[Air Black Windows]

Citation :

Publié par Peyton

Change de type de lait (demi-écrémé par ex).

Le type de lait est très important.

Sinon, essaie d'être toujours présent devant la casserole, puis agite avec une cuillère. D'autre part, tu peux utiliser le micro-onde, mais le goût sera altéré.

[Ayumi - Alexiele]

Faut surtout rester devant à feu doux sinon c'est la galère le lait monte trop vite pour pouvoir rattraper la cata, j'ai également le même problème, mais juste quand je le laisse chauffer trop fort.

[Kathar - Alleria - Lango]

Pour le riz au lait, ça se fait très bien avec du riz déjà cuit. Ce qui réduit d'autant le temps de chauffage du lait, donc les risques de débordements
En plus l'avantage c'est qu'on peut utiliser le reste de la plâtrée de riz qu'on a fait en trop.

[Shagi]

Ca m'est arrivé chez mes parents déjà, je fais chauffer du lait comme d'hab, et tout le fond a cramé j'avais jamais vu ça
J'ai du laisser tremper plusieurs jours en remuant régulièrement pour arriver à tout virer, l'horreur totale.

Ca m'arrive aussi parfois avec des sauces types béchamel quand je les fait au lait, certaines fois c'est parfait, et d'autres fois ça fait une grosse couche de cramé au fond de la casserole que tu fais bien gaffe de pas racler sinon ça propulse un super goût de brûlé dans toute la sauce argh !

Alors j'ai pas d'explication non plus. Il me semble pourtant que je procède toujours de la même manière...


Ma seule astuce c'est d'utiliser plutôt des casseroles vision pour faire chauffer le lait ou les préparations à base de lait, ça accroche moins (et ça se lave plus facilement si ça accroche ! ) :

[Dame Belladona]

Citation :

Publié par Sosie de...

C'est justement parce tu prends du 1/2 écrémé, qui est différent du lait entier (je suppose qu'elle prend du lait entier, c'est le lait qu'on utilise en général pour tout ce qui est dessert&co).

En effet, pour ce genre de cuisine c'est du lait entier.

Et non je n'ai pas deux mains gauches, au contraire même je suis une très bonne cuisinière. Mais avant je n'avais jamais de problème pour le lait, sauf si je le laissait sans surveillance, mais là ça ne marche plus malgré tous les trucs et astuces.
Mes casseroles sont nickel, ma vitro et nickel (j'ai des vitros depuis 20 ans et jamais de gaz), bref je ne comprends pas la raison de ce changement, c'est pour ça que je vous demande vos astuces. Parce que après avoir testé un nombre incroyable de trucs, d'avoir tester une dizaine de laits différents, de faire chauffer lentement ou rapidement, etc., rien ne marche, je ne peux plus faire chauffer un dé de lait sans qu'il ne brûle.

La semaine dernière, du lait frais, du cacao Kwatta et ... la cata à la sortie, j'ai cru devoir jeter la casserole, avant que le lait ne se mette à frissonner il y avait un demi centimètre de brûlé au fond
En plus c'était le fond de la boîte et je ne vais pas en Belgique avant longtemps, je râle vraiment là

Bref, pourquoi le lait est devenu mon ennemi reste un mystère pour moi mais c'est bien pénible quand on adore cuisiner et faire des desserts maison.
Je vais tester au bain-marie (je suis allergique au micro onde, je m'en sert une fois tous les deux ans ), et je verrai si ça fonctionne enfin.

/mass kiss Don, miss me poussin

[Chaud Lapin]

Met de la crème légère, deux grosses cuillères à soupe, et tu remue à feu doux

[Tihi]

je sais pas si ça a été dit mais feu doux+un peu de sucre+ un remuage en règle assez régulier et ça attachera pas (ou alors faut vraiment y aller comme un bourrin)
testé et approuvé depuis + de 6 ans de taff

vas voir un exorciste

a mon avis on ta lancer un sort

[Fram]

Pour le bain-marie, il ne faut pas mettre de brique de lait dans la casserole, c'est cancérigène.

[harermuir]

Citation :

Publié par Estallion

Et hormis le fait que toi tu dis que ca ne sert pas a grand chose (pour la mayonnaise) on aurait le droit à quelque chose de plus scientifiquement culinaire que ton opinion? Nan parce que tes affirmations envoyés à la va vite sur un forum c'est léger pour moi comme explication, surtout quand on invoque la mémoire de l'histoire...

Pour la mayonnaise, oui, y a des trucs plus scientifiques que mon affirmation gratuite. Y a des gens (le plus célèbre est Herve This, googleisation sur son nom pour en savoir plus, il a une rubrique mensuelle dans pour la science) qui ont fait des tests. Et, sur la température des ingrédients de la mayonnaise, la conclusion est que cela ne change rien. D'abord parce qu'en se mettant exactement dans les même conditions, sauf celle là, on a pas plus de mal à monter une mayonnaise avec des ingrédients à température différente, ensuite parce que quand on regarde au microscope ce qu'est une mayonnaise, il n'y a aucune raison que cela fasse rater une mayonnaise. Un bon moyen de réussir à tous les coups une mayonnaise, c'est d'utiliser un fouet plutot qu'une cuillère, là, c'est beaucoup plus efficace (le robot l'est encore plus, d'ailleurs, mais on a pas le plaisir de la monter à la main). Eventuellement, une mayonnaise "raté" peut se rattraper en remettant un jaune d'oeuf.

Concernant le lait, honnétement, je n'ai pas fait l'expérience (et je doute que beaucoup de monde l'ai fait). Maintenant, le protocole n'est pas difficile à trouver. On mesure une quantité de lait (mettons 20 cl) que l'on colle dans une petite casserole que l'on fait chauffer jusqu'à ce que le lait attaque (tant qu'à faire, autant prendre du lait entier, ca va se faire plus vite, et ne pas touiller). On chronomètre le temps qu'il faut pour que cela se produise. On lave ensuite la casserole, à l'eau, sans la rincer, et on refait l'expérience avec la même quantité de lait, de la même bouteille, dans les mêmes conditions (ie avec les plaques allant aussi fort). Ca va pas vraiment être difficile de voir s'il y a une différence ou pas. Si on veut aller plus loin, on peut suivre la température pour voir à quel moment ca se met à merdoyer (et ca permettrait de trouver une méthode infaillible pour ne plus que ca attache : un thermomètre dans la casserole, et hop, dès qu'on arrive à la température critique, on baisse).

Plein de réponses à ce genre de question (mais malheureusement pas à celle qui nous interesse) : http://www.sfc.fr/seminaire/cr2.html

Enfin, ce genre de rituel n'a rien de nuisible en soit, et on peut parfaitement décider que "ca ne fait pas de mal, autant le faire" (d'autant que rincer une casserole à l'eau avant de s'en servir, ca va beaucoup plus vite que faire tiedir les oeufs s'ils sont stockés au frigo). Soit. Je dis juste que, si des gens suivent ces conseils, il ne faut pas qu'il s'étonne de ne pas voire de différence.

[Cruchot]

Gazinière électrique ou a gaz?

Gaz rox le lait

électrique j'ai le même résultat que toi peu importe la technique, avec le lait

[Gozmoth]

Personnellement je fais très souvent du riz au lait (quand on voit le prix que c'est vendu c'est une honte) et c'est environ 45minutes de cuisson sous feu (gaz) très doux sans aucun problème. Je dois faire peut-être 5-6 allers retours pour surveiller au total ? (une fois au début pour décoller le fin puis le reste surtout vers la fin quand la 'peau' apparaît).

Aucun problème de cuisson.

C'est à mon avis dû à tes plaques vitro qui vieillissent. Essaye chez un ami qui a du gaz, tu n'auras aucun problème je pense.