[Leni]

Je remonte ce sujet des abysses : j'aimerais un livre de cuisine italienne traditionnelle assez complet, est-ce que vous avez des références à recommander ?


En gros je cherche pas un truc sophistiqué, ou quelque chose d'américanisé ou de francisé, vraiment la cuisine italienne populaire tout simplement. Bon comme c'est très vaste culinairement comme pays avec des différences parfois assez franches entre régions peut-être que c'est compliqué d'avoir un truc ultra complet mais pourquoi pas. C'est bien s'il y a des images sinon c'est pas grave mais faut que ce soit bien expliqué et clair (je suis un peu con).


Si c'est en anglais en soi la langue me dérange pas du tout mais pour les quantités c'est super chiant avec leurs unités de <redacted>


En gros ça fait un moment déjà que je cuisine quasiment tout ce qu'on mange et qu'on fait de saison et j'aime beaucoup la cuisine méditerranéenne au sens large (sud de la France, italienne, grecque, libanaise, marocaine etc) je touche un petit peu la cuisine grecque qui est une cuisine populaire et simple mais très savoureuse (et blindée d'huile d'olive ) mais en cuisine italienne je suis pas très bon.

[Lrgn]

il y a ce livre qui est très très bien :

https://www.fnac.com/a14939219/On-Va...s-Regis-Gaudry

c'est un peu plus qu'un livre de recette, ça parle beaucoup des produits locaux IGP, l'histoire des plats, etc... c'est vraiment une belle collection, que ce soit celui-ci ou l'équivalent pour la France.

Mais c'est un très très beau livre, et plutôt imposant, les pages doivent etre au format A4 environ

[Leni]

Up de ce thread, je compte renouveler une partie de mes ustensiles de cuisine en particulier poêles et casseroles.

D'autant plus que j'ai progressé en cuisine et me sens tout à fait capable de me passer des trucs anti-adhésifs et qu'en plus de ça avec mes ustensiles actuels un peu abîmés et le scandale des PFAS dévoilé récemment... Ben disons que ça me donne envie de faire ça plus vite


Du coup vous recommandez quoi selon les types de cuisson ?

Faire cuire de tout y compris œufs/poisson, mais plutôt y éviter les sauces acides : poêle en fer ? Je suis conscient par contre que ça demande d'être culotté et que ce sera pas super anti adhésif de suite, et que l'entretien est un poil différent (ainsi que le stockage, ça va être le plus chiant car je n'ai pas de crochet pour accrocher ça, et si je mets un peu d'huile avant de ranger c'est pas tellement malin d'empiler d'autres trucs dessus.

Quid d'une poêle en fonte, est-ce que ça apporte une plus-value ou on est bien avec une poêle en fer et une autre en inox déjà ?

Reste (marmite, sauteuse, casseroles et poêles où je préparerai plutôt des sauces ou également pour faire griller une viande, mais pas vraiment des trucs qui peuvent accrocher comme des œufs ou du poisson) : inox, vous recommandez quelles marques ?

J'ai dans le viseur De Buyer, Cristel, Staub... Je voudrais quelque chose de bonne qualité, avec une bonne répartition de la chaleur, induction, et qui durera très longtemps.

Je dispose déjà d'une cocotte en fonte le Creuset mais c'est quasi le seul truc que je ne vais pas changer (ça et un petit fait tout en inox qui fait cuiseur vapeur et une cocotte minute Seb)

Et est-ce que vous recommandez les modèles à poignée amovibles de chez par exemple Cristel ? Est-ce qu'on est sur des trucs de qualité qui vont tenir ? J'avoue que si je peux gagner de la place sur le rangement des trucs en inox...



Voilà, merci beaucoup !

[Borh]

Avis de quelqu'un qui est nul en cuisine mais au moins je peux juger le côté antiadhésif. Toutes nos poêles sont en inox. Et la condition pour que ça colle pas, c'est de bien mettre une couche d'huile.

Perso je mets plein d'huile quand je cuisine donc ça va très bien (de toute façon, il paraît que l'huile c'est bon pour la santé).
Ma femme elle cuisine sans huile et la vaisselle est bien chiante après.

Après j'ai pas de regret, j'ai tout acheté y a une quinzaine d'années et j'ai l'impression que ça pourrait durer toute la vie contrairement aux trucs en teflon.


Sinon on a une crêpière en fonte qui pèse une tonne. Je savais pas qu'il y avait des casseroles ou des poêles en fonte mais j'imagine qu'il faut être musclor pour les manier.

[Airmed / Ildefonse]

Citation :

Publié par Borh

Avis de quelqu'un qui est nul en cuisine mais au moins je peux juger le côté antiadhésif. Toutes nos poêles sont en inox. Et la condition pour que ça colle pas, c'est de bien mettre une couche d'huile.

Tu fais bien chauffer ta poele avant ? Genre les oeufs tu fais comment ?

[water-master]

Poir avoir testé un peu tout, j'ai actuellement et je conseille :

• Poêles en fer pour oeufs, viande et autres cuissons rapide avec réaction de maillard
• Poêles en fonte pour cuissons diverses. Même les trucs avec sauce tomate ne pausent pas de problème, l'inconvénient c'est surtout le poids (mais bon on n'a pas besoin de la soulever quand ça cuit) et le fait que ça soit un peu long à chauffer
• Casseroles en inox car pour moi c'est surtout pour faire des trucs un peu liquides, donc pas besoin d'avoir quelque chose d'anti adhésif
• Cocotte en fonte pour les cuissons longues, ragoûts, compotes, poulet, etc.
  

À côté de ça j'ai un instant pot pour les cuisses sous pression (légumes surtout) et un airfryer.
Pas fan des poêles inox car je n'en vois pas l'intérêt comparé à des poêles en fer ou en fonte, si ce n'est un entretien un peu plus facile. Et encore l'entretien de la fonte et du fer est quand même très facile une fois que t'as l'habitude

[Borh]

Citation :

Publié par Airmed / Ildefonse

Tu fais bien chauffer ta poele avant ? Genre les oeufs tu fais comment ?

Bah je mets une couche d'huile puis l'oeuf. Puissance max les premières secondes puis je baisse.
Pourquoi il y a un truc pour les oeufs ?

[Lrgn]

perso j'ai :
- poele en fer pour viandes / oeufs
- poele campagnarde en fer pour les poelées principalement
- poele en fonte pour les gros morceaux de viandes (ma poele en fer est en 24cm, parfois ca suffit pas), mais idéalement c'est mieux pour la viande, car la fonte conduit un peu mieux la chaleur
- wok en inox, pour tout ce qui est légumes sautées, sauce acide, etc..
- cocotte en fonte émaillée (staub) pour les plats mijotées, sauces acides en cuisson longue (genre bolognaise, lasagne)
- un cuit vapeur inox

Le wok inox c'est vraiment très bien pour faire des sauces rapides, légumes sautées etc, ça n'accroche pas du tout si on remue régulièrement, et souvent on rajoute du liquide, et je n'utilise pas beaucoup d'huile.

[Airmed / Ildefonse]

Citation :

Publié par Borh

Bah je mets une couche d'huile puis l'oeuf. Puissance max les premières secondes puis je baisse.
Pourquoi il y a un truc pour les oeufs ?

C'est pas les oeufs, mais c'est le truc le plus lambda. Si tu attends que ta poele soit bien chaude avant (le test de la goutte d'eau), tu n'as pas besoin de beaucoup de matière grasse pour que cela colle pas.

[Doudou Spuiii]

Je serais curieux de savoir si cuire avec une grosse quantité de graisse n'est pas pire que cuire avec une casserole en teflon 🤔

[Leni]

Citation :

Publié par Borh

Avis de quelqu'un qui est nul en cuisine mais au moins je peux juger le côté antiadhésif. Toutes nos poêles sont en inox. Et la condition pour que ça colle pas, c'est de bien mettre une couche d'huile.

Perso je mets plein d'huile quand je cuisine donc ça va très bien (de toute façon, il paraît que l'huile c'est bon pour la santé).
Ma femme elle cuisine sans huile et la vaisselle est bien chiante après.

Après j'ai pas de regret, j'ai tout acheté y a une quinzaine d'années et j'ai l'impression que ça pourrait durer toute la vie contrairement aux trucs en teflon.


Sinon on a une crêpière en fonte qui pèse une tonne. Je savais pas qu'il y avait des casseroles ou des poêles en fonte mais j'imagine qu'il faut être musclor pour les manier.

Oui après apparemment avec l'inox il faut faire attention à ce que la poêle soit bien chaude (O_O) mais aussi de pas la faire chauffer à fond. Bon c'est déjà ce que je fais avec la fonte (je mets à feu moyen/doux et je laisse chauffer 10 mn pour que la fonte monte en température partout) et je remarque que ça accroche beaucoup moins voire pas quand je mets des aliments dans une cocotte en fonte chaude qui a chauffé doucement que si je mets à feu vif, attend un peu et mets mes aliments.

Citation :

Publié par water-master

Poir avoir testé un peu tout, j'ai actuellement et je conseille :

• Poêles en fer pour oeufs, viande et autres cuissons rapide avec réaction de maillard
• Poêles en fonte pour cuissons diverses. Même les trucs avec sauce tomate ne pausent pas de problème, l'inconvénient c'est surtout le poids (mais bon on n'a pas besoin de la soulever quand ça cuit) et le fait que ça soit un peu long à chauffer
• Casseroles en inox car pour moi c'est surtout pour faire des trucs un peu liquides, donc pas besoin d'avoir quelque chose d'anti adhésif
• Cocotte en fonte pour les cuissons longues, ragoûts, compotes, poulet, etc.
  

À côté de ça j'ai un instant pot pour les cuisses sous pression (légumes surtout) et un airfryer.
Pas fan des poêles inox car je n'en vois pas l'intérêt comparé à des poêles en fer ou en fonte, si ce n'est un entretien un peu plus facile. Et encore l'entretien de la fonte et du fer est quand même très facile une fois que t'as l'habitude

Merci beaucoup pour ta réponses ! pour la poêle en fonte le poids c'est un peu gênant quand-même, c'est moi qui cuisine à la maison mais si ma moitié veut s'en servir ça peut être compliqué le poids pour elle. Mais sinon j'aime beaucoup la fonte.

Citation :

Publié par Borh

Bah je mets une couche d'huile puis l'oeuf. Puissance max les premières secondes puis je baisse.
Pourquoi il y a un truc pour les oeufs ?

Certains aliments accrochent quand-même plus que d'autres : oeufs, poisson (surtout maigre), mais aussi des pommes de terre (j'ai déjà voulu faire des pommes de terre sautées dans ma cocotte en fonte je m'y suis pris comme un manche ça a beaucoup accroché, j'ose pas imaginer dans de l'inox).

Citation :

Publié par Lrgn

perso j'ai :
- poele en fer pour viandes / oeufs
- poele campagnarde en fer pour les poelées principalement
- poele en fonte pour les gros morceaux de viandes (ma poele en fer est en 24cm, parfois ca suffit pas), mais idéalement c'est mieux pour la viande, car la fonte conduit un peu mieux la chaleur
- wok en inox, pour tout ce qui est légumes sautées, sauce acide, etc..
- cocotte en fonte émaillée (staub) pour les plats mijotées, sauces acides en cuisson longue (genre bolognaise, lasagne)
- un cuit vapeur inox

Le wok inox c'est vraiment très bien pour faire des sauces rapides, légumes sautées etc, ça n'accroche pas du tout si on remue régulièrement, et souvent on rajoute du liquide, et je n'utilise pas beaucoup d'huile.

Merci aussi pour ta réponse. Tu es au gaz ? j'aime bien les cuissons au wok, mais en induction le principe est peu cassé...


En tout cas de ce que je retiens c'est que l'inox est top pour les casseroles, cuisson vapeur etc. pour les poêles c'est plus mitigé ! soit je fais poêle de fer + poêle de fonte soit je prends quand-même une poêle inox pour sauces acides etc.

D'ailleurs pour griller de la viande qu'est-ce qui est le mieux au final ? fer fonte ou inox ? Les trois doivent permettre d'obtenir à peu près la même chose niveau réaction de maillard non ?

Citation :

Publié par Doudou Spuiii

Je serais curieux de savoir si cuire avec une grosse quantité de graisse n'est pas pire que cuire avec une casserole en teflon 🤔

Mmh difficile à dire, plusieurs facteurs à garder à l'esprit :

• toute la graisse utilisée pour la cuisson ne se retrouve pas dans la nourriture ;
• ça dépend si tu utilises de l'huile d'olive (même si elle perd de ses antioxydants à la cuisson elle reste globalement meilleure que du beurre), du beurre, d'autres types d'huile...
• ça dépend si tu fais cramer ta graisse (c'est le pire, le beurre crame facilement notamment, pour la plupart des huiles faut y aller comme un sagouin pour atteindre le point de fumée quand-même)
  

Et je suis pas certain que la graisse elle-même soit le démon. D'ailleurs je cuisine globalement assez gras surtout l'hiver (sauces, fromages etc), je fais cuire la viande avec pas mal de beurre et ma compagne qui mange tout ce que je cuisine a fait des analyses de sang pour autre chose récemment résultat elle a un taux de bon cholestérol qui explose la moyenne, un taux de mauvais cholestérol inférieur à la moyenne (ça lui fait un cholestérol total légèrement au-dessus de la moyenne mais le ratio bon/mauvais est excellent du coup).. bon si ça se trouve c'est son métabolisme et moi je suis mal je sais pas

Après à part les viandes je fais tout à l'huile d'olive et tout ce qui est salades c'est quantités copieuses d'huile d'olive.

[water-master]

A mon avis pour les viandes le mieux c'est les poêles en fer.

En fonte c'est long à chauffer et comme tu dis c'est pas fait pour mettre sur des grosses puissances. En plus c'est compliqué de faire varier la puissance avec l'inertie de la poêle, alors que globalement une viande ça se saisit très fort puis tu baisses le feu ensuite. Sans compter l'entretien qui est un peu plus chiant car la poêle en fer il suffit de la passer chaude sous l'eau, là où la fonte il faut éviter les chocs de température.

En inox c'est pareil que la poêle en fer mais sans l'aspect antiadhésif dû au culottage. J'imagine que ça doit dépendre des préférences de chacun après

[Borh]

Citation :

Publié par Doudou Spuiii

Je serais curieux de savoir si cuire avec une grosse quantité de graisse n'est pas pire que cuire avec une casserole en teflon 🤔

ça dépend quelle graisse non ?
Après je suis pas nutritionniste.