JoL, aide moi pour les oeufs durs

Svensteyn · 03/06/2013, 10h21

Flemme de lire toutes les pages, mais je te donne mon avis de cuistot (avec pas mal d'XP vu mon âge).

Pour pas que mes oeufs éclatent, je perce le côté moins arrondi (celui en pointe si l'on veut) avec une très fine aiguille.

La technique demande un minimum de skill, faut pas faire un trop gros trou, sinon tu as la moitié du blanc qui va se barrer à la cuisson, et pas trop petit sinon ca sert à rien.

Et j'ai l'habitude de les mettre dans l'eau quand elle est encore froide/tiède, comme ca il y a pas trop de "choc thermique".

Pierre Desproges · 03/06/2013, 10h27

Citation :

Publié par JNH

Bon, c'est pas pour les oeufs durs, mais ça m'étonne qu'il soit pas encore passé lui

Faudra que j'essaie

Merci infiniment pour la vidéo, j'ai essayé sa technique des oeufs coques en 6min hors feu après ébullition -> blanc bien saisi, jaune parfaitement coulant et chaud... meilleurs oeufs jamais

Même dans les rares hotels un peu ++ où j'ai pu prendre des petits déjeuners, c'était loin de ce résultat là..

**Fio'** · 03/06/2013, 10h33

Citation :

Publié par Svensteyn

Pour pas que mes oeufs éclatent, je perce le côté moins arrondi (celui en pointe si l'on veut) avec une très fine aiguille.

Hmmm.

J'ai l'impression que c'est contradictoire.

Sur celui là, tu perces en haut ou en bas?
Le plus arrondie étant en haut, qui est en pointe aussi

Leni · 03/06/2013, 10h43

Citation :

Publié par Pierre Desproges

Merci infiniment pour la vidéo, j'ai essayé sa technique des oeufs coques en 6min hors feu après ébullition -> blanc bien saisi, jaune parfaitement coulant et chaud... meilleurs oeufs jamais Même dans les rares hotels un peu ++ où j'ai pu prendre des petits déjeuners, c'était loin de ce résultat là..

Par contre ça marche pas avec les plaques électriques hein !

Parce que j'ai toujours eu des plaques électriques (et oué :/), et pour mes oeufs à la coque, comme ça met trois heures à bouillir, j'attends que ça bouille et je retire direct.

Pierre Desproges · 03/06/2013, 10h49

Citation :

Publié par Leni

Par contre ça marche pas avec les plaques électriques hein !
Parce que j'ai toujours eu des plaques électriques (et oué :/), et pour mes oeufs à la coque, comme ça met trois heures à bouillir, j'attends que ça bouille et je retire direct.

Je comprends pas ce que tu veux dire ? Parce que, quand je dis "hors feu", c'est pas seulement "feu éteint", c'est casserole couverte posée sur un dessous-de-plat à 3m du feu.

Edit : c'est là que je me rend compte que j'ai pas fait comme dans la vidéo et que je suis débile. J'ai attendu l'ébullition pour plonger les oeufs dans l'eau et enlever du feu. Cela dit comme il les met dans l'eau frémissante, ça doit pas changer énormément de choses, et ils étaient tout de même parfaits.
Je comprends mieux ce que tu voulais dire du coup '^^

Dame Belladona · 03/06/2013, 10h59

Astuces pour les œufs durs :

- mettre dans l'eau froide
- mettre les œufs de façon qu'ils ne puissent pas de balader lors de la cuisson (pas 2 œufs dans une grosse casseroles), ça évitera les chocs qui abîment les coquilles, au pire vous pouvez même mettre un chiffon propre au fond du récipient
- mettre du vinaigre dans l'eau (pour coaguler le blanc si une écaille se brise)
- mettre du sel dans l'eau (ça solidifie les écailles lors de la cuisson)
- passer les œufs durs sous l'eau froide quand ils sont cuits (choc thermique)
- ne pas prendre des œufs trop frais (plus ils sont frais, plus ils sont difficiles à écailler)
- mettre les œufs durs au frigo quelques heures facilite l'écaillage

En général :

- si vous ne savez plus si l’œuf au frigo est cuit ou pas, faites le tourner sur lui-même comme une toupie. S'il tourne vite c'est qu'il est cuit, s'il a du mal à tourner c'est qu'il est cru

- pour vérifier la fraîcheur des œufs il faut les plonger dans l'eau, s'ils remontent vers la surface au lieu de rester au fond faites en cadeau à votre poubelle, ils ne sont plus assez frais et risquent de vous rendre malade

- si vous avez des œufs blancs et que vous n'aimez pas ça, mettez quelques épluchures d'oignons dans l'eau de cuisson, ça va colorer légèrement les coquilles

- si vous avez des blancs d’œufs en trop, mettez les dans un récipient bien fermé au congélateur, ça se conserve très bien en attendant vos prochaines meringues

- pour faire des œufs pochés, au lieu de vous prendre la tête avec l'eau, le vinaigre, le tourbillon dans l'eau, etc., mettez simplement votre œuf dans un sachet congélateur fermé hermétiquement et cuisez le ainsi dans l'eau bouillante. Le jaune va naturellement rester au centre et sera bien enrobé du blanc, c'est d'ailleurs le système utilisé pour les "boudins" d’œufs durs montrés plus haut sur ce topic

- pour vos îles flottantes, laissez tomber vos casseroles et eau bouillantes, prenez simplement une bonne portion de blanc d’œuf en neige, formez le selon votre goût et passez le au micro-ondes

Après tout ça vous en aurez mangé des œufs hein

Profitez en pour garder les coquilles, réduites (ou au moins bien écrasées) et mettez mes aux pieds de vos plantes, et fleurs, dans votre jardin, ça évitera les limaces

Réduites en poudre, les coquilles des œufs seront données aux poules pour les rebooster en minéraux, et surtout du calcaire, ce qui évitera qu'elle ne pondent des œufs avec des coquilles molles, fragiles, voire inexistantes.
Mais les coquilles doivent être bien réduites en poudre pour éviter les accidents (blessures lors de l'ingestion, les bris d’écailles sont coupants) et ne comporter aucune trace de jaune sans cela vos poules vont prendre goût à l’œuf et manger leurs œufs avant que vous n'ayez le temps de les ramasser.

Bon appétit

Zangdar MortPartout · 03/06/2013, 11h00

Mais sérieusement le vinaigre et les oeufs c'est dégueulasse, apprenez a les cuire correctement ou arrêtez de les cuire mais cessez de les violer :s

Dame Belladona · 03/06/2013, 11h02

Citation :

Publié par Zangdar MortPartout

Mais sérieusement le vinaigre et les oeufs c'est dégueulasse, apprenez a les cuire correctement ou arrêtez de les cuire mais cessez de les violer :s

Trois cuillères à soupe pour cuire 5 œufs j'en convient, mais si tu mets 1 càc dans l'eau cela ne laissera strictement aucun goût.

Zangdar MortPartout · 03/06/2013, 11h03

Citation :

Publié par JNH

Bon, c'est pas pour les oeufs durs, mais ça m'étonne qu'il soit pas encore passé lui
Faudra que j'essaie

Je l'ai passé pour les œufs pochés je pense.

Pour les œufs coque ça marche très bien mais attention le calibre est petit (pour les œufs pochés également). Il y a aussi une subtilité avec "when water comes to a boil", ça prend plusieurs essais pour trouver le bon moment, surtout que la casserole doit être couverte.

A titre personnel je considère ce type comme le plus grand génie culinaire du siècle, j'ai deux de ses livres et j'ai beaucoup cuisiné dans celui qui est fait pour la maison. Tout est simple, même les recettes les plus complexes, sans chichi, et sans aucun ingrédient qui pourrait venir altérer le goût (vinaigre et œufs, mais et tarte citron, beurre dans les ganaches ...)

A titre général, si on veut de bons oeufs, il ne faut jamais les cuire dans de l'eau qui bout, c'est valable pour tout.

Maldib · 03/06/2013, 11h04

Faut pas cuire tes œufs dans du vinaigre dans lequel tu as versé une cuillerée d'eau, mais dans de l'eau dans laquelle tu as versé une cuillerée de vinaigre

Zangdar MortPartout · 03/06/2013, 11h07

Citation :

Publié par Maldib

Faut pas cuire tes œufs dans du vinaigre dans lequel tu as versé une cuillerée d'eau, mais dans de l'eau dans laquelle tu as versé une cuillerée de vinaigre

Même, le vinaigre est trop intense, c'est comme l'extrait d'amande amère. Juste un peu gâche la saveur. N'importe quel oeuf poché commandé en restaurant est dégueulasse, alors qu'il y a des techniques ultra simples pour éviter ça.

Dame Belladona · 03/06/2013, 11h12

Citation :

Publié par Zangdar MortPartout

Même, le vinaigre est trop intense, c'est comme l'extrait d'amande amère. Juste un peu gâche la saveur. N'importe quel oeuf poché commandé en restaurant est dégueulasse, alors qu'il y a des techniques ultra simples pour éviter ça.

La technique simple je la cite plus haut : le sachet congélateur.

Pour ton restaurant, ils achètent les œufs pochés en seau dans des conservateurs et autres saletés (Metro est très pratique pour voir ce genre de choses). Tu m'étonnes que ça a un goût de chiottes

Zangdar MortPartout · 03/06/2013, 11h19

Citation :

Publié par Dame Belladona

La technique simple je la cite plus haut : le sachet congélateur.

Pour ton restaurant, ils achètent les œufs pochés en seau dans des conservateurs et autres saletés (Metro est très pratique pour voir ce genre de choses). Tu m'étonnes que ça a un goût de chiottes

Ça m'étonnerait vu que je n'en prends que dans les 5*.

La technique simple c'est celle de Blumenthal: eau a 80, une assiette pour protéger de la source de chaleur, et une écumoire pour retirer l'excédent d'eau. Point.

Et excuse moi mais le coup de pocher un oeuf dans un sac congélation ...

je veux bien voir les photos du résultat tient ... et les iles flotantes au micro onde ... si tu veux pas te fouler en cuisinant c'est ton droit mais donne pas des conseils sur la qualité quoi.

Edel l'exilé · 03/06/2013, 12h04

5* c'est pas plus une classification d’hôtels ?

Sinon, "méthode simple" et "eau à 80°" ça me semble un peu antinomique. Même pour l'eleet de la taverne.

Zangdar MortPartout · 03/06/2013, 12h10

Citation :

Publié par Edel l'exilé

5* c'est pas plus une classification d’hôtels ?

Sinon, "méthode simple" et "eau à 80°" ça me semble un peu antinomique. Même pour l'eleet de la taverne.

Cadeau:

I-Grande-12345-thermometre-de-cuisson-a-sonde-et-cadran.net.jpg

Dame Belladona · 03/06/2013, 12h26

Citation :

Publié par Zangdar MortPartout

Et excuse moi mais le coup de pocher un oeuf dans un sac congélation ... je veux bien voir les photos du résultat tient ... et les iles flotantes au micro onde ... si tu veux pas te fouler en cuisinant c'est ton droit mais donne pas des conseils sur la qualité quoi.

Tu as essayé pour être aussi bon juge sur la qualité de mes repas et sur le mal que je me donne pour les préparer ?

Tiens, je vais te scotcher encore, mon lemon curd est fait au micro-ondes et il est excellent

Je suis pour la qualité, je peux passer des heures dans la cuisine et j'adore ça (surtout la pâtisserie d'ailleurs), les plats préparés ne passent pas le seuil de ma maison, en revanche vu mes soucis de santé, quand je peux m'éviter de rester debout deux heures devant une casserole je le fais, à la seule condition que la qualité soit identique.
Donc, les lemon curd et les iles flottantes au micro-ondes, c'est une aide et c'est parfait (à qualité égale, on y gagne en temps, en énergie, et en argent (3mn au micro ondes ou 30 mn sur la cuisinière, y'a pas photo).

Zangdar MortPartout · 03/06/2013, 12h29

Ouep on fait une compet quand tu veux sur la tarte au citron.

Olga Itak · 03/06/2013, 12h32

Si vous avez besoin d'un juge je saurais être impartiale !

Edel l'exilé · 03/06/2013, 12h38

Citation :

Publié par Zangdar MortPartout

Cadeau:

J'en parlerais à mes plaques electriques (même au gaz c'est rare la température constante).

"C'est super simple, tu as juste besoin de plaques professionnelles"

Sérieux la méthode du sac congélation marche bien et c'est vraiment simple. Mais bon visiblement, ça risque d'être aussi degueu que ce qui sort d'un restau "étoilé", dur.

Shagi · 03/06/2013, 12h58

Citation :

Publié par Fio'

Hmmm.
J'ai l'impression que c'est contradictoire.
Sur celui là, tu perces en haut ou en bas?
Le plus arrondie étant en haut, qui est en pointe aussi

Le côté le plus arrondi est en bas, sur la photo. Le haut est plus "pointu".

Je testerai l'astuce donnée plus haut pour les oeufs à la coque, merci !

Calliopeia · 03/06/2013, 13h24

J'attends le developpement de ca pour la temperature constante : Nomiku

Je note quelques trucs trouves ici, j'ai un mal fou a écaler les oeufs correctement

ShlacK · 03/06/2013, 13h39

Citation :

Publié par Calliopeia

J'attends le developpement de ca pour la temperature constante : Nomiku

360$ le Nomiku. Dommage, a un prix moins cher et avec un peu de pub ça aurait sûrement intéressé masse monde.

Calliopeia · 03/06/2013, 13h44

Ce sont les premiers prototypes, dans quelques annes il y aura probablement, j'espere, des modeles moins cher (en plus de tests sur la duree

).

Zangdar MortPartout · 03/06/2013, 13h51

Citation :

Publié par Edel l'exilé

Sérieux la méthode du sac congélation marche bien et c'est vraiment simple. Mais bon visiblement, ça risque d'être aussi degueu que ce qui sort d'un restau "étoilé", dur.

Les plaques électriques c'est pas évident pour la cuisson a cause de l'inertie thermique, après si tu sais pas te servir du gaz c'est un problème mais ça s'apprend. Et même avec une plaque électrique tu peux finir par avoir exactement la température que tu veux.

De mon côté j'ai une induction donc à crans, et j'y arrive. Le plus simple, c'est au gaz.

Pour la cuisson sous vide, il suffit d'une machine a emballer et ensuite on se débrouille avec sa cuisinière ... donc on s'en sort pour 100, 150€ ..., on va pas aller acheter une tempéreuse pour faire ses disques en chocolat à la maison ...

Calliopeia · 03/06/2013, 14h29

Non mais si le prix diminue suffisamment, le machin est relativement compact et plus pratique que de laisser ton four/ton gaz allume pendant 12 heures avec une thermosonde pour verifier que c'est au degre pres. Il y a le Swid aussi mais il est encore plus cher.

Sinon je devrais peut-etre hacker ma mijoteuse ou construire mon propre thermoplongeur.

J'ai juste envie d'un machin que je clipse a ma casserole/mon bac en plastique dans ma minuscule cuisine (ou n'importe quelle autre piece de la maison avec une prise electrique) et sans avoir a surveiller, que ce soit pour le degre de cuisson ou les mains des gosses...

Fio' Alpha & Oméga	Citation : Publié par Svensteyn Pour pas que mes oeufs éclatent, je perce le côté moins arrondi (celui en pointe si l'on veut) avec une très fine aiguille. Hmmm. J'ai l'impression que c'est contradictoire. Sur celui là, tu perces en haut ou en bas? Le plus arrondie étant en haut, qui est en pointe aussi
03/06/2013, 10h33	Télécharger la pièce jointe

Zangdar MortPartout Alpha & Oméga	Citation : Publié par Edel l'exilé 5* c'est pas plus une classification d’hôtels ? Sinon, "méthode simple" et "eau à 80°" ça me semble un peu antinomique. Même pour l'eleet de la taverne. Cadeau:
03/06/2013, 12h10	Télécharger la pièce jointe

Zangdar MortPartout Alpha & Oméga	Mais sérieusement le vinaigre et les oeufs c'est dégueulasse, apprenez a les cuire correctement ou arrêtez de les cuire mais cessez de les violer :s
03/06/2013, 11h00

Dame Belladona Alpha & Oméga	Citation : Publié par Zangdar MortPartout Mais sérieusement le vinaigre et les oeufs c'est dégueulasse, apprenez a les cuire correctement ou arrêtez de les cuire mais cessez de les violer :s Trois cuillères à soupe pour cuire 5 œufs j'en convient, mais si tu mets 1 càc dans l'eau cela ne laissera strictement aucun goût.
03/06/2013, 11h02

Maldib [TFR] Alpha & Oméga	Faut pas cuire tes œufs dans du vinaigre dans lequel tu as versé une cuillerée d'eau, mais dans de l'eau dans laquelle tu as versé une cuillerée de vinaigre
03/06/2013, 11h04

Edel l'exilé [Anatm] Alpha & Oméga	5* c'est pas plus une classification d’hôtels ? Sinon, "méthode simple" et "eau à 80°" ça me semble un peu antinomique. Même pour l'eleet de la taverne.
03/06/2013, 12h04

Zangdar MortPartout Alpha & Oméga	Ouep on fait une compet quand tu veux sur la tarte au citron.
03/06/2013, 12h29

Olga Itak Alpha & Oméga	Si vous avez besoin d'un juge je saurais être impartiale !
03/06/2013, 12h32

Shagi Alpha & Oméga	Citation : Publié par Fio' Hmmm. J'ai l'impression que c'est contradictoire. Sur celui là, tu perces en haut ou en bas? Le plus arrondie étant en haut, qui est en pointe aussi Le côté le plus arrondi est en bas, sur la photo. Le haut est plus "pointu". Je testerai l'astuce donnée plus haut pour les oeufs à la coque, merci !
03/06/2013, 12h58

Calliopeia Alpha & Oméga	J'attends le developpement de ca pour la temperature constante : Nomiku Je note quelques trucs trouves ici, j'ai un mal fou a écaler les oeufs correctement
03/06/2013, 13h24

ShlacK Alpha & Oméga	Citation : Publié par Calliopeia J'attends le developpement de ca pour la temperature constante : Nomiku 360$ le Nomiku. Dommage, a un prix moins cher et avec un peu de pub ça aurait sûrement intéressé masse monde.
03/06/2013, 13h39

Calliopeia Alpha & Oméga	Ce sont les premiers prototypes, dans quelques annes il y aura probablement, j'espere, des modeles moins cher (en plus de tests sur la duree ).
03/06/2013, 13h44

JoL, aide moi pour les oeufs durs

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