Couteau de cuisine

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Publié par Zygomatique
Je pense tout de même que vous en faites des tonnes pour pas grand chose. Y'a pas besoin d'aller chercher des trucs exotiques pour bien couper, ni d'y mettre des sommes folles.
J'ai acheté un office et un éminceur Sabatier (une random marque parmi des dizaines d'autres) y'a 2 ou 3 ans j'en suis pleinement satisfait. Chez la plupart des gens que je connais qui se plaignent de couteaux qui coupent pas, c'est qu'ils ne savent pas les affuter correctement. (D'ou le succès des couteaux céramique je suppose)
Achetez-vous un bon fusil et apprenez à vous en servir c'est encore le meilleur investissement à faire.

Evitez juste les manches moulés et tout ce qui est lame collée ne traversant pas le manche, les couteaux a 5€ et vous aurez pas de probleme.
Bah ça dépend, certains aiment avoir un truc qui coupe encore mieux, ou aiment bien le style de l'objet. Pour le fusil, attention que ça n'affûte pas, ça redresse juste le fil. Au bout d'un moment tu as beau le redresser ça ne donnera plus rien et il faudra le refaire, et là il faut des pierres ou trouver un rémouleur.
Citation :
Publié par Red Rhum
Modéré par Thelemys : ...



@Ryu_Seiken : c'est vrai que j'ai tendance à surestimer les besoins en affûtage/polissage, mais je suis plutôt rabots et ciseaux que couteaux à la base. Le grain 5000 c'est vraiment l'extrême limite je dirai, pour préparer certains poisson peut-être ?
En marque je conseillerai King (pas cher) et Bester/Cerax/Shapton (HdG).
Avec un grain 5000 et plus, je fais plutôt du polissage. Mais là on entre plus dans de la remise à neuf.
Pour l'affûtage, j'ai plus tendance à conseiller un grain max de 4000. Déjà que le 3000 est fastidieux.
Si le fil est abîmé, direct à la meule, ensuite je passe par du 400/800/1200/3000.
Japonais, chinois ou occidental, c'est énormément une question d'habitude. Par contre, les couteaux occidentaux sont plus lourds. Quand on passe de l'un à l'autre, il faut faire attention, sinon ça part vite en catastrophe.
Céramique, j'en ai eu plein, je trouve que l'usage est limité et surtout très fragile.
61HRC, c'est un peu dur quand on débute en affûtage.
Mais bon, les apprentissages difficiles sont souvent les meilleurs.
Pour commencer, un 57-58HRC est très bien. Ça demande un aiguisage un peu plus fréquent selon l'usage, mais ça oblige aussi à se faire la main.
Citation :
Publié par Ryu Seiken
61HRC, c'est un peu dur quand on débute en affûtage.
Mais bon, les apprentissages difficiles sont souvent les meilleurs.
Pour commencer, un 57-58HRC est très bien. Ça demande un aiguisage un peu plus fréquent selon l'usage, mais ça oblige aussi à se faire la main.
Ça dépend de l'acier aussi, mes couteaux en aogami super qui tapent dans le 63-64 hrc sont plus faciles à aiguiser que mon tojiro en vg-10. Ceci dit, très bons couteaux les tojiro okhalem, tu vas te faire plaisir
. Mais fais-toi la main pour l'aiguisage sur des vieux couteaux pas cher, comme j'ai dit le vg-10 est pas le plus facile des aciers...
Hello

Je cherche un set de couteaux polyvalents et qui me tiendront , j'espère, au moins une vingtaine d'années.
J'ai repéré ce coffret qui contient tout ce dont j'ai besoin, à l'exception de la mallette en elle même, qu'en pensez vous ?

Je précise qu'ayant bossé en pâtisserie / traiteur (y'a plus de 10 ans) j'ai pris l'habitude de couteaux "occidentaux" avec aiguisage au fusil, nettoyage à la main et stockage sur une barre aimantée, j'aimerais bien retrouver ce mode de fonctionnement à la maison.
Usage modéré et non professionnel.

L'objectif c'est d'investir une fois et de ne plus y toucher jusqu'à mort du matériel.
Si vous avez des suggestions, acheter à la pièce, une autre marque, une meilleure qualité etc...je prends.

Merci d'avance les loulous
Honnêtement, pour un usage modéré et comme tu vas sûrement faire un entretien régulier ou au moins suffisant, ce genre de set (j'ai envie de dire pour débutant ou amateur), est largement suffisant. Avec une dureté HRC de 57/59, les couteaux seront plus faciles et rapides à aiguiser, mais perdront aussi leurs fils plus rapidement.
On peut trouver mieux, mais plus cher et je pense qu'au-dessus du rapport Q/P de ce set, ce sera surtout pour se faire plaisir avec un ou des couteaux d'exception ou trouver LE couteau qui nous convient tant en poids, tranchant, longueur, etc ...
Bref, en usage domestique, pratiquement tous les couteaux du marché (en métal) tiendront toute la vie et au-delà.
J'ai des couteaux de cette marque et ils sont très bien. Et oui ils tiendront 20 ans en usage familial.
Pour un usage familial, une fois que tu as un office et un éminceur, le seul truc que je rajouterais c'est un couteau à jambon, et encore c'est parce que j'achète mes jambons entiers et qu'ils coupent très bien rosbif, gigot etc en passant.
Si tu as besoin de plus c'est que tu en es déja au stade de faire de la cuisine assez évoluée et que tu achètes tes poissons entiers, cas ou effectivement tu as vraiment besoin d'une lame flexible.
Citation :
Publié par Zygomatique
Rien que la mention "born to découpe", franchement, ca donne pas envie...
Ca c'est juste de style de communication du site sur lequel c'est proposé... Qoqa et ses site alternatifs sont des sites de vente en ligne suisse super connus, et la communication est très familière et leur communauté très familiale... je m'intéresse plus aux specs des couteaux:



Citation :
- Dureté de 58 Rockwell
- L'épaisseur de la lame est de 2 mm
- Angle d'affûtage de 22 degrés
- Forgé à la main
- Emballé dans une boîte en bois
- Acier japonais 7cr17mov
- Origine: ces couteaux sont forgés à la main dans un atelier familial en Chine
Il faut bien comprendre que les couteaux chinois, ce n'est pas non plus de la camelote. Ils sont plus fins que n'importe quel couteau usuel et nécessitent un affûtage beaucoup plus fréquent.
Ils sont également beaucoup plus léger.
Ce n'est déjà pas évident de passer des couteaux occidentaux aux couteaux japonais, ne serait-ce qu'à cause de la différence de poids.
Citation :
Publié par Creed Manson
C'est ce que je dis depuis le début les couteaux chinois et japonnais c'est la panaché.
Panacée t'as voulu dire?

Car panaché c'est de la bière avec du soda citron
Citation :
Publié par Doudou Piwi
Mdr oui, je fais souvent la faute, lol
Et là nous avons la preuve flagrante que Creed Manson est un second compte de Doudou

Pour revenir au sujet, je ne connaissais pas les couteaux chinois. Des avis sur leur réputation, leur qualité ? Y a t-il une tradition maintenue ? Pour les épées chinoises je suppose qu'il y en a une, mais pour les couteaux (me demande qui va me faire la réflexion que ce sont de petites épées) ?
Tradition, je ne sais pas. Il y a 2 principaux couteaux. L'un ressemble à un deba et l'autre est purement et simplement un hachoir.
Simplement ils sont beaucoup plus fins que leurs équivalents japonais ou occidentaux. A notre que le couteau le plus répandu est le hachoir.
Parce qu'ils sont plus fins que ceux qu'on utilise dans nos contrées, ils sont également bien plus légers et se prêtent plus facilement à un usage polyvalent. Emincir, hacher ou trancher des os se fait avec le même couteau.
Il faut aussi noter qu'il y a plein de pseudo couteaux chinois à la sauce occidentale. Ils sont évidemment plus épais, plus lourds et l'angle d'affûtage est plus obtus.
Mais heu... Vous achetez vraiment des couteaux à 100€+ en ligne sans même les tenir en main avant ?

Pour des couteaux à 20 balles OK.

Mais quand on investi un peu et qu'on vise des couteaux durant des années, faut quand même vérifier la prise en main avant de se toucher le kiki sur les specs de la lame.

@Zygomatique : Tiens question con, toi qui fréquente des artisans et qui cuisine, tu as fait faire les manches de tes couteaux sur mesure pour tes paluches ?

Comme je commence à avoir quelques contacts dans l'artisanat (bijoux, forge, cuir et tailleurs) je me tâte à sauter le pas et à leur passer une commande custom.
Non, j'en ressens absolument pas le besoin. C'est encore une combine pour vous vendre un truc inutile. Les couteaux sont de plus rarement utilisés par une seule personne pendant leur durée de vie.
Citation :
Publié par Zygomatique
Non, j'en ressens absolument pas le besoin. C'est encore une combine pour vous vendre un truc inutile. Les couteaux sont de plus rarement utilisés par une seule personne pendant leur durée de vie.
Intéressant. J'ai l'avis opposé. Rarement je vois du marketing ou juste une simple mention à la prise en main. Le marketing est 98% fait sur les specs des lames justement.

Ça m'y a juste fait penser car j'ai acheté un couteau récemment (pas trop cher vu que online) et bien que la lame soit correcte la prise en main est dégueulasse.

Personne essaie de me vendre quoique ce soit. C'est moi qui y réfléchit vu que le pote d'une copine est forgeron et il lui a fait un couteau magnifique et fonctionnel (et custom of course).

Donc si en même temps qu'avoir un truc de qualité je peux encourager l'artisanat indépendant...

D'où ma question.

Dernière modification par Jyharl ; 27/01/2019 à 10h23.
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