[I3aldou]

Philippe Etchebest fait de plutôt bons tuto pour les cuisiniers amateurs débutants. Ce type on l’adore ou on le hait mais pour les débutants comme @Eden_Paradise (et même comme moi), il donne masse de bons conseils pour débuter en cuisine.

[Jyharl]

Citation :

Publié par I3aldou

Philippe Etchebest fait de plutôt bons tuto pour les cuisiniers amateurs débutants. Ce type on l’adore ou on le hait mais pour les débutants comme @Eden_Paradise (et même comme moi), il donne masse de bons conseils pour débuter en cuisine.

Pareil avec Gordon Ramsay ouep.

[Belzebuk]

Il y a aussi le Chef Michel Dumas qui aime la cuisine généreuse Il y a pas mal de recettes en plus.

[Zangdar MortPartout]

Je voulais juste vous partager ça car je suis content (c'est mon second essai ). Note pour la prochaine fois: pas de convection

[kéwa]

@Zangdar_MortPartout C'est quoi ?

[Zangdar MortPartout]

C'est une pâte feuilletée faite à la main: ma seconde ! Je l'ai testée avec de mini bouchées, mais je vais faire un pithiviers avec le reste.
Ma première a beaucoup moins bien monté, du coup je suis assez fier

[Jyharl]

Citation :

Publié par Zangdar MortPartout

C'est une pâte feuilletée faite à la main: ma seconde ! Je l'ai testée avec de mini bouchées, mais je vais faire un pithiviers avec le reste.
Ma première a beaucoup moins bien monté, du coup je suis assez fier

Bien joué ! Je n'aime pas la pâte feuilletée donc je ne risque pas de m'y essayer. Et t'as de bien meilleurs skills cuisine que moi (t'as quelques années de pratique en plus aussi, je n'ai commencé que très récemment).

Mon challenge pour le moment c'est de faire un Pain sans farine, à base de noix de macadamia.
Le premier que j'ai fait était beaucoup-beaucoup trop salé.

Je réessaierai sûrement ce week end.

Si t'as des astuces, n'hésite pas ! Perso je mets des noix de macadamia, du beurre de coco, baking soda, un peu de jus de citron et des oeufs entiers.

La consistance ça allait même si j'aimerai une texture plus sèche.

[kéwa]

Ah avec la forme que ça avait, j'étais pas certain. J'ai donné une fois sur la pâte quand j'ai fait des croissants. Trop de travail. (et encore les croissants il y a moins de tours)
C'est un peu ce qui me bloque tout les ans à la période galette des rois. Acheter une pâte industrielle m'emmerde, et la faire tout autant...

[Zangdar MortPartout]

5 tours simples, le plus long c'est le repos, c'est mieux de la faire sur trois jours au total. Au final c'est pas tant de travail j'ai trouvé.

Jyharl: je touche pas au pain, je considère ça comme un art bien trop compliqué pour moi. Sans farine ça va me sembler difficile cependant, si vous avez une allergie (ou simplement pas envie de farine), pourriez vous envisager des farines alternatives ? épautre, sarasin millet chataigne ... ?

Citation :

Acheter une pâte industrielle m'emmerde, et la faire tout autant...

Demande à ton boulanger ! Le mien me vend la sienne vraiment pas cher et elle est ma-la-de

[Jyharl]

Citation :

Publié par Zangdar MortPartout

5 tours simples, le plus long c'est le repos, c'est mieux de la faire sur trois jours au total.

Jyharl: je touche pas au pain, je considère ça comme un art bien trop compliqué pour moi. Sans farine ça va me sembler difficile cependant, si vous avez une allergie (ou simplement pas envie de farine), pourriez vous envisager des farines alternatives ? épautre, sarasin millet chataigne ... ?

Le combo beurre de coco + noix de macadamia réduites en pâte remplacent la farine/eau en fait.

Sinon ce n'est pas pour des allergies mais pour mon régime low carbs.
Je ne bois plus d'alcool du coup mais je peux manger beaucoup de fromage. Du coup je zappe le vin, ça me fait chier de devoir zapper le pain !

Après oui, faire des pains de façon "normale", je sais en faire des bons. Là j'expérimente sur des alternatives.

Mes pains normaux ont cette gueule là (au comté/lardon d'un côté et nature de l'autre).

[kéwa]

Citation :

Publié par Zangdar MortPartout

sur trois jours

C'est un peu ça le truc. Les croissants, j'avais commencé le samedi au réveil, avec les temps de repos, j'ai mis ça au four le dimanche matin. C'est cool, mais le faire régulièrement ça demande trop de logistique pour mon environnement de travail. Après si j'avais vraiment envie, j'en ferais.

J'ai un peu de mal avec sa personnalité, mais pour le pain cette chaîne est pas mal.

[Ex-voto]

Citation :

Publié par Zangdar MortPartout

C'est une pâte feuilletée faite à la main: ma seconde ! Je l'ai testée avec de mini bouchées, mais je vais faire un pithiviers avec le reste.
Ma première a beaucoup moins bien monté, du coup je suis assez fier

Un Pithiviers ? Toi ? C'est blindé de viande ce truc. Tu vas y mettre quoi ?
Je viens de découvrir que c'est aussi le nom d'une pâtisserie sucrée genre galette des rois.

[Eden Paradise]

Je viens d'emménager dans un nouvel appart avec une vraie cuisine, c'est un pur bonheur.
Trois plans de travail libres, trois plaques utilisables en même temps, induction jusqu'à 3.5 ou 4kW, des ustensiles comme je veux et surtout un lave-vaisselle !
Du coup j'ai fait des burgers hier, avec des frites maison.
2L d'huile dans un wok ikea, un thermomètre de patisserie, ça fait une friteuse pas chère
La variété de patate donnait des frites molles, comme dans certains restaurants, ce qui est pas mal.

Prochaine recette : boeuf aux oignons (épices chinoises)

Je me pose une question depuis pas mal de temps : comment faire du riz comme dans les cantines et autres restauration collective ?
J'aimerais du riz avec des grains bien ronds, réguliers et surtout bien détachés les uns des autres, je pense que vous voyez comment, on trouve le même dans tous les restaurants collectifs.
C'est un certain type de grain, ou plutôt un certain type de cuisson/égouttage qui donne ça ?

[Aloïsius]

Citation :

Publié par Shijiazhuang

Je me pose une question depuis pas mal de temps : comment faire du riz comme dans les cantines et autres restauration collective ?
J'aimerais du riz avec des grains bien ronds, réguliers et surtout bien détachés les uns des autres, je pense que vous voyez comment, on trouve le même dans tous les restaurants collectifs.
C'est un certain type de grain, ou plutôt un certain type de cuisson/égouttage qui donne ça ?

Il te faut du riz étuvé pour avoir ça.https://fr.wikipedia.org/wiki/Riz_%C3%A9tuv%C3%A9

[kéwa]

Citation :

Publié par Shijiazhuang

du riz avec des grains bien ronds, réguliers et surtout bien détachés les uns des autres

Pour les grains ronds, la variété sans doute, mais j'ai pas souvenir de cet aspect en restauration collective. Et c'est pas quelques chose que je recherche personnellement (peut-être que je loupe quelque chose). Pour le coté qui se détache bien, le rinçage et une bonne cuisson je crois que ça peut aider. Il y a quelques années je passais des sachets de riz à feu moyen/doux avec un couvercle, et le résultat était amélioré par rapport à la cuisson à feu vif que je faisais sans réfléchir. Sinon cuit à la vapeur, quand j'en vois le faire, ça semble correspondre à ton cahier des charges.

Maintenant je fais du basmatis façon pilaf. Quand je le réussi, il se détache bien, à une bonne texture et fermeté*, et n'est pas trop gras. 1 volume de riz, 1,5 volume d'eau et 1% du volume d'eau en gramme de sel (exemple 300 ml d'eau 3g de sel). Pour la matière grasse et la quantité, je suis encore en test entre le beurre et l'huile. (plus simple l'huile, ça brûle moins vite, le beurre lui donne un meilleur goût. sachant que je ne rajoute rien d'autre)

*Texture uniforme, le cœur n'est pas plus ferme que l'extérieur. Il croque pas sous la dent quoi.

[Metalovichinkov]

Citation :

Publié par Shijiazhuang

Je me pose une question depuis pas mal de temps : comment faire du riz comme dans les cantines et autres restauration collective ?
J'aimerais du riz avec des grains bien ronds, réguliers et surtout bien détachés les uns des autres, je pense que vous voyez comment, on trouve le même dans tous les restaurants collectifs.
C'est un certain type de grain, ou plutôt un certain type de cuisson/égouttage qui donne ça ?

Le riz en sachet Lustucru donne ça et c'est vraiment compliqué à rater. Par contre c'est pas rond et t'auras du mal à trouver du riz rond qui ne colle pas, c'est le basmati (grain long) qui colle le moins.
Perso je trouve ça immangeable, mais les goûts et les couleurs...

[Eden Paradise]

Par rond je voulais plutôt dire arrondi, lisse, régulier.

Donc tu ne prends jamais de riz à la cantine ?

Citation :

Publié par Aloïsius

Il te faut du riz étuvé pour avoir ça.https://fr.wikipedia.org/wiki/Riz_%C3%A9tuv%C3%A9

Merci c'est top !
Je pensais pas du tout qu'il suffisait de choisir le riz incollable ! Ça ne m'attirait pas trop a priori comme packaging mais en fait c'était juste ça !

C'est des questions pratiques qui me font préférer ce riz, en plus du gout.
Il ne colle pas ni à la casserole ni à l'égoutoir.
Il est plus sec donc se mélange mieux à la sauce sans la diluer.
C'est sûr qu'on en fera pas des sushis.

Du coup j'ai pu tester hier mon idée de boeuf aux oignons comme au restaurant chinois.
En plus d'un peu de sauce soja il a suffi de mettre très peu d'épices chinoises et c'était parfait.

Au passage, j'ai expérimenté la mandoline Ikea à 7€ pour faire des oignons fins.
C'était très fin (même sur le réglage le plus large) et très bon. Mais ça donnait envie d'avoir une mandoline plus versatile quand même.

[Eden Paradise]

Citation :

Publié par Jyharl

Sinon pour Eden: Ton sujet a la base était "Apprendre à cuisiner". Avant d'acheter des gadgets ce serait important d'avoir les bases et de tout faire toi même.

Vous conseilleriez quel livre pour apprendre les bases de la cuisine ?
L'idéal serait un livre qui fasse apprendre une technique par recette. Et en deux mois on pex son skill ++.

[Metalovichinkov]

Citation :

Publié par Shijiazhuang

Par rond je voulais plutôt dire arrondi, lisse, régulier.

Donc tu ne prends jamais de riz à la cantine ?

J'ai pas de réduc au resto d'entreprise vu que je suis presta, et quand j'y vais je suis pas fou et je teste pas les talents du chef : steak frite
Mais même, je mange essentiellement du riz japonais (rond, collant) ou à défaut du thaï. J'ai toujours fui comme la peste le riz qui ne colle pas, y'a un truc qui va pas avec.

Sinon la mandoline c'est vraiment le truc pas conseillé pour débuter, c'est une machine à accident

[Jyharl]

Citation :

Publié par Shijiazhuang

Vous conseilleriez quel livre pour apprendre les bases de la cuisine ?
L'idéal serait un livre qui fasse apprendre une technique par recette. Et en deux mois on pex son skill ++.

Aucune idée, jamais acheté un livre de cuisine de ma vie.

Mais je regarde pas mal de video Youtube sur divers ingrédients que j'aime bien et sur les différentes façons de les cuisiner.

Pour le reste, c'est du trial and error. Y a encore 5 ans, j'étais incapable de faire cuire ne serait-ce qu'un blanc de poulet sans le faire cramer.

Je crois que le truc le plus important que j'ai réalisé c'est qu'on a tendance à trop faire cuire les aliments.

Le nombre de personne qui cuisine un poisson super sec ou des légumes en mode "bouillie" est impressionnant par exemple. J'en faisais partie hein.

Hier par exemple, je me suis fait un meatloaf (sans chapelure ni lait) pour la première fois, c'était pas mauvais mais j'effectuerai quelques modifications pour la prochaine fois (un peu moins cuit, moins de cheddar, plus de parmesan, j'aimerai bien essayer de remplacer le cheddar par du Comté, etc).

Tu réussi rarement une recette que t'as jamais fait du premier coup de toutes les façons.

[Kocinsky]

Citation :

Publié par Jyharl

Le combo beurre de coco + noix de macadamia réduites en pâte remplacent la farine/eau en fait.

Sinon ce n'est pas pour des allergies mais pour mon régime low carbs.
Je ne bois plus d'alcool du coup mais je peux manger beaucoup de fromage. Du coup je zappe le vin, ça me fait chier de devoir zapper le pain !

Après oui, faire des pains de façon "normale", je sais en faire des bons. Là j'expérimente sur des alternatives.

Mes pains normaux ont cette gueule là (au comté/lardon d'un côté et nature de l'autre).

Ton pain là niveau goût ça ressemble à du pogaça/açma (si t'en as déjà manger en Allemagne bien sûr) ? Si oui je veux bien ta recette.

[Jyharl]

Citation :

Publié par Kocinsky

Ton pain là niveau goût ça ressemble à du pogaça/açma (si t'en as déjà manger en Allemagne bien sûr) ? Si oui je veux bien ta recette.

Mhh aucune idée, jamais goûté ce dont tu parle. Mais voici la recette en pj.

Après fais pas la même connerie que moi et utilise pas des noix de Macadamia que tu auras déjà rôtie et salées plus les trois grammes de sel.

C'était vraiment trop salé.

[Eden Paradise]

Alors est-ce que vous auriez des conseils de recette pour apprendre des choses et progresser ?

Citation :

Publié par Metalovichinkov

Mais même, je mange essentiellement du riz japonais (rond, collant) ou à défaut du thaï. J'ai toujours fui comme la peste le riz qui ne colle pas, y'a un truc qui va pas avec.

Sinon la mandoline c'est vraiment le truc pas conseillé pour débuter, c'est une machine à accident

J'ai acheté ce modèle :
https://www.ikea.com/fr/fr/images/pr...490_S5.JPG?f=s
Si j'utilise bien la partie noire, il n'y a aucun risque, non ?
Franchement, l'outil m'a convaincu, tout comme le coupe frites et le presse-ail, je serais capable d'en acheter une vraie dans les prochaines semaines.

[Gardien]

Citation :

Publié par Shijiazhuang

Alors est-ce que vous auriez des conseils de recette pour apprendre des choses et progresser ?

J'ai acheté ce modèle :
https://www.ikea.com/fr/fr/images/pr...490_S5.JPG?f=s
Si j'utilise bien la partie noire, il n'y a aucun risque, non ?
Franchement, l'outil m'a convaincu, tout comme le coupe frites et le presse-ail, je serais capable d'en acheter une vraie dans les prochaines semaines.

Y a aucun risque tant que tu "ripe" pas. Si tu fais un faux mouvemnt que le truc bascule d'un coté ou de l'autre... Et y a aussi le truc de "bon le ptit bout, la, ca passe pas avec la poigné, je vais le faire à la main" et bim...

Pour les frites, j'ai un découpe frite, c'est facile et rapide et sans danger. genre https://www.pearl.fr/article/NX3182/...xoCzOYQAvD_BwE

[Metalovichinkov]

C'est ça, soit tu jettes un tiers de l'oignon/patate, soit tu prends des risques.
Pour limiter les risques faut une mandoline effilée comme une lame de rasoir comme ça pas besoin de forcer, mais là si tu te foires c'est un sacré steak qui part. Y'a des gants en genre de côte de mailles qui sont bien pratique pour ce genre de cas

Au début j'avais une chiée d'appareils à usage très spécifique, props à mon tour-légumes pour faire de jolies spirales. Puis à force je me suis mis à me servir que des couteaux -deux essentiellement, un chef et un genre de long couteau d'office- parce que c'est plus pratique (pas besoin de place sur le plan de travail) et facile à nettoyer/ranger.
Même mon hachoir je m'en sers que pour les grosses quantités, si c'est pour hacher un oignon, une carotte et un peu de céleri je fais ça au couteau ça va plus vite et c'est moins chiant à laver.

Oh et en pexant son skill au couteau on peut faire à manger hors de chez soi aussi, c'est cool pour briller en société