[Kriis]

Bien le bonsoir!

Je souhaiterais épaté mes potos avec un apéro spécial cuisine moléculaire, je m'explique, je pensais faire des billes de différents cocktails alcoolisé style mojito..etc présenter dans des petits verrines et à "boire" à la cuillère...

Sauf que je sais pas si avec de l'alcool ça fonctionne... Sachant que j'ai une formation de chimiste de bases, mais là j'ai un doute xD

Par contre je pense qu'il faut éviter les cocktails gazeux quoi...

Donc avez vous déjà essayer ? ça marche comment ? Dur à faire ? LE goût n''est pas trop altéré pour le produit que vous avez utilisé avec la cuisine moléculaire?

Cordialement

[Prince-Arcadis]

Tu et chimiste utilise un biberon pour faire des goutes que tu fait tomber dans du calcique tu les laisse bien figé dedans et hop , pour le l effet gaz , neige carbonique et basta

Le truc des billes de billes c'est fait avec de l’alginate de sodium dans du lactate de calcium
facilement trouvable via amazon par exemple

[Kirika]

Et donc, ça marche comment ?

Pardon mais, j'ai fais L, et c'était en 2000.

[Kriis]

Le principe marche avec tout type de substance liquide ? Ou il faut évité certaines choses ?

La conservation dans de la glace je suppose pour évite que les billes s'ouvre?

[Mardil]

Citation :

Publié par Kriis™

Le principe marche avec tout type de substance liquide ? Ou il faut évité certaines choses ?

La conservation dans de la glace je suppose pour évite que les billes s'ouvre?

Le principe, est le suivant :

Une solution d'alginate de sodium. L'alginate est une chaîne de polymères portant des groupements COO-, et donc des Na+ en contre-ions.

Quand on met une goutte de cette solution d'alginate en présence d'une solution contenant des ions Ca2+, alors, les Ca2+ vont solvater les groupes COO- à la place des Na+, et comme les ions calciums portent deux charges positives, ils peuvent donc faire une liaison ionique avec deux bouts de chaîne, au lieu d'un seul pour les ions sodium.

Par conséquent, les chaînes d'alginates vont se réticuler, ce qui se traduira à l'échelle macroscopique par une solidification en surface de la goutte (les ions calcium ne vont pas pénétrer en profondeur).


Pour résumer :
Dans la solution d'alginate, tu mets tes cocktails et autres, mais surtout, pas d'ions polychargés.
Dans l'autre solution, juste de l'eau avec des cations polychargés (ions calcium).


Pour la conservation dans la glace, je ne sais pas trop pourquoi. A vue de nez, je dirais soit une question de conservation, soit ralentir la diffusion des ions calcium à l'intérieur des billes.
A vue de nez, pour l'alcool, ça ne devrait pas poser de problèmes majeurs, l'alginate devrait toujours être soluble dedans, je pense. Après, à forte concentrations d'alcool, faut voir...

[Niluje]

T'as même des tutos vidéo si tu veux.

[Kriis]

Nice nice nice!! Merci bien

[Kirika]

LOL Niluje la vidéo pourrie alors que l'explication de Mardil est 15 fois plus claire franchement. Naab.






Merci, c'sympa !