[Slammy]

Ah bah je m'y suis mis aussi Flo
Faut que je retrouve comment on poste les photos sur JoL

[Pitit Flo -TMP]

Punaise, l'odeur du pain au levain semble avoir réveillé un mort ! Welcome back !

[Louloune]

Citation :

Publié par Pitit Flo -TMP

Punaise, l'odeur du pain au levain semble avoir réveillé un mort ! Welcome back !

J'ai aussi un levain - confinement (bien-nommé Coco ).
Par contre, pas de machine à pain.. franchement c'est quand même assez galère quand on reprend le travail d'arriver à trouver le temps, sans rentrer le midi c'est impossible je trouve.

Par contre je fais plein de recettes sympa avec mes "restes" : galettes de légumes (levain, restes de légumes, fânes, épices et un ou deux oeufs pour lier), "pancakes" au fromage (juste du levain avec du fromage dans une poele chaude avec du beurre), cinamon rolls...

[madlock]

Le nôtre a plusieurs mois, il marche nickel et on produit aucun "déchets" si ce n'est les tous premiers jours le temps qu'il arrive a maturité.

On garde 100gr dans un pot au frigo. Quand on veut faire un pain, on le sort le soir, le lendemain matin on le nourrit, puis quand il est a son maximum de pousse on redivise les 200gr : 100gr qui retournent au frigo, 100gr pour la pâte a pain. Le maximum de pousse n'est pas une obligation, souvent on fait ça le soir en rentrant ça ne change pas grand chose.

On part sur des petits pains vu qu'on est que deux et que le pain rassis c'est quand même moins bon que le frais. Quand on arrive sur la fin du pain rebelote avec le levain.

Du coup pour l'instant l'expérience levain c'est quand même simplissime et aucunement chronophage mis a part pour arriver a maturité.

Et petit tips pour le démarrage : quand il sent le vinaigre cest qu'il a faim, du coup augmenter légèrement le dosage en farine vis a vis de l'eau.

[Pitit Flo -TMP]

J'avoue que depuis que j'ai repris le taf au bureau, c'est moins pratique aussi pour le pain. Surtout que j'aime vraiment bien faire du longue fermentation, qui nécessite plus ou moins 8h (0,5 % de levain, soit 5g pour 1kg de farine, 4h de pointage sans y toucher, 4 h de pointage de plus avec 1 rabat toutes les heures), puis l'apprêt 12h au frigo, puis les 1h30 de cuisson le matin (entre mettre le four à température avec la cocotte et les 40/45 minutes de cuisson).

Dans les nouveautés, j'ai testé un pain aux flocons d'avoine toastés. J'ai pas super réussi mon pain, qui était un peu sous fermenté et/ou pas assez hydraté et qui est resté dense, mais c'était un pur régal !

[Nauth]

Je me suis mis au pain maison aussi. Au début je pensais que c'était un peu un délire de confinement, mais pour avoir essayé je trouve ça relaxant, et ma copine trouve que l'odeur du pain fraîchement sorti du four c'est super, je ne saurais la contredire!

Actuellement ma recette c'est:


25g de levure boulangère (en cube que je conserve au frigo) mélangée dans 30cL d'eau tiède (~25°C à la louche) et une pincée de sucre blanc. Je laisse reposer 15mn le mélange pour laisser la levure se réactiver.

Une fois la levure diluée je mélange tout ça dans 500g farine blanche + une pincée de sel. Je mélange à la cuillère en bois (~10 à 15mn selon résultat), puis quelques minutes à la main sur un plan de travail fariné. Généralement à cette étape mon pâton est assez collant à cette étape.

Ensuite je laisse reposer 45mn, au bout desquelles je forme le pain sans pétrir ni déchirer la pâte, je fais les petites rayures et je mets au four, 210°C pendant 45mn. J'obtiens le résutat cf. pièce jointe.

J'avoue que je commence tout juste à apprécier la qualité de ce que je fais, mais je trouve que ma mie est assez friable et pas vraiment assez aérée, je pense que ça vient de ma levure. Je devrais peut être la nourrir une fois la veille et laisser reposer mon pâton plus longtemps après pétrissage (2, 3h?) Mes pâtons ne se lèvent généralement pas beaucoup, mais s'étale plutôt, sauf si je mets un peu plus de farine auquel cas ils gardent leur forme, mais ça n'est pas le but recherché. On m'a conseillé de changer de farine aussi, et de prendre quelque chose comme une farine plus complète.

Qu'en dites vous?

[Pitit Flo -TMP]

Alors de mon côté, il sera difficile de te répondre : je ne fais pas de pain avec de la levure, donc je ne sais pas vraiment comment le paton doit réagir et tout ça !
C'était plutôt une discussion orienté levain que levure !

[Metalovichinkov]

Questions concernant le levain justement !

Ca se congèle? Et les pâtons aussi? Si oui, il faudrait les congeler quand? (avant/après première pousse, etc...)

Je lis tout et son contraire concernant la pâte au levain et bien que ça m'intéresse, je me vois mal garder un levain un frigo à nourrir tous les jours comme un Tamagotchi. Si j'en fais, c'est une fois et je congèle les pâtons ou les embryons de pâtons (genre assez de levain pour un pain de 1kilo mais avec seulement 200g de farine)

[madlock]

Citation :

Publié par Metalovichinkov

Je lis tout et son contraire concernant la pâte au levain et bien que ça m'intéresse, je me vois mal garder un levain un frigo à nourrir tous les jours comme un Tamagotchi.

Cf mon post plus haut, si tu le mets au frigo tu n'as pas besoin de le nourrir puisqu'il est en sommeil. Tu le sors juste la veille au soir pour qu'il se réveille puis tu le nourris le lendemain matin et le soir tu le divise en deux : une moitié pour ton pain, l'autre moitié retourne au frigo.

Il peut rester relativement longtemps au frigo sans soucis. Nous l'avons déjà laissé plus d'une semaine sans soucis. Certains le laissent même 1 ou 2 mois.

[Enthy]

Citation :

Publié par Nauth

Je me suis mis au pain maison aussi. Au début je pensais que c'était un peu un délire de confinement, mais pour avoir essayé je trouve ça relaxant, et ma copine trouve que l'odeur du pain fraîchement sorti du four c'est super, je ne saurais la contredire!

Actuellement ma recette c'est:


25g de levure boulangère (en cube que je conserve au frigo) mélangée dans 30cL d'eau tiède (~25°C à la louche) et une pincée de sucre blanc. Je laisse reposer 15mn le mélange pour laisser la levure se réactiver.

Une fois la levure diluée je mélange tout ça dans 500g farine blanche + une pincée de sel. Je mélange à la cuillère en bois (~10 à 15mn selon résultat), puis quelques minutes à la main sur un plan de travail fariné. Généralement à cette étape mon pâton est assez collant à cette étape.

Ensuite je laisse reposer 45mn, au bout desquelles je forme le pain sans pétrir ni déchirer la pâte, je fais les petites rayures et je mets au four, 210°C pendant 45mn. J'obtiens le résutat cf. pièce jointe.

J'avoue que je commence tout juste à apprécier la qualité de ce que je fais, mais je trouve que ma mie est assez friable et pas vraiment assez aérée, je pense que ça vient de ma levure. Je devrais peut être la nourrir une fois la veille et laisser reposer mon pâton plus longtemps après pétrissage (2, 3h?) Mes pâtons ne se lèvent généralement pas beaucoup, mais s'étale plutôt, sauf si je mets un peu plus de farine auquel cas ils gardent leur forme, mais ça n'est pas le but recherché. On m'a conseillé de changer de farine aussi, et de prendre quelque chose comme une farine plus complète.

Qu'en dites vous?

As-tu essayé de faire cuire ton pain dans une cocotte (de mémoire 20 minutes avec le couvercle, 20 minutes sans) ? ça permet au pain de conserver une partie de l'humidité. L'avantage de la cocotte, c'est que ça évite au pâton de s'étaler aussi. Je pense aussi qu'il faut laisser la pâte lever un peu plus, en couvrant le récipient du pâton avec un torchon.

[Pitit Flo -TMP]

Citation :

Publié par Louloune

J'ai aussi un levain - confinement (bien-nommé Coco ).
Par contre, pas de machine à pain.. franchement c'est quand même assez galère quand on reprend le travail d'arriver à trouver le temps, sans rentrer le midi c'est impossible je trouve.

Par contre je fais plein de recettes sympa avec mes "restes" : galettes de légumes (levain, restes de légumes, fânes, épices et un ou deux oeufs pour lier), "pancakes" au fromage (juste du levain avec du fromage dans une poele chaude avec du beurre), cinamon rolls...

Sur la question de la congélation, de ce que j'en sais, ça ne fonctionne pas, sauf à faire de la surgélation. Bref, c'est pas une bonne option, ni pour le levain, ni pour les patons.
Mais comme le dit madlock, l'option frigo fonctionne très bien : avec la fin du télétravail et surtout l'arrivée des grosses chaleurs, je ne fais plus de pain régulièrement, donc je mets mon levain au frigo, et je le nourris 1 fois par semaine environ.

Il y a aussi des protocoles à tester pour arriver à faire son pain sur une journée de taf : notamment un rafraichi avec très peu de levain (du genre du 3 ou 4 pour 1 selon ton levain, la température, etc.) le matin, pour que le soir tu arrives avec un levain mature. Si tu arrives du taf vers 17h, tu peux arriver à avoir un pâton à mettre au frigo vers 22h, qui sera prêt pour cuisson le lendemain matin.

Mais c'est sûr que c'est de l'organisation et des tests, faut être motivé !

Quant à la congélation du pâton je ferai plutôt l'inverse : produire un gros pâton, cuire le tout et congeler le pain cuit. Tu peux aussi gérer différemment ton gros pâton : lors du façonnage tu fais plusieurs petits pains : un que tu cuits en direct, les autres que tu mets au frigo et que tu cuis toutes les 12 heures : un pain le soir, un pain le matin, un pain le soir… Ça te permet d'avoir du pain en continue et de congeler tes pains entamés mais pas terminés.

[-Interfector-]

De mon côté je fais mon pain depuis debut mars (et c'est moins du au covid qu'au fait que j'ai déménagé debut mars et que la premiere boulangerie est a plus de 15min de voiture...).

Je fais mon levain et mon pain est cuit en cocotte en fonte.

600 gr de farine (200 seigle, 200 epautre, 200 blé semi-complet ou complet)
10 gr de miel
10 gr de sel
400 gr d'eau ~ (a ajuster suivant les jours, l'humidité de sa farine... j'ai encore du mal a avoir la bonne quantité, pas assez et j'arrive pas a incorporer toute la farine, un peu trop et ca devient hyper collant).
le levain... entre 50 et 200gr ^^
50 gr de graines de tournesol

Mon levain je l'alimente tous les 1.5j en general, j'essaie de toujours l'avoir alimenté dans les 12h qui precedent son utilisation. Je lui mets entre 30 et 50gr de levure et autant de farine et en gros j'utilise tout mon levain (d'ou le 50-200gr, normalement la recette c'est 50 mais bon tant qu'a lavoir, je l'utilise ^^) sauf une part pour continuer a en avoir !

Le miel favorise le developpement des saveurs.

Melange des farines, des graines de tournesol, ajout du levain et miel puis melange, le sel puis melange et l'eau puis mélange. Je fais tout dans un saladier en pyres a la spatule. Je me salis pas les mains ! Le melange est pas super long, quand toute la farine est incorporée, j'arrete.
Je laisse lever la pate dans son saladier avec un couvercle pendant 8H (mais je viens d'en faire un qui a levé 14h...), ca peut permettre de préparer sa pate le matin, d'aller bosser et faire la suite le soir. Apres je faconne ma pate et je la mets sur un papier sulfurisé (que je reutilise plusieurs fois) et je laisse le pain reposer dans un bonneton avec un couvercle encore, pendant une heure.
Au bout de 40 min j'allume mon four au max (240 pour moi, mais 250 dans l'absolu), avec la cocotte+couvercle dedans.
Je mets mon pain sur son papier sulfu dans ma cocotte et j'enfourne 24 min avec le couvercle puis 30 min sans le couvercle. Les durées sont a adapter en fonction du four, de ce qu'on veut/aime, de sa pate, sa cocotte (j'en ai 2 differentes et ca cuit pas du tout pareil apres avoir testé en faisant 2 pains en meme temps).

Je me suis inspiré de la recette de : https://www.youtube.com/watch?v=NkpEueQA4iQ (je supporte pas l'accent quebecois ><)
Et du savoir faire/astuce de : https://www.youtube.com/watch?v=qBTJqoo_XPo ya pas beaucoup de video mais il a l'air de faire les choses bien et il est pas avare de conseils/connaissances. Bon apres les recettes a base de 12 manipulation avec 1h, 12min, 20 min, 48h de repos entre chaque (cf croissant) j'avoue que ca me motive pas trop ^^ (encore un quebecois).

ps : j'aimerai trouver une cocotte plus petite pour que le pain puisse garder la levée sans s'etaler dans la cocotte un peu trop grande je pense. La pate leve tres bien malgré l’aspect un peu plat du pain cuit.
Ah et j'ai retrouvé un loir en train de manger mon levain un jour, du coup j'ai utilisé de la levure de boulanger instantané, ca donne le meme aspect exterieur, mais une mie avec des mini mini alveole et un gout... beurk. Je me suis habitué au gout du pain au levain ^^

[Pitit Flo -TMP]

8h de pointage sans manipulation et avec autant de levain ? C'est vraiment beaucoup. Je comprends que ton pain lève pas beaucoup. À mon avis il arrive à lever quand même un tout petit peu surtout parce que tu ne fais pas du levain mais du pain à la levure.

Avec du vrai levain et cette quantité, ton pointage ne devrait pas durer plus de 3 ou 4 h max, selon température et quantité de levain. Au-delà tu risques la surfermentation (surtout avec 1 h d'apprêt ensuite) ce qui fait des pains plats, car tu as « épuisé » ta pâte qui n'a plus de force.

Pour repère, je fais un pointage de 8 h quand je mets 0,5 % de levain (soit 5g de levain pour 1 kg de farine), avec 200g pour 1kg ou 100g pour 500g mon pointage est de 2h30 seulement, avec 2h d'apprêt. Et dans les 2 cas, je fais entre 3 et 4 rabats au pointage, plus un rabat au façonnage, pour donner de la force et de la tenue à la pâte.

Ton temps de fermentation et ton manque de manipulation explique sans doute que le pâton ne se tienne pas et que tu aies le besoin d'une cocotte plus petite, alors qu'en plus tu as des pâtes très peu humides (66 % d'eau en rapport eau/farine) qui donc normalement devrait être très peu « coulantes ». Vu les farines que tu utilises tu devrais pouvoir largement aller à 75 ou 80 % d'eau.

[-Interfector-]

Citation :

Publié par Pitit Flo -TMP

8h de pointage sans manipulation et avec autant de levain ? C'est vraiment beaucoup. Je comprends que ton pain lève pas beaucoup. À mon avis il arrive à lever quand même un tout petit peu surtout parce que tu ne fais pas du levain mais du pain à la levure.

Avec du vrai levain et cette quantité, ton pointage ne devrait pas durer plus de 3 ou 4 h max, selon température et quantité de levain. Au-delà tu risques la surfermentation (surtout avec 1 h d'apprêt ensuite) ce qui fait des pains plats, car tu as « épuisé » ta pâte qui n'a plus de force.

Pour repère, je fais un pointage de 8 h quand je mets 0,5 % de levain (soit 5g de levain pour 1 kg de farine), avec 200g pour 1kg ou 100g pour 500g mon pointage est de 2h30 seulement, avec 2h d'apprêt. Et dans les 2 cas, je fais entre 3 et 4 rabats au pointage, plus un rabat au façonnage, pour donner de la force et de la tenue à la pâte.

Ton temps de fermentation et ton manque de manipulation explique sans doute que le pâton ne se tienne pas et que tu aies le besoin d'une cocotte plus petite, alors qu'en plus tu as des pâtes très peu humides (66 % d'eau en rapport eau/farine) qui donc normalement devrait être très peu « coulantes ». Vu les farines que tu utilises tu devrais pouvoir largement aller à 75 ou 80 % d'eau.

Je sais pas quoi te dire vu le le contenu de la reponse...

Je vais faire court dans l'esprit de ta réponse : JE fais du pain au levain, TU fais du pain a la levure.

Est ce que tu dis a quelqu'un qui a mit trop de fraise dans ce qu'il presente etre une tarte aux fraises qu'il a fait une tarte aux framboises?

Avec 0.5% de levain, t'as pas un pain au levain au niveau du gout.

Pour info :
https://chefsimon.com/gourmets/chef-...uisson-du-pain : 200gr de levain pour 600gr de farine
http://aulevain.canalblog.com/archiv...6/9334732.html : 150gr de levain pour 540gr de farine
https://www.adeline-cuisine.fr/recet...e-et-conseils/ : 150gr de levain pour 500gr de farine
https://cuisine-facile.com/four/recette-pain-levain.php : 300gr de levain pour 1kg de farine
https://www.marmiton.org/recettes/re...ile_73182.aspx : 208gr de levain pour 654gr de farine
https://lacuisinedannie.20minutes.fr...evain-953.html : 150gr de levain pour 500gr de farine
https://danslacuisinedesophie.fr/201...in-levain.html : 200gr de levain pour 600gr de farine
https://cuisine-addict.com/comment-f...levain-maison/ : 30% de levain par rapport a la quantité de farine
https://www.wikiwand.com/fr/Fabrication_du_pain : 15-25% de levain par rapport a la quantité de farine
https://www.youtube.com/watch?v=8tma...ature=emb_logo (Ecole internationale de boulangerie, je sais pas si c'est aussi serieux que le nom pourrait le laisser penser) : 200gr de levain pour 800gr de farine

Et j'ai exclu aucun resultat, j'ai juste ouvert tous les premiers liens de "pain au levain" sur google. PERSONNE ne met seulement 0.5% (lol) de levain dans un pain au levain... Sauf peut etre dans des bouquins de recettes norvegiennes... Mais en france, le pain au levain, ca se fait pas avec une cueillere a soupe de levain maison par kilo de farine.

Et pour l'eau, je te fais pas la review des quantités par recettes, mais bon... je l'ai en plus precisé mais l'humidité d'une pate ca s'apprecie en fonction de :
-la saison
-l'humidité des farines

Mais une chose est sure, si je mets 80% d'eau, je fais rien avec ma pate. C'est pas faute d'avoir precisé que si je mettais un peu trop d'eau j'avais vite une pate trop collante qui vire vite au liquide.

Pour les temps de repos, je vais rien dire ya de tout, mais c'est souvent long, tres long.
Pour info un vrai boulanger qui fait tout de A à Z fait sa pate l'apres midi pour cuire ses pains dans la nuit.
Je sais bien que l'epoque est a tout faire vite, rapidement pour tout de suite mais une pate a crepe, a gaufre a pizza a pain, ca se laisse reposer. Longtemps.

Au bout de 2h-3H ma pate a pas levé de moitié de ce qu'elle est au bout de 8h.

Mais bon, j'avoue avoir du mal a prendre au serieux un post qui commence par "tu mets beaucoup de levain donc c'est pas du pain au levain mais du pain a la levure". Et je reviens pas sur les 0.5% de levain pour qualifié a contrario un pain comme etant un vrai pain au levain.

"Le ciel est trop bleu pour etre bleu, il est donc rouge, le bleu c'est quand ya pas de bleu".

Du vrai levain... ? T'as lu quel post pour laisser sous entendre que mon levain n'etait pas du vrai levain? Rarement vu une reponse aussi wtf...

Et je dis pas que ton procedé ne marche pas, mais viens pas dire que tu fais du vrai pain au vrai levain parce que tu mets 0.5% de levain et que parce que j'en mets entre 1/6 et 1/3 mon pain devient magiquement un pain a la levure (lol^10)...
T'as pas souvent du gouter du pain au levain :/

Ah et pour la levée, si ca leve moins chez moi c'est principalement du aux farines que j'utilise : completes/semi-completes et de minoterie bio/locales qui utilisent pas forcement les blés contenant le plus de gluten du marché (gluten qui aide a la tenue). D'ou le fait de vouloir utiliser une cocotte plus petite qui moule plus le pain.

'fin bref...

edit: je viens de relire ton premier post et tes liens et en fait ... lol again. Soit tu sais pas lire soit pas ecrire soit pas t'exprimer je sais pas, ou alors tu comprends rien a ce que tu fais mais bon...
https://www.theperfectloaf.com/simpl...urdough-bread/ :
le matin tu prends du levain mature que tu nourris
le soir tu fais ta pate :

766g	High protein bread flour, malted (King Arthur Bread Flour)
161g	Whole wheat flour (King Arthur Whole Wheat Flour)
635g	Water, Autolyse
169g	Mature levain (created in previous step)

C'est le mot "levain mature" qui est incomprehensible?

Ah et j'en profite pour revenir sur la quantité d'eau : je mets beaucoup de levain, donc moins besoin d'eau qu'avec une levure seche. L'eau du levain, elle sert pas a faire des nuages quand le ciel est rouge.

[madlock]

Apres quelques années de pain et d'expérimentation a base de farines diverses et variées, ajout de fruits secs noix ou autres, varier le temps de levée, pétrissage et autres...

Finalement on trouve qu'on préfère le pain blanc. Du coup notre recette idéale pour nous c'est :
300gr de farine T65
100 gr de levain
210 gr d'eau

(Petit pain pour avoir plus souvent du pain frais)

Ça fait une pâte très liquide et chiante a manipuler. On pétrit pas a la main. On aére un peu avec une marise. Elle lève quelques heures dehors (entre 3 et 5h environ), puis une nuit au frigo et on cuit le matin ( sortir 1h avant du frigo)

On verse ça dans une casserole sans façonnage et ça cuit.

Ça fait une mie bien humide, élastique et aérée commejcomme avec une croûte assez fine mais bien croustillante.

Au final, le pain y'a tellement d'expérimentations possible et de goûts différents que c'est a chacun de faire ses tests et jouer avec les proportions, les temps de levage, la température/temps de cuisson. C'est l'atelier du petit chimiste et pas vraiment de vérité universelle.

[Pitit Flo -TMP]

Et bien dis donc Interfector, quel enthousiasme et quelle énergie ! C'est vrai que le pain au levain réveille en nous des passions !
Peut-être un peu trop d'ailleurs à mon goût, vu ta réponse, mais bon. On va tenter d'organiser les choses et de les pacifier.

Citation :

Publié par -Interfector-

Je vais faire court dans l'esprit de ta réponse : JE fais du pain au levain, TU fais du pain a la levure.

Je te cite (la mise en gras est de moi) :

Citation :

Publié par -Interfector-

Mon levain je l'alimente tous les 1.5j en general, j'essaie de toujours l'avoir alimenté dans les 12h qui precedent son utilisation. Je lui mets entre 30 et 50gr de levure et autant de farine et en gros j'utilise tout mon levain (d'ou le 50-200gr, normalement la recette c'est 50 mais bon tant qu'a lavoir, je l'utilise ^^) sauf une part pour continuer a en avoir !

Donc d'accord, après relecture et vu ta réponse, je pense en déduire que tu voulais dire levain, mais pour quelqu'un qui me lance à la figure un agréable « Soit tu sais pas lire soit pas ecrire soit pas t'exprimer je sais pas, ou alors tu comprends rien a ce que tu fais mais bon... », c'est peut-être un peu dommage non ? Tu peux donc comprendre que j'ai pensé que tu appelais levain un mélange d'eau de farine et de levure que tu faisais lever à part avant d'être introduit dans ta pâte.
Donc soit, visiblement, tu utilises bien du levain et c'est tant mieux, c'est le sujet !

Citation :

Publié par -Interfector-

Avec 0.5% de levain, t'as pas un pain au levain au niveau du gout.
[…]
PERSONNE ne met seulement 0.5% (lol) de levain dans un pain au levain... Sauf peut etre dans des bouquins de recettes norvegiennes... Mais en france, le pain au levain, ca se fait pas avec une cueillere a soupe de levain maison par kilo de farine.

Forcément, une recherche google ne renvoie que ce qu'on lui demande de chercher. Étrangement, avec une recherche avec « pain levain faible ensemencement » on peut tout à coup réaliser que « PERSONNE », c'est peut être un peu exagéré. C'est même d'ailleurs une pratique qui se développe fortement, entre autres parce que cela offre une palette aromatique bien plus développée et des qualités nutritionnelles bien meilleure. Bref, un goût de pain levain, mais encore plus développé, permettant de mettre en avant la qualité des farines.
Certains parlent également de pain en longue fermentation, si tu veux élargir le champ des recherches google, néanmoins parfois on trouve sous cette appellation les techniques de cuisson retardée, c'est à dire un pointage au frigo, même avec un ensemencement classique. Note d'ailleurs que les deux ne sont pas opposées (je fais du faible ensemencement mais je fais l'apprêt au frigo, donc c'est vraiment de la longue fermentation puisque au total, il peut s'écouler presque 20 h entre le début de ma pâte et sa cuisson finale).

Y a tellement PERSONNE qui le fait que j'ai besoin de chercher aussi loin qu'à 10 minutes à pied chez moi, chez l'un des meilleurs boulangers de Montpellier et que vu la queue qu'il faut faire pour acheter son pain, ça doit vraiment pas avoir le goût d'un pain au levain. Je me trompe peut-être mais je crois que c'est également la technique de Roland Feuillas (Les Maitres de Mon Moulin, à Cucugnan, icône du pain au levain naturel sur blés anciens à Cucugnan, et initiateur du label pain vivant). C'est certainement un boulanger dégueulasse vu son accueil sur On va déguster.
Et on pourra accessoirement rappeler que le pain en faible ensemencement est présenté dans la bible du pain au levain de Chambelland, fondateur de l'école internationale de boulangerie, une des rares écoles dédiée uniquement la maitrise le pain au levain.
Je vais même pas aller à détailler qu'une sous partie entière de plusieurs forums de boulangerie sont généralement réservées à cette pratique, ça n'ajouterait pas grand chose à ma démonstration.
Bref, c'est certainement pas la méthode la plus répandue, je te l'accorde, mais ça permet d'avoir des pains au levain tout à fait excellents et singuliers.

Et finalement c'est assez logique : le temps de fermentation variant avec la quantité de levain, on peut avoir un pain au levain avec une part « normale » de levain (20 ou 25 % du poids de farine) qui va fermenter assez vite, ou alors mettre moins de levain et moins on en met, plus de temps il faudra. En revanche, les qualités nutritionnelles et gustatives ne seront pas les mêmes.

Citation :

Et pour l'eau, je te fais pas la review des quantités par recettes, mais bon... je l'ai en plus precisé mais l'humidité d'une pate ca s'apprecie en fonction de :
-la saison
-l'humidité des farines

Mais une chose est sure, si je mets 80% d'eau, je fais rien avec ma pate. C'est pas faute d'avoir precisé que si je mettais un peu trop d'eau j'avais vite une pate trop collante qui vire vite au liquide.

On est bien d'accord : le taux d'humidité d'une pâte va varier avec beaucoup de facteurs. En revanche, dans tous les cas, à moins de 70 %, ça reste une pâte relativement sèche, qu'on conseille souvent aux débutants qui n'ont justement pas l'habitude de travailler des pâtes humides (et là aussi je suis d'accord avec toi, c'est pas simple !). Il est vrai aussi que si tu as un levain très liquide, ça contribue là encore à l'humidité de ta pâte, et que ça doit être pris en compte.

Mais comme tu précises en plus :

Citation :

Ah et pour la levée, si ca leve moins chez moi c'est principalement du aux farines que j'utilise : completes/semi-completes et de minoterie bio/locales qui utilisent pas forcement les blés contenant le plus de gluten du marché (gluten qui aide a la tenue). D'ou le fait de vouloir utiliser une cocotte plus petite qui moule plus le pain

Justement, les farines plus complètes absorbe bien plus d'eau, et permettent de monter le taux d'hydratation. Tout comme les blés anciens souvent, d'autant plus s'ils sont moulu à la meule de pierre.
Ça se vérifie d'ailleurs très bien avec le levain : je fais un levain de sègle complet, si je veux un levain un peu liquide, je dois mettre 120 g d'eau pour 100 g de farine, sinon j'ai un levain très solide. Alors qu'avec une farine classique, genre T80, c'est tout de suite déjà liquide. Quant à la tenue finale, elle est liée à l'hydratation, c'est vraie, mais elle ne vient pas toute seule, surtout quand comme nous, on ne fait pas un pétrissage au départ. D'où l'intérêt des rabats ou des tours à donner régulièrement qui permettent de donner de la force et de la tenue à la pâte.

Mais pour avoir eu l'occasion de le voir et de l'expérimenter directement avec un boulanger, une pâte trop liquide dont je ne peux rien faire, lui il la manie et la tripote comme il veut, et la rend super exploitable. Preuve qu'une pâte n'est que rarement « trop liquide », mais que c'est le boulanger devant la pâte qui la considère comme telle, s'il ne sait pas la travailler. Quand j'ai fait mes premiers pains au levain il y a quelques années, j'aurais été incapable de travailler des pâtes hydratées comme celles que je travaille parfois. Mais je suis encore loin d'être à l'aise avec certaines tentatives de pain hydratés à 80 % ou plus, notamment quand j'ai des farines qui boivent assez peu. En revanche, l'hydratation apporte beaucoup à un pain, d'où l'intérêt de s'entrainer à monter progressivement la quantité d'eau, dès lors qu'on est à l'aise avec sa recette et ses farines.
Là encore d'ailleurs, le faible ensemencement à cet intérêt que durant les premières heures, le taux de levain est tellement faible que ça ressemble presque à de l'autolyse, ce qui permet aussi de faciliter l'absorption de l'eau par les fibres, notamment dans le cas de farines assez complètes. Et donc de permettre une hydratation tout en ayant une pâte qui se tient mieux.

Citation :

Pour les temps de repos, je vais rien dire ya de tout, mais c'est souvent long, tres long.
Pour info un vrai boulanger qui fait tout de A à Z fait sa pate l'apres midi pour cuire ses pains dans la nuit.
Je sais bien que l'epoque est a tout faire vite, rapidement pour tout de suite mais une pate a crepe, a gaufre a pizza a pain, ca se laisse reposer. Longtemps.

Au bout de 2h-3H ma pate a pas levé de moitié de ce qu'elle est au bout de 8h.

Je vois bien que j'ai été maladroit dans mon post, mais le but n'était pas de dire que tu faisais les choses mal, mais seulement de partager mon étonnement : j'ai beaucoup lu, je commence à avoir un peu pratiqué, et j'ai beaucoup discuté avec des boulangers, et j'avoue n'avoir jamais entendu de pointage de 8h sur des pâtons ensemencés à 20 % ou plus qui avaient fonctionnés correctement. Cela dit je ne suis qu'un grand débutant et j'ai beaucoup à apprendre, je ne cherchais donc pas à être donneur de leçons, loin de là. Et au-delà de mon étonnement, je tentais juste de proposer une hypothèse que, je pensais, tu aurais plaisir à tester (finalement le plaisir du pain au levain, c'est celui d'expérimenter !) pour voir si ça améliorer 1. la tenue de ta pâte, et 2. l'aspect, l'alvéolage et le goût de ton pain.
Que ta pâte n'ait pas levé de moitié entre 3h de 8h, c'est tout à fait logique. Mais c'est bien le principe de la surfementation : savoir arrêter la levée à temps pour ne pas « épuiser » le pâton, qui de fait n'aura plus assez de force pour la poussée à la cuisson. D'où les fameux bérêts basques, galettes et autres pains assez plats et denses qu'ont souvent les débutants quand ils font leurs premiers pains au levain. Et je pense que dans ton cas, avec des farines qui ont peu de forces (c'est aussi mon cas, je fais essentiellement des pains de blés anciens ayant donc moins de force que les blés modernes), c'est d'autant plus vrai. Néanmoins (que c'est complexe le pain au levain ! C'est ça qui est beau), peut-être que justement, ton taux d'hydratation de moins de 70 % ralenti la fermentation, ce qui explique qu'avec 8h de pointage, tu ne sois pas totalement surfermenté (vu que quand même, tu as du volume et d'alvéolage sur la photo).

Et pour finir de répondre à ton agréable « tu sais pas t'exprimer », je me cite :

Citation :

Pour repère, je fais un pointage de 8 h quand je mets 0,5 % de levain (soit 5g de levain pour 1 kg de farine), avec 200g pour 1kg ou 100g pour 500g mon pointage est de 2h30 seulement, avec 2h d'apprêt.

Je précise donc bien que je varie les techniques. Je ne fais pas qu'une méthode et qu'une recette, le faible ensemencement est uniquement une des options que je préfère mais que je ne fais que quand j'ai le temps. Le reste du temps, je fais plus classique, avec des ensemencements plus importants, généralement 75 à 100 g de levain pour 500 g de farine. Je ne vois donc aucune contradiction dans mes propos et liens, et je n'ai nulle part dit que je ne faisais que du faible ensemencement ou que ce n'était que ça la bonne manière de faire.
Peut-être que malgré tout, ce n'était pas clair, mais permet moi quand même de mettre ça plutôt sur ta passion et ton exhaltation à répondre sur un sujet aussi passionnant. Ça se comprend.

Citation :

Publié par madlock

Au final, le pain y'a tellement d'expérimentations possible et de goûts différents que c'est a chacun de faire ses tests et jouer avec les proportions, les temps de levage, la température/temps de cuisson. C'est l'atelier du petit chimiste et pas vraiment de vérité universelle.

Exactement, et c'est bien ça qui est génial

[Nauth]

Avec toutes vos bêtises et vos recettes vous avez oublié de parler du sel, du coup j'ai fait un pain sans sel ce matin, c'est bon, mais ça manque le petit quelque chose

[Pitit Flo -TMP]

Citation :

Publié par Nauth

Avec toutes vos bêtises et vos recettes vous avez oublié de parler du sel, du coup j'ai fait un pain sans sel ce matin, c'est bon, mais ça manque le petit quelque chose

Y a des gens qui ont continué durant l'été ? Avec les chaleurs, j'ai fait l'erreur une fois de lancer le four un matin pour une cuisson de pain, et j'ai plus refait ! Presque 2 h de four à 275 °, j'ai cru mourir

On recommence à respirer un peu, je suis pas prêt à relancer le four pour l'instant, mais ça devrait pas trop tarder, j'ai hâte, ça m'a manqué !

[Belkin]

On n'a pas encore repris le levain après nos vacances mais sinon je faisais en moyenne 1 pain par semaine, le surplus de levain on le mettait au frigo et le week-end on se tapait des crumpets au levain (tu rajoute du bicarbonate de soude pour faire monter en 30 sec) et tu mets ça sur une poele ça fait un genre de pancake très bon et très digeste:

https://cuisine-addict.com/crumpets-au-levain/

On ne rajoute rien d'autre que le bicarbonate de soude par contre, pas de sucre ni sel ni rien ! et ça déchire ^.^

[Nauth]

Citation :

Publié par Pitit Flo -TMP

Y a des gens qui ont continué durant l'été ? Avec les chaleurs, j'ai fait l'erreur une fois de lancer le four un matin pour une cuisson de pain, et j'ai plus refait ! Presque 2 h de four à 275 °, j'ai cru mourir

On recommence à respirer un peu, je suis pas prêt à relancer le four pour l'instant, mais ça devrait pas trop tarder, j'ai hâte, ça m'a manqué !

J'ai continué à faire des pains à la levure de boulanger avant mes vacances pour des résultats ok (mie plutôt dense, plutôt friable).

Depuis la semaine dernière je me suis mis à faire mon propre levain pour tenter, mon premier pain est sorti du four avant hier. Le résultat était... Plutôt expérimental ^^

Tout d'abord mon levain était sorti du frigo le matin du jour 1. Rafraichis 2h après avec 2 fois son volume de farine+eau, et rafraichis une seconde fois le soir du jour 1. Le midi du jour 2 j'avais un levain prêt à l'action. J'ai donc fait la recette:


1. 150g levain, 400g eau, 600g farine, mélange
2. Attendre 30min puis 3 cuillère café de sel, mélange
3. Attendre 12h
4. Faire un beau pâton
5. Attendre 1h, faire les marques sur le pain (je fais une croix d'habitude)
6. Pain dans fait-tout 22min à 240°C
8. Retirer le couvercle du fait-tout puis re 22 min à 240°C

Bon ça c'est la recette qu'un ami m'a donné.

Déjà j'ai remarqué après l'étape 2 pendant la nuit, qu'après 4h quand j'appuyais dessus, la pâte remontait et se raffermissait lentement (comme sur pas mal de vidéos que j'avais vu), mais après 12h, ma pâte était redescendu j'ai l'impression, et très humide et collante (impossible de refaire ce test).

Le pâton a été plutôt laborieux du coup, mais j'y suis finalement arrivé.

Je n'ai pas réussi à faire de marques du coup, la pâte collait à mon couteau.

Enfin j'ai eu un petit soucis avec mon four puisque quelqu'un () a touché mes réglages et a mis à 180°C, donc au bout de 45mn j'ai du refaire environ 30mn à 240°C pour avoir une croûte.

Le résultat je ne l'ai pas en photo là tout de suite, mais c'est un pain avec certes une meilleure mie qu'avec la levure (elle n'est pas friable), mais elle n'a pas cet aspect aéré/alvéolé. La faute à la cuisson sans doute. Le pain a légèrement gonflé, mais on est très loin de ce qu'on peut trouver sur r/breadit par ex.

Vous auriez des astuces?

[Pitit Flo -TMP]

Citation :

Publié par Belkin

On n'a pas encore repris le levain après nos vacances mais sinon je faisais en moyenne 1 pain par semaine, le surplus de levain on le mettait au frigo et le week-end on se tapait des crumpets au levain (tu rajoute du bicarbonate de soude pour faire monter en 30 sec) et tu mets ça sur une poele ça fait un genre de pancake très bon et très digeste:

https://cuisine-addict.com/crumpets-au-levain/

On ne rajoute rien d'autre que le bicarbonate de soude par contre, pas de sucre ni sel ni rien ! et ça déchire ^.^

Ouais je confirme, c'est super bon et très pratique pour utiliser le surplus de levain. En revanche, tu sortais ton levain du frigo directement le matin (donc tu mettais le bicarbonate à froid) ? Et ça fonctionnait quand même ?

Citation :

Publié par Nauth

J'ai continué à faire des pains à la levure de boulanger avant mes vacances pour des résultats ok (mie plutôt dense, plutôt friable).

Depuis la semaine dernière je me suis mis à faire mon propre levain pour tenter, mon premier pain est sorti du four avant hier. Le résultat était... Plutôt expérimental ^^

Tout d'abord mon levain était sorti du frigo le matin du jour 1. Rafraichis 2h après avec 2 fois son volume de farine+eau, et rafraichis une seconde fois le soir du jour 1. Le midi du jour 2 j'avais un levain prêt à l'action. J'ai donc fait la recette:


1. 150g levain, 400g eau, 600g farine, mélange
2. Attendre 30min puis 3 cuillère café de sel, mélange
3. Attendre 12h
4. Faire un beau pâton
5. Attendre 1h, faire les marques sur le pain (je fais une croix d'habitude)
6. Pain dans fait-tout 22min à 240°C
8. Retirer le couvercle du fait-tout puis re 22 min à 240°C

Bon ça c'est la recette qu'un ami m'a donné.

Déjà j'ai remarqué après l'étape 2 pendant la nuit, qu'après 4h quand j'appuyais dessus, la pâte remontait et se raffermissait lentement (comme sur pas mal de vidéos que j'avais vu), mais après 12h, ma pâte était redescendu j'ai l'impression, et très humide et collante (impossible de refaire ce test).

Le pâton a été plutôt laborieux du coup, mais j'y suis finalement arrivé.

Je n'ai pas réussi à faire de marques du coup, la pâte collait à mon couteau.

Enfin j'ai eu un petit soucis avec mon four puisque quelqu'un () a touché mes réglages et a mis à 180°C, donc au bout de 45mn j'ai du refaire environ 30mn à 240°C pour avoir une croûte.

Le résultat je ne l'ai pas en photo là tout de suite, mais c'est un pain avec certes une meilleure mie qu'avec la levure (elle n'est pas friable), mais elle n'a pas cet aspect aéré/alvéolé. La faute à la cuisson sans doute. Le pain a légèrement gonflé, mais on est très loin de ce qu'on peut trouver sur r/breadit par ex.

Vous auriez des astuces?

À mon avis, qui ne vaut que ce qu'il vaut, même si la cuisson était clairement ratée, le principal problème est que tu as très largement fait surfementer ta pâte. 12 h de fermentation, pour moi soit c'est à froid (frigo, 5 à 6 °) soit c'est à température ambiante mais avec beaucoup moins de levain. Et quand je dis beaucoup moins, c'est BEAUCOUP moins (du genre 30 ou 40g au max, voire même moins, selon la température ambiante). Relis mon long post précédent où j'explique la fermentation longue et le faible ensemencement. Avec seulement 8 h de fermentation, je mets 5g de levain pour 1 kg de farine !
C'est pour ça que 3 ou 4h après, ta pâte est en forme alors qu'après 12 h elle est épuisée, elle s'acidifie et tu ne peux rien en faire.

2 options d'après moi : soit tu tentes une version à faible ensemencement (donc même protocole mais avec très peu de levain), soit tu fais une version plus classique c'est à dire mêmes proportions de tout, mais 3 à 4 h max de pointage (première fermentation), puis façonnage (tu fais une boule, un bâtard, une baguette, bref ce que tu veux comme forme), puis apprêt (seconde fermentation) sur 1 à 2 h peut-être (là c'est l'expérience qui dira). Ou alors un apprêt au frigo pour toute la nuit.
Puis tu grignes (les marques sur la pâte) et tu cuis.

Tu nous diras.

Raahh vous me donnez trop envie d'en refaire.

[Belkin]

Citation :

Publié par Pitit Flo -TMP

Ouais je confirme, c'est super bon et très pratique pour utiliser le surplus de levain. En revanche, tu sortais ton levain du frigo directement le matin (donc tu mettais le bicarbonate à froid) ? Et ça fonctionnait quand même ?

Yep, direct du frigo, dans un bol, une cuillère de bicarbonate et 1min plus tard dans les mini-poêles qu'on à acheté exprès pour !! tous les week-ends ! je laisse cuire 90% sur une face pour avoir un côté un peu craquant et je retourne 30sec pour le principe de l'autre côté !

Notre bébé adore ça en plus ^.^

ne pas mettre trop de bicarbonate, sinon tu le sens à la dégustation.

[madlock]

Pas arrêté nous. On tourne toujours a un par semaine. Mais aucun excédent de levain depuis qu'il est arrivé à maturité. Donc ça fait bien longtemps que l'on a pas fait de crumpettes !

[Nauth]

Hello!

Nouvelle fournée, c'est un peu mieux, mais c'est toujours pas exactement ça!

Recette:

150g levain
400g eau
600g farine

Repos 4h (jusqu'à avoir la montée) en tenant compte de mes remarques sur mon levain qui monte dans le saladier sur le plan de travail.

Faire tourner le paton, repos 1h.

Au bout d'une heure je grignes, mais j'obtiens le résultat montré en photo avant cuisson.

Cuisson 30mn à 240°C dans le fait-tout en fonte avec couvercle, puis 30mn à 240°C sans couvercle. Comme vous pouvez le voir sur les photos il a pas gonflé beaucoup, un peu plus que la fois dernière j'ai l'impression, mais c'est pas ça non plus. Par contre la mie est bien meilleure, toujours très dense avec la présence de quelques grosses bulles (cf. photo) mais sans le goût de surfermentation de la dernière fois.

[Pitit Flo -TMP]

J'aurais tendance à dire que tu as peut-être trop de levain. Tente avec 100g seulement et les mêmes temps. Ou réduit un peu ton temps de pousse.
Et n'hésite pas à tourer ta pâte (c'est à dire faire des rabats) au moins 1 fois ou deux durant les 4h, genre au bout de 1h30 puis encore 1h30, ça lui donnera de la force et ça évitera peut-être l'effet « soupe » qui fait que tu peux pas grigner, que ta pâte est liquide et qu'elle tient pas.