[harermuir]

Dimanche, je fais une tentative de crême mousseline qui est à moitié raté (mais bon, je sais pourquoi, la prochaine sera la bonne). Je décide de recycler le truc en garnissage pour éclair. J'ai du fondant, je fais une pate à choux, me reste plus qu'à aromatiser le glacage comme la crême. J'ai essayé de les aromatiser avec des exprossos aussi court que possible. Et c'est là que le bas blesse ...

La crême : du fait de sa stature hybride mi patissière, mi mousseline, elle était déjà un peu trop souple par rapport à ce qu'elle aurait du être. L'ajout de liquide l'a pas vraiment arrangé. Bilan trop liquide, garnir la pate à choux à été franchement pénible.

Le glacage : j'ai voulu faire un sirop à base de sucre et de café, histoire de le réduire un peu pour limiter le problème de trop de liquide. Mais café bouillu, café foutu : en goutant le nappage, j'ai effectivement trouvé que le gout du café était altéré.

Bon, le résultat final était quand même tout à fait mangeable, si ce n'est présentable, pour un truc fait franchement majoritairement au pif, c'était même très honnête. Mais pour la prochaine fois, j'aimerai bien quand même m'y prendre mieux ... Quelqu'un a une idée de la manière de procéder ? J'aimerai autant évité le café lyophilisé qui est généralement tout à fait médiocre en terme de gout.

[Korgana.]

T'as pas essayer d'épaissir ta crème avec du jaune d'oeuf et de la farine ? Pas de raisons que ça marche pas.

Pour le glaçage, je vois pas trop de raisons de s'emmerder, un fondant blanc pâtissier fait très bien l'affaire. Mais généralement vaux mieux utiliser de l'extrait de café que du café, même très serré, ça règle le problème de la préparation trop liquide.

[Praline]

Je plussoie les arômes de café (naturels) pour préserver les équilibres de tes textures.
regarde par là :
Arôme café note Brésil
Arôme café note moka
Arôme café note Colombie

Message aux bariens : y a même un arôme beignet sur le site

[Korgana.]

Je sais pas ce que ça donne, mais je pensais plus à un truc comme ça :
http://www.meilleurduchef.com/cgi/md...t-trablit.html
(sur le même site donc)

[harermuir]

Citation :

Publié par Korgana.

T'as pas essayer d'épaissir ta crème avec du jaune d'oeuf et de la farine ? Pas de raisons que ça marche pas.

Ca aurait nécessité de la rererecuire (parce que je justement, le problème de la mousseline, c'est que je n'avais pas assez cuit la patissière, ce qui m'a forcé à la recuire derrière, ce qui a à priori tué la structure), et j'avoue que j'ai préféré éviter. Mais oui, j'aurai pu l'épaissir à la farine ou à la maïzena, éventuellement. Si ca se trouve, une nouvelle cuisson aurait suffit en fait, j'ai incorporé le café à froid.

Citation :

Pour le glaçage, je vois pas trop de raisons de s'emmerder, un fondant blanc pâtissier fait très bien l'affaire. Mais généralement vaux mieux utiliser de l'extrait de café que du café, même très serré, ça règle le problème de la préparation trop liquide.

J'ai utilisé du fondant blanc. J'ai fait un sirop à base de sucre + café dans lequel j'ai délayé le fondant blanc. Un peu au pif, mais ca a donné un truc tout à fait correct au niveau texture (bon, 4 fois trop en quantité, d'un autre coté, mon fondant avait pas l'air superstable et de toute manière, je l'aurai sans doute pas conservé plus longtemps). Y a juste le gout du café qui a été un peu dénaturé, à mon avis à cause de l'ébullition.

Pour l'extrait de café, la question, c'est un peu est ce qu'il n'y aurait pas moyen d'en faire @Home à partir de café frais ?

[Ciucilon]

En faisant réduire le café, donc frémissant et non bouillant, cela ne marcherait pas?

[Praline]

J'ai trouvé une recette d'extrait de café, qui a l'air très simple, j'attends ton test