Cuisine (La Taverne)

Rice Coocker

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Publié par Nauth
Tu veux du riz gluant et sec?

Pour moi le caractère gluant du riz provient de l'amidon pendant la cuisson, donc c'est normal qu'il ne soit pas sec. Si tu veux dire sec comme dans le riz collant japonais par exemple, peut-être te faut-il regarder si le riz que tu cuisines est adapté. Pense à bien le laver avant cuisson aussi.
Disons que c'est plus proche du porridge qu'autre chose là
Je voudrais faire du riz comme au laos, il est collant mais pas détremper.

@la hutt :
Je vais tester ça, pourtant je le lave déjà bien mais j'attends pas qu'il marine
Citation :
Publié par Airmed / Ildefonse
Disons que c'est plus proche du porridge qu'autre chose là
Je voudrais faire du riz comme au laos, il est collant mais pas détremper.

@la hutt :
Je vais tester ça, pourtant je le lave déjà bien mais j'attends pas qu'il marine
Tu tombes bien, je suis laotien.
Bien différencier le riz gluant (blanc avant cuisson, qu'on lave, lasse tremper quelques heures et devient translucide après cuisson, cuisson à la vapeur, bien sûr) et le riz blanc (translucide avant cuisson et devient blanc après cuisson). Personnellement, je lave (en frottant les grains entre les mains, comme au pays) 2 à 3 fois. En autocuiseur, je mets la même hauteur d'eau que de riz (mesure à la phalange ). Soit, si tu as une phalange de riz dans le bol, tu mets de l'eau jusqu'à avoir une phalange au-dessus, au total, 2 phalange. Tu peux prendre des mesures plus précises mais ça ne serte pas à grand chose. Attention à bien aplanir la couche de riz avant de prendre la mesure et cuire, pour avoir une cuisson homogène.
Selon les récoltes, il faudra mettre plus ou moins d'eau sur cette base. Un riz nouvelle récolte est soit de l'année précédente (auquel cas, on met 1 couche de riz + 1 couche d'eau), soit de l'année en cours (généralement en fin d'année, le riz étant plus tendre, il convient de mettre un peu moins d'eau). Les récoltes de plus d'un an, j'évite. Ça jaunit à la cuisson et a un goût de rance.
Le riz le plus dur (normalement le riz cambodgien, récolte à un an), on y ajoute une fois et demi la couche de riz.
Au-delà de ces doses, tu obtient un riz plus moëlleux à "pâte immonde". Moins, tu as un riz un peu sec, mais dont les grains colleront moins. Trop peu d'eau feront également que certains grains seront mal cuits.
Ce mode de cuisson convient mal (voir pas du tout) au riz précuit.
Pour un riz qui colle peu ou pas, tu mets soit moins d'eau, soit tu laves 5 ou 6 fois (en frottant). Pas plus, sinon, tu perd tout le goût et une grosse partie de la senteur. la dernière eau ne doit pas être totalement transparente.
A la fin de la cuisson, il faut laisser encore au moins 5 minutes. Tu ouvres le couvercles 2-3 minutes le temps de faire partir la vapeur et éviter la détrempe de la surface au premier service (pareil pour cuisson à la mamite gaz/feu/whatever).
La cuisson au feu demande de surveiller la cuisson. On met 2 fois plus d'eau que nécessaire, quand ça commence à bouillir, on vérifie et on goûte. Dès que les grains sont al dente, on verse toute l'eau excédentaire et on laisse mijoter à feu très doux pendant une dizaine de minutes et toujours sous surveillance. En remuant de temps en temps pour éviter que les grains du fond sèchent trop, brûlent et collent au fond de la marmite. C'est un mode de cuisson pour quand t'as pas ou plus de courant ou que tu te retrouves dans la nature (ou au Laos, vu que la facture d'électricité c'est à la tête, l'estimation à la louche de tes revenus et de comment tu t'entends avec le gars qui passe "relever" ton compteur).

Bref, tu laves, tu mets suffisamment d'eau et tu cuits, pas besoin d'attendre. D'ailleurs, si tu laisses tremper une demi-heure ou plus, tu risques plus d'avoir du porridge ou un genre de mélasse.

edit : je viens de m'apercevoir que j'ai mal lu la demande. Tu veux faire du riz gluant en fait.
Faut surtout pas laver tout l'amidon.
Première fois pour retirer la saleté (l'eau devient laiteux/gris-marron), seconde fois pour vraiment laver (toujours en frottant, mais pas forcément comme un malade), troisième fois, tu rinces juste.
Ensuite autant d'eau au-dessus que de couche de riz, ça va gonfler pas mal. Si l'eau est à température ambiante, il faut compter au moins une demi-journée. A l'eau chaude, il faut compter mini 2 à 3 heures, jusqu'à ce que les grains se brisent facilement sous l'ongle, dans la main.
Ensuite, là-dedans :

101598-1606398405-9569.png

5 cm d'eau au fond max. 30 minutes de cuisson (couvercle métal avec ou sans trou ou couvercle bambou, osef). Tu fais sauter pour tourner ou tu retournes avec une spatule en bois humide. Tu couvres à nouveau pour 5-10 minutes et tu renverses le tout sur un grand plateau/planche propre pour retourner/mélanger (ça va éviter que la vapeur se condense trop dans certaines parties et soit fondant).
Ensuite, tu peux transférer :
101598-1606398760-7535.png

Perso, je mets du papier parafine avant pour que ça ne colle pas la boîte.

Dernière modification par Ryu Seiken ; 26/11/2020 à 14h55.
Citation :
Publié par Airmed / Ildefonse
Merci pour cette réponse complète, effectivement c'est du riz collant/gluant. Sauf que le coup du panier, je l'avais vu passer et bon ... on va dire que je cherchais un moyen plus "simple"
Tu l'utilises ?
Systématiquement.
Ma mère utilises parfois un couscoussier ou une passoire. Par contre, il faut mettre une gaze avant, sinon ça absorbe la vapeur et t'as des petits morceaux qui deviennent pâteux.

Les paniers en bambou, tu as aussi cette forme :

101598-1606403530-4407.png

Et plusieurs tailles.
De mon point de vue, c'est ce qui est le plus pratique.
Pendant que le riz s'aère sur le plateau, je verse le reste d'eau bouillante dans le panier, lui-même dans un bac et je frotte vite tous les grains collés. Rinçage à l'eau tiède/froide et hop.Si tu laisses refroidir ou sécher, c'est chiant à nettoyer.
Me souvient à un camp de bucheron, les femmes faisaient cela en quantité industrielle mais en même temps elles n'avaient pas grand chose d'autres comme activités
J'avoue qu'ici cela me gonfle pas mal, mais faut que j'étudie la question, parce que cela se mange comme du pain et le résultat au rice cooker c'est plus gachis qu'autre chose.
Citation :
Publié par Airmed / Ildefonse
Me souvient à un camp de bucheron, les femmes faisaient cela en quantité industrielle mais en même temps elles n'avaient pas grand chose d'autres comme activités
J'avoue qu'ici cela me gonfle pas mal, mais faut que j'étudie la question, parce que cela se mange comme du pain et le résultat au rice cooker c'est plus gachis qu'autre chose.
C'est rapide à faire, mais c'est bourratif. Ça se réchauffe comme ça se cuit, mais ça se mange aussi froid du moment que ça ne sèche pas. Je mets la boîte dans un sac isotherme quand il en reste.
Mais oui, contrairement au riz blanc tu ne peux pas vraiment le faire au pied levé.
Trempé, tu peux aller presque jusqu'à 48 heures. Au-delà, ça devient rouge/orange à la cuisson et ça perd du goût.
Autrement, je fais tremper la veille ou le matin pour midi ou le soir.
Traditionnellement, on faisait des galettes très fines, malaxées légèrement avec du sel, on fait griller et on badigeonne d'œufs battus avec ou sans sauce de poisson. Du pain perdu à l'asiatique, quoi. On grille la galette jusqu'à dorer avant de badigeonner et regriller pour dorer les œufs, en 2 ou 3 couches. Se mange aussi froid, en en-cas.
En apart, on fait ça à la crêpière ou à la poêle badigeonné d'huile. Pas essayé à la gaufrière, mais j'ai des cousins aux USA qui le font comme ça.

Sinon à l'autocuiseur, c'est délicat à faire et t'as les parties qui touchent les parois qui ont tendance à être réellement gluant plutôt que juste collant.
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