Viande "faisandée"?

abbadon · 23/07/2013, 00h16

Yop,

C'est l'été, l'époque des bbqs hors j'adores cette viande qui grille. Néanmoins, j'ai récemment entendu dire que les meilleurs viande étaient "faisandées"... Savez vous à partir de quand choisir une bonne viande et auriez vous une explication... Sauf si il s'agit d'un gros fake...

Merci.

Ed Wood · 23/07/2013, 00h19

Je sais pas trop à quoi tu fais référence. Mais à l'époque les viandes, par exemple, les carcasses de bœufs était laissées plus d'un mois à sécher, le temps qu'une pourriture "noble", la ramollisse avant de la commercialiser, c'est maintenant interdit à plus de deux ou trois semaines si je ne me trompe pas pour des raisons sanitaires.

Edit : enfin c'est plus ou moins ce qu'on m'a raconté une fois ou deux.

Zoltann · 23/07/2013, 00h25

apparament laisser la viande se "faisander" (suffit de googler un peu pour qlq infos plus ou moins certaines) permet de l'attendrir.
même le "boucher des vip" laisse sa viande un mois

Citation :

Ensuite, le boucher impose à ses abatteurs d'enlever au couteau, à l'ancienne - et non avec un appareil électrique - une partie de la couche de gras. Il en laisse une quantité plus importante que les autres, car ses carcasses vont rassir durant près d'un mois."

source à 30s
Mais personellement je le ferais pas sans m'être renseigné quand même, à mon avis ça se fait pas avec nimporte quel morceau de nimporte quelle taille^^'

23/07/2013, 00h29

C'est pas du fake mais c'est vraiment a laisser aux mains de son (bon) boucher si tu veux pas risquer une intoxication alimentaire.

Elmet Hachem · 23/07/2013, 13h31

La viande faisandée n'est pas "meilleure", elle a juste un goût plus prononcé que certains n'apprécient pas.

Après une viande en boucherie, elle à forcément 2 semaines mini depuis l’abattoir, d'une part parce que les abattoirs gardent la viande une semaine avant livraison et que les bouchers garde la viande 1 semaine au moins avant découpe.

Sinon pour l'OP, évite de cramer ton Bescherelle pour allumer ton BBQ.

Metalovichinkov · 23/07/2013, 13h43

A noter qu'un kilo d'entrecôte faisandée, ça tape dans les 120€ (tarif parisien)

Faisander la viande permet de... d'infuser le gras dans les fibres musculaires de ce que j'ai compris, du coup c'est plus tendre, plus juteux, plus meilleur quoi.

Andromalius · 23/07/2013, 13h50

Citation :

Publié par Metalovichinkov

Faisander la viande permet de... d'infuser le gras dans les fibres musculaires de ce que j'ai compris, du coup c'est plus tendre, plus juteux, plus meilleur quoi.

C'est une technique surtout utilisée pour le gibier, pour une raison très simple: si tu le fais pas, t'y laisses 3 dents à chaque fois, le gibier sauvage ayant une viande très dure.
C'est pas trop nécéssaire pour la viande d'élevage, j'ai jamais mangé autre chose que du gibier de cette façon la.

harermuir · 23/07/2013, 13h51

Tu regardes la couleur de ce que te vends ton boucher. Rouge, tu changes de boutique. On devrait à la limite faire un wiki boucher.

Madj · 23/07/2013, 13h54

D'ailleurs j'étais chez un ami qui faisait un barbecue le week end dernier et j'ai bien rigolé car plusieurs personnes étaient horrifiées de voir des taches bleues sur la viande (du boeuf, je précise).
J'ai essaye de leur expliquer que c'était meilleur, plus tendre, surtout avec une cuisson saignante mais ils croyaient dur comme fer que la viande devait être achetée/consommée rouge vif et cuite a point.
Tueurs de goût

23/07/2013, 13h56

Citation :

Publié par harermuir

. Rouge, tu changes de boutique

Need explication, tu vas traumatiser la moitié de jol si tu balances ça comme ça, là.

Citation :

On devrait à la limite faire un wiki boucher.

Il y en a un, dans le néant distordu de la taverne qui commence à la page 2 du forum, le wiki bouffe avec adresses de boucher/charcutier/primeur/fromager/boustifaille où il doit y avoir 4 adresses qui se battent entre elles.

Andromalius · 23/07/2013, 13h57

Ben, on dit pas un steak "bleu" pour rien.

Fuck j'ai faim maintenant...

Metalovichinkov · 23/07/2013, 13h59

Citation :

Publié par Andromalius

C'est une technique surtout utilisée pour le gibier, pour une raison très simple: si tu le fais pas, t'y laisses 3 dents à chaque fois, le gibier sauvage ayant une viande très dure.
C'est pas trop nécéssaire pour la viande d'élevage, j'ai jamais mangé autre chose que du gibier de cette façon la.

Hmmm... Surement, tu t'y connais bien mieux que moi. C'est même pas le boucher qui m'a expliqué ça, c'est son client (qu'est un ami de mon père)
En tout cas, il a l'air de vachement kiffer ses entrecôtes à 40€, vu qu'il en prend toutes les deux semaines :d

Washiji · 23/07/2013, 14h02

La bavette avec quelques jours de plus que le date de péremption c'est juste méga bon, par contre quand tu cuit une viande comme ça évite de la manger bien saignante et ajoute du poivre, on sais jamais.

harermuir · 23/07/2013, 14h03

Citation :

Publié par Maluka

Need explication, tu vas traumatiser la moitié de jol si tu balances ça comme ça, là.

Une viande prête à la consommation, elle est simplement marron foncée/noire. (et, suivant le morceau, persillée de blanc). Une viande rouge, elle n'a pas été vieillie, elle sera dure et fade.

Mr Bourpif · 23/07/2013, 14h05

Citation :

Publié par Madj

J'ai essaye de leur expliquer que c'était meilleur, plus tendre, surtout avec une cuisson saignante mais ils croyaient dur comme fer que la viande devait être achetée/consommée rouge vif et cuite a point.

Je ne leur lance pas la pierre, je ne pensais pas que ça faisait pour autre chose que le gibier. Il n'y a quand même pas de risques alimentaires ? Ca doit être la foire au bactéries là dedans

Pinpux · 23/07/2013, 14h13

Bah, tu poses la viande sur une table et quand elle commence à bouger toute seule c'est qu'elle est faisandée

Plus sérieusement ça dépend vraiment de ton circuit d'appro, si tu connais bien la provenance de la viande et sa date d'abbatage pourquoi pas la laisser faisander un peu, si tu l'achètes en grande surface (y compris spécialisée en viande), ça parait plus dangereux.

Cevi · 23/07/2013, 14h17

Tu peux éventuellement sortir ta viande du frigo quelques heures avant la cuisson, et la laisser respirer un peu, elle va se "racir" un peu et être normalement plus goûteuse, sans pour autant impliquer trop de risque sanitaire pour toi. Sauf si tu en fais un tartare évidemment. C'est ce que nous faisons parfois avec de la bonne viande mais peut être est-ce psychologique.

23/07/2013, 14h20

Message supprimé par son auteur.

Pinpux · 23/07/2013, 14h26

Citation :

Publié par Jusquiame

Comme dit plus haut la viande est vieille d'au moins 2 semaines avant d'être vendue normalement, du coup si elle est bien rouge c'est que soit elle est pleine de conservateurs chelous, soit elle est trop "jeune" et donc trop dure.

Ou que c'est de la remballe

Calliopeia · 23/07/2013, 14h26

Pour le boeuf, j'ai entendu dire qu'un restaurant a Chicago faisait un rib eye steak vieilli pendant 75 jours...

Andromalius · 23/07/2013, 14h29

Ca dépend comment tu achètes ta viande, aussi. Si tu fais tes courses une fois par semaine, tu peux te permettre de la prendre "jeune" si elle passe une semaine dans ton frigo après. Sachant que c'est pas non plus pareil que si elle mature sur la bête, notamment parce que l'exposition a l'air n'est pas la même.
Après pour la viande rouge faisandée c'est peut-être bon, j'en ai juste rarement entendu parler et j'en ai jamais mangé, et à part quelques faisans et rotis de chevreuil j'ai jamais cuisiné de gibier.

Madj · 23/07/2013, 14h29

Citation :

Publié par Mr Bourpif

Je ne leur lance pas la pierre, je ne pensais pas que ça faisait pour autre chose que le gibier. Il n'y a quand même pas de risques alimentaires ? ça doit être la foire au bactéries là dedans

C'était de la superbe viande de boucher qui était déjà un peu bleue. Je ne pense pas que ça soit dangereux, c'est juste de l'oxydation il me semble.

Citation :

Publié par Calliopeia

Pour le boeuf, j'ai entendu dire qu'un restaurant a Chicago faisait un rib eye steak vieilli pendant 75 jours...

J'ai ete a chicago il y a un an, si j'avais su .... Ca a l'air vraiment bon !!

Liquid Princess · 23/07/2013, 15h02

On ne peut malheureusement pas reproduire la maturation de la viande chez soi. Elle s'effectue uniquement sur les gros quartiers de viande dont on a conservé l'enveloppe de graisse et dans des frigos spécifiques entre 0 et +3° C, avec une hygrométrie maîtrisée. Sinon ce n'est plus de la maturation mais du pourrissement. Si on a un doute sur la couleur de la viande, le nez saura faire la différence.

abbadon · 23/07/2013, 15h15

On peut trouver ce genre de viande en super marché ou uniquement chez des bouchers ?

Somayd · 23/07/2013, 15h31

C'est bien un truc de puriste ça de faire passer un truc dégueulasse comme "excellentissime !",

La viande bleue, noire etc... Ca me donne juste des nausées, le goût est fort ouais, mais c'est à vomir.

abbadon [Psy] Alpha & Oméga	Yop, C'est l'été, l'époque des bbqs hors j'adores cette viande qui grille. Néanmoins, j'ai récemment entendu dire que les meilleurs viande étaient "faisandées"... Savez vous à partir de quand choisir une bonne viande et auriez vous une explication... Sauf si il s'agit d'un gros fake... Merci. Dernière modification par Maluka ; 23/07/2013 à 13h33.
23/07/2013, 00h16

#66357 Invité	C'est pas du fake mais c'est vraiment a laisser aux mains de son (bon) boucher si tu veux pas risquer une intoxication alimentaire.
23/07/2013, 00h29

Metalovichinkov Alpha & Oméga	A noter qu'un kilo d'entrecôte faisandée, ça tape dans les 120€ (tarif parisien) Faisander la viande permet de... d'infuser le gras dans les fibres musculaires de ce que j'ai compris, du coup c'est plus tendre, plus juteux, plus meilleur quoi.
23/07/2013, 13h43

harermuir Alpha & Oméga	Tu regardes la couleur de ce que te vends ton boucher. Rouge, tu changes de boutique. On devrait à la limite faire un wiki boucher.
23/07/2013, 13h51

Andromalius Bagnard	Ben, on dit pas un steak "bleu" pour rien. Fuck j'ai faim maintenant...
23/07/2013, 13h57

Washiji Alpha & Oméga	La bavette avec quelques jours de plus que le date de péremption c'est juste méga bon, par contre quand tu cuit une viande comme ça évite de la manger bien saignante et ajoute du poivre, on sais jamais.
23/07/2013, 14h02

harermuir Alpha & Oméga	Citation : Publié par Maluka Need explication, tu vas traumatiser la moitié de jol si tu balances ça comme ça, là. Une viande prête à la consommation, elle est simplement marron foncée/noire. (et, suivant le morceau, persillée de blanc). Une viande rouge, elle n'a pas été vieillie, elle sera dure et fade.
23/07/2013, 14h03

Pinpux Alpha & Oméga	Bah, tu poses la viande sur une table et quand elle commence à bouger toute seule c'est qu'elle est faisandée Plus sérieusement ça dépend vraiment de ton circuit d'appro, si tu connais bien la provenance de la viande et sa date d'abbatage pourquoi pas la laisser faisander un peu, si tu l'achètes en grande surface (y compris spécialisée en viande), ça parait plus dangereux.
23/07/2013, 14h13

Cevi Prophète	Tu peux éventuellement sortir ta viande du frigo quelques heures avant la cuisson, et la laisser respirer un peu, elle va se "racir" un peu et être normalement plus goûteuse, sans pour autant impliquer trop de risque sanitaire pour toi. Sauf si tu en fais un tartare évidemment. C'est ce que nous faisons parfois avec de la bonne viande mais peut être est-ce psychologique.
23/07/2013, 14h17

#354597 Invité	Message supprimé par son auteur.
23/07/2013, 14h20

Pinpux Alpha & Oméga	Citation : Publié par Jusquiame Comme dit plus haut la viande est vieille d'au moins 2 semaines avant d'être vendue normalement, du coup si elle est bien rouge c'est que soit elle est pleine de conservateurs chelous, soit elle est trop "jeune" et donc trop dure. Ou que c'est de la remballe
23/07/2013, 14h26

Calliopeia Alpha & Oméga	Pour le boeuf, j'ai entendu dire qu'un restaurant a Chicago faisait un rib eye steak vieilli pendant 75 jours...
23/07/2013, 14h26

abbadon [Psy] Alpha & Oméga	On peut trouver ce genre de viande en super marché ou uniquement chez des bouchers ?
23/07/2013, 15h15

Somayd Alpha & Oméga	C'est bien un truc de puriste ça de faire passer un truc dégueulasse comme "excellentissime !", La viande bleue, noire etc... Ca me donne juste des nausées, le goût est fort ouais, mais c'est à vomir.
23/07/2013, 15h31

Viande "faisandée"?

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