Accompagner du thon rouge (chaud)

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Hello, je sollicite une nouvelle fois l'aide JOLienne pour combler mes lacunes en cuisine.

J'ai prévu du thon rouge au sésame en plat de resistance en gros. Avec lequel j'avais prévu de faire une ratatouille maison, sauf que les tomates, elles ont vraiment une sale tronche en ce moment, alors c'est pas terrible du tout mon histoire. Je cherche donc ce qui pourrait accompagner mon thon rouge, quelque chose d'assez leger et qui va pas nous demonter le ventre, vu qu'on est bon pour manger comme des ours le reste du week end. On aime tout, je fais mes courses au marché, donc toutes les idées sont bonnes a prendre.

Si vous avez des bons plans/idées d'entrée et desserts de saison a mettre avec, allez y. Sachant que j'aimerais beaucoup faire quelque chose a base de griottes au kirsch en dessert, mais je ne sais pas encore quoi, peut-être une tarte sablée combo glace vanille, mais sans reel conviction. Quant a l'entrée, aucune idée.

Merci d'avance!
Du chou chinois,
chou-chinois-DR.jpg

soit chaud au wok, soit froid en salade façon la-salade-de-chou-du-resto-japonais-servi-avec-un-riz-une-soupe-miso-en-menu-B8
C'est une idée oui, j'y pensais, faire un truc du genre japonais avec un thon rouge au lieu des sushis. Après je pensais a un accompagnement chaud, et je m'y connais pas du tout en chou, ca me fait un peu flipper. Cela dit même froid, c'est vraiment un ingredient que je connais absolument pas.
en tataki ton thon ?

accompagnement froid : quelques feuilles de roquette, quelques lamelles de carottes crus (faites avec un économe), quelques champignons, traits de de jus de citron vert (ou de combava), zeste de jus de citron vert (ou combava), huile de sésame, fleur de sel, un brin de coriandre. Frais, léger, croquant, on est bien .

Accompagnement chaud, ça me parle moins de suite. L'idée du chou est sympa ... un célérisotto (copyright Alain passard ) ?
Citation :
Publié par Haikz
C'est une idée oui, j'y pensais, faire un truc du genre japonais avec un thon rouge au lieu des sushis. Après je pensais a un accompagnement chaud, et je m'y connais pas du tout en chou, ca me fait un peu flipper. Cela dit même froid, c'est vraiment un ingredient que je connais absolument pas.
Bah, c'est pas si dur que ca a cuisiner, c'est juste que les gens ont appréhension de chou=relou à cuisiner=relou à digerer et que le chou chinois c'est vraiment pas dur a cuisiner , c'est digeste et surtout ça se garde une éternité dans le frigo.

Suffit juste de couper en lanière tout les ingrédients, généralement je fait oignon/chou chinois/carotte avec en bonus un ou deux autre légume de saison, on fait revenir le tout dans un wok graissé d'un peu d'huile de colza avec deux trois touches d'huile de sésame ( parce que l'huile de sésame, ça coute un rein) on déglasse a la sauce soja et paf, ca fait un wok.
Si le froid ne t'ennuie pas, en recette classique simple, légère mais pour très gustative tu as le carpaccio de thon.
Et la encore tu as pas mal de déclinaison possible dans les assaisonnements.
D'ailleurs pour le poisson cru vous faites comment ?
J'avais lu qu'il fallait le congeler avant mais chaque fois que je le fais il est quand même nettement moins bon après du coup je saute cette étape sanitaire.
Chaud le thon.
Je fais chauffer un fond d'huile, puis je mets le thon a feu vif histoire que le coeur reste tiède, et je fais revenir le sesame dans une poêle sans matiere grasse.

C'est pas mal l'idée des salades froides sinon. De toute manière en chaud c'est vraiment pas simple a trouver. A part le fameux chou chinois oui, cela dit n'ayant pas de wok & la meconnaissance du truc me fait un peu flipper. Pourtant l'idée a l'air pas mal.

On m'a conseillé des patates douces aussi, je sais pas trop quoi en penser.

Mais sinon l'idée du riz est pas si mal, a condition qu'il soit bien cuisiné. Je vais voir les bonnes recettes. Ou une petite quantité de riz + un peu de salade ca peut-être pas mal.

Raaah je sais pas.
Tite crême de céleri avec quelques lanières de poireau fris. Je pense que ça peut être sympa et de saison.
Et le thon avec un peu de vinaigre balsamique pour faire une petite sauce en même temps.
Citation :
cela dit n'ayant pas de wok & la meconnaissance du truc me fait un peu flipper.
Protip, une grande poêle fait aussi l'affaire.
Citation :
Publié par Haikz
On m'a conseillé des patates douces aussi, je sais pas trop quoi en penser.
Patate douce avec du poisson, je dirai mwé bof, et la condition de '' pas trop lourd siyouplait" sachant la recette optimum, c'est frit ou en purée, je confirme, nope, cherche encore
Citation :
Mais sinon l'idée du riz est pas si mal, a condition qu'il soit bien cuisiné.
Bah, t'as demandé des accompagnements pas trop lourd, le riz je l'avais exclu de base sinon j'aurai cité ça en premier

sinon, si tu veux du riz, basmati ou thai cuisson pilaf, de rien.
Je vais surement partir là dessus du coup, apres coup d'oeil sur le chou chinois ca m'inspire pas mal. Avec des carottes, oignons, et je ne sais quoi d'autres? Par contre le deglassage à l'huile de soja c'est nécessaire? Je vais quand même mettre un petit bol de riz à côté, au cas où je rate mon machin. Sait on jamais.
Je prends toutes idées d'entrée aperitive cool au passage.
Citation :
Publié par Elthachou!
D'ailleurs pour le poisson cru vous faites comment ?
J'avais lu qu'il fallait le congeler avant mais chaque fois que je le fais il est quand même nettement moins bon après du coup je saute cette étape sanitaire.
tu le congèles pas pour le "sanitaire" ... mais plutôt tu le congèles "légèrement" pour qu'il durcisse et que les tranches fines (pour carpaccio notamment) soit plus facile à faire.
Citation :
Publié par Nolebi
tu le congèles pas pour le "sanitaire" ... mais plutôt tu le congèles "légèrement" pour qu'il durcisse et que les tranches fines (pour carpaccio notamment) soit plus facile à faire.
Non, j'avais lu lu qu'il fallait le congeler 3 jours pour tuer les éventuels vers.
Rajoute si tu veux du poivron rouge, de l'ail, du gingembre (râpé de préférence) et du piment frais dans la poêlée recommandee par Maluka et ca devrait rouler tout seul. Et pour ce type de plat asiatique, je suis d'accord avec elle, sauce soja.

Pour l'entree, cette recette depote : http://www.taste.com.au/recipes/2373...esame+dressing , meme sans boeuf en fait. Par contre, bon courage pour trouver du basilic Thai selon l'endroit ou tu habites (remplace l'huile par une bete huile de cuisson au gout neutre si tu veux faire avec boeuf, concombre normal, j'ai utilise une cuillere de menthe surgelee au lieu de la tasse de menthe fraiche et pas de cahuetes mais avec ca devrait tres bien passer. brown sugar = sucre roux ou cassonade plutot).

Dernière modification par Calliopeia ; 13/02/2014 à 14h56.
Citation :
Publié par Elthachou!
Non, j'avais lu lu qu'il fallait le congeler 3 jours pour tuer les éventuels vers.
Jamais lu ça ... et surtout j'en vois pas l’intérêt, si ce n'est que de secouer le produit ... qui n'est jamais meilleur que lorsqu'il est très frais.
Citation :
Publié par Elthachou!
Non, j'avais lu lu qu'il fallait le congeler 3 jours pour tuer les éventuels vers.
J'ai jamais entendu ça. Par contre la seule technique pour être sûr d'éviter les vers, c'est de bien connaître sa provenance, sa date de pêche et d'avoir bonne confiance en ton poissonnier.
Concernant les anisakis (les vers qui parasitent les poissons d'eau de mer) il faut congeler à -20° selon l'UE 24h, selon les US 7 jours, pour les tuer, sachant que l'ensemble des poissons d'eau de mer est parasité, avec des % assez important (de 30% à 100% des poissons selon les espèces, grosso modo).
A noter que c'est quand même un risque plutôt faible, et que les saumons d'élevage seraient a priori exempt ou quasiment (lors des contrôles il n'y a pour ainsi dire jamais de cas) parce que leur alimentation est broyée et les vers n'y survivent pas.


Sinon le choux chinois c'est super, j'en fais souvent, mais pour aller du thon rouge je ne sais pas... Si tu le cuis je crois que je serais plutôt parti du côté des îles plutôt que du japon, avec un rougail (riz-tomate-oignon).


Pour le choux chinois, deux recettes que je fais régulièrement :

Cru, en salade :
Découper en fines lanières, recouvrir d'eau froide additionnée d'une bonne dose de vinaigre de riz (un vinaigre blanc lambda à 35 centimes la bouteille faisant aussi bien l'affaire) et une cuillère à soupe de sucre, et laisser reposer au moins une heure.
Pour la sauce : mélanger dans un saladier un peu de moutarde avec de la sauce pour nems et un peu de sauce soja.
Ajouter le choux, après l'avoir serré très fort par poignées pour l'essorer.
Saupoudrer de graines de sésames grillées.

Cuit à la sauteuse (ou poêle, ou wok) à la Maluka style (base de carottes émincées finement/choux en lanière + ce que j'ai sous la main)

Même dans le potage (avec carottes, poireau, rutabaga, oignon ou échalote etc...) ça va très bien, d'ailleurs.


EDIT :
Citation :
Publié par Pierre Desproges
J'ai jamais entendu ça. Par contre la seule technique pour être sûr d'éviter les vers, c'est de bien connaître sa provenance, sa date de pêche et d'avoir bonne confiance en ton poissonnier.
Ca change quoi que le poisson soit frais et la confiance dans le poissonnier ? Il n'en sait rien que le poisson qu'il propose comporte des vers dans sa chair ou pas (ou plutôt il sait très bien que les maquereaux sont touchés à +/- 70%, etc etc...)
Citation :
Publié par Haikz
J Par contre le deglassage à l'huile de soja c'est nécessaire?
Bah, si tu veux assaisonner ton truc oui, faut quand même un peu de sel/sauce soja. Après, tu fais ce que tu veux hein, c'est ton plat, faut juste que tu penses a gouter.
Si tu loupes, tu recommences. A 1.50 euros le chou chinois qui pese dans les 750gr, je pense que tu peux le refaire sans te ruiner.
Tu flippes vraiment pour pas grand chose, a moins de bruler ta cuisine, ya pas mort d'homme à louper un plat. Au contraire, ca fait pexer.
Citation :
Publié par Elthachou!
Non, j'avais lu lu qu'il fallait le congeler 3 jours pour tuer les éventuels vers.
J'entends tout et son contraire quand je me documente sur le sujet, d'un coté, c'est rare de se chopper des vers a cause de sushi faisandé, de l'autre coté, c'est trop trop dangereux olalala faut absolument pas en manger de poisson sans le congeler pendant trois ans.
Personnellement, j'avoue être en mode "#YoLO et ne pas m'en préoccuper plus que ça

Dernière modification par Compte #106873 ; 13/02/2014 à 15h24.
Citation :
Publié par Malu'
Personnellement, j'avoue être en mode "#YoLO et ne pas m'en préoccuper plus que ça
Normalement je suis pareil mais une fois pour ma conscience j'ai tenté la congélation qui a dégueulassé le poisson.

Bref merci, je vais continuer à taper dans l'élevage norvégien dangereux pour la santé et le manger cru
Après quelques vérifications, j'ai trouvé ça :

Citation :
Seules les formes parasitaires survivent dans le tube digestif de l'homme.

Maintenant cette parasitose gastro-intestinale est la seule désagréable surprise qu'il peut arriver en mangeant du poisson cru. On l'appelle aussi "maladie du ver du hareng". Seules une dizaine de personnes en France sont touchées par an contre 1000 cas au Japon. Parmi les poissons facilement infestables, on peut citer les lingues, le lieu noir, et le merlu par exemple, puis viennent ensuite les grondins rouges, le hareng, le maquereau, le cabillaud et le merlan.

Pour prévenir de cette maladie, qui par ailleurs guérit spontanément, et pour laquelle il n'existe aucun traitement(pas de vermifuge efficace, mais éventuellement une corticothérapie), il faut toujours garder en mémoire les règles d'hygiène et de préparation du poisson ; pour le manger cru, on doit retirer la partie abdominale du filet ; pour plus de sûreté, il est impératif de le congeler deux ou trois jours à l'avance. Une congélation à -18° pendant 24 heures est d'ailleurs obligatoire dans l'industrie.
Avant de vous lancer dans la préparation du "sushi-maison", renseignez-vous sur la fraîcheur et l'origine du poisson et n'hésitez pas à le congeler.
puis
Citation :
L'anisakis est un parasite que l'on rencontre particulièrement dans les eaux froides. Son cycle est plus ou moins le suivant. A l'état larvaire, il "contamine" les petits crustacés et donc les poissons qui mangent ces crustacés. Puis à l'état adulte, il ne se développe que dans les poissons des mers froides
et
Citation :
Ces poissons ont été éviscérés. Ce qui limite le taux de développement des parasitoses à un taux de 0.01%. L'éviscération quasi immédiate est la technique qui empêche tout développement en évitant le transfert du parasite au muscle.
ici

Globalement ça confirme ce qui est dit à travers le net. En ce qui concerne la congélation, elle serait obligatoire dans l'industrie (-18°C pendant 24 heures).
La congélation pour un particulier est un conseil lié au principe de précaution. Et effectivement, entre 24 et 72 heures.

En fin de compte, le risque est minime puisque la gravité de l'infection est en rapport avec la sensibilité de la personne. Avec des gens qui "mangent de tout", ça règle le problème.
Pour ma part, en tout cas, je n'ai jamais eu de problème. J'ai un estomac blindé, le fait de ne pas pouvoir manger certaines choses est purement psychologique chez moi.
Oui c'est ce que je voulais dire par l'importance d'avoir confiance en son poissonnier. Si les pêcheurs avec qui il travaille vident rapidement le poisson après la pêche ou s'il le fait lui même rigoureusement et rapidement la plupart des risques sont déjà évités.

Je mange du maquereau cru bien deux fois par semaine pendant la haute saison depuis des années et j'ai jamais eu de soucis (au-delà du fait que mon organisme s'est sûrement blindé, les invités que je peux avoir non plus, donc...). Par contre toujours consommé grand maximum le lendemain de la pêche. Plus "vieux" soit c'est du congelé, soit je le fume ou le cuit.
Je cuisine "souvent" bar, daurade, saumon, thon (et quelques autres plus rarement comme le maquereau) cru et je n'ai pas eu, je crois , de parasite dans mon organisme ...

La fraîcheur et la provenance du produit étant mes critères majeurs. Cela dit dans la liste donnée un peu plus haut dans le fil, peu de poisson sont fréquemment utilisés crus.
Citation :
Publié par Nolebi
Je cuisine "souvent" bar, daurade, saumon, thon (et quelques autres plus rarement comme le maquereau) cru et je n'ai pas eu, je crois , de parasite dans mon organisme ...

La fraîcheur et la provenance du produit étant mes critères majeurs. Cela dit dans la liste donnée un peu plus haut dans le fil, peu de poisson sont fréquemment utilisés crus.
Presque tous les poissons peuvent être consommé crus, encore faut-il supporter le goût. Ce qui est étonnant avec le thon rouge, c'est qu'on a l'impression de manger du bœuf, mais infiniment plus tendre. Cuit, selon le degré de cuisson, on parvient à des saveurs différentes. En comptant la palette d'assaisonnement possible, on peut quasiment inventer une recette par jour.
Citation :
Publié par Nolebi
Je cuisine "souvent" bar, daurade, saumon, thon (et quelques autres plus rarement comme le maquereau) cru et je n'ai pas eu, je crois , de parasite dans mon organisme ...

La fraîcheur et la provenance du produit étant mes critères majeurs. Cela dit dans la liste donnée un peu plus haut dans le fil, peu de poisson sont fréquemment utilisés crus.
Oui cru est très bon et généralement assez sain.

P.S : J'aime bien ton avatar
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