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Airmed / Ildefonse
Disons que c'est plus proche du porridge qu'autre chose là
Je voudrais faire du riz comme au laos, il est collant mais pas détremper.
@la hutt :
Je vais tester ça, pourtant je le lave déjà bien mais j'attends pas qu'il marine
Tu tombes bien, je suis laotien.
Bien différencier le riz gluant (blanc avant cuisson, qu'on lave, lasse tremper quelques heures et devient translucide après cuisson, cuisson à la vapeur, bien sûr) et le riz blanc (translucide avant cuisson et devient blanc après cuisson). Personnellement, je lave (en frottant les grains entre les mains, comme au pays) 2 à 3 fois. En autocuiseur, je mets la même hauteur d'eau que de riz (mesure à la phalange
). Soit, si tu as une phalange de riz dans le bol, tu mets de l'eau jusqu'à avoir une phalange au-dessus, au total, 2 phalange. Tu peux prendre des mesures plus précises mais ça ne serte pas à grand chose. Attention à bien aplanir la couche de riz avant de prendre la mesure et cuire, pour avoir une cuisson homogène.
Selon les récoltes, il faudra mettre plus ou moins d'eau sur cette base. Un riz nouvelle récolte est soit de l'année précédente (auquel cas, on met 1 couche de riz + 1 couche d'eau), soit de l'année en cours (généralement en fin d'année, le riz étant plus tendre, il convient de mettre un peu moins d'eau). Les récoltes de plus d'un an, j'évite. Ça jaunit à la cuisson et a un goût de rance.
Le riz le plus dur (normalement le riz cambodgien, récolte à un an), on y ajoute une fois et demi la couche de riz.
Au-delà de ces doses, tu obtient un riz plus moëlleux à "pâte immonde". Moins, tu as un riz un peu sec, mais dont les grains colleront moins. Trop peu d'eau feront également que certains grains seront mal cuits.
Ce mode de cuisson convient mal (voir pas du tout) au riz précuit.
Pour un riz qui colle peu ou pas, tu mets soit moins d'eau, soit tu laves 5 ou 6 fois (en frottant). Pas plus, sinon, tu perd tout le goût et une grosse partie de la senteur. la dernière eau ne doit pas être totalement transparente.
A la fin de la cuisson, il faut laisser encore au moins 5 minutes. Tu ouvres le couvercles 2-3 minutes le temps de faire partir la vapeur et éviter la détrempe de la surface au premier service (pareil pour cuisson à la mamite gaz/feu/whatever).
La cuisson au feu demande de surveiller la cuisson. On met 2 fois plus d'eau que nécessaire, quand ça commence à bouillir, on vérifie et on goûte. Dès que les grains sont al dente, on verse toute l'eau excédentaire et on laisse mijoter à feu très doux pendant une dizaine de minutes et toujours sous surveillance. En remuant de temps en temps pour éviter que les grains du fond sèchent trop, brûlent et collent au fond de la marmite. C'est un mode de cuisson pour quand t'as pas ou plus de courant ou que tu te retrouves dans la nature (ou au Laos, vu que la facture d'électricité c'est à la tête, l'estimation à la louche de tes revenus et de comment tu t'entends avec le gars qui passe "relever" ton compteur).
Bref, tu laves, tu mets suffisamment d'eau et tu cuits, pas besoin d'attendre. D'ailleurs, si tu laisses tremper une demi-heure ou plus, tu risques plus d'avoir du porridge ou un genre de mélasse.
edit : je viens de m'apercevoir que j'ai mal lu la demande. Tu veux faire du riz gluant en fait.
Faut surtout pas laver tout l'amidon.
Première fois pour retirer la saleté (l'eau devient laiteux/gris-marron), seconde fois pour vraiment laver (toujours en frottant, mais pas forcément comme un malade), troisième fois, tu rinces juste.
Ensuite autant d'eau au-dessus que de couche de riz, ça va gonfler pas mal. Si l'eau est à température ambiante, il faut compter au moins une demi-journée. A l'eau chaude, il faut compter mini 2 à 3 heures, jusqu'à ce que les grains se brisent facilement sous l'ongle, dans la main.
Ensuite, là-dedans :
5 cm d'eau au fond max. 30 minutes de cuisson (couvercle métal avec ou sans trou ou couvercle bambou, osef). Tu fais sauter pour tourner ou tu retournes avec une spatule en bois humide. Tu couvres à nouveau pour 5-10 minutes et tu renverses le tout sur un grand plateau/planche propre pour retourner/mélanger (ça va éviter que la vapeur se condense trop dans certaines parties et soit fondant).
Ensuite, tu peux transférer :
Perso, je mets du papier parafine avant pour que ça ne colle pas la boîte.