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[FED]
Alpha & Oméga
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Faut pull LeZilou et TMQT, 2 cuisineurs de fondue qui marquent les mémoires.
Et surtout faut casser un oeuf à la fin \o/ |
24/07/2006, 09h06
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[Cuisine] la fondue savoyarde.
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Alpha & Oméga
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Citation :
La tartiflette c'est une specialté récente étant donné qu'avant la découverte de la patate sur le nouveau monde elle se faisait surtout a base de crosets. Du reste on fait souvent la crosiflette qui est pas mal non plus dans le genre cholestérol. Il faut savoir que c'était des plats de recuperation. La fondue en fait c'était un bon moyen de récupérer les croûtes de fromage en tout genre, trempé dans du vin qui en general avait piqué et dans lequel on mélangeait le pain rassit. De meme pour la raclette qui était un bon moyen de manger du fromage trop ancien en le faisant fondre avec des ingredients divers et desapareillés. La crosiflette était par contre un plat de fete. Pour la recette ... celle de Lundrah est pas mal du tout. Je vous donnes une ou deux astuces pour agrémenter : Si jamais votre fondue ne se lie pas complètement et qu'il y a un gros morceau de fromage qui ne se dilue pas ... versez une cuillère a caffé de maïzena melangéee a l'eau tiede dedans juste avant de servir. Quand votre fondue est terminée et qu'il ne reste plus qu'un caquelon chaud et gratiné,laissez chauffer et couvrez le fond du caquelon de morceaux de pain. Versez du sucre en poudre sur le pain (une dose généreuse mais de quoi couvrir). Attendez que le sucre fonde un peu et melangez le pain pour que le sucre se diffuse bien sur les morceaux. Versez ensuite une gnôle sur le pain ... une dose bien généreuse aussi. Flambez mangez. Ca s'appel un brulot ... et l'avantage c'est qu'on peu recommencer autant qu'on veut. Par contre c'est de l'heresie de manger ça en cette saison. Ca se mange apres un effort dans le froid ... pas en ete a 40° Et pour Petitpoisvert qui preconise la fondue toute faite :  Voila le dernier qui a fait ça chez nous ! Citation :
J'ajoute deux astuces : Des morceaux de jambon cru dans la fondue  Ou alors des champignons (des giroles surtout ) Du pain au lard sinon a tremper dedans. |
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24/07/2006, 09h24
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Secret de haut-savoyard:
-> compter environ 1/5 de reblochon. Sisi, je vous assure! La première fois qu'un restaurateur m'a dit ça j'ai trop cru qu'il me prenait pour une bille, alors j'ai essayé en cachette sans le dire à personne pour pas qu'on se foute de ma gueule au cas où... Et bien c'était génial! La fondue devient à la fois plus crémeuse et plus consistante. Ca ne se ressent pas forcément au goût, mais plutôt dans la consistance... Ensuite je plussoie pour le Mont d'or (≈vacherin). Bon ça fait pas trop savoyard puisque c'est du jura, mais le texture n'en sera que plus onctueuse. Et je compenserai ces deux fromages plutôt crémeux par 2 fromages un peu plus secs. Selon mes goûts persos (qui, au passage, sont les meilleurs): Beaufort et Comté (encore vachement savoyard ça... tiens je suis en train de me rendre compte que cette fondue n'est savoyarde que de nom...) Tu peux faire une alternative plus originale en remplaçant le Comté ou le Beaufort par de la Tomme de Savoie ou de l'Abdondance. (mais essayer de garder au moins soit Beaufort, soit Comté). Quant au vin, si tu veux te la jouer un peu, je peux te recommander un vin d'Ayze du domaine de Belluard (tu peux demander ça dans n'importe quel Nicolas ou négociant en vin avec un stock conséquent), il se mélangera super bien en rajoutant une petite touche fruitée, et le reste se boira très agréablement à table. Ensuite tu peux même rajouter la petite touche arômatique en mettant des champignons dedans. Il faut t'assurer que personne ne soit contre, mais moi perso, je trouve qu'une bonne poignée de trompettes de la mort ou de cèpes dans la fondue, ça rajoute un goût absolument fabuleux. (idéalement: ramassés le matin, à défaut: déshydratés) Pour le pain essaie de prendre du pain rassis. Le pain frais à tendance à faire éponge avec le vin et à déshomogèniser (si ce mot existe, je rox) la texture. Et puis bon, d'une manière générale, n'écoute pas ceux qui vont crier à l'hérésie si tu te lances dans une confection perso de la fondue savoyarde. Il y a autant de recettes que d'habitants. N'hésite pas à te faire ta propre recette selon tes goûts persos et tes idées créatives (tant que tu ne fais pas n'importe quoi... Je vois mal du Nutella dedans par exemple... ^^) Ah oui, et pour que la cuisson se passe bien, n'hésite pas à râper le fromage avant la cuisson.  (edit: omg y'a eu pull de Dwelf l'encyclopédie savoyarde!) |
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24/07/2006, 09h25
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Merci beaucoup! =)
Donc je vais essayer avec du reblochon et du mont d'or si j'en trouve. Le mont d'or j'en met 1/5 comme le reblochon? le reste en comté et beaufort? ou du gruyère (mais ici le gruyère c'est pas du gruyère de savoie quoi)? Et pour le vin blanc toujours même question, pour deux, c'est-à-dire pour 600gr de fromage, une bouteille entière? la moitié? 
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24/07/2006, 09h35
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Alpha & Oméga
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600G de fromage a deux ça risque de faire beaucoup surtout en cette saison ... tu verras que la chaleur aide pas a faire passer!
remarque ça se mange bien réchauffé. Pour un Kg de fromage je met en general une demi bouteille ... la un tier ça devrait le faire. C'est une question de liant. D'ou l'intérêt de rapper le fromage avant et de doser au fur et a mesure ... en particulier avec l'astuce de la maïzena si jamais ça refuse de prendre. Attention aussi ... rebloche te mon d'or ça va faire une fondue tres forte ... meme si veloutée ... le gout sera fort ... donc faut pas craindre le gout pronomcé. Un gruyère des bauges jeune ça le ferait sinon. Annecdote : Ne pas pas boire d'eau fraîche en mangeant la fondue. Ca fait figer le fromage dans l'oesophage. La légende veut que Mireille Darc ait manquée de mourir etouffée a cause d'une boule de fromage figée qui s'était formée en buvant de l'eau fraîche et qui l'empêchait de respirer. La légende veut toujours que ce soit Alain Delon qui l'ait sauvé en lui faisant avaler une grande rasade de gnôle qui aurait alors refluidifié suffisamment le fromage pour qu'il passe. Donc pas d'eau avec la fondue ... surtout en cette saison sinon c'est trois bouts de pain et vous aurez plus faim ... en plus c'est dangereux. Je ne saurais que te conseiller un Bon Abyme ... ça passe tout seul avec la fondue et n'écoutes pas les rustres qui te conseilleront un appremont en espérant que tu les aides a écouler les stocks séculiers de cette boisson tout juste bonne a décaper les fonds de casserole. |
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24/07/2006, 10h01
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Fondue savoyarde pour deux? Ca ressemble à quelqu'un qui veut pécho un lundi soir... Je sais pas si c'est un super truc mais si c'est le cas, n'oublie pas la bicarbonate! ;ppp
Pour le dosage je te conseillerai 1/5 Reblochon, et le reste équitablement réparti entre Mont d'or, Beaufort et Comté. Tu peux mettre si tu le souhaites du gruyère à la place d'un des deux derniers cités (le gruyère c'est suisse, c'est d'ailleurs le nom d'une région de Suisse, ou d'un canton, je sais plus...). Pour le vin ne dépasse pas la moitié de la bouteille, (fais bien cuir à feu doux sinon ça va s'évaporer trop vite). Rajoutes-en au fur et à mesure la cuisson jusqu'à que la texture te convienne. Si au bout d'1/4 de bouteille elle te convient, ne rajoute pas encore 1/4 parce que quelqu'un te l'a dit sur JoL hein? N'oublie pas la dernière recommandation qui est en gros de faire un peu ce que tu veux tant que ça te semble judicieux. -edit: oui je plussoie encore Dwelf: pas d'eau avec la fondue. Et pas trop de bourrage de gueule non plus... Il m'est déjà arrivé de finir tout violet parce que j'avais posé ma quiche après une fondue savoyarde et ça sort par grosses boules ce qui donne des chances de rester coincé dans le gosier... ;'((( |
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24/07/2006, 10h04
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Ouais ok merci.
Donc en fait je vais un peu plus de 400gr, soit un peu plus de 200gr par personne. Et environ 1/4 de la bouteille de vin. Dans ces 200gr: - 40gr de reblochon - 60 gr de mont d'or, 60gr de beaufort, 60gr de comté Donc je fous de l'ail sur les rebords du truc où faut les faire cuire, je les rape tous, je fais cuire à feu doux en ajoutant progressivement la première moitié du vin, je fous un tout petit verre de kirsch (est-ce vraiment indispensable?), puis l'autre moitié du vin, toujours en faisant cuire à feu doux et en remuant doucement. Quand c'est bien fondu et homogène je poivre avec du poivre blanc? Puis je sers, avec du pain de campagne (pas le temps de trouver du rassis ) coupé en dés.A ne pas boire avec de l'eau fraîche alors. |
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24/07/2006, 10h11
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Alpha & Oméga
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C'est quoi la crosiflette?
La fondue Gerber toute faite elle est très bonne! C'est claire ça vaut pas les recettes maisons genre avec du Mont d'Or mais c'est excellent quand tu reçois des amis, simple et efficace!Le bicarbonate: attention, ne pas confondre avec la maïzena, un jour on faisait un fondue avec un copain, je lui prépare tt les ingrédients et il me dit: c'est bon j'sais comment fais ma mère j'vais t'en faire une du tonnerre. Sauf qu'il a confondu maïzena et bicarbonate.... en ayant mis une cuillère débordante, toute la fondue à moussé et est devenu degueu. Je conseil une pincée plus qu'une cuillère rase tout de même. Poour finir la fondu ça a l'aire fun cette idée de sucre, ça peut changer du traditionnel oeuf! EDIT: au fait la Fondu ça se mange partout et n'importe quand! |
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24/07/2006, 10h14
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Alpha & Oméga
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24/07/2006, 10h20
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Alpha & Oméga
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24/07/2006, 10h21
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Alpha & Oméga
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Bon désolée harermuir, ma version va te faire hérisser les poils du dos mais elle est très bonne et je n'ai jamais eu de problèmes avec.
Pour deux personnes: 200g d'emmental (évitez le rapé il est moins bien) 150g de conté vieux, le jeune n'a pas de caractère. 150g de beaufort vieux aussi du vin blanc Frottez le caquelon avec une gousse d'ail. Faire chauffer à feu doux un verre de vin et le conté en remuant bien, quand le conté est fondu ajouter petit a petit le beaufort et enfin l'emmental. Rajouter un peu de vin si besoin est si le fromage est trop pateux. Si l'emmental rend trop de gras n'hésitez pas à en enlever. N'arretez pas de mélanger non pas en rond mais dessous dessus (comme pour les oeuf en neige), poivrez. Servir avec du pain grillé frotté à l'ail. N'oubliez pas l'oeuf! Pour faciliter la fonte, coupez les fromages en morceaux avant. C'est celle que je préparais lorsque je travaillais dans un petit restaurant, elle avait beaucoup de succés. |
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24/07/2006, 10h25
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En fait faut l'écrire avec un "z": Crozets.
Ca se trouve dans toutes les grandes surfaces en général.
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24/07/2006, 10h27
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Alpha & Oméga
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Citation :
Ingrédients : 700 g de farine de froment - 400 g de farine de sarrasin - 11 oeufs - 25 g de sel. A découper en petits dés. Ca ressemble a des pates au blé dur, c'est très consistant et marrant parce que carré. melangé a la creme et au fromage a s'imprègne particulièrement bien des gros morceaux de cholestérol. C'est très bon mais faut bien savoir les preparer. |
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24/07/2006, 10h28
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[FED]
Alpha & Oméga
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Ah oui, de la muscade aussi dans la fondue, ca pogne.
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24/07/2006, 10h29
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Alpha & Oméga
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Citation :
toutafé ! Citation :
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24/07/2006, 10h30
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J'habite à Toulouse, qui n'est pas franchement la porte voisine du 74, et j'en trouve dans tous les Auchan, Leclerc et compagnie...
Mais bon c'est clair qu'il faut pas s'attendre à en trouver chez l'épicier du coin...
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24/07/2006, 10h40
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Alpha & Oméga
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ha effectivement harermuir, j'ai toujours touillé mes fondues :x
sinon gratin de crozet ca défonce
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24/07/2006, 10h41
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Alpha & Oméga
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Citation :
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24/07/2006, 10h51
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[RPz]
Alpha & Oméga
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Citation :
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24/07/2006, 11h03
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Citation :
Sinon par cette chaleur, la fondue savoyarde c'est pas le top donc je te conseille plutôt une fondue de crudités : c'est une fondue qui se mange froide où tu trempes des légumes crus (carotte, chou-fleur, concombre, branches de persil, tomates-cerise, radis, céleri, etc) dans une sauce à base de jambon haché et de fromage blanc. Ca évite de mourir de chaud en été, c'est très bon et ça plait aux filles vu que c'est que des légumes et pas lourd. |
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24/07/2006, 11h12
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Prophète
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Citation :
C'est quasiment l'élément le plus important qui fait toute la différence entre une bonne fondue et une fondue dégueu. Pour mélanger je conseil de faire des 8 dans la casserole, cela fonctionne bien. Pour le pain coupe le de façon à ce que chaque bout ait de la croûte, sinon ca tombe. Pour le vin blanc, comptez plus ou moins un verre par personne : il faut doser pour que ce ne soit pas liquide sans pour autant être trop compacte. Il faut un vin blanc sec, si possible spécial fondue car ca ne sert à rien de mettre cher dans le vin pour une bonne fondue, au contraire. Surtout pas un vin sucré comme l'Abyme, à la rigueur, mais ca fait cher pour pas grand chose : un Chignin. Mieux vaut mettre la thune dans la qualité du fromage. Perso je ne suis pas du tout un adepte de l'oeuf à la fin mais chacun ses goûts  Moi ce que je préfère en plat savoyard c'est les diots au vin blanc qui passent un peu mieux en été (mais ca reste du lourd/savoyard )
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24/07/2006, 12h03
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Alpha & Oméga
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Citation :
miam, ça m'a l'air très sympa ça. J'essaierai demain. |
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24/07/2006, 12h06
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Citation :
J'ai vu qu'il y avait une fondue de crudités sur cuisineAZ mais c'est pas celle-là que je connais... |
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24/07/2006, 12h14
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Alpha & Oméga
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J'essaierai fromage blanc, jambon haché et ciboulette. Je pense que ça se mariera plutôt bien
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24/07/2006, 12h16
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Bon je reviens de Leclerc... Pas trouvé de kirsch, mais osef. Du vin blanc sec de Bordeaux pas trop mal, pas trouvé du vin de Savoie blabla.
Y'a pas besoin que ce soit la fondue du siècle non plus, juste qu'elle soit bonne. Pour le fromage: ces noobs avaient pas de mont d'or. Alors j'ai remplacé par de l'emmental de Savoie... j'espère que ça va être bon, mais ça devrait aller. Mais du coup je sais pas si je dois changer les quantités. 80gr de reblochon 120gr mont d'or 120gr beaufort 120gr comté ça c'était à la base ce qui était prévu. Maintenant j'ai ça: 220gr reblochon 150gr emmental 130gr beaufort 130gr comté Donc j'ai la liberté de doser mes trucs, ce qui restera je le boufferai plus tard Etant donné qu'il n'y a pas de mont d'or, est-ce qu'il faut mettre plus de reblochon que prévu au départ? |
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24/07/2006, 12h39
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