[Memnach]

Salutation !

Sous ce titre obscur une question relativement technique, mais sur laquelle je bloque. Mon bof' travaille sur une thèse, et notamment il est amené à comparer des régimes nutritionnels (o/). En faisant des études et des calculs on est arrivé à un truc bizarre :
- Si on regarde l'apport nutritionnel du blé (en kcal/g) ça varie du simple au sextuple selon le type de blé, sa cuisson, toussa²
- Si on regarde la même valeur pour le pain, celle ci est en revanche beaucoup plus resserrée, les études montrant qu'il varie (en moyenne) entre 30 et 270 kcal/100 g.

Et on explique pas ce resserrement de la transition blé -> pain (la panification donc terme technique tkt). Est ce que des gens savent pourquoi ? (sans forcément entrer dans des détails de fou, des débus d'explications ça serait top tu vois).
Une fois encore il ne s'agit que des mesures qui peuvent sembler réductrice, mais son étude ne s'appuie -pour le coup- que sur l'apport nutritionnel

[odyssee]

Citation :

Publié par Memnach

Salutation !
- Si on regarde la même valeur pour le pain, celle ci est en revanche beaucoup plus resserrée, les études montrant qu'il varie (en moyenne) entre 30 et 270 kcal/100 g.

270 / 30 = 9
Pourquoi tu dis que la valeur pour le pain est plus resserrée?

[Lebiskwee]

la levure bouffe des sucres de la farine pour faire du gaz ?

[Memnach]

Citation :

Publié par odyssee

270 / 30 = 9
Pourquoi tu dis que la valeur pour le pain est plus resserrée?

Parce que c'est 230 à 270

Citation :

la levure bouffe des sucres de la farine pour faire du gaz ?

Pas con en effet, mais j'ai vu aucune source éméttant cette hypothèse. C'est d'ailleurs bien là que le bas blesse

[Zangdar MortPartout]

Un glucide = 4Cal/g
Un lipide = 9Cal/g
Une protéine = 4Cal/g

En pratique les protéines ne peuvent pas faire de gras. Ni les fibres (qui sont des glucides).

Les différences que tu cites sont uniquement liées à la composition des aliments.

Ce qui change avec la cuisson, c'est l'index glycémique, et donc la charge glycémique. Tu peux voir ça comme un "pourcentage" des calories de l'aliment, qui passeront vraiment dans ton sang, le reste étant éliminé.

www.nutritiondata.com

[Lebiskwee]

Citation :

Publié par Memnach

Parce que c'est 230 à 270

Pas con en effet, mais j'ai vu aucune source éméttant cette hypothèse. C'est d'ailleurs bien là que le bas blesse

J'ai pas de sources, mais c'est quasi certains, à moins bien sur que mes profs me racontent des foutaises à longueur de temps.

[Toro]

Déjà tu peux regarder du côté des réaction chimiques liées à la cuisson du pain. Mine de rien, le pain c'est un vrai réacteur chimique et microbiologique. Le document ci-dessous explique bien cela :

http://www.google.com/url?sa=t&rct=j...-5W8rhapIen7FQ

La réaction de Maillard... toute ma jeunesse...