Cuire du cerf

**Alandring** · 15/10/2011, 19h18

Yop all.

Au supermarché, j'ai décidé d'acheter deux escalopes de cerf, pour un poids total de 200 grammes (elles sont sous vide, donc difficile de déterminer le poids de chacune, mais imho ça doit être assez homogène). Le problème, c'est que je viens de me rendre compte que je n'en avais jamais cuisiné. Je pensais le faire bien cuire à la poêle, comme du porc, mais je crains que la viande ne soit trop dure, et au vu des origines de la bête ça me semble impensable de la manger saignante...

Du coup, toi, ô grand jolien, ton cerf, tu le cuisines comment ? Et accessoirement, avec quel assaisonnement, et quel accompagnement ?

Merci d'avance,

Alandring / Galatium

Roustiflex · 15/10/2011, 19h20

Moi je la balancerais dans une poêle bien chaude avec genre de l'ail, des échalotes.
Prendre une huilde avec une température d'ébullition haute pour pouvoir bien faire griller l'extérieur et là laisser saignante si tu préfères comme ça.
Préalablement mariné dans une sauce au poivre, et ça devrait le faire.

Raizin · 15/10/2011, 19h21

Chez nous on le mange en pâté.

Après je connais pas les étapes entre le tir de fusil et le pâté dans l'assiette.

Sinon le sanglier, avec de la sauce c'est succulent.

Ghim Lenain · 15/10/2011, 19h30

le cerf est une viande à fort gout et tres seche,

comme il s'agit d'escalope, je te conseille de cuir dans une poele recouverte avec une preparation en sauce

Zenkaliia · 15/10/2011, 19h32

Fais une sauce au vin rouge, ou une sauce aux fruits rouges. Genre du cerf aux airelles. Le gibier se cuisine bien souvent en sauce, les seuls que j'ai mangé en steacks étant la biche et le caribou.

En général, le gibier se mange plutôt bien cuit, ou au moins a point. Saignant, c'est pas assez, ça en devient écoeurant pour nos petits corps pas habitués.

Elmet Hachem · 15/10/2011, 19h45

Tu le fais mariné au moins 12 heures dans du vin rouge bien râpeux (genre médoc ou cahors) à température ambiante.

Dans la marinade, tu rajoutes oignons, carottes en rondelles, thym, laurier, ail. Au bout de 12 heures, tu sors les morceaux, tu sales/poivres. Tu récupères l'oignon, l'ail et les carottes. Tu fais chauffer huile + beurre, dans une sauteuse. Tu fais dorer les morceaux de viande. Tu rajoutes, oignon/carottes/ail de la marinade. Une fois que le tout à une belle couleur, tu reverses une partie de la marinade (sans le thym/laurier) dans la sauteuse. Tu laisses mijoter 20/25 minutes sans couvrir pour que ça réduise.

Après si tu veux épaissir la sauce, tu peux rajouter un peu de farine.

Et pour l'accompagnement, de la purée de panais : attention, c'est spéciale mais je trouve que ça déchire avec le gibier. Ou sinon une bonne vieille purée de pomme de terre, mais une vraie pas de la mousseline !

EDIT : A&O sur du miam, je peux mourir serein ...

numero6 · 15/10/2011, 19h47

http://www.lamaisondugibier.com/recette.php?s=110

Zenkaliia · 15/10/2011, 19h53

Citation :

Publié par Elmet Hachem

Et pour l'accompagnement, de la purée de panais

J'aime beaucoup tous les légumes dits "oubliés", genre topinambour/courges/crosnes, mais je sais pas pourquoi, la seule fois ou j'ai mangé de la purée de panais, j'ai trouvé ça dégueulasse. Un goût douceâtre, j'avais l'impression de manger un truc pourri. Pourtant, j'ai toujours vu partout que c'était bon.

/HS légume

**Alk'** · 15/10/2011, 20h12

Quasi tout est dis plus haut, c'est une viande forte et sèche donc ===> sauce et douce.

Alors une sauce marchand de vin peut être parfaite, avec un gratin dauphinois ça doit être parfait.

Sur la cuisson comme c'est une viande un peux sèche ne la fait pas bien cuite ou à point.
Saignant, dans une poêle chaude, avec du beurre, l'huile d'olive c'est pour cuisiner à l'italienne, ou pour lancer les poissons, je suis vraiment pas fan de l'huile d'olive si t'aimes le beurre met en en arrosant un peux ça va même assouplir ta viande.
L'huile simple (de tournesol) ce serait un sacrilège pur et simple.

**Alandring** · 15/10/2011, 22h04

Merci beaucoup pour vos conseils, je testerai tout ça (fin, lundi, là je n'ai plus de crème)

.

Asyjaz · 15/10/2011, 22h12

Prévoit la sauce aux airelles !

Bowell · 15/10/2011, 22h55

Mhhh c'est pas forcément sec le cerf et ca peut se manger rosé. C'est quel morceau?

Sinon sauce grand veneur, à part la couleur chelou, c'est vachement bon. J

Pour moi ca serait un crime de manger ça comme un banal steak.

Roustiflex Bagnard	Moi je la balancerais dans une poêle bien chaude avec genre de l'ail, des échalotes. Prendre une huilde avec une température d'ébullition haute pour pouvoir bien faire griller l'extérieur et là laisser saignante si tu préfères comme ça. Préalablement mariné dans une sauce au poivre, et ça devrait le faire.
15/10/2011, 19h20

Raizin Alpha & Oméga	Chez nous on le mange en pâté. Après je connais pas les étapes entre le tir de fusil et le pâté dans l'assiette. Sinon le sanglier, avec de la sauce c'est succulent.
15/10/2011, 19h21

Ghim Lenain [B K] Alpha & Oméga	le cerf est une viande à fort gout et tres seche, comme il s'agit d'escalope, je te conseille de cuir dans une poele recouverte avec une preparation en sauce
15/10/2011, 19h30

Zenkaliia Alpha & Oméga	Fais une sauce au vin rouge, ou une sauce aux fruits rouges. Genre du cerf aux airelles. Le gibier se cuisine bien souvent en sauce, les seuls que j'ai mangé en steacks étant la biche et le caribou. En général, le gibier se mange plutôt bien cuit, ou au moins a point. Saignant, c'est pas assez, ça en devient écoeurant pour nos petits corps pas habitués.
15/10/2011, 19h32

numero6 Alpha & Oméga	http://www.lamaisondugibier.com/recette.php?s=110
15/10/2011, 19h47

Alandring ♥ Alpha & Oméga	Merci beaucoup pour vos conseils, je testerai tout ça (fin, lundi, là je n'ai plus de crème) . Dernière modification par Alandring ; 15/10/2011 à 23h37.
15/10/2011, 22h04

Asyjaz Bagnard	Prévoit la sauce aux airelles !
15/10/2011, 22h12

Bowell Roi / Reine	Mhhh c'est pas forcément sec le cerf et ca peut se manger rosé. C'est quel morceau? Sinon sauce grand veneur, à part la couleur chelou, c'est vachement bon. J Pour moi ca serait un crime de manger ça comme un banal steak.
15/10/2011, 22h55

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