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19/02/2015, 18h13
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[Paris] Véritable restaurant de sushis ?
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[Modéré par Malu' : Nope] Dernière modification par Malu' ; 19/02/2015 à 18h39. |
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19/02/2015, 18h27
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Invité
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Si on pouvais en rester aux resto japonais et pas débattre sur la suprématie nipponne dans tout et n'importe quoi, vous seriez bien urbain.
Oui, je te vois petit barien, je te vois... |
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19/02/2015, 18h42
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Alpha & Oméga
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[Modéré par Malu' : Nope] Dernière modification par Malu' ; 19/02/2015 à 19h06. |
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19/02/2015, 18h49
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[-LBT-]
Alpha & Oméga
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De nada 
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19/02/2015, 20h37
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Et toi Malukiel, grande spécialiste des japoniaiseries comestibles, t'en penses quoi hein ? Les meilleurs suhshimakikknigigiri on les trouve où sur Paris ? (pdmc)
Je suis impatient de lire ta réponse 
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19/02/2015, 20h52
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[FED]
Alpha & Oméga
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Ah non, commence pas à faire des blagues sur la taverne, malu va encore tout repeindre en rouge.
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19/02/2015, 21h31
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Invité
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Citation :
donc, désolée de te décevoir, par contre, j'ai plein de protip sur comment cuisiner japonais et où acheter les bons ingrédients, et il parait que je fais d’excellents gyoza. |
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19/02/2015, 21h37
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[Modéré par Malu' : Nope] Dernière modification par Malu' ; 19/02/2015 à 22h01. |
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19/02/2015, 21h55
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Perso, j'aimerais goûter des vrais de vrais, avant qu'ils ne soient dévoyés par les Japonais. Il faut savoir que l'ancêtre des sushis a son origine en Asie du sud-est, et qu'à l'époque, on ne mangeait pas le riz. Bref, des Narezushi. Quelqu'un sait si on trouve cela, à Paris ?
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19/02/2015, 22h02
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Alpha & Oméga
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[Modéré par Malu' : Nope] Dernière modification par Malu' ; 19/02/2015 à 23h24. |
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19/02/2015, 23h07
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[Modéré par Malu' : Nope] Dernière modification par Malu' ; 19/02/2015 à 23h24. |
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19/02/2015, 23h14
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Alpha & Oméga
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19/02/2015, 23h23
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Alpha & Oméga
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Pour en revenir à nos poissons, je n'en connais pas beaucoup qui font fermenter pendant un an réellement (essentiellement parce qu'ils ne savent pas le faire, c'est pas franchement compliqué mais il faut le coup de main). Donc pour la version japonaise, je ne sais pas si tu peux en trouver à Paris, ou même en France. Pour la version Asie du Sud-Est, si tu connais des laotiens ou des thaïlandais, voire des viet-lao, tu peux toujours demander. Sinon, tu peux essayer d'en faire. Avec le temps qu'il fait il faut compter entre 10 et 15 jours pour que ça commence à être mangeable. |
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20/02/2015, 01h20
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Alpha & Oméga
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 Sinon, quand vous parlez de resto sushi, c'est ceux avec le tapis qui tourne ou bien un resto classique avec les tables et tout?... |
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20/02/2015, 06h06
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Alpha & Oméga
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20/02/2015, 09h35
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[FED]
Alpha & Oméga
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J'ai vu Jiro Dreams of Sushi !
Très déçu  Ce documentaire ne s'adresse pas à un noob du sushi. D'ailleurs ce n'est pas un documentaire sur le sushi, mais sur un restaurant et son personnel. À aucun moment il n'est expliqué ce qu'est un sushi, quels sont les ingrédients, les techniques. On déduit que ce qu'ils étalent au pinceau doit être de la sauce soja, que ce qu'ils mettent au doigt sous le morceau de poisson est du wasabi. Pareil pour le gingembre mariné sur le petit "plateau" du sushi. De temps en temps on les voit cuisiner : griller la peau d'un poisson au dessus d'un feu, agiter mystérieusement des feuilles de nori au dessus d'un grill. Pour quelqu'un qui veut en apprendre plus sur le sushi, ça sert un peu à rien. En ce qui concerne les interviews et témoignages du personnel et du critique culinaire, c'est incroyablement creux et pompeux. Le chef de 85 balai qui sort des trucs comme "je suis parti de chez moi très tôt en sachant que je ne pourrais pas revenir et j'ai travaillé très dur pour m'en sortir. De nos jours les parents disent à leurs enfants : « Vas-y, essaie des choses, si ça ne marche pas tu pourras revenir ». Ce genre de comportement, ça donne des gosses incapables". Il est dit maintes fois qu'il travail beaucoup et très dur, il ne prend pas de vacances parce que ça l'emmerde. "Quand on choisit un métier, il faut s'y impliquer corps et âme, on a pas le droit de flancher ni de critiquer ce travail". On apprend que les apprentis n'ont pas le droit de cuisiner quoi que ce soit avant de savoir essorer un serviette chaude. Qu'ils ne peuvent pas cuisiner un truc à l'œuf (on dirait une sorte d'omelette épaisse et moelleuse) avant 10 ans d'apprentissage. Et que dans tous les cas, pour maîtriser les techniques (dont on ne connait toujours rien à l'issue du reportage), il faut au minimum 10 ans aussi. Lorsqu'il dit qu'il invente des sushis dans ses rêves et crée de nouvelles recettes, on s'attend à avoir des exemples qui ne viennent jamais. Lorsqu'il dit qu'il apprend sans cesse de nouvelles choses (un vendeur de poisson dit la même chose à propos de son travail), pareil : ok mais quoi ? Donnez des exemples ! Il répète aussi qu'il n'atteindra jamais la perfection, qu'on peut sans cesse s'améliorer, que même à son âge il continue à apprendre. Les discours d'à peu près tous les intervenants sont bourrés de lieux communs, je m'attendais presque à ce qu'ils me disent que le soleil est chaud. Son talent est sans cesse narré mais à aucun moment on nous explique quel est ce talent puisqu'on nous parle pas de la cuisine du sushi. Ça insiste aussi pas mal sur les 3 étoiles michelin dont ils sont fiers. On voit aussi un vendeur de thon qui nous explique que ses critères et standards sont différents des autres parce qu'il n'achète que le meilleur. "sur 10 thon, un seul est très bon : c'est celui-là que j'achète" Un vendeur de riz qui nous raconte qu'il a refusé de vendre tel type de riz à une grosse boîte ("pas moyen de leur vendre") car ils ne sauraient pas le cuisiner, c'est très compliqué, c'est le riz qu'utilise le restaurant. Ce documentaire confortera dans leur goût les amateurs de sushi, mais aussi ceux qui comme moi n'y connaissent rien et ont des à priori sur ce met. En gros, on pourrait résumer le documentaire à ceci : -"En travaillant dur, on peut réussir" -"Cependant il faut du talent inné pour atteindre l'excellence" -"Mais on apprend à tout âge" Voilà voilà. Je suis toujours curieux cela dit. Si vous avez de vrais documentaires sur le sushi, je suis preneur ! |
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24/02/2015, 12h13
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Invité
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Bah t'as vu un reportage sur un maitre japonais, le gars il fait des sushis 12h par jour 6 jours sur 7 minimum avec peut être 10 jours de vacances par an, et encore pas tous les ans, depuis 20/30 ans ... Quand il dit qu'il en rêve la nuit je suis pas surpris.
Et globalement ce qu'il dit c'est un peu con et lieu commun c'est sur, mais son taff c'est pas de faire des vidéos et des discours ^^ Et pour atteindre à l'excellence c'est pas si con, faut bosser comme une brute, surtout au Japon. Le documentariste aurait du s'y prendre autrement peut être plus insister sur certains détails. Au Japon il y a beaucoup d'émissions sur la bouffe, avec des mini documentaires, ils te montrent bien les petits producteurs artisanaux par ex qui produisent LE poisson préparé de TELLE façon ou LE légume cultivé COMME CA, et qui te montrent tous les trucs de cinglés qu'ils font pour l'obtenir avant que ça arrive au resto. Les marchés au poisson pareil, c'est du délire les prix peuvent vraiment monter haut pour les très belles prises. Et il y a beaucoup de variantes locales et traditionnelles. (et après t'as la bande de hipsters en studio qui font mmmmmm mmmm OICHI!). Sont assez barges sur la bouffe et le niveau de détail. Souvent ils paient très cher pour une différence de qualité presque imperceptible. On peut considérer que c'est du snobisme, ou pas. Ce qu'il dit me parait en tout cas très japonais et très réaliste. La plupart des restaurateurs ou cuisiniers ont pratiquement pas de vie, ils bossent de 8/9h du matin à après minuit et le plus souvent sur un seul type de plat. En fait (de mon point de vue) à un certain moment, la différence de qualité n'est même plus discernable, on arrive à une sorte de reconnaissance de la folie du gars et de sa non-concession sur la qualité, et on est heureux de profiter de ce qu'il vend si on en a la chance. Les jugements de qualité deviennent purement mentaux et personnels, incitant à la méditation sur le bon, le beau. Ca s'apparente à du mysticisme, donc potentiellement aussi à une escroquerie pour celui qui n'a pas la même vision. Les japonais sont très très forts en marketing ^^ Ca me rappelle un reportage dans un autre genre, un potier méditerranéen. 1h30 de reportage sur un gars qui fait des poteries, très simples et épurées, du matin au soir. Ce qu'il raconte c'est : je fais des poteries nuit et jour je vis poterie je pense poterie je veux avoir la ligne parfaite. C'est un peu con aussi. Et il fait ses vases. Et quand tu compares celui qu'il va garder avec ceux qu'il jette tu hallucines, et tu hallucines aussi sur la beauté incroyable de ces poteries malgré leur apparente simplicité. Tu vois sa poterie dans la rue, tu n'y preteras peut être pas attention; mais tu la mets à coté d'une autre la qualité t'explose aux yeux. Et quand tu vois le cadre, la façon dont le gars inscrit ça dans une démarche qui le relie aux antiques, ça prend beaucoup de sens. Et t'as des gens qui paieront 20k le vase tout simple, sans déco, parce qu'ils comprendront et respecteront juste cette soif de perfection. Et le pire c'est que quand tu fais des calculs tu te rends compte que "c'est pas si cher". Genre le gars il vend 10/12 vases par an, juste ceux qu'il estime bons, et il en jette des milliers dont 99% seraient vendables déjà à un prix correct. Dernière modification par Compte #117140 ; 24/02/2015 à 13h33. |
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24/02/2015, 12h54
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Ouais enfin la télé japonaise c'est un peu comme ce reportage (pas vu, je me fie à la description de coin-coin) : des gens qui adorent se gargariser de poncifs et de lieux communs complètement éculés qui visent limite à dogmatiser les idées qu'il diffuse. C'est affligeant, ça réfléchit en rien, ça n'explore rien, ça vise juste à dire "non on se casse le dos pour préparer trois bouchées de bouffe, ça nous rends meilleur et on se fout du résultat". Bah le résultat, c'est que maitre sushi il peux te vendre sa paire de saumon à 300 balles si ça l'amuse, ça restera toujours inférieur aux possibilités de la gastronomie française
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24/02/2015, 14h33
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[FED]
Alpha & Oméga
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Je pense que toutes les télés du monde sont ainsi.
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25/02/2015, 10h54
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Alpha & Oméga
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どのように寿司を食べるか？
On m'a dit qu'en France on mange mal les sushi et qu'au lieu de tremper la boule de riz+poisson dans la sauce soja, on doit prendre le poisson seul et le saucer mais pas trop puis le remettre sur la boule de riz qu'on mange d'une bouchée.
Mange-je les sushi comme un affreux goret depuis des année ? m'a on menti ? Est ce qu'un vrai japonais du japon peut il me renseigner ? 
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27/02/2015, 14h03
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27/02/2015, 14h06
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Alpha & Oméga
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Je sais pas s'il y a une façon correcte ou pas correcte de manger mais dans certains restaurants ou le chef est bien vieux et tradi il va te pourrir si tu noie ton sushi dans la sauce.
Et la sucrée c'est un truc d'européen. |
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27/02/2015, 14h54
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Citation :
Si je ne me trompe pas et si mon séjour récent au Japon ne m'abuse pas, si tu souhaites mettre de la sauce soja sur ton sushi, tu dois le retourner et ne tremper que le poisson/la garniture dans la sauce, sans humidifier le riz. Un patron d'un restaurant traditionnel nous avait d'ailleurs même encouragé à les manger avec les mains pour simplifier la chose. |
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27/02/2015, 14h59
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Bon après dans la vraie vie tu t'en tapes de ce que pensent les Japonais hein. S'ils te disent qu'il faut faire comme ça, peut-être que c'est parce que c'est meilleur, alors essaye. Mais si ça te plaît davantage de choper ton nigiri avec une fourchette et de le plonger côté riz dans de la sauce soja sucrée, t'emmerde pas (en plus tu vas faire s'étouffer les otakus qui t'accompagneront et ce sera marrant). Perso je le fais à la façon "Japan approved" mais c'est parce qu'effectivement je trouve ça légèrement plus agréable en bouche mais c'est strictement personnel. Il y un tel attachement à l'étiquette et à la tradition au Japon que parfois les choses ont une façon bien propre et fixée de se faire. Mais t'es pas au Japon donc on s'en tape. |
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27/02/2015, 15h06
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