué). Je m'étonne donc que tu parles d'une histoire "d'un seul bloc" alors que Cowboy Bebop suit au contraire le schéma de nombreux autres animés : épisodes ayant chacun leur propre histoire, épisodes centrés sur chacun des personnages
et de temps en temps un épisode pour faire avancer l'intrigue.
L'intérêt de Cowboy Bebop est plus dans le rythme, la mise en scène, la réalisation, la musique, les personnages. L'histoire en est certainement le point faible (puisqu'en fait, il n'y en a pas, le début préfigure déjà la fin).
Pour une liste non exhaustive d'animés qui méritent le détour (que ce soit par leur conception ou leur contenu), je citerais ceux-ci :
Evangelion (95),
Berserk (97), Utena (97),
Serial Experiments Lain (98), Trigun (98),
Excel Saga (99), GTO (99), "Now and then, here and there" (99),
FLCL (00),
Noir (01),
Haibane Renmei (02), Twelve Kingdoms (02),
PlanetES (03*), FMA (03), Gunslingers Girls (03), TEXHNOLYZE (03), Kino no Tabi (03), Sakigake!! Cromartie High(03),
BECK (04), Monster (04), Samurai Champloo (04), Elf...non je déconne,
Kamichu! (05), Noein (05),
Black Lagoon (06), Welcome to NHK! (06), The Melancholy of Suzumiya Haruhi (06),
Baccano! (07**), Seirei no Moribito (07)
Certains sont bien évidemment discutables, d'autres ont des défauts qui ne retirent rien à leur intérêt.
Et si je ne devais en conseiller qu'un seul, ce serait
PlanetES.
* : En 2003, on peut aussi noter Fumoffu!, Last Exile, Chrno Crusade, Scrapped Princess, Gungrave, mais que j'ai trouvé un brin inférieur à ceux que j'ai choisi, et souffrant parfois d'un triste défaut, celui d'être fait par Gonzo
** : 2007, cf le sujet des animés de 2007 pour d'autres titres