[Mothra]

On avait fait avec un Sanglier il y a quelques annees. Laisse dans le garage pendant 2 semaines dans un lit de vin et de coriandre. Arose 2x par jour. Ca puait la bete crevee pendant la premiere semaine, apres ca va mieux. C'etait tres bon et personne n'a ete malade

[Elmet Hachem]

Ah merde, personne ne vous a dit qu'il fallait peler et vider la bête avant ?

[abbadon]

J'ai réussis a trouver une bonne cote de boeuf... 25€ le kilo, ça calme.... Mais nom de Dieu, un vrai délice au bbq !!!!! Je refais ça dès que possible.

[Krowax]

Ben à ce prix là, y a intérêt qu'elle soit bonne.

[Toro]

Allez hop le lien wiki sur la maturation de la viande. TOUTES les viandes sortant des abattoirs français subissent déjà une maturation de plusieurs jours (normalement) au sein de l’abattoir. Le boucher peut ensuite continuer la maturation et c'est sur le temps et les conditions de cette maturation que la différence de qualité organoleptique de la viande se fait. A savoir qu'un steak peut être vendu après 5 jours de maturation comme après 50, il n'y a généralement pas beaucoup plus de risque sanitaire. Mais le boucher qui vend après 50 jours a des coûts de stockage sans aucune mesure avec celui qui vend au bout de 5 jours.

Le faisandage quand à lui n'est possible que si la bête n'a pas été éviscérée. Ce sont les bactéries contenues dans l'intestin qui se propagent dans les tissus et décomposent les protéines. Je ne trouve pas de lien à ce sujet mais cela m'étonnerait beaucoup que cela soit autorisé dans les circuits alimentaires classiques (grandes surfaces et restauration). Le faisandage à long terme produit des toxines et je ne parle même pas des risques microbiens (viscères = jackpot niveau contamination).

Donc je pense que ce que la plupart des participants décrivent ici sont des opérations de maturation plus ou moins prononcées. Il n'y a que Mothra qui à l'air d'avoir testé une véritable viande faisandée. Vu que le sanglier avait encore ses poils, il ne devait sans doute pas avoir été vidé non plus.

[Soumettateur]

Citation :

Publié par Divinaria

C'est bien un truc de puriste ça de faire passer un truc dégueulasse comme "excellentissime !",

Non mais tous les artisans bouchers laissent vieillir la viande avant de la vendre.. C'est un peu la base de leur métier.

[Chealar]

Bon, puisqu'on passe de "faisandage" à "maturation", je suppose que les marinades entrent dans le sujet.

Voici un lien (en anglais), pour une bavette au barbecue avec marinade bière/sauce à barbecue. Je n'ai pas encore testé personnellement cette recette, mais j'ai essayé plusieurs recettes de ce blog et je n'ai jamais été déçue.

http://foodwishes.blogspot.ca/2013/0...oull-have.html

[Madj]

[Modéré par Maluka :]

[Bromacia]

Je suis végétarien depuis 48heures désormais et ce pendant encore un bon mois,
Je hais ce topic !
Je plusssoie la viande 'salée+poivrée' au frigo 2 jours, sa roxx.
Ps: bien cuite pour moi

[abbadon]

Citation :

Publié par Bromacia

Je suis végétarien depuis 48heures désormais et ce pendant encore un bon mois,
Je hais ce topic !
Je plusssoie la viande 'salée+poivrée' au frigo 2 jours, sa roxx.
Ps: bien cuite pour moi

C'est un pari perdu ? Je te plain

[Alk']

Aimer la viande et la manger bien cuite c'est un peu paradoxal

Sinon tout a été dit la viande ce laisse vieillir elle obtient un gout plus fort, plus tendre et si elle était persillé le gras commence à s'infuser.

Par contre je crois que faisander=/= maturer.

[Metalovichinkov]

Ouep my bad, j'ai confondu viande faisandée et maturée perso, je parlais de viande maturée.

[Bromacia]

Citation :

Publié par abbadon

C'est un pari perdu ? Je te plain

Une envie de ma copine (là tu peux me plaindre...)

[Ed Wood]

Citation :

Publié par Toro

...

J'ai trouvé cet extrait de livre qui reprend ça (fin p9, début p10).

Citation :

Publié par Chealar

Bon, puisqu'on passe de "faisandage" à "maturation", je suppose que les marinades entrent dans le sujet.

Du coup les marinades c'est un procédé à la fois d'amplification de la maturation et de début de cuisine (herbes, épices, etc...) ?


Du coup au niveau légal, quelqu'un sait si il y a une limite de maturation (ou il suffit juste de passer les contrôle sanitaire) ? Le faisandage est légal ?

[Chealar]

Citation :

Publié par Bromacia

Une envie de ma copine (là tu peux me plaindre...)

Hum, une envie genre "je veux perdre du poids"? Dans ce cas, je te conseille de l'orienter vers ce site et ce type de rééquilibrage:
http://summertomato.com/health-recalibration/

En gros, tu as 4 aliments interdits pendant 2 semaines, le blé, le lait et dérivés, le sucre ajouté, et l'alcool. Ce n'est pas censé être un régime, mais ça peut en amorcer un.

Ça peut sembler extrême, mais par rapport à plein de régimes, c'est bien équilibré: tu ne supprimes aucune catégorie d'aliments comme les protéines ou les sucres lents, c'est assez court et tu manges en fait à ta faim.

Bon, j'avoue que se priver de fromages a été dur, et supprimer pâtes, pain, et semoule limite soudainement tes options: tu dois te rabattre un peu plus sur le riz, les pommes de terre et les lentilles et autres haricots. Mais ça se fait, on remplace la lasagne par du chili, tu fais des crêpes au sarrasin plutôt qu'au blé, tu prends des vermicelles de riz, etc. Et encore une fois, ce n'est que 2 semaines, pas un mois.

Testé par ma mère (elle a tendance à faire de l'arthrose, et donc le truc du lait l'interpellait) et par moi: résultats assez rapides, pas de sensation de faim et moins de ballonnements.

Et le site est plein d'astuces pour manger santé ou faire simplement attention sans avoir l'impression de se soumettre au bourreau local.

Citation :

Publié par Ed Wood

Du coup les marinades c'est un procédé à la fois d'amplification de la maturation et de début de cuisine (herbes, épices, etc...) ?

Voilà ce qu'en dit Wikipedia:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Marinade

Donc, un procédé de conservation, comme de saler ou fumer les viandes.

Je sais que la marinade a normalement pour but de modifier les fibres de la viande et de briser les murs cellulaires, comme le fait le vieillissement à sec du boeuf. Le sel est souvent très important dans une marinade, ainsi qu'une base acide (vinaigre, yaourt, etc.).

[Druuryy]

Hopopopop !

On lis de tout et n'importe quoi, heureusement vous avez un ancien boucher (5 ans d'école, 2 ans d'apprentissage et 6 ans de pratique dans une boucherie artisanale).

Alors, de 1 : la viande foncée ou noire, si c'est pas suite à une maturation maîtrisée, foutez la à la poubelle si vous voulez pas vous retrouver à l'hosto dans les 12 heures. Ou alors c'est une décoloration suite à un manque d'oxygène (sous vide).

La couleur de la viande doit rester dans les tons rouges (qui varie selon l'âge de la bête et son origine). Mais jamais mauve ou noire hein , je parle bien de viande fraîche, pas de viande séchée.

Une viande peut en effet être transformée avec un processus de séchage sans cuisson, il y a deux méthodes :

- Avec de la fumée, cela donne des jambons de Cobourg, d'Ardennes, de la Forêt Noire, etc...
- A sec avec un mélange de sel et de salpêtre, ca donne les jambons secs genre Parme, Ganda, Bayonne, saucisses séchées, etc...).

Comme vous l'aurez compris, ce processus est surtout utilisé pour les charcuteries, ceci dans un but de leur donner un autre gout, mais surtout car à l'époque, les frigos étaient pas légion et c'était une manière naturelle de conserver le produit plus longtemps.

Alors, le système de faisandage , est surtout utilisé sur le gibier, car comme dit plus haut, la viande de gibier est très coriace. La faire faisander (en gros la laisser pourrir mais de manière contrôlée) permets d'attendrir la viande, mais en contrepartie cela lui donne un gout plus prononcé que beaucoup de personnes n'aiment pas.

En tant qu'ex professionnel du métier, mais surtout en tant qu'amoureux de la bonne bidoche, je peux vous assurer que ca sert à rien de laisser "faisander" un morceau de viande de boeuf ou de porc pour qu'il soit meilleur. Un morceau de viande est comme il est vu que sa "tendreté" dépend des fibres qui le compose.

La viande sous vide devient plus foncée à cause du vide d'air, si vous la laissez "respirer" quelques minutes avant de la cuire, elle redeviendra plus rouge, mais c'est pas pour ca qu'elle sera plus tendre ou qu'elle aura un meilleur gout.

Et faut pas se fier à la couleur de la bidoche dans les comptoirs, souvent on installe des lumières spéciales qui feraient passer un morceau pourri pour un truc bien frais

Comme dit plus haut, les deux meilleurs outils pour voir si votre viande est fraîche c'est votre nez (odeur) et votre main (faut pas que ca plaque).

Pour la tendreté, vous pouvez uniquement faire confiance à votre boucher, mais c'est comme dans tout, si on veut de la qualité, faut mettre le prix.

Et un truc, si vous voulez du gout, ya pas 36 solutions, faut du gras sur le morceau, c'est le gras qui donne le gout en très grosse partie. Pour ca qu'une entrecôte avec du gras dedans aura plus de gout qu'un steak sans un pet de gras.

[Madj]

Citation :

Publié par Drurry

et votre main (faut pas que ca plaque).

Tu entends quoi par plaquer ?

[Camélia]

Citation :

Publié par Drurry

Alors, de 1 : la viande foncée ou noire, si c'est pas suite à une maturation maîtrisée, foutez la à la poubelle si vous voulez pas vous retrouver à l'hosto dans les 12 heures. Ou alors c'est une décoloration suite à un manque d'oxygène (sous vide).

De ma relative inexpérience, je confirme. Mon père est boucher, il élevait lui même ses bêtes à une époque (histoire de montrer qu'il y avait une certaine passion derrière) ; et jamais je ne l'ai vu nous donner de la viande noire ou presque, ni même en vendre (j'imagine même pas l'odeur). On ne parle pas de steak saignant sans raison.