[Pitit Flo -TMP]

Yop tout le monde,

Hier je me suis lancé dans des buns maisons pour les hamburger pesto-comté (délicieux !). Première fois de ma vie que j'essayais. En plus, je suis pas très hamburger et vraiment pas fast food (le dernier mcdo ou quick que j'ai mangé doit remonter à 8 ans mini).

Mais, en dehors du fait que mes hamburgers étaient très bons, j'étais déçu par mes buns. Au final, c'est une pâte à pain avec un peu de beurre. C'est bon, mais ça reste du pain avec une croute, et qui croque donc.

J'aimerais bien une recette où le pain ne croque pas, qu'ils soit du style des fast food justement (mais en sain et bon !).

Vous auriez ça sous la main ?*Merci.

[harermuir]

Je me souvenais avoir vu ca sur JOL : https://forums.jeuxonline.info/showt...7#post20403357

[Pitit Flo -TMP]

Oui, c'est à quelque chose près les recettes qu'on trouve partout et c'est comme le dit l'auteur du pain.
Apparemment, il suffirait de ne pas les laisser 15mn dans le four, mais moins, pour qu'ils ne soient pas croustillants comme du pain. Peut-être que j'essayerai ça la prochaine fois, mais déjà qu'en 15mn, bien dorés, les pains n'étaient pas totalement cuits à l'intérieur...

Merci en tout cas de cette intervention. Et si d'autres ont des avis complémentaires, je prends.

[Æye...Doll]

Citation :

Publié par Pitit Flo -TMP

Oui, c'est à quelque chose près les recettes qu'on trouve partout et c'est comme le dit l'auteur du pain.
Apparemment, il suffirait de ne pas les laisser 15mn dans le four, mais moins, pour qu'ils ne soient pas croustillants comme du pain. Peut-être que j'essayerai ça la prochaine fois, mais déjà qu'en 15mn, bien dorés, les pains n'étaient pas totalement cuits à l'intérieur...

Merci en tout cas de cette intervention. Et si d'autres ont des avis complémentaires, je prends.

En général mes pains de hamburgers ne sont pas croustillants, je fais cuir les ingrédients dans une poele, et une fois cuit je mets le tout dans le pain puis zou au four.

Le seul ingrédient que je fais pas cuire à l'avance c'est le fromage.

Mais maintenant que tu poses la question : Pourquoi pas le micro-onde pour les pains ? (ce qui suppose qu'ils soient déjà cuits).

[Sall]

Je dirai d'essayer à four moins chaud. Genre 180/200 degrés selon la taille de ton four, le plus loin possible du grill et avec un plat contenant de l'eau pour ne pas que le pain se dessèche.
Et bien vérifier le temps de cuisson, ça cuit relativement rapidement, 10/15 minutes maxi. Sachant que la cuisson à l'intérieur du pain continue toujours quelques minutes après la sortie du four. Quand je me rate et que l'intérieur n'est pas assez cuit, je fais poêler le pain avec les ingrédients, ça compense un peu

[Pitit Flo -TMP]

Citation :

Publié par Æye...Doll

En général mes pains de hamburgers ne sont pas croustillants, je fais cuir les ingrédients dans une poele, et une fois cuit je mets le tout dans le pain puis zou au four.

Tu veux dire que tu fais cuire tes ingrédients (steack et tout ça) et qu'ensuite, tu mets le tout dans ta pate à pain pas encore cuite que tu fais cuire ensuite au four ?

Citation :

Mais maintenant que tu poses la question : Pourquoi pas le micro-onde pour les pains ? (ce qui suppose qu'ils soient déjà cuits).

Je ne comprends pas là. Mon problème est le suivant : quand je fais cuire mes buns, comme il s'agit à quelque chose près de pâte à pain, quand je les fais cuire, bah... c'est du pain. Avec une croûte et tout.
Je me demandais s'il n'existait pas une autre recette pour avoir un pain aussi moelleux que ceux du commerce ou si c'est juste moi qui m'y prend mal.

[edit :

Citation :

Publié par Sall

Je dirai d'essayer à four moins chaud. Genre 180/200 degrés selon la taille de ton four, le plus loin possible du grill et avec un plat contenant de l'eau pour ne pas que le pain se dessèche.
Et bien vérifier le temps de cuisson, ça cuit relativement rapidement, 10/15 minutes maxi. Sachant que la cuisson à l'intérieur du pain continue toujours quelques minutes après la sortie du four. Quand je me rate et que l'intérieur n'est pas assez cuit, je fais poêler le pain avec les ingrédients, ça compense un peu

C'est à peu près ce que j'ai fait : 200°, 12 mn (j'ai mis du jaune d'œuf dessus pour faire dorer), et je les ai coupé en 2 dès la sortie du four, j'ai mis les ingrédients cuits dedans (y compris le comté) et j'ai passé 1 à 2 min au four pour que tout fonde bien.
Mais le pain était vraiment trop croustillant. Après l'astuce du bol d'eau et du pain à la poêle si l'intérieur est pas assez cuit, ça me semble de bonnes idées, je prends !]

[Sall]

Non, mais ne cherche pas. C'est obligé il parle des pains tout fait industriel, pas du tout le sujet donc

Sinon je suis en train de regarder si il y a pas moyen de faire cuire ce genre de pain à la vapeur uniquement, avec peut être un passage rapide au four pour durcir l'extérieur.. Malheureusement, je ne pourrai pas tester ça avant juillet...

Edit: ton four est petit ou grand? Si c'est un petit four tente les 180°. Mon four est minuscule et 200° donne une croute trop cuite et intérieur pas assez cuit.

[edit2] J'essayerai aussi de ne pas couper le pain directement à la sortie du four. Histoire de laisser le pain cuire de l'intérieur. En gros 180°, 12/15 minutes, avec de l'eau dans le four et 3/4 minutes de repos à la sortie du four.

[harermuir]

Citation :

Publié par Sall

Je dirai d'essayer à four moins chaud. Genre 180/200 degrés selon la taille de ton four, le plus loin possible du grill et avec un plat contenant de l'eau pour ne pas que le pain se dessèche.

Ce qui fait la croute du pain, ce n'est pas son dessechement, c'est une réaction dite reaction de Maillard qui se fait mieux avec de l'eau. Je suis pas sur que ce soit une bonne idée d'en mettre.

Je suis pas convaincu que le jaune d'oeuf soit une bonne idée, en fait. Ca apporte l'humidité pour la réaction, ca durcit ...

[spacedish]

Fais cuire tes petits pains avec un fond d'eau dans un plat adapté (j'utilise grill haut/bas + chaleur tournante) en ayant légèrement mouillé la patte sur le dessus pour mettre le sésame. Tu finiras avec des ptits pains doré et moelleux.

(8 pains)

600g de farine
20cl de lait
10 cl d'eau
50 gr de beurre salé
1 oeuf
1 cuil à soupe de sucre
1/2 cuil café de sel
1 sachet de levure boulangère
Sésame

[Sall]

Bah, je ne vais pas chercher à mêler physique et cuisine, la physique a jamais été mon domaine de prédilection Donc, je n'ai aucune idée des forces mises en œuvre lorsque l'on met de l'eau dans un four, tout ce que je sais c'est que c'est ce que l'on fait lorsque l'on veut rendre les pains et brioches plus moelleux.
Pourquoi, j'en sais rien, peut être que la vapeur fait baisser la température sur la surface du pain ce qui l'empêche de brunir, peut être aussi que la vapeur rentre plus facilement à l'intérieur de la pâte et donc facilite la cuisson. Si il y a des physiciens prêts à faire une thèse la dessus, je suis prête à la lire

De toute façon, la seule vraie réponse dans cette histoire, c'est "apprendre à connaitre son four". Tous les fours sont différents et ça prend une éternité à apprivoiser. J'ai le mien depuis des années et je commence tout juste à le connaitre et pourtant j'en ai fait des tests....

[Zeugirdor]

Citation :

C'est à peu près ce que j'ai fait : 200°, 12 mn (j'ai mis du jaune d'œuf dessus pour faire dorer), et je les ai coupé en 2 dès la sortie du four, j'ai mis les ingrédients cuits dedans (y compris le comté) et j'ai passé 1 à 2 min au four pour que tout fonde bien.

C'est peut-être la seconde partie au four qui fait tout planté. Dans un fast-food, le fromage fond via la viande et les pains a peine sortis et non en remettant l'ensemble au four.
Ce que tu peux faire,c'est de mettre le fromage sur le pain et le faire fondre au micro onde, puis mettre les autres ingrédients par la suite.

Et faire légèrement griller les buns coupé en deux (ça évitera qu'il se transforme en bouillie a cause du jus/sauce au passage)

Autre truc pour bien fondre le fromage (s'il fond pas tout seul) c'est de le rajouter en fin de cuisson de la viande

[Pitit Flo -TMP]

Citation :

Publié par J8ss

C'est peut-être la seconde partie au four qui fait tout planté.

J'y ai pensé mais non, il était déjà comme ça avant. D'autant que je n'ai mis que la partie du bas, les ingrédients et le fromage, mais que je n'ai pas mis le « chapeau » au four justement.

J'ai deja essayé de faire des bun's a burger maison, en fait, c'est tout bêtement une sorte de pain au lait avec moins de sucre ( et ce sujet me rappelle que j'ai paumé la première recette que j'ai essayé...)

Sinon, je plussoie le fait de cuire les buns avec des récipients d'eau ( perso, j'mets deux ou trois moules a cupcake plein d'eau sur la plaque avec les pains )

Mais le truc qui fait que mes pains n'ont pas de croute, c'est que les laisse reposer un peu sous une cloche en verre qui me sert habituellement a protéger des patisseries, tu pourrai p'etre avoir le même effet en enfermant tes petits pains dans une boite ?

[harermuir]

Je viens de faire la recette de Belladone (oui, je suis faible), et ils sont un peu dorée, sans croute notable et tout à fait utilisable. Je prends une photo s'il faut. Pas d'eau dans le four, cuisson un peu plus de 10 min à 200°C. Peut être un problème de pétrissage aussi (là, je l'ai fait au robot, j'obtiens en général un meilleur résultat qu'à la main sur les pates levés)

[Raizin]

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[Orald]

[Modéré par Maluka : sans objet ]

[Lebiskwee]

Le jaune d'oeuf sur le pain, t'oublie, ça se fait sur la viennoiserie pour que ça dore, mais pas sur le pain. Le pain, soit tu met de l'eau dans un récipient, soit tu badigeonne d'eau ton pain avec un pinceau avant la mise au four.

Moi je te conseillerai plutôt de tenter de faire du pain de mie pour les burgers, c'est ce qui se rapproche le plus des pains fast food à mon avis.
Au taff, la recette c'est
1000g farine
60g de sucre
60g de poudre à lait
20g de sel
2 oeufs
200g de beurre
et la levure c'est 40g il me semble, faudra que je vérifie

Et pour l'eau, tu casse tes oeufs, et tu va jusqu'a 600 d'eau (tes deux oeufs devrait faire à peu près 100g par là)

Tu pétrit ton bouzin, sans le beurre, une fois que la pate se décolle, tu rajoute ton beurre, en morceau c'est mieux, et tu repétrit.

[Zeugirdor]

Citation :

Publié par Pitit Flo -TMP

s le « chapeau » au four justement.

Petit parenthèse culture, on dit le talon pour le bas du pain et la couronne pour le chapeau .

[Dame Belladona]

Citation :

Publié par Pitit Flo -TMP

Oui, c'est à quelque chose près les recettes qu'on trouve partout et c'est comme le dit l'auteur du pain.
Apparemment, il suffirait de ne pas les laisser 15mn dans le four, mais moins, pour qu'ils ne soient pas croustillants comme du pain. Peut-être que j'essayerai ça la prochaine fois, mais déjà qu'en 15mn, bien dorés, les pains n'étaient pas totalement cuits à l'intérieur...

Merci en tout cas de cette intervention. Et si d'autres ont des avis complémentaires, je prends.

Si tes pains dorent trop, ne mets pas le sucre de la recette, et asperge tes pains d'eau (un flacon vendu en supermarché avec un spray tout con : 3 ou 4€) pour faire le coup de buée, voire plus pour les petits pains que tu humidifie bien.
Puis teste ton four, si ça se trouve il chauffe trop en haut, dans ce cas mets ta grille plus bas.
Deux astuces parmi d'autres, mais c'est à toi de tester. Mes petits pains sont toujours moelleux, sans être croustillants et bien cuits à l'intérieur.

Pour le montage, je cuit tout à l'avance, je monte dans les pains à l'avance aussi et ensuite quelques secondes au micro onde, tout est bien chaud, le fromage est fondu et le pain ne recuit pas.
D'ailleurs quand j'en ai de trop, je les mets dans du film plastique au frigo, et le lendemain un coup au micro onde et c'est aussi bon.

Pour l'anecdote, la dernière fois que j'en ai fait j'étais seule avec mon fils. Il a eu une idée de fou (tout à fait son genre en cuisine ) et dans les pains déjà prêts il a ajouté une bonne tranche de camembert, et c'est trop bon ! Le camembert fondu en plus de l'autre fromage, c'est miam

[Alfinor]

J'ai testé ta recette pour faire des baguettes et je dois dire que le résultat est plutôt bon ... très bon même

Bon, j'ai un four avec une fonction spécial pour le pain, et c'est très bien foutu ... jamais j'aurais obtenu ce résultat avec mon ancien four

[Pitit Flo -TMP]

Et tu l'as laissé cuire combien de temps ? Parce que là, on voit bien que c'est un pain, un vrai, avec sa croûte. Un peu donc ce que j'avais obtenu pour mes pains de hamburger.

[Alfinor]

45 mn , mais j'ai un four spécial ... ca doit faire 20mn avec un four traditionnel

[Dame Belladona]

A l’œil, une petite trentaine de minutes si je ne me trompe pas trop sur la taille des baguettes. J'ai mal jugé la taille

Ce qu'il faut savoir c'est que plus le pâton est gros, plus il cuira longtemps, donc fera une croûte plus ou moins dure.
Pour avoir des petits pains sans croûte, il faut les faire assez petits, mais assez plats aussi (ils gonfleront de toutes façons) pour qu'ils soient cuits à l'intérieur sans devenir super bronzés dessus.

En plus, sur des plus gros pains on fait des grignes, et plus les grignes seront profondes, plus la croûte sera épaisse.

@Alfinor
Superbes tes baguettes, elles donnent envie de sandwichs avec plein de crudités. Mince, j'ai faim sur le coup

[Alfinor]

Super ta recette en tout cas !

J'ai testé avec du fromage de chèvre frais, de la salade , des tomates et du concombre, et un peu de sauce béarnaise, c'est vraiment excellent