Couteau de cuisine

Sorine · 29/03/2013, 10h00

Citation :

Publié par Ezechiel|Yshusnir

Pour les dégâts liés à l'acidité, je n'ai jamais rien vu sur mon couteau qui a pourtant un fil en acier carbone, à part une apparition plus rapide de la patine.

C'est juste de la grosse connerie que alk répète bêtement, l'acidité ne peut pas abîmer le fil d'un couteau, c'est physiquement impossible. Comme tu dis elle va le patiner plus vite (voir très très vite) pour les couteaux à acier carbone , patine qui n'est qu'un changement d'apparence qui rend le couteau "noir" (et que certains accélèrent en mettant le couteau dans de la moutarde sans le nettoyer pendant qq heures par exemple)

................ · 29/03/2013, 17h47

29/03/2013, 17h50

Oui mais la on parle de la tomate, l'acide tomatique ça fait tout fondre, d'ailleurs les fuites de fukushima c'était à cause de tomate ramener par le tsunami.

**Alk'** · 29/03/2013, 18h45

J'ai la flemme de retrouvé l'article montrant la décomposition chimique de la tomate. Mais l'acidité de la tomate est plus grande que celle du citron.
Ensuite c'est peut être des détails, ça peut seulement être de l'oxydation ou autres choses ceci dis c'est quand même de l'usure, qui plus est si dans les codes de cuisine c'est écrit on coupe les tomates avec un couteau à tomate denté c'est qu'il y'a des raisons.

Alors c'est toujours possible, et ça doit pas avoir de dégâts énorme mais si tu veux être pointilleux tu coupes pas avec une lame lisse.

Couteau a poisson c'est celons ta manière de le travailler certains y arrivent avec des lames dur d'autres préfèrent des lames souples c'est surtout une histoire de ressentit.

Sorine · 29/03/2013, 19h07

Citation :

Publié par Antarion

[IG]http://www.stupiditiz.com/wp-content/uploads/2010/02/hassan-cehef-c-est-possible-200x150.jpg[/IMG]
Si, si, c'est possible.
L'acide citrique attaque le fer, ça donne du citrate de fer (un additif alimentaire) En revanche la réaction est trop lente pour être significative, il faudrait laisser un couteau planté dans un citron pendant plusieurs jours. L'usure due aux attaques chimique est négligeable par rapport à l'usure mécanique.

Oui, après si alk a appris a cuisiner dans une porcherie où on laisse les couteaux plusieurs heures (et je suis généreux) sans les rincer, ça se tient. Si ces même couteaux sont dans des aciers doux assez oxydables (aciers carbones principalement) soit tout l'inverse de la plupart des couteaux de cuisine.

Si on veut être pointilleux, on apprends aux gens à utiliser un couteau, l'entretenir, l'aiguiser plutôt que de lui en faire acheter 2. L'acidité qui abîme les couteaux de cuisine c’est de l'ordre de la légende urbaine colportée, pas de la réalité.

Andromalius · 29/03/2013, 19h23

Non mais quand Alk' dit

Citation :

qui plus est si dans les codes de cuisine c'est écrit on coupe les tomates avec un couteau à tomate denté

Je sais pas ou il a appris mais ca devait pas être triste.(comme crédit, j'ai obtenu mon BEP restauration option B cuisine en 1990, rue Jean Ferrandi. Ca ferait bien marrer mes ex-chefs ses conneries)

Artus · 29/03/2013, 21h05

Comme quoi les écoles n'ont pas toutes le même discours. CAP cuisine en 97 et sans nous y obliger, ils conseillaient un couteau à dents pour les tomates.

lAlicel · 09/01/2014, 19h33

Up pour savoir si les liens cités plus haut sont toujours d'actualité !

J'aimerai trouver un couteau de chef et un couteau d'office de bonne facture, qui tiennent dans le temps et qui ne soient pas japonais. Accessoirement, qu'ils puissent subir de mauvais traitement type lave-vaisselle et qu'ils satisfassent un ex cuistot qui a refourgué ses bons couteaux à sa progéniture et qui se plaint de ne plus en avoir.

Merci !

Andromalius · 09/01/2014, 21h06

Bah écoute, pour le matosse de qualité, ce que je conseillerais à quelqu'un qui a u budget décent (je parle pas de centaines d'euros non plus hein) c'est d'aller à Chatelet faire un tour chez Dehillerin et de voir sur place.

lAlicel · 09/01/2014, 21h12

Je ne suis point sur Paris :/ J'ai regardé sur leur site mais je ne vois point de couteaux en vente en ligne.

Attesa · 09/01/2014, 21h23

zwilling gamme pollux :> y'a du revendeur dans les grandes villes style du bruit dans la cuisine en fonction de là où tu habites.

Ryu Seiken · 09/01/2014, 22h06

Sympa ce topic. J'ai bien ri.
Il y a tout de même quelques réponses modérées et sensées. On peut tout à fait cuisiner avec un seul couteau, question d'affinité et d'habileté.
Avoir des couteaux spécifiques, ça facilite le travail et rend l'activité plus agréable.
Après les débats sur le couteau à tomates ... Si les gens ont les moyens et veulent acheter un couteau par légume, par viande, par ingrédient qu'ils vont couper, libre à eux. Du moment qu'on ne fait pas croire à une nécessité.
Quand à offrir des couteaux, je dirai que c'est assez délicat. Offrir un beau couteau ou un bon couteau, au-delà du plaisir d'offrir et de recevoir est un choix difficile. Sinon, des coutelleries en lignes, il y en a à la pelle. Il vaut mieux se fier à des marques connues, que ce soit en couteaux japonais ou occidentaux, par contre.
Dans les magasins physiques, c'est déjà plus facile, on a un ressenti (comme dit plus haut) à la fois visuel et tactile dès la prise en main.

orime · 09/01/2014, 22h27

Je coupe mes tomates avec un Nogent à 5€ sur le marché, vous pensez que je pourrais améliorer mes performances avec un outil de meilleure qualité

Shyeluk · 09/01/2014, 22h32

Pour les tomates je sais pas, mais concernant les viandes, Kafka est l'expert !

Royal.Bourbon · 09/01/2014, 22h38

Et un couperet comme les chinois pour tout faire ?

Ryu Seiken · 09/01/2014, 22h58

C'est sympa à utiliser quand tu maîtrise. Un couteau à tout faire, effectivement, mais pas évident quand tu est habitué à la méthode occidentale. Tu réapprends les choses. Tu coupes tout, mais le couteau n'y est que pour 20%, le reste vient de toi.

Fanfaron · 09/01/2014, 23h08

J'ai des Arcos. Les petits de cuisine à tout faire commencent à... 2,5€ Ils coupent comme des rasoirs et durent 3 ou 4 ans. 2 couteaux par an pour le prix d'un kebab complet et t'as ce qu'il faut.

Pour les gros couteaux, jsuis bêtement allé chez mon boucher et je lui en ai acheté. C'est du victorinox et comme il est cool il me fait le meulage affutage quand je lui demande.

Siamoize · 10/01/2014, 02h09

Y'a que moi qui cuisine avec des Opinel ?
J'adore ces ptits couteaux, la prise en main est nickel et ça coupe super bien.

**Doudou Spuiii** · 10/01/2014, 02h11

Citation :

Publié par Ryu Seiken

Tu coupes tout, mais le couteau n'y est que pour 20%, le reste vient de toi.

Hmmm, c'est un peu comme si tu devenais la lame quoi... je crois que je vois ce que tu veux dire.
*regard plein de compréhension*

Andromalius · 10/01/2014, 08h59

Citation :

Publié par Siamoize

Y'a que moi qui cuisine avec des Opinel ?
J'adore ces ptits couteaux, la prise en main est nickel et ça coupe super bien.

C'est un nid à bactéries donc non c'est à éviter.

Ryu Seiken · 10/01/2014, 09h52

Citation :

Publié par Doudou

Hmmm, c'est un peu comme si tu devenais la lame quoi... je crois que je vois ce que tu veux dire.
*regard plein de compréhension*

Le but n'est pas d'être épéiste, hein ?

Savoir bien utiliser un couteau, pour un particulier, c'est souvent utiliser le même et s'y habituer. Bon, ça n'en fait pas forcément un bon cuisinier, mais couper plus vite, plus efficacement laisse plus de temps (en principe) pour se concentrer sur la cuisine elle-même.

sinernor · 10/01/2014, 10h11

Et vous conseillez quoi pour un particulier qui cuisine fréquemment? parce que j'ai une chiée de couteaux chez moi qui tranchent à peu près autant que des cuillères à soupe et que je dois avouer que j'en ai un peu assez d'avoir de la camelote pour cuisiner.

Andromalius · 10/01/2014, 10h15

N'importe quel couteau peut bien couper, le bon couteau coupera juste bien plus longtemps après affûtage. ^^
Pour un particulier, le truc qui lui changera le plus la vie c'est pas d'acheter des couteaux, c'est d'acheter un fusil et d'apprendre à s'en servir correctement.

http://www.amazon.fr/Fusil-Boucher-A...=fusil+cuisine

sinernor · 10/01/2014, 10h18

Je me suis toujours naivement demandé s'il existait des couteaux qui n'avaient pas besoin d'être aiguisés et on m'avait parlé de céramique pour cela?

Ryu Seiken · 10/01/2014, 10h24

J'aurai plutôt dit une pierre à affûter. Après, il faut voir la qualité de l'acier des couteaux. C'est sûr que les bas de gamme/premier prix ne sont pas conseillés pour un usage soutenu correct.
Sinon, selon ce que tu cuisines et tes habitudes, ce sera set occidental, santoku japonais ou coupe chou chinois. Choisir dans le moyen/haut de gamme pour un usage régulier ou fréquent. Et dans le haut de gamme si c'est un usage soutenu/intensif.
Ne surtout pas oublier que le meilleur des couteaux sans technique d'affûtage devient relativement vite inutile.

................ Légende	Dernière modification par Antarion ; 18/01/2022 à 13h55.
29/03/2013, 17h47

#66357 Invité	Oui mais la on parle de la tomate, l'acide tomatique ça fait tout fondre, d'ailleurs les fuites de fukushima c'était à cause de tomate ramener par le tsunami.
29/03/2013, 17h50

Andromalius Bagnard	Non mais quand Alk' dit Citation : qui plus est si dans les codes de cuisine c'est écrit on coupe les tomates avec un couteau à tomate denté Je sais pas ou il a appris mais ca devait pas être triste.(comme crédit, j'ai obtenu mon BEP restauration option B cuisine en 1990, rue Jean Ferrandi. Ca ferait bien marrer mes ex-chefs ses conneries)
29/03/2013, 19h23

Artus Alpha & Oméga	Comme quoi les écoles n'ont pas toutes le même discours. CAP cuisine en 97 et sans nous y obliger, ils conseillaient un couteau à dents pour les tomates. Dernière modification par Artus ; 29/03/2013 à 22h55.
29/03/2013, 21h05

Andromalius Bagnard	Bah écoute, pour le matosse de qualité, ce que je conseillerais à quelqu'un qui a u budget décent (je parle pas de centaines d'euros non plus hein) c'est d'aller à Chatelet faire un tour chez Dehillerin et de voir sur place.
09/01/2014, 21h06

lAlicel Alpha & Oméga	Je ne suis point sur Paris :/ J'ai regardé sur leur site mais je ne vois point de couteaux en vente en ligne.
09/01/2014, 21h12

Attesa Alpha & Oméga	zwilling gamme pollux :> y'a du revendeur dans les grandes villes style du bruit dans la cuisine en fonction de là où tu habites.
09/01/2014, 21h23

orime	Je coupe mes tomates avec un Nogent à 5€ sur le marché, vous pensez que je pourrais améliorer mes performances avec un outil de meilleure qualité
09/01/2014, 22h27

Shyeluk Alpha & Oméga	Pour les tomates je sais pas, mais concernant les viandes, Kafka est l'expert !
09/01/2014, 22h32

Royal.Bourbon Empereur / Impératrice	Et un couperet comme les chinois pour tout faire ?
09/01/2014, 22h38

Ryu Seiken Alpha & Oméga	C'est sympa à utiliser quand tu maîtrise. Un couteau à tout faire, effectivement, mais pas évident quand tu est habitué à la méthode occidentale. Tu réapprends les choses. Tu coupes tout, mais le couteau n'y est que pour 20%, le reste vient de toi.
09/01/2014, 22h58

Fanfaron Alpha & Oméga	J'ai des Arcos. Les petits de cuisine à tout faire commencent à... 2,5€ Ils coupent comme des rasoirs et durent 3 ou 4 ans. 2 couteaux par an pour le prix d'un kebab complet et t'as ce qu'il faut. Pour les gros couteaux, jsuis bêtement allé chez mon boucher et je lui en ai acheté. C'est du victorinox et comme il est cool il me fait le meulage affutage quand je lui demande.
09/01/2014, 23h08

Siamoize Alpha & Oméga	Y'a que moi qui cuisine avec des Opinel ? J'adore ces ptits couteaux, la prise en main est nickel et ça coupe super bien.
10/01/2014, 02h09

Doudou Spuiii	Citation : Publié par Ryu Seiken Tu coupes tout, mais le couteau n'y est que pour 20%, le reste vient de toi. Hmmm, c'est un peu comme si tu devenais la lame quoi... je crois que je vois ce que tu veux dire. regard plein de compréhension
10/01/2014, 02h11

Andromalius Bagnard	Citation : Publié par Siamoize Y'a que moi qui cuisine avec des Opinel ? J'adore ces ptits couteaux, la prise en main est nickel et ça coupe super bien. C'est un nid à bactéries donc non c'est à éviter.
10/01/2014, 08h59

sinernor Alpha & Oméga	Et vous conseillez quoi pour un particulier qui cuisine fréquemment? parce que j'ai une chiée de couteaux chez moi qui tranchent à peu près autant que des cuillères à soupe et que je dois avouer que j'en ai un peu assez d'avoir de la camelote pour cuisiner.
10/01/2014, 10h11

Andromalius Bagnard	N'importe quel couteau peut bien couper, le bon couteau coupera juste bien plus longtemps après affûtage. ^^ Pour un particulier, le truc qui lui changera le plus la vie c'est pas d'acheter des couteaux, c'est d'acheter un fusil et d'apprendre à s'en servir correctement. http://www.amazon.fr/Fusil-Boucher-A...=fusil+cuisine
10/01/2014, 10h15

sinernor Alpha & Oméga	Je me suis toujours naivement demandé s'il existait des couteaux qui n'avaient pas besoin d'être aiguisés et on m'avait parlé de céramique pour cela?
10/01/2014, 10h18

Couteau de cuisine

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