Gâteaux cuits à l'extérieur et liquides à l'intérieur

MD_tkt · 04/12/2011, 18h19

Bonsoir,

Je viens vous voir avec un petit problème au niveau de la cuisson de certains de mes gâteaux.

J'ai un four à chaleur tournante Whirlpool (un Crisp je crois, mais pas sûr). Quand je fais des tartes ou des gâteaux plutôt "plats", tout se passe bien. En revanche, quand je fais des gâteaux qui sont un peu plus grand en hauteur, je me retrouve souvent, après avoir attendu le temps de cuisson conseillé (recettes) avec un beau gâteau avec une croûte qui a l'air super mais avec l'intérieur complètement liquide, exactement dans l'état où je l'ai mis dans le four.

Je me demande d'où cela peut venir : de mon four ? De la chaleur tournante ? Faut-il laisser la préparation beaucoup plus longtemps dans un four à chaleur tournante ?

Est-ce déjà arrivé à quelqu'un ? Comment régler le problème ?

Merci pour vos réponses !

Calliopeia · 04/12/2011, 18h23

Le four est trop chaud.

Pour un four a chaleur tournante, il faut habituellement baisser la temperature par rapport a la temperature de la recette. Normalement, la notice indique de combien. Si tu ne l'as pas, tu peux tenter en faisant temperature indiquee-20 degres.

Et pour verifier la cuisson d'un gateau tu peux tremper un cure-dent au milieu. Si le gateau est cuit a coeur, il doit ressortir sans avoir accroche de pate.

**Alk'** · 04/12/2011, 18h26

Four trop chaud et vérifie bien que t'es sur chaleur tournante.

MD_tkt · 04/12/2011, 18h47

D'accord. Mais cela dépend de ce qu'on fait cuire ou du volume que ça prend dans le four (par exemple si je fais le gâteau plat, puis le même dans un plat plus petit mais de plus grande hauteur, faut-il changer la température - par exemple j'ai testé deux fois la même recette dans deux plats, à même température et même durée de cuisson le premier était réussis et le second, dans un autre plat, était liquide) ?

Si je diminue la température, est-ce que je dois aussi augmenter le temps de cuisson, ou ça n'a rien à voir (comme vous l'aurez compris, je débute un peu en cuisine

) ?

Et oui je suis plutôt sûr d'être en chaleur tournante. ^^

harermuir · 04/12/2011, 18h52

Sur la durée normal avec four top chaud, le gâteau devrait carboniser à priori. Question conne, mais tu préchauffes ?

Calliopeia · 04/12/2011, 18h53

Plein de parametres :

- facteur numero 1 : l'epaisseur (plus c'est epais, plus ca prend de temps a cuire)
- diametre (plus c'est grand..)
- la matiere du moule utilise (entre pyrex, plat en terre cuite, silicone, metal....tout cela ne met pas le meme temps pour chauffer)

Si c'etait deja liquide a la temperature T et que tu fais T-20 degres, oui il faudra augmenter le temps de cuisson. Le risque si tu prolonges la cuisson a la temperature T, c'est que la croute soit cramee.

Edit : +1 question harermuir, le temps de cuisson indique est pour four chaud.

Edit 2 :

Citation :

Publié par MD_tkt

D'accord. Mais cela dépend de ce qu'on fait cuire ou du volume que ça prend dans le four (par exemple si je fais le gâteau plat, puis le même dans un plat plus petit mais de plus grande hauteur, faut-il changer la température

Ca depend s'il y a une grosse difference de ratio diametre/hauteur, mais c'est possible si l'on veut que la chaleur ait attent le coeur sans bruler la croute. C'est con a dire mais il faut que tu apprennes a connaitre ton four et tes recettes

MD_tkt · 04/12/2011, 18h53

Citation :

Publié par harermuir

Sur la durée normal avec four top chaud, le gâteau devrait carboniser à priori. Question conne, mais tu préchauffes ?

Of course. Et non ça ne carbonise pas.

MD_tkt · 04/12/2011, 20h03

Citation :

Publié par Calliopeia

C'est con a dire mais il faut que tu apprennes a connaitre ton four et tes recettes

Je commence un peu à m'y faire. Là par exemple je faisais des clafoutis dans des petits ramequins. Dans un plat normal à la même température, ça allait impec. Là je me suis dis que vu que ce sont de petites portions, en diminuant le temps de cuisson ça allait aller, mais en fait non, il fallait plus de temps.

Thrax · 04/12/2011, 20h22

Normalement avec la chaleur tournante il faut diminuer le temps de cuisson ou la température, là si ça manque de cuisson à l'intérieur essaye de ne faire chauffer que la sole et mettre ton plat sur une grille d'abord à mi-hauteur puis tu la descends jusqu'à avoir le résultat voulu.

MD_tkt · 04/12/2011, 20h28

Apparemment mon four à chaleur tournante utilise de la chaleur pulsée (j'ai cru comprendre qu'il y a pulsée et brassée). Cela peut-il avoir un impact ?

Koromas · 04/12/2011, 20h34

Citation :

Publié par Thrax

Normalement avec la chaleur tournante il faut diminuer le temps de cuisson ou la température, là si ça manque de cuisson à l'intérieur essaye de ne faire chauffer que la sole et mettre ton plat sur une grille d'abord à mi-hauteur puis tu la descends jusqu'à avoir le résultat voulu.

Perso j'ai mis un peu de temps avant de m'habituer a la chaleur tournante et le mieux reste encore de réduire la température (pour ma part j'enlève entre 15 et 20°C suivant la recette.)

Toute façon y a pas de secret pour voir si ton gâteau est cuit rien ne vaut le couteau!

Thrax · 04/12/2011, 21h15

Ça dépend ce que tu prépares, pour saisir mieux vaut réduire le temps, sinon en général je baisse la température d'un quart sur le mien.

Pitit Flo -TMP · 05/12/2011, 08h14

Est-ce que tu mets du papier cuisson entre ton gâteau et ton plat/ramequin/contenant ?

Je me suis rendu compte que pour toutes mes tartes par exemple, l'intérieur de ma pâte ne cuisait jamais assez. J'ai enlevé le papier et je mets directement sur le contenant, et la pâte cuit totalement. Ça peut donc peut être venir aussi de là, en partie.

anygan · 05/12/2011, 08h32

LA derniere fois que j'ai fait un fondant (sans le faire exprès ^^) c'est quand je suis tombé en panne de gaz, donc oui je dirais faut pas cuir longtemps.
J'avais la température a peut égale a la recette mais genre 2 fois moins longtemps faute de gaz^^. Mais j'ai laissé dans le four chaud quand même le temps indiqué par la recette.

MD_tkt · 05/12/2011, 09h25

Citation :

Publié par Pitit Flo -TMP

Est-ce que tu mets du papier cuisson entre ton gâteau et ton plat/ramequin/contenant ?

Je me suis rendu compte que pour toutes mes tartes par exemple, l'intérieur de ma pâte ne cuisait jamais assez. J'ai enlevé le papier et je mets directement sur le contenant, et la pâte cuit totalement. Ça peut donc peut être venir aussi de là, en partie.

Pas toujours. Dans les deux cas, ça n'a pas du tout cuit quand j'ai utilisé des plats trop haut.

Je pense que c'était toujours ça le problème, ainsi que le fait que je fasse chauffer à trop haute température. Je vais essayer dans le même plat, à plus basse température, et en mettant plus de temps de cuisson.

lpse · 05/12/2011, 09h38

Les histoires d'intérieur de gateau faut réfléchir comme avec les pâtes (coquilettes quoi)

1- préchauffage : ton four doit toujours être à fond quand tu enfournes pour ne pas faire monter en t° à la fois le four et le produit
2- température : une fois le four à fond, faut pas hésiter à baisser en T° genre passer de 220 à 190°, comme tes pâtes, tu laisses pas sur booster ton induction quand l'eau bout déjà
3- temps : il faut un temps de cuisson qui dépend de ta T° mais en général, ne pas hésiter à faire monter en température lentement (là ça marche pas avec les pâtes

)

Un exemple : pour faire cuire un bout de viande, tu peux mettre le feu à 250 pendant 3 minutes, le mettre dedans 3 minutes. Le tour sera cramé et l'intérieur froid. Tu peux aussi, si tu sais que la viande est cuite à 60° à coeur, mettre dans un four à 60° pendant 15heures le temps que tout soit à la même température.

Si tu cherches sur le net, tu trouveras des abaques, ce sont des matrices qui te diront à quelle t° doit être à coeur un aliment pour être cuit et le temps de cuisson en fonction de son poids.
Et pour contrôler la t° intérieure de ton produit : http://www.meilleurduchef.com/cgi/md...e_cuisson.html

Tihi · 05/12/2011, 09h42

comme ca a ete dit plus haut apprend a connaitre ton four,meme d'une marque a l'autre pour le meme type de four le temps de cuisson varie un peu (par ex au taff j'avais 2 four ventiles de marque differentes,l'un cuisait sensibement plus fort que l'autre,a niveaux de ventilation egaux)
les temps de cuisson sur les recettes sont a titre indicatif,a toi de faire tes propres test^^ (puis bon pour pas avoir un fondant a la place de ton cake utilise la bonne vieille methode du couteau...infaillible

)
et prechauffer ton four est indispensable egalement

pour de la patisserie un thermometre sonde est un peu too much^^ a par si il a l'intention d commencer a travailler le chocolat,ou pour certaines recettes necessitant un sucre cuit

MD_tkt · 05/12/2011, 16h22

Ce qui est chiant c'est que dans la plupart des recettes ils n'indiquent pas s'ils se servent d'un four traditionnel ou d'un four à chaleur tournante. :/

Fanley · 05/12/2011, 17h03

Je suis très loin d'être un expert pâtissier, mais on m'avait donné un truc pour savoir si un gâteau était assez cuit : planter un couteau dedans et regarder la lame ensuite. Si la lame a des traces de pâte, c'est pas cuit, si elle est propre, c'est finit!

Évidement, pour un fondant, ça marche pas top

mais pour le reste c'est assez efficace.

Caldo/Aghora · 05/12/2011, 17h16

J'ai eut le même genre de soucis mais c'était une "perte" de chaleur , en gros sur l'extérieur ça allait mais dedans, c'était la merde.

J'ai constaté ça en foutant un thermomètre dans le four que ça n'avait rien à voir avec la température indiquée à celui qui était intégré .

Donc check si t'as un pb de four limite .

Thrax · 05/12/2011, 23h21

Citation :

Publié par MD_tkt

Ce qui est chiant c'est que dans la plupart des recettes ils n'indiquent pas s'ils se servent d'un four traditionnel ou d'un four à chaleur tournante. :/

C'est à titre indicatif mais en général pour un four classique, comme ils l'ont dit faut s'habituer à son four et modifier température ou temps de cuisson en fonction

**Max-x** · 05/12/2011, 23h57

En même temps, y'a pas un four qui cuit pareil qu'un autre, faut s'adapter, j'crois que j'ai jamais suivi vraiment les temps de cuisson des recettes.

Ayu' · 06/12/2011, 00h42

Yep, les indications ne servent à rien la plupart du temps, en tout cas les valeurs indiquées sont très loin de la réalité du temps de cuisson de mon four.

D'ailleurs vous m'avez tellement donné envie avec ce thread qu'il y a un gâteau au chocolat qui cuit en ce moment même. Je ne vous remercie pas.

Mr.T · 07/12/2011, 22h23

Ton plat est en silicone ???

Sinon pour finir de cuire ton gâteau sans durcir encore plus la croute, tu déposes du papier alu sur ton gâteau

Et sinon comme l'on dit certains, il te faut découvrir comment utiliser ton four, et après tu adaptes toutes tes recettes, moi perso je baisse de 10°C par rapport aux recettes et ça roule nickel

Ex-voto · 07/12/2011, 23h03

"C'est le principe du mi-cuit"

Alk' Alpha & Oméga	Four trop chaud et vérifie bien que t'es sur chaleur tournante.
04/12/2011, 18h26

harermuir Alpha & Oméga	Sur la durée normal avec four top chaud, le gâteau devrait carboniser à priori. Question conne, mais tu préchauffes ?
04/12/2011, 18h52

MD_tkt [RmpGe] Alpha & Oméga	Citation : Publié par harermuir Sur la durée normal avec four top chaud, le gâteau devrait carboniser à priori. Question conne, mais tu préchauffes ? Of course. Et non ça ne carbonise pas.
04/12/2011, 18h53

Thrax [BK] Alpha & Oméga	Normalement avec la chaleur tournante il faut diminuer le temps de cuisson ou la température, là si ça manque de cuisson à l'intérieur essaye de ne faire chauffer que la sole et mettre ton plat sur une grille d'abord à mi-hauteur puis tu la descends jusqu'à avoir le résultat voulu.
04/12/2011, 20h22

MD_tkt [RmpGe] Alpha & Oméga	Apparemment mon four à chaleur tournante utilise de la chaleur pulsée (j'ai cru comprendre qu'il y a pulsée et brassée). Cela peut-il avoir un impact ?
04/12/2011, 20h28

Thrax [BK] Alpha & Oméga	Ça dépend ce que tu prépares, pour saisir mieux vaut réduire le temps, sinon en général je baisse la température d'un quart sur le mien.
04/12/2011, 21h15

Pitit Flo -TMP Alpha & Oméga	Est-ce que tu mets du papier cuisson entre ton gâteau et ton plat/ramequin/contenant ? Je me suis rendu compte que pour toutes mes tartes par exemple, l'intérieur de ma pâte ne cuisait jamais assez. J'ai enlevé le papier et je mets directement sur le contenant, et la pâte cuit totalement. Ça peut donc peut être venir aussi de là, en partie.
05/12/2011, 08h14

anygan Alpha & Oméga	LA derniere fois que j'ai fait un fondant (sans le faire exprès ^^) c'est quand je suis tombé en panne de gaz, donc oui je dirais faut pas cuir longtemps. J'avais la température a peut égale a la recette mais genre 2 fois moins longtemps faute de gaz^^. Mais j'ai laissé dans le four chaud quand même le temps indiqué par la recette.
05/12/2011, 08h32

MD_tkt [RmpGe] Alpha & Oméga	Ce qui est chiant c'est que dans la plupart des recettes ils n'indiquent pas s'ils se servent d'un four traditionnel ou d'un four à chaleur tournante. :/
05/12/2011, 16h22

Fanley Alpha & Oméga	Je suis très loin d'être un expert pâtissier, mais on m'avait donné un truc pour savoir si un gâteau était assez cuit : planter un couteau dedans et regarder la lame ensuite. Si la lame a des traces de pâte, c'est pas cuit, si elle est propre, c'est finit! Évidement, pour un fondant, ça marche pas top mais pour le reste c'est assez efficace.
05/12/2011, 17h03

Caldo/Aghora [FdP] Alpha & Oméga	J'ai eut le même genre de soucis mais c'était une "perte" de chaleur , en gros sur l'extérieur ça allait mais dedans, c'était la merde. J'ai constaté ça en foutant un thermomètre dans le four que ça n'avait rien à voir avec la température indiquée à celui qui était intégré . Donc check si t'as un pb de four limite .
05/12/2011, 17h16

Thrax [BK] Alpha & Oméga	Citation : Publié par MD_tkt Ce qui est chiant c'est que dans la plupart des recettes ils n'indiquent pas s'ils se servent d'un four traditionnel ou d'un four à chaleur tournante. :/ C'est à titre indicatif mais en général pour un four classique, comme ils l'ont dit faut s'habituer à son four et modifier température ou temps de cuisson en fonction
05/12/2011, 23h21

Max-x [LCDS] Alpha & Oméga	En même temps, y'a pas un four qui cuit pareil qu'un autre, faut s'adapter, j'crois que j'ai jamais suivi vraiment les temps de cuisson des recettes.
05/12/2011, 23h57

Ayu' [LTOP] Alpha & Oméga	Yep, les indications ne servent à rien la plupart du temps, en tout cas les valeurs indiquées sont très loin de la réalité du temps de cuisson de mon four. D'ailleurs vous m'avez tellement donné envie avec ce thread qu'il y a un gâteau au chocolat qui cuit en ce moment même. Je ne vous remercie pas.
06/12/2011, 00h42

Mr.T [SM] Alpha & Oméga	Ton plat est en silicone ??? Sinon pour finir de cuire ton gâteau sans durcir encore plus la croute, tu déposes du papier alu sur ton gâteau Et sinon comme l'on dit certains, il te faut découvrir comment utiliser ton four, et après tu adaptes toutes tes recettes, moi perso je baisse de 10°C par rapport aux recettes et ça roule nickel
07/12/2011, 22h23

Ex-voto Alpha & Oméga	"C'est le principe du mi-cuit"
07/12/2011, 23h03

Gâteaux cuits à l'extérieur et liquides à l'intérieur

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