Concernant les secteurs hôtellerie/BTP je crois qu'effectivement le problème vient des conditions de travail.
Un métier pénible et usant, aussi bien physiquement que mentalement. Rajoutez à ca le fait que nombre de "chefs", en fait ceux qui s'accrochent au métier, n'hésitent pas à profiter de leurs petites positions pour se défouler sur leurs subordonnés, ce qui est particulièrement facile dans des métiers ou ces petits "chef" sont constamment en contact avec les simples employés.
Rajoutez a ce tableau déjà bien sombre un salaire au smic horaire (boulots qui demandent peu de qualifications) sur 40 heures, alors que l'employé est contraint d'en effectuer en réalité 70 ou 80.
Il n'y a pas de secret, des métiers qui manquent de main d'oeuvre, alors qu'ils demandent peu ou pas de qualification et ou il y a beaucoup de renouvellement à l'année, voir au trimestre, des salariés, ca cache des conditions de travail que peu de monde supporte, un droit du travail communément bafoué et un salaire minable.
Heuresement au moins pour l'hôtellerie, la baisse de la TVA va arranger tout ca  en attendant la nouvelle classe d'esclaves du RMA.
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