[Soir]

C'est la température de conservation des aliments congelés, ce n'est pas assez froid pour congeler. Mais si on met un aliment à -18, il se passe quoi ? Il ne se conserve pas, moins longtemps ? Où il perd ses qualités nutritives ou gustatives ?

[numero6]

Citation :

Publié par Soir

C'est la température de conservation des aliments congelés,

Citation :

Publié par Soir

ce n'est pas assez froid pour congeler.

Finalement, ça congèle ou pas ?

[Sainte Colère]

Sur Wikipedia il y a une distinction entre la t° de congélation (-26) et la t° de conservation (-18).

Je ne suis pas sûr non plus de bien saisir la distinction entre les deux (hormis les 8° d'écart, bien sûr) et je suppose que c'est aussi la question de Soir.

En attendant une réponse fiable, c'est décidé, je ne congèle plus rien.

[Kuldar]

Citation :

Publié par Soir

C'est la température de conservation des aliments congelés, ce n'est pas assez froid pour congeler. Mais si on met un aliment à -18, il se passe quoi ? Il ne se conserve pas, moins longtemps ? Où il perd ses qualités nutritives ou gustatives ?

Pour simplement congelé, c'est très variable selon l'aliment mais en soit certains aliments doivent pouvoir être congelé à -18°C. C'est la surgélation qu'un particulier ne peut pas faire dans son congélateur classique.
Congeler ses aliments fait perdre en goût et ils se conservent moins longtemps que des aliments qui ont été surgelés. Après la durée de conservation varie selon les aliments.

.

[Fugo]

C'est au niveau des techniques de refroidissement que ça chance,

un produit congelé sera abaissé douceeeeeeeeement en température, l'eau prendra une forme particulière de cristallisation (qui aura pour conséquence, avec le temps, de dégrader les produits d'où la perte de gout de saveur ou même parfois de texture ) alors que la surgélation c'est beaucoup plus violent (moins d'une heure en général) et beaucoup plus froid (parfois à l'azote liquide ou autre gaz assez rigolos )


pour les températures bonne question

Rien ne vaut la conservation au sel de toute manière.

[Andromalius]

Citation :

Publié par Sainte Colère

Sur Wikipedia il y a une distinction entre la t° de congélation (-26) et la t° de conservation (-18).

Je ne suis pas sûr non plus de bien saisir la distinction entre les deux (hormis les 8° d'écart, bien sûr) et je suppose que c'est aussi la question de Soir.

La vitesse à laquelle un aliment est congelé a un impact sur divers facteurs. autrement dit, pour faire simple, tu congèles a -27 pour arriver a - 18 plus rapidement.
Sachant que la congèlation n'est pas homogène (les bords sont congelés avant le centre), l'un des buts est de diminuer la différence de temps entre les deux.
Personnellement je préfère le sous-vide comme mode de conservation, mais il faut de l'équipement.

[Elvara]

Si je rappelle de mes cours la dessus en école hôtelière, une congélation plus rapide limite aussi les risque de développement bactérien. Il en est de même pour les aliments préparés puis mis à froid par contre je ne rappelle plus des températures et du temps maximum pour que les aliments atteignent ces températures.

edit : D’après ce que j'ai pu voir la température minimum pour congeler un aliments qui ne l'est pas c'est -26° pour un appareil grand public sachant que les industriels le font de -35° à -196° C, les température changent par rapport aux aliments. La température de -18° est juste une température de conservation (de stockage) des aliments déjà congeler.

[Soir]

Citation :

Publié par Ipaloplu

Rien ne vaut la conservation au sel de toute manière.

Ok, je vais saler les framboises.


Sinon, d'après les réponses je comprends que :

• Chez soi, on congèle à -26, on conserve à -18, selon les normes.
• Que congeler à -18 est possible mais au prix d'un possible détérioration de goût, de texture et un risque plus grand que les bactéries se développent.
  

Peut-être que cela peut marcher correctement pour de la congélation à très court terme, par exemple pour 5 ou 6 jours, soit grosse merdo le double d'une conservation au réfrigérateur.

[Shagi]

On en apprends tous les jours, j'ai toujours congelé à -18° et jusque ici je pensais que le mode "congélation rapide" servait à ne pas trop faire baisser la température du congel quand on met une grosse quantité d'un coup...

Je me sens un peu cruche sur le coup


Bon en tout cas je suis toujours vivante, mes proches aussi, et j'ai jamais eu aucun problème suite à cette manière de faire \o/


Par contre je congèle essentiellement des plats en sauce, les framboises à -18° j'ai jamais testé, je ne sais pas ce que ça peut donner à la décongélation.
Mais question bête, comment et où as-tu trouvé suffisamment de framboises pour devoir en congeler à cette période de l'année, Soir ? (ou alors c'était qu'un exemple ? )

[Soir]

Citation :

Publié par Shagi

(ou alors c'était qu'un exemple ? )

This

Et merci de ta réponse !

[Shagi]

Décidément je suis vraiment en mode nigaude, donc

Histoire de pas être complètement HS, j'aurais pu développer un peu plus, je congèle (depuis de nombreuses années) :
- des plats en sauce (déjà dit)
- de la viande (crue)
- des aromates (ciboulette et persil ciselés, oignons ou échalotes émincés)

le tout sans perte de goût ou de texture notable, et sans problème sanitaire suite à la congélation.

Par contre je veille à ce qu'autant que possible la congélation se fasse dans les meilleures conditions :
- pour les plats en sauce : bien refroidis, donc après plusieurs heures de frigo (voir un passage à l'extérieur en hiver, pour que ça soit le plus frais possible avant la congélation)
- pour la viande et les aromates : bien étalés et bien séparés les uns des autres sur une ou des planches à découper, sur du papier cuisson pour éviter que ça colle et pour que ça congèle rapidement (et accessoirement pour que ça soit facile à stocker et à ressortir ensuite).

[Soir]

Merci pour les précisions

[TraJon]

Et la différence entre conserver à -20 ou -80 elle est où?

[Elvara]

Citation :

Publié par TraJon

Et la différence entre conserver à -20 ou -80 elle est où?

-80 c'est plus froid que -20...

plus sérieusement plus tu te rapproches du zéro absolu moins il y'a d'activité et plus tu conserves les aliments longtemps.

[edrem]

Citation :

Publié par Elvara

-80 c'est plus froid que -20...

plus sérieusement plus tu te rapproches du zéro absolu moins il y'a d'activité et plus tu conserves les aliments longtemps.

...et plus tu as de chance de dénaturer les aliments (notamment les protéines si je ne m'abuse) ! Je suis assez sceptique sur la relation linéaire froid/durée de conservation aussi.

Enfin, on a de la marge hein parce que pour les produits surgelés les conditions de surgélation frôlent parfois le -200)

[Deathlight]

Citation :

Publié par edrem

...et plus tu as de chance de dénaturer les aliments (notamment les protéines si je ne m'abuse) ! Je suis assez sceptique sur la relation linéaire froid/durée de conservation aussi.

Enfin, on a de la marge hein parce que pour les produits surgelés les conditions de surgélation frôlent parfois le -200)

Il faudrait connaître les protéines dans tes aliments pour savoir jusqu'à quelle température elles peuvent résister avant de se "casser".

[Heren / Arkhanje]

Citation :

Publié par edrem

Enfin, on a de la marge hein parce que pour les produits surgelés les conditions de surgélation frôlent parfois le -200)

Je crois me souvenir que le 0 absolu théorique se situe aux alentours de -260°, du coup j'suis un peu sceptique pour la surgélation à -200...

[Fried]

C'est dommage de se tromper sur autant de points en une phrase quand on a internet à disposition.

-273 le zero absolu et

Citation :

Publié par wikipedia

La surgelation est une technique de conservation des aliments basée sur le froid. L'utilisation de cette technique a donné naissance à une industrie des aliments et des plats surgelés.
[...]
la technique par air est réalisée en exposant le produit à un courant d'air froid à très basse température (jusqu'à -196 °C) ;

[Zenkaliia]

En fait, la surgélation "flash" permet, vu qu'elle est extrêmement rapide, de congeler en quelques secondes un produit.

Cela ayant pour effet que l'eau contenue dans les aliments ne déchire pas les fibres en fait, contrairement à une congélation traditionnelle, réalisée par vous même, ou par le random du coin. Cela fait que votre aliment congelé rendra beaucoup d'eau et perdra beaucoup de ses qualités organoleptiques contrairement à un aliment surgelé avec cette technique.

Par contre en effet, je ne suis pas certain que ce soit très bon pour les nutriments contenus dans l'aliment. Mais des recherches scientifiques sur le sujet doivent surement exister

[Cafay. - Ankou]

Citation :

Publié par Fried

-273 le zero absolu

-273.15°C C'est important, car autant le -273°C est assez "simple" à obtenir, l'autre est carrément infaisable

[BillyZeKick]

Jadis... pour mon mémoire de fin de BTS j'avais écrit ça :

"La surgélation est une technique industrielle, qui consiste à refroidir brutalement (quelques minutes à une heure) des aliments, en les exposant intensément à des températures allant de -35 °C à -196 °C. Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire. Les produits ainsi traités conservent toute leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps."


En fait c'est une question de fibre alimentaire. Ton aliment est composé d'une multitude de fibre, qui lui donne une texture. Suivant les fibres (quantité, qualité, etc...) il sera plus ou moins consistant.

Lors de la surgélation, le froid va venir figer l'eau présent dans ces fibres.
Plus la surgélation est rapide, plus la fibre restera intact.

A la décongélation, un aliment (surtout les légumes) risque de se détériorer super rapidement si le procédé de surgélation était mauvais. (L'aliment va tomber en eau, par exemple-----> voir ci contre).

C'est là que l'on distingue la température de surgélation de la température de conservation (-18°C).
Le congélateur de la maison devrait servir uniquement à faire de la conservation de denrées. Et on devrait se servir d'un surgélateur (souvent industriel) pour surgeler. (En réalité le congélateur marche aussi, c'est une question de décongélation final et de rendu du produit, en fin de compte)

[Heren / Arkhanje]

Citation :

Publié par Fried

C'est dommage de se tromper sur autant de points en une phrase quand on a internet à disposition.

-273 le zero absolu

Marrant, pour moi, 'aux alentours' indique une inexactitude, surtout qu'il est théorique. Corrige, si tu veux, mais ne fait pas le travail à moitié.
Ceci dit, pour la surgélation, j'suis surpris, j'pensais pas que ça descendait autant.

[Finstern]

Si tu veux faire un test, laisse ta bouffe sur la fenêtre en ce moment, et en plus ça évitera que tu bouffes deux kilowatts pour pousser ton congélateur à fond.