Choux à la crème

kéwa · 29/12/2016, 15h54

Salut les pâtissiers !

Pour le nouvel an, j'ai prévu de faire une grosse centaine de choux fourrés avec une mousseline/chantilly vanille (dune blanche). Et je me demande comment adapter la recette pour les quantités voulues.

Mes recettes sont pour une vingtaine de pièces. Et je doute que tout multiplier par 5/6 soit le plus intéressant. Enfin ça me semble délirant de mettre 18 œufs dans la pâte à choux ou encore 1kilo de beurre.

Il en va de même pour la garniture.

Vous avez des tips pour les "grosses" préparations ?

Finiarel · 29/12/2016, 16h02

Faire tout en une fois peut être galère si tu n'as pas les outils adaptés mais en quoi ça serait délirant ?

kéwa · 29/12/2016, 16h20

Je découvre la pâtisserie. Et je n'ai pas l'impression que tout soit linéaire. Enfin je ne doute pas que ça marche en gardant les mêmes ratios. Mais si par experience ça marche mieux dans une autre configuration je suis curieux.

JNH · 29/12/2016, 16h22

Mais de toute façon t'as de quoi cuire tout en une fois ? Je suppose que non donc autant faire en plusieurs et tu auras la conscience tranquille

Touful Khan · 29/12/2016, 16h46

Adapte les quantités que tu fais à tes outils. Si les cuisines professionnelles utilisent plus d'espace et de matériel qu'à la maison c'est pas pour faire joli, c'est bien parce qu'il y a une corrélation avec la quantité que tu peux sortir.
Ici le facteur limitant sera probablement la taille de ton four. Calcule ton temps de cuisson par rapport au four et a la taille de ta plaque, vois combien tu peux faire de fournées et fais la quantité de pate adéquate.

Accessoirement, par rapport à la cuisine, la patisserie demande un grand respect des mesures et quantités. Si tu veux en faire deux fois plus, faudra y mettre deux fois plus. Si ca rentre dans les récipients que tu peux utiliser, sinon tu as le droit de faire en plusieurs fois et de réserver au frigo avant la cuisson. (pas trop longtemps non plus)
Ajuster les quantités en patisserie c'est un bon moyen de se viander. En cuisine tu peux mettre deux carottes de moins, en patisserie tu mets ce qui est indiqué au gramme près si possible.

kéwa · 29/12/2016, 17h56

Effectivement le four posera un problème pour tout faire en une fois. Je pensais naïvement tout préparer et faire plaque après plaque.

harermuir · 29/12/2016, 17h59

Le truc avec les pates à choux, c'est que la quantité d'oeuf en particulier n'est pas une quantité déterminé à l'avance, mais la quantité nécessaire pour que ta pate ait la consistance qui va bien. Et le dessechage puis incorporation des oeufs, sur des grosses quantités, ca doit aboutir à un geste technique complètement différent de ce qu'on fait sur des petites.

J'ai trouvé ca, dans l'absolu : http://ecogestlp.ac-rouen.fr/farined...%20CHOUX_2.pdf

Finiarel · 29/12/2016, 18h02

Fais la méthode que tu connais avec les doses que tu pratiques quitte à répéter plusieurs fois le même procédé, ça sera plus simple

**Valaraukar** · 29/12/2016, 18h32

Ou si pas, tu peux trouver les choux déjà fait et prêt a remplir, j'en avais utilisé une fois pour ce genre de truc a faire et c'est pas mal gain de temps et autres.

Bon on était dans un gîtes et le cuistot de la bande n'avait pas idée de la taille de la cuisine et du four, donc on a fait au plus simple pour 25 personnes

http://www.cuisineaddict.com/achat-c...e-x200-781.htm

kéwa · 29/12/2016, 18h39

Citation :

Publié par harermuir

J'ai trouvé ca, dans l'absolu : http://ecogestlp.ac-rouen.fr/farined...%20CHOUX_2.pdf

Pas mal comme fiche.
La recette que je fais habituellement représente 1/4 de celle ci. Et je ne la fait pas en une fois déjà. Du coup oui autant faire la pâte en deux fois.

Fanfaron · 29/12/2016, 19h38

Les choux ça se congèle super bien.
Quand on en fait, on les fait au fur et à mesure, on les congèle vides et super bien enveloppés (pour pas qu'il s'oxydent, c'est pas le bon mot, mais ils sèchent et sont pas bons si tu les enferment pas).
Le jour où on en a besoin on décongèle tout, on attend qu'ils resèchent (ils ont tendance à se ramollir rapport à l'étape d'avant où ils sont enfermés pour pas sécher). Et on les remplit !

Bali · 30/12/2016, 11h06

Perso je déconseillerais de gérer les oeufs de la pâte à choux au nombre mais plus au poids, ça permet d'avoir un résultat plus régulier, j'utilise maintenant la seconde recette de cette page à base d'eau et de lait et le résultat est vraiment nickel.
Et comme dit Nuff les choux se congèlent bien, si tu as le temps d'en préparer à l'avance ça te fera gagner du temps le Jour J parce que si tu veux en faire une centaine ça va te faire quelques fournées dans un four classique.

kéwa · 30/12/2016, 11h27

Le lait change quoi ?

Perso la recette que j'ai utilisé jusqu'à maintenant c'est :
250ml d'eau
3.75g de sel
100g beurre
150g farine
250g oeuf ( souvent un peu moins quand la consistance est bonne).
Un gros 1/4 d'heure à 180° ils tiennent bien.

Je vais juste la sucré un peu et multiplier les doses du coup.

Bali · 30/12/2016, 11h35

Je les trouve un peu plus moelleux mais honnêtement la différence n'est pas énorme c'est juste que je reste à une recette qui pour moi marche très bien maintenant surtout que j'en fait que de temps en temps.

Touful Khan · 31/12/2016, 08h27

Citation :

Publié par kéwa

Le lait change quoi ?

Perso la recette que j'ai utilisé jusqu'à maintenant c'est :
250ml d'eau
3.75g de sel
100g beurre
150g farine
250g oeuf ( souvent un peu moins quand la consistance est bonne).
Un gros 1/4 d'heure à 180° ils tiennent bien.

Je vais juste la sucré un peu et multiplier les doses du coup.

Non, surtout pas sucrer: ajouter du sucre à la pâte va considèrablement la modifier lors de la cuisson. Si tu veux modifier ta recette, teste avant parce que si tu fais tes 2 tonnes de choux sans tester t'as pas interet a te planter dans la modif.

JNH · 31/12/2016, 16h26

Et puis du sucre y en a bien assez dans la garniture.

Tihi · 01/01/2017, 13h11

Bien sur que si on peut sucrer une pâte a choux (mettre le double du poids du sel en sucre)
Tu peux même rajouter un craquelin dessus pour la texrure et des choux super ronds

Sinon la pâte a choux se congèle tres bien avant cuisson aussi, ça peut aider pour le stockage
Le temps de cuisson me semble très leger par contre, ajouter 5/10 min de sechage serait pas du luxe (four éteint et entrouvert

zempachi · 01/01/2017, 17h22

petite astuce si tu veux par la suite des choux un peu plus ferme par exemple une pièce montée pour le beurre, tu prend 50/50 beurre et huile les choux sont plus ferme sans pour autan casser le dentier de mémé

**Soulier Perdu** · 01/01/2017, 18h20

Citation :

Publié par Tihi

Bien sur que si on peut sucrer une pâte a choux (mettre le double du poids du sel en sucre)
Tu peux même rajouter un craquelin dessus pour la texrure et des choux super ronds
Sinon la pâte a choux se congèle tres bien avant cuisson aussi, ça peut aider pour le stockage
Le temps de cuisson me semble très leger par contre, ajouter 5/10 min de sechage serait pas du luxe (four éteint et entrouvert

Il dit pas de ne pas sucrer dans l'absolu, simplement de ne pas changer sa recette au moment d'en faire une quantité considérable. Et il n'a pas tort.
Il n'y a pas vraiment d'intérêt à congeler la pâte à choux avant cuisson, non plus.

Tihi · 02/01/2017, 03h47

Ouep j'ai lu de travers désolé (décembre a été dur

)
Par contre il y a bel et bien un intérêt majeur: la place (vu qu:il parle de plus grosse production)
Aussi la congeler avant et non après diminue grandement le risque que le produit final s'abîme.... Bon pour ça j'avoue que je fais qu'au boulot et pas a la maison mais je ne vois pas de raison pour que ça ne fonctionne pas

kéwa · 04/01/2017, 13h17

Petit fail sur la première tournée... du coup j'ai eu une quarantaine de chouquettes plates. Au final ça m'aura fait deux p'tit déjeuner en plus.

Du coup le faire en plusieurs fois par petite quantité c'est plus simple. Le séchage pour 1/2 litre d'eau, c'était chaud, d'où le premier fail. En repassant à 1/4 de litre, ça allait.

Pour le sucre, ça reste vraiment léger.

La cuisson au final était de 20 minutes avec un peu de séchage le temps de gérer la logistique de la fournée suivante.

Assez déçu du fourrage en revanche. Préparer le tout en une fois sans tester la recette était une mauvaise idée.

Finiarel · 05/01/2017, 13h59

Citation :

Publié par kéwa

Préparer le tout en une fois sans tester la recette était une mauvaise idée.

On s'en serait pas douté...

Touful Khan · 05/01/2017, 14h14

On l'avait pas déconseillé du tout en plus.... Je suis "que" un ancien cuisinier mais je connais un peu de patisserie, et Tihi est patisser pro si je ne m'abuse, t'aurais du écouter

kéwa · 05/01/2017, 16h47

Bah j'avais les outils qu'il fallait pour la crème. Donc le faire en une fois ça allait. Juste que la recette n'était pas celle qui me plaisait au final.
Ça j'aurais du expérimenter avant surtout...

Tihi · 05/01/2017, 18h53

C'est en forgeant qu'on devient forgeron

Par contre par curiosité quelle est la recette que tu as utilisé pour la crème ?

Petit rappel tout con aussi pour la pâte a choux au cas où , ne JAMAIS ouvrir le four en debut de cuisson, sinon pizza assurée.

Finiarel [BdLk] Alpha & Oméga	Faire tout en une fois peut être galère si tu n'as pas les outils adaptés mais en quoi ça serait délirant ?
29/12/2016, 16h02

kéwa Alpha & Oméga	Je découvre la pâtisserie. Et je n'ai pas l'impression que tout soit linéaire. Enfin je ne doute pas que ça marche en gardant les mêmes ratios. Mais si par experience ça marche mieux dans une autre configuration je suis curieux.
29/12/2016, 16h20

JNH Alpha & Oméga	Mais de toute façon t'as de quoi cuire tout en une fois ? Je suppose que non donc autant faire en plusieurs et tu auras la conscience tranquille Dernière modification par JNH ; 29/12/2016 à 16h48. Motif: Typo
29/12/2016, 16h22

kéwa Alpha & Oméga	Effectivement le four posera un problème pour tout faire en une fois. Je pensais naïvement tout préparer et faire plaque après plaque.
29/12/2016, 17h56

Finiarel [BdLk] Alpha & Oméga	Fais la méthode que tu connais avec les doses que tu pratiques quitte à répéter plusieurs fois le même procédé, ça sera plus simple
29/12/2016, 18h02

Valaraukar Alpha & Oméga	Ou si pas, tu peux trouver les choux déjà fait et prêt a remplir, j'en avais utilisé une fois pour ce genre de truc a faire et c'est pas mal gain de temps et autres. Bon on était dans un gîtes et le cuistot de la bande n'avait pas idée de la taille de la cuisine et du four, donc on a fait au plus simple pour 25 personnes http://www.cuisineaddict.com/achat-c...e-x200-781.htm
29/12/2016, 18h32

kéwa Alpha & Oméga	Citation : Publié par harermuir J'ai trouvé ca, dans l'absolu : http://ecogestlp.ac-rouen.fr/farined...%20CHOUX_2.pdf Pas mal comme fiche. La recette que je fais habituellement représente 1/4 de celle ci. Et je ne la fait pas en une fois déjà. Du coup oui autant faire la pâte en deux fois.
29/12/2016, 18h39

kéwa Alpha & Oméga	Le lait change quoi ? Perso la recette que j'ai utilisé jusqu'à maintenant c'est : 250ml d'eau 3.75g de sel 100g beurre 150g farine 250g oeuf ( souvent un peu moins quand la consistance est bonne). Un gros 1/4 d'heure à 180° ils tiennent bien. Je vais juste la sucré un peu et multiplier les doses du coup.
30/12/2016, 11h27

Bali Alpha & Oméga	Je les trouve un peu plus moelleux mais honnêtement la différence n'est pas énorme c'est juste que je reste à une recette qui pour moi marche très bien maintenant surtout que j'en fait que de temps en temps.
30/12/2016, 11h35

JNH Alpha & Oméga	Et puis du sucre y en a bien assez dans la garniture.
31/12/2016, 16h26

zempachi Dieu / Déesse supérieur(e)	petite astuce si tu veux par la suite des choux un peu plus ferme par exemple une pièce montée pour le beurre, tu prend 50/50 beurre et huile les choux sont plus ferme sans pour autan casser le dentier de mémé
01/01/2017, 17h22

Tihi Alpha & Oméga	Ouep j'ai lu de travers désolé (décembre a été dur ) Par contre il y a bel et bien un intérêt majeur: la place (vu qu:il parle de plus grosse production) Aussi la congeler avant et non après diminue grandement le risque que le produit final s'abîme.... Bon pour ça j'avoue que je fais qu'au boulot et pas a la maison mais je ne vois pas de raison pour que ça ne fonctionne pas
02/01/2017, 03h47

Finiarel [BdLk] Alpha & Oméga	Citation : Publié par kéwa Préparer le tout en une fois sans tester la recette était une mauvaise idée. On s'en serait pas douté...
05/01/2017, 13h59

Touful Khan Alpha & Oméga	On l'avait pas déconseillé du tout en plus.... Je suis "que" un ancien cuisinier mais je connais un peu de patisserie, et Tihi est patisser pro si je ne m'abuse, t'aurais du écouter
05/01/2017, 14h14

kéwa Alpha & Oméga	Bah j'avais les outils qu'il fallait pour la crème. Donc le faire en une fois ça allait. Juste que la recette n'était pas celle qui me plaisait au final. Ça j'aurais du expérimenter avant surtout...
05/01/2017, 16h47

Tihi Alpha & Oméga	C'est en forgeant qu'on devient forgeron Par contre par curiosité quelle est la recette que tu as utilisé pour la crème ? Petit rappel tout con aussi pour la pâte a choux au cas où , ne JAMAIS ouvrir le four en debut de cuisson, sinon pizza assurée.
05/01/2017, 18h53

Choux à la crème

Connectés sur ce fil