[wiki] Topic pâtes

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Je dis pas spécifiquement pour le bourguignon, mais pour beaucoup de plats de viande avec sauce au vin rouge dont le bourguignon. Et c'est pas un ingrédient de base de la recette, c'est un "truc" de cuisinier. Tu le sens à aucun moment le chocolat, on parle d'un mini carré fondu dans un plat pour 6-8 personnes. Aucune idée si c'est une astuce de grand-mère ou si les pros le font aussi par contre.
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Publié par Zygomatique
J'ai jamais vu un restaurateur sérieux faire ca. Tu mets pas du chocolat dans le bourguignon, ou alors c'est plus du bourguignon. Du sucre oui, si nécéssaire, (ca reste rare, si on voulait pas d'amertume du tout on utiliserait pas de vin...)la couleur vient des sucs quand tu fais le fond, quand à lier la sauce c'est généralement fait à la farine. Ce n'est généralement pas nécéssaire pour le bourguignon, la viande utilisée comportant suffisamment de parties gélatineuses.
Après si tu fais un bourguignon de poulet au chocolat...c'est plus un bourguignon.
C'est hyper connu de rajouter un carré de chocolat dans le boeuf bourguignon, y'a beaucoup de chef cuisinier qui le conseille d'ailleurs.
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Publié par Zygomatique
J'ai jamais vu un restaurateur sérieux faire ca. Tu mets pas du chocolat dans le bourguignon, ou alors c'est plus du bourguignon.
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Publié par Zygomatique
A ce niveau la autant mettre du Ketchup. Ca aura exactement le même effet.
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Publié par Zygomatique
J'allais te demander une source mais c'est vrai que c'est assez éloigné des pâtes, désolé. XD
Mdr mec t'es beaucoup trop sûr de toi là, c'est pas parce que t'en as pas entendu parler que c'est n'importe quoi. Cela signifie simplement que t'es un ignorant sur le sujet, on dirait que tu vis ça comme une blessure narcissique, mais c'est pas aussi grave que la révolution copernicienne quand même, tu t'en remettras. Ca te va comme source le boeuf bourguignon d'Yves Candeborde avec du chocolat (1 sec de recherche)? Ou le mec est pas un professionnel sérieux.
Pas MAF, pas d'étoile... mais bcp de showbusiness. "Vu à la télé" n'est pas un argument. (j'ai commencé ma vie dans le gastronomique et j'ai un BEP de Ferrandi, je connais "un peu" les recettes...)
Non mais le mec il met des zestes d'orange et du gingembre. On voit bien que c'est une interprétation du plat.

C'est sur que si on considère que si on change la recette d'un plat, c'est toujours le même plat, alors n'importe quel plat peut contenir n'importe quel ingrédient.
C'est pas une baudruche médiatique Camdeborde, j'ai toujours bien mangé dans ses restaus parisiens. Que ce soit la Régalade (je me souviens plus si c'était avant qu'il le vende par contre), le Comptoir ou l'Avant-comptoir. Jamais testé le Relais par contre.
Citation :
Publié par Zygomatique
Pas MAF, pas d'étoile... mais bcp de showbusiness. "Vu à la télé" n'est pas un argument. (j'ai commencé ma vie dans le gastronomique et j'ai un BEP de Ferrandi, je connais "un peu" les recettes...)
Citation :
Publié par Soumettateur
Non mais le mec il met des zestes d'orange et du gingembre. On voit bien que c'est une interprétation du plat.

C'est sur que si on considère que si on change la recette d'un plat, c'est toujours le même plat, alors n'importe quel plat peut contenir n'importe quel ingrédient.
Il y a une différence entre changer la recette d'un plat et améliorer un plat hein, 2 zestes d'orange et 1 carré de chocolat c'est surtout pour améliorer le goût que le bourguignon à de base.
Par contre remplacer les oeufs par de la crème fraiche dans des carbonaras là c'est modifier complètement la recette.

Mais bon un type qui a taffé au Ritz et à la tour d'argent a probablement moins de crédibilité que vous donc bon je comprend
J'ai travaillé à la tour d'argent aussi. (Ok j'étais apprenti mais bon)

Cela dit, c'est une question de tradition: une recette, avec son nom, c'est figé et non évolutif. Tu te pointes pas à un concours demandant la recette X en apportant tes petites modifs parce que tu trouves ca mieux. J'avais un condisciple qui a foiré son MAF juste parce qu'il avait pris une présentation différente de celle de l'Escoffier.
Ca veut pas dire que t'as pas le droit de faire ce que tu veux comme changement, juste qu'il faut l'appeler différemment. Et oui, ca vaut aussi pour les modifications minimes. Un petit changement, dans 5 ans un gars en fait un autre, et dans un siècle tu te retrouves avec des écrevisses dans ton bourguignon. Le maintien de la tradition est un prérequis fort dans la gastronomie.
Du chocolat dans le Bourguignon Bocuse doit se retourner dans sa tombe.

Dernière modification par Zygomatique ; 22/08/2018 à 16h35.
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Publié par Zygomatique
J'ai travaillé à la tour d'argent aussi. (Ok j'étais apprenti mais bon)

Cela dit, c'est une question de tradition: une recette, avec son nom, c'est figé et non évolutif. Tu te pointes pas à un concours demandant la recette X en apportant tes petites modifs parce que tu trouves ca mieux.
Ca veut pas dire que t'as pas le droit de faire ce que tu veux comme changement, juste qu'il faut l'appeler différemment.
Une recette à une base qui l'a définit elle même, dans le cas du Bourguignon : ce sont le boeuf, le vin, les champignons, les lardons. Et encore si on voulait vraiment faire les puristes on pourrait dire que la vrai base du Bourguignon c'est uniquement le boeuf et le vin comme son nom l'indique.
Une fois qu'on a cette base on est libre de l'améliorer comme l'on veut, tant que les modifications ne dénature pas la recette.

Si je prend une recette de poulet curry où la base est le poulet et le curry et que je remplace le curry par du ketchup bah évidemment que ce sera plus du poulet curry lol

edit : ah bah tient tu cite Bocuse, t'es au courant que dans sa recette du boeuf bourguignon il mettait du sucre ? Probablement pour les même raison que le carré de chocolat

@Soumettateur ça marche, bon vent

Dernière modification par GrosCadeau ; 22/08/2018 à 16h43.
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Publié par GrosCadeau
Il y a une différence entre changer la recette d'un plat et améliorer un plat hein, 2 zestes d'orange et 1 carré de chocolat c'est surtout pour améliorer le goût que le bourguignon à de base.
Par contre remplacer les oeufs par de la crème fraiche dans des carbonaras là c'est modifier complètement la recette.

Mais bon un type qui a taffé au Ritz et à la tour d'argent a probablement moins de crédibilité que vous donc bon je comprend
Je dis pas que son plat est degueu je dis juste que si tu changes la recette c'est plus le même plat. D'ailleurs en général ceux qui font ça modifient l'intitulé du plat en l'appelant "plat XXX selon Machintruc" par exemple.

Mais je m'arrête là parce qu'ici y a des spécialistes d'un peu tout et prêts à défendre bec et ongles leur position (surtout si elle diffère de celle de la populace) sur tous les sujets. D'ailleurs on retrouve souvent les mêmes noms. En plus je le savais avant de poster, je suis un peu con.
Citation :
Une fois qu'on a cette base on est libre de l'améliorer comme l'on veut, tant que les modifications ne dénature pas la recette.
Si tu l'appelles pareil tu vas avoir une partie de la profession qui va te dire la même chose que moi: c'est plus la même recette. Il n'y a pas un degré acceptable de modification pour conserver le nom. Il faut y mettre la recette, et rien que la recette, si tu souhaites conserver le nom.
Ce qui sert de référence à la cuisine classique, c'est "Le guide culinaire" d'Escoffier. T'ouvres la page de ta recette et si tu enlèves ou ajoute quelque chose, c'est plus la même.
Y'a une différence entre ce qu'on attend d'un concours et la cuisine dans un restaurant, la cuisine d'un grand chef, etc. Oui, pour un concours ça peut être figé, parce que ce qui sera testé c'est pas nécessairement la capacité d'innovation, mais le fait de suivre une recette, un modèle, de connaître ses bases, ou tester la mémoire.

Mais sorti de là (c'est un cadre tt de même très spécifique un concours), y'a tout de même une certaine marge dans ce qui fait qu'une recette est une recette.

Rajouter un carré de chocolat pour ajouter de la profondeur à un plat, ça ne fait pas nécessairement du plat un autre plat. Surtout que beaucoup de nos recettes ont évolué avec l'arrivée de nouveaux ingrédients et pourtant gardé le même nom à travers le temps. Ce qui compte aussi c'est à quel point cette évolution est intégrée à travers le temps, ou artificielle et éphémère. Sinon on peut considérer que la pizza, ça ne devrait pas avoir de sauce tomate, parce qu'à l'origine (et pour cause), il n'y en avait pas.

Qu'ensuite il existe des excès, des changements trop rapides ou qui dénaturent la recette, c'est possible, mais dans beaucoup de cas, on a pas forcément le recul pour savoir si ça fait partie d'une évolution naturelle et inévitable de la recette.
Je répondais spécifiquement sur le chocolat parce que son usage répond à un besoin qui est déja couvert par des techniques simples fréquemment utilisées, du coup je trouve ca bizarre, et vu le cuisinier cité plus haut il y a des chances que ca aie été plus pour faire parler de lui et vendre ses bouquins qu'autre chose. Ca ne répond à aucun besoin et ca ne fait pas partie des techniques traditionnelles de la cuisine francaise. (Je voulais arreter pour le HS mais on m'a relancé, je re-arrete ici ^^ )
Citation :
Publié par Zygomatique
Je répondais spécifiquement sur le chocolat parce que son usage répond à un besoin qui est déja couvert par des techniques simples fréquemment utilisées, du coup je trouve ca bizarre, et vu le cuisinier cité plus haut il y a des chances que ca aie été plus pour faire parler de lui et vendre ses bouquins qu'autre chose. Ca ne répond à aucun besoin et ca ne fait pas partie des techniques traditionnelles de la cuisine francaise. (Je voulais arreter pour le HS mais on m'a relancé, je re-arrete ici ^^ )
Ah mais ça on est d'accord, y'a probablement des techniques plus banals utilisés et que le chocolat est juste useless par rapport à ces techniques.
Mais dis pas que foutre un carré de chocolat (qui a donc le même effet que ces différentes techniques) fait que ce n'est plus un boeuf bourguignons :/
Oui par exemple moi j'aime bien accompagner mon boeuf bourguignon de pâtes. Mais alors, est-ce que je dois y mettre un carré de chocolat ? ça s'appellerait toujours un bourguignon aux pâtes ?
Je pense qu'un topic pâtes, ça ne peut pas se nécroposter. Y a toujours une actualité pâtes.

Pourquoi se fait-il que j'aime des pâtes plus que d'autres ?
J'aime les tagliatelles beaucoup, mais je rechigne à manger des coquillettes, très franchement.

D'où cela vient-il ? Les pâtes, c'est toutes du blé, non ? Ou bien par catégories, il y a des compositions qu'elles doivent respecter ?
Ou ce n'est rien d'autre que les formes qui changent, et c'est dans ma tête que je décide que celles-ci j'aime, et celles-là j'aime pas, bien bêtement ?
Parce que en cuisine il n'y a pas que les ingrédients qui font le goût mais la taille, la texture, etc.

Je suis pareil, pas un grand fan des petites pâtes (coquillettes) ni des très grosses (lasagnes).

Puis après il y a un côté psychologie. Chez moi les tagliatelles c'est au saumon, les spaghettis à la carbonara et les autres pâtes (penne, tortiglioni,...) c'est un peu fourre tout.
Non, tu peux pas l'essayer dans ton bœuf bourguignon parce que dans ce cas, ça ne sera plus un bœuf bourguignon, t'as vraiment rien retenu de la discussion c'est dingue.
(hop le nécropostage qui finalement nécroposte un débat HS !)
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