Ma tempura est fade

Zangdar MortPartout · 25/12/2019, 16h33

J'essaie de m'initer à la cuisine japonaise, et particulièrement le tempura.
À date, mes tempura ressemblent plus à du fish n chip qu'une véritable tempura, mais ça passe. Par contre, c'est fade ... je suis bien les instructions, j'utilise de l'huile de canola, avez vous des conseils expérimentés ?

Ryu Seiken · 25/12/2019, 18h54

Pour le goût, il n'y a pas de secret : il faut goûter ta pâte.
Simplement, n'oublie pas que la cuisson accentue le goût du sel. Donc reste un ou deux cran en-dessous de ce que tu souhaites.

Zangdar MortPartout · 25/12/2019, 21h43

Ben justement dans la recette traditionnelle il n'y a que trois ingrédients: œufs, eau, farine. Mais pour en avoir mangé au japon c'était, en plus d'être très léger ce qui est assez technique à réussir, pas fade du tout. Peut être quelque chose dans l'huile ?

Ryu Seiken · 25/12/2019, 21h52

Assaisonner de l'huile de friture n'est ni facile ni pratique. Faisable, mais pas pratique du tout étant donné que la saveur changera tout au long de la cuisson avant de finir par un goût et une odeur de plastique brûlé.
Avec des fruits de mer frais, il n'y a pas besoin d'ajuster la saveur.
Sinon, tu dois forcément assaisonner soit la farine, soit l'eau.
Personnellement, quand je fais de la friture légère, je fais juste mariner une heure ou deux avant.

huhuh · 26/12/2019, 17h25

Tu le manges pas avec une sauce à
côté ? Genre soja ou ponzu ?

Zangdar MortPartout · 26/12/2019, 17h45

Oui mais même à ça la tempura de base que j'ai pu manger avait du goût par elle même

Shagi · 26/12/2019, 18h28

T'es sur que tout bêtement ce qui était frit n'avait pas été mariné avant ? C'est ce qu'on fait, normalement.

Zangdar MortPartout · 26/12/2019, 18h34

C"est fort possible, poisson et viande également ?
Mon tonkatsu était super bon, je n'avais pas fait mariner mais il y avait plein d'accompagnement à côté (kombu mariné et oeufs cuits sur une "soupe" de mirin soya daishi etc ...). Quand j'ai goutté juste la panure bah c'était fade. J'ai pas le souvenir que celle de mes grands parents était fade.

huhuh · 26/12/2019, 22h57

En tout cas je vois pas de trick sur l'article SeriousEat qui donnerait un goût particulier donc...

I3aldou · 27/12/2019, 04h30

Pas mal de personnes n’hésitent pas à ajouter un peu d’épices à la pâte (gingembre, curcuma, curry...) pour lui donner du goût. Certains ajoutent de l’huile de sésame dans l’huile de friture.

Zangdar MortPartout · 27/12/2019, 05h41

Citation :

Publié par huhuh

En tout cas je vois pas de trick sur l'article SeriousEat qui donnerait un goût particulier donc...

Il n'a pas la recette originale mais ce n'est pas la première fois que je vois une tempura à base de fécule de mais et de club soda (la vodka doit donner du goût au passage ...). J'ai une amie qui est cœliaque alors c'est la recette parfaite (version sans farine) à essayer.

Ryu Seiken · 27/12/2019, 09h03

L'autre alternative est d'assaisonner légèrement un peu avant l'enrobage et la cuisson. Ce qui est beaucoup plus fréquent que la marinade en Asie.
A éviter cependant pour des pièces épaisses et des légumes.

Zangdar MortPartout Alpha & Oméga	J'essaie de m'initer à la cuisine japonaise, et particulièrement le tempura. À date, mes tempura ressemblent plus à du fish n chip qu'une véritable tempura, mais ça passe. Par contre, c'est fade ... je suis bien les instructions, j'utilise de l'huile de canola, avez vous des conseils expérimentés ?
25/12/2019, 16h33

Ryu Seiken Alpha & Oméga	Pour le goût, il n'y a pas de secret : il faut goûter ta pâte. Simplement, n'oublie pas que la cuisson accentue le goût du sel. Donc reste un ou deux cran en-dessous de ce que tu souhaites.
25/12/2019, 18h54

Zangdar MortPartout Alpha & Oméga	Ben justement dans la recette traditionnelle il n'y a que trois ingrédients: œufs, eau, farine. Mais pour en avoir mangé au japon c'était, en plus d'être très léger ce qui est assez technique à réussir, pas fade du tout. Peut être quelque chose dans l'huile ?
25/12/2019, 21h43

huhuh Alpha & Oméga	Tu le manges pas avec une sauce à côté ? Genre soja ou ponzu ?
26/12/2019, 17h25

Zangdar MortPartout Alpha & Oméga	Oui mais même à ça la tempura de base que j'ai pu manger avait du goût par elle même
26/12/2019, 17h45

Shagi Alpha & Oméga	T'es sur que tout bêtement ce qui était frit n'avait pas été mariné avant ? C'est ce qu'on fait, normalement.
26/12/2019, 18h28

Zangdar MortPartout Alpha & Oméga	C"est fort possible, poisson et viande également ? Mon tonkatsu était super bon, je n'avais pas fait mariner mais il y avait plein d'accompagnement à côté (kombu mariné et oeufs cuits sur une "soupe" de mirin soya daishi etc ...). Quand j'ai goutté juste la panure bah c'était fade. J'ai pas le souvenir que celle de mes grands parents était fade.
26/12/2019, 18h34

huhuh Alpha & Oméga	En tout cas je vois pas de trick sur l'article SeriousEat qui donnerait un goût particulier donc...
26/12/2019, 22h57

I3aldou [ARTE] Alpha & Oméga	Pas mal de personnes n’hésitent pas à ajouter un peu d’épices à la pâte (gingembre, curcuma, curry...) pour lui donner du goût. Certains ajoutent de l’huile de sésame dans l’huile de friture.
27/12/2019, 04h30

Ryu Seiken Alpha & Oméga	L'autre alternative est d'assaisonner légèrement un peu avant l'enrobage et la cuisson. Ce qui est beaucoup plus fréquent que la marinade en Asie. A éviter cependant pour des pièces épaisses et des légumes.
27/12/2019, 09h03

Ma tempura est fade

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