[huhuh]

Crème fleurette ça marche très bien : 50cl avec 50g de sucre et 2 feuilles de gélatine + parfum de ton choix à faire infuser (gousse de vanille, fleur d'oranger, amande amère, verveine, basilic, etc)

Après je les aime bien un peu collées perso. Ce matin j'ai entendu parler d'une recette avec des blancs d'oeufs ça avait l'air intéressant aussi !

[Eden Paradise]

Citation :

Publié par huhuh

Crème fleurette ça marche très bien : 50cl avec 50g de sucre et 2 feuilles de gélatine + parfum de ton choix à faire infuser (gousse de vanille, fleur d'oranger, amande amère, verveine, basilic, etc)

Après je les aime bien un peu collées perso. Ce matin j'ai entendu parler d'une recette avec des blancs d'oeufs ça avait l'air intéressant aussi !

Oui, ça me parle la crème fleurette, je retenterai comme ça la prochaine fois !

Par contre, les courses dans une supérette en ville c'est acceptable pour vous ?
Les tarifs m'ont l'air abusé.. Le kg de tomates grappe 3€, le mec s'est trompé et a voulu me facturer la gamme au dessus à 4€80 le kg..
Et dans la supérette où j'ai voulu aller, sur 4 articles que je devais acheter, il n'y avait ni bacon, ni salade verte lavée. Pourtant elle n'était pas minuscule..

[Metalovichinkov]

Citation :

Publié par Eden Paradise

Oui, ça me parle la crème fleurette, je retenterai comme ça la prochaine fois !

Par contre, les courses dans une supérette en ville c'est acceptable pour vous ?
Les tarifs m'ont l'air abusé.. Le kg de tomates grappe 3€, le mec s'est trompé et a voulu me facturer la gamme au dessus à 4€80 le kg..
Et dans la supérette où j'ai voulu aller, sur 4 articles que je devais acheter, il n'y avait ni bacon, ni salade verte lavée. Pourtant elle n'était pas minuscule..

Mais euh... T'as quel âge?
Tu veux savoir si c'est OK de se moucher dans du papier toilette aussi?

Fais tes courses où tu veux comme un grand garçon

[Jyharl]

Citation :

Publié par Eden Paradise

Quelle est la crème que vous achetez pour la panna cotta ?

50% de beurre fondu et 50% de lait entier + un fouet ça te fera les bras.

Par contre, c'est pas de la crème chantilly hein. Faut pas battre trop longtemps sinon ton beurre fondu se retransforme en beurre solide (oui c'est l'expérience qui parle...).

PS : Pitié ne nous demande pas où on achète du beurre fondu.

[Eden Paradise]

Citation :

Publié par Jyharl

50% de beurre fondu et 50% de lait entier + un fouet ça te fera les bras.

Par contre, c'est pas de la crème chantilly hein. Faut pas battre trop longtemps sinon ton beurre fondu se retransforme en beurre solide (oui c'est l'expérience qui parle...).

PS : Pitié ne nous demande pas où on achète du beurre fondu.

C'était plus une manière de me donner bonne conscience pour justifier le fait que je prenne ma voiture pour aller en périphérie.

Pas con du tout le beurre fondu !
D'ailleurs j'aimerais bien me faire du beurre moi-même, juste pour le kif.

[Déposeur2bilan]

Crême spé patisserie 35% MG.



Enfin je prends toujours celle là pour mes patissières, ou équivalentes.

[Hark²]

Citation :

Publié par Peleide

Si c'est une pâte à croissants, la clé c'est de respecter le temps et la température des ingrédients. Si tu as accès à un beurre type Charentes et Poitou, ça aide bien aussi. En étant méticuleux, tu ne risques pas grand-chose.

C'est quoi la plus-value du beurre Charentes / Poitou ? Plus gras ?

[Zangdar MortPartout]

C'est du beurre de tourage, d"ailleurs il peut s'acheter directement en plaques de 2kg, super pratique.

[I3aldou]

Citation :

Publié par Eden Paradise

...
D'ailleurs j'aimerais bien me faire du beurre moi-même, juste pour le kif.

Y’a rien de plus simple : utiliser une crème qui monte facilement en chantilly (donc au moins une crème très froide et surtout >=30% de MG). Monter en chantilly et continuer jusqu’à ce qu’elle se transforme en beurre. C’est un peu long mais ça marche à tous les coups. Ne pas jeter le petit lait qui se forme lors de la manip, c’est juste excellent à boire.

Et en parlant de beurre, des joliens se sont déjà intéressés au ghee (ou beurre clarifié) ?

[Metalovichinkov]

C'est hyper simple à faire.
Perso je fais ça dans un verre conique, avec le bas plus fin que le haut quoi. Bref, je met du beurre dedans, je fais fondre ça au micro onde et je laisse durcir au frigo.
Une fois que c'est dur, je passe le bloc à l'eau glacé et voilà, j'ai un bloc de beurre clarifié.

[Eden Paradise]

Citation :

Publié par I3aldou

Y’a rien de plus simple : utiliser une crème qui monte facilement en chantilly (donc au moins une crème très froide et surtout >=30% de MG). Monter en chantilly et continuer jusqu’à ce qu’elle se transforme en beurre. C’est un peu long mais ça marche à tous les coups. Ne pas jeter le petit lait qui se forme lors de la manip, c’est juste excellent à boire.

Et en parlant de beurre, des joliens se sont déjà intéressés au ghee (ou beurre clarifié) ?

Je viens de battre quasi 20 minutes une crème très froide, c'est une crème fleurette 30% matière grasse, mais il y a de l'émulsifiant dedans..
Le but d'un émulsifiant étant de lier un mélange, ça veut dire que c'est voué à l'échec sur cette crème ? Ou bien j'utilise mal mon batteur ?

Par contre j'ai pu faire une chantilly parfaite pour mes gaufres liégeoises

J'ai aussi fait un tian de légumes au four, c'était très long mais plutôt pas mal.
Et ce midi un nasi goreng : c'était excellent
Tous deux tirés des livres de recette que j'ai acheté : woks, cuisine française et plats au four

[I3aldou]

Citation :

Publié par Eden Paradise

Je viens de battre quasi 20 minutes une crème très froide, c'est une crème fleurette 30% matière grasse, mais il y a de l'émulsifiant dedans..
Le but d'un émulsifiant étant de lier un mélange, ça veut dire que c'est voué à l'échec sur cette crème ? Ou bien j'utilise mal mon batteur ?

Par contre j'ai pu faire une chantilly parfaite pour mes gaufres liégeoises

Puisque tu as réussit une belle chantilly il n’y a pas de raison qu’au bout de 20 minutes au mixeur elle n’ait pas fini par tourner en beurre. L’action négative de l’émulsifiant je n’y crois pas trop, sauf si il y en a vraiment beaucoup trop. Par contre le mixeur peut être mis en cause. Non pas à cause de la façon dont tu l’utilises, mais plus simplement si il n’est pas assez puissant ou si les pales ne brassent pas assez fermement la chantilly. Et 30% de MG c’est le strict minimum et 20 minutes c’est peut-être un peu juste si tu cumules trop d’émulsifiant et un batteur trop faiblard.

[Eden Paradise]

Citation :

Publié par I3aldou

Puisque tu as réussit une belle chantilly il n’y a pas de raison qu’au bout de 20 minutes au mixeur elle n’ait pas fini par tourner en beurre. L’action négative de l’émulsifiant je n’y crois pas trop, sauf si il y en a vraiment beaucoup trop. Par contre le mixeur peut être mis en cause. Non pas à cause de la façon dont tu l’utilises, mais plus simplement si il n’est pas assez puissant ou si les pales ne brassent pas assez fermement la chantilly. Et 30% de MG c’est le strict minimum et 20 minutes c’est peut-être un peu juste si tu cumules trop d’émulsifiant et un batteur trop faiblard.

Finalement avec une autre crème j'ai réussi à obtenir un simili beurre.
J'ai battu 15 minutes, j'ai arrêté parce que ça devenait ingérable avec des projections de partout.
Le beurre obtenu n'est pas tout à fait pur. Bref, c'était juste pour l'expérience, je pense que je recommencerai pas de si tôt, tout comme les tians que j'ai fait le weekend dernier (aligner une par une des tranches de 1mm d'épaisseur...) au four.

Du coup, je me pose une question : peut-on remplacer dans une recette qui nécessite lait+beurre par de la crème entière ?
Si les proportions sont correctes, ou en ajustant en rajoutant du lait ?

[Zangdar MortPartout]

Nouvelle batche ! et cette fois ils sont parfaits

[Metalovichinkov]

Ils sont jolis bordel

C'est pas trop chiant à faire la pâte feuilletée sans laminoir?

[Zangdar MortPartout]

Non mais faut éviter de faire plus de 250 g de farine pour la PLF, 500 c'est limite et au dessus c'est horrible.
J'utilise un rouleau en acier que je passe au congel pour ne pas la réchauffer.

[Yasmina95]

Bonjour, merci pour cette recette et pour ses ingrédients ! c'est important d'avoir les bons éléments sous la main ! moi j'ai essayé une fois de faire de la crème vanille mais je me suis trompée niveau cuisson ça a été la cata !!!!

[Leni]

Citation :

Publié par Zangdar MortPartout

Nouvelle batche ! et cette fois ils sont parfaits

Putain que c'est sex ! Recette ?

[Zangdar MortPartout]

Il y a vraiment beaucoup de recettes différentes et ce qui est important c'est surtout la technique et pas la recette.

Celle ci n'est pas celle avec laquelle j'ai fait mes premiers essais mais c'est la plus détaillée et la plus technique donc c'est celle qui m'a aidé à progresser

https://www.meilleurduchef.com/fr/re...ier-video.html

Avec une vidéo excellente de 1h20 que je conseille vraiment de regarder:

https://www.youtube.com/watch?v=QBHdCd0u6UE

Et une version beaucoup plus technique que je vise pour plus tard:

https://cuisinetpatisserie.blogspot....erme.html#more

Pour les bâtons en chocolat, je fais mon gianduja maison et mon bâton à partir de chocolat noir/lait Valhrona. Tout le monde peut pas se permettre d'acheter du Valhrona mais je déconseille fortement d'acheter autre chose que du Barry (qui lui est accessible).

Quelques éléments clés si tu veux te lancer:

- Levure fraîche et surtout pas sèche (à mon premier essai, la pâte à triplé de volume au frigo, j'ai bien fait rire tout le monde. mon second en fait. à mon vrai premier essai il y a 6 ans j'avais pris de la levure chimique et le résultat était évidement ignoble)
- Acheter la farine chez son boulanger qui fait de super croissants, ça permet d'être sur que les problèmes viennent de soi et pas de la farine
- Acheter un beurre de tourage AOC, c'est vraiment important, on peut en faire avec du beurre président mais c'est juste plus dur, pas idéal pour commencer
- Respecter les temps de repos, ultra fondamental, donc planifier à l'avance
- Température pièce idéalement 18/20C, si tu peux pas passer souvent la pâte au froid et ne pas l'abaisser/tourer d'un coup, le beurre fondrait

Bon courage et vient nous poster tes résultats, c'est une recette exigeante mais finalement accessible et c'est toujours le fun d'encourager/rire des résultats !

[Leni]

Citation :

Publié par Zangdar MortPartout

Il y a vraiment beaucoup de recettes différentes et ce qui est important c'est surtout la technique et pas la recette.

Celle ci n'est pas celle avec laquelle j'ai fait mes premiers essais mais c'est la plus détaillée et la plus technique donc c'est celle qui m'a aidé à progresser

https://www.meilleurduchef.com/fr/re...ier-video.html

Avec une vidéo excellente de 1h20 que je conseille vraiment de regarder:

https://www.youtube.com/watch?v=QBHdCd0u6UE

Et une version beaucoup plus technique que je vise pour plus tard:

https://cuisinetpatisserie.blogspot....erme.html#more

Pour les bâtons en chocolat, je fais mon gianduja maison et mon bâton à partir de chocolat noir/lait Valhrona. Tout le monde peut pas se permettre d'acheter du Valhrona mais je déconseille fortement d'acheter autre chose que du Barry (qui lui est accessible).

Quelques éléments clés si tu veux te lancer:

- Levure fraîche et surtout pas sèche (à mon premier essai, la pâte à triplé de volume au frigo, j'ai bien fait rire tout le monde. mon second en fait. à mon vrai premier essai il y a 6 ans j'avais pris de la levure chimique et le résultat était évidement ignoble)
- Acheter la farine chez son boulanger qui fait de super croissants, ça permet d'être sur que les problèmes viennent de soi et pas de la farine
- Acheter un beurre de tourage AOC, c'est vraiment important, on peut en faire avec du beurre président mais c'est juste plus dur, pas idéal pour commencer
- Respecter les temps de repos, ultra fondamental, donc planifier à l'avance
- Température pièce idéalement 18/20C, si tu peux pas passer souvent la pâte au froid et ne pas l'abaisser/tourer d'un coup, le beurre fondrait

Bon courage et vient nous poster tes résultats, c'est une recette exigeante mais finalement accessible et c'est toujours le fun d'encourager/rire des résultats !

Wow merci beaucoup !

J'ai toujours voulu essayer la pâte feuilletée en effet mais c'est vrai que c'est compliqué dans notre appart, on a un plan de travail minuscule, et il fait assez chaud surtout en ce moment :/ t'as été satisfait de toi au bout de combien d'essais ?

Une fois les températures redescendues je vais essayer de me lancer dans des petites quantités au départ enfin déjà je vais visionner les vidéos !

Heureusement ici pas de souci pour les ingrédients !

[Zangdar MortPartout]

même mon premier essai j'étais satisfait, c'était brioché et pas feuilleté mais c'était super bon (et c'est l'essentiel). Un truc autre que des croissants, des fois avec une forme de croissants et des fois avec une forme de bite (quand tu met pas la petite pointe en dessous pour la pousse ça fait ça ...).

Les seconds étaient un peu moins bons mais plus feuilletés.
Les troisièmes étaient nice.

Après j'ai plus de facilité avec la pâte feuilletée levée qu'avec la pâte feuilletée va savoir pourquoi.

Si tu pars sur une base de 250g de farine tu vas avoir des baisses de 70/80cm sur 20/25 environ. Tu peux mesurer sur ton plan de travail mais sinon ça se fait très bien de laisser pendre une moitié de l'abaisse dans le vide.

[mc salo]

Quel sujet passionnant ! D'autant plus que depuis le confinement on est nombreux à avoir gagné en xp !
Je me suis découvert une passion en cuisine alors que c'était une torture de trouver des idées. Quand on retourne le problème, il suffit de scanner ton frigo pour trouver la recette. La pâte pizza maison ça reste une valeur sûre pour éviter le gaspillage mais pour que ce soit intéressant il faut préparer 2 saladiers, fractionner puis congeler pour que ce soit prêt à l'emploi pour les jours de flemme.

J'arrive à cuisiner sans suivre de recette sophistiquée avec des aliments/ustensiles de base et çà c'est une vraie fierté. Alors quand mes minots me félicitent, je me retourne et toise du regard le branleur que j’étais il y a encore quelques mois.

L'odorat, le goût et la mémoire suffisent à faire des merveilles avec des trucs improbables. Pas besoin de robot superflu d'autant plus que c'est une discipline vraiment relaxante quand on y pense.

[Leni]

Citation :

Publié par Zangdar MortPartout

même mon premier essai j'étais satisfait, c'était brioché et pas feuilleté mais c'était super bon (et c'est l'essentiel). Un truc autre que des croissants, des fois avec une forme de croissants et des fois avec une forme de bite (quand tu met pas la petite pointe en dessous pour la pousse ça fait ça ...).

Les seconds étaient un peu moins bons mais plus feuilletés.
Les troisièmes étaient nice.

Après j'ai plus de facilité avec la pâte feuilletée levée qu'avec la pâte feuilletée va savoir pourquoi.

Si tu pars sur une base de 250g de farine tu vas avoir des baisses de 70/80cm sur 20/25 environ. Tu peux mesurer sur ton plan de travail mais sinon ça se fait très bien de laisser pendre une moitié de l'abaisse dans le vide.

OK.

Ce qui m'embête moi c'est vraiment le manque de place et surtout la température de mon logement.
A la limite je peux faire de la place dans mon frigo pour une abaisse pas trop grande, mais je crains que tenter une pâte feuilletée à 28 degrés de température ambiante je vais me prendre salement la tête

Faut vraiment que je change d'appart

[Zangdar MortPartout]

28 c'est plus dur que ça va marcher mais tu peux mettre un ventilateur et abaisser en plusieurs fois.
En fait dès que la pâte devient élastique il faut la remettre au froid, ça va juste te prendre plus de temps.

Habituellement des croissants tu donne immédiatement un tour double et un tour simple avant de mettre au froid, mais dans ton cas il va peut être falloir trois passages au froid pour chaque tour.

Moi j'ai la clim qui souffle à 18 direct sur le plan de travail, et un four capable de tenir 25C ... alors forcément c'est plus simple.

[Zangdar MortPartout]

Citation :

Publié par Leni

OK.

Ce qui m'embête moi c'est vraiment le manque de place et surtout la température de mon logement.
A la limite je peux faire de la place dans mon frigo pour une abaisse pas trop grande, mais je crains que tenter une pâte feuilletée à 28 degrés de température ambiante je vais me prendre salement la tête

Faut vraiment que je change d'appart

As tu essayé ?

Ma batche de ce matin, mon feuilletage comment à vraiment avoir de la gueule !