J'ai trouvé ceci sur le site de France 2, quant au fonctionnement des sondages:
Les dossiers - ENQUETES D'OPINION
Publié le 12/12 à 20:16
Les sondages seront-ils crédibles en 2007 ?
Le fonctionnement des sondages
Tout savoir (ou presque) sur la manière dont se fabrique une enquête d'opinion...
Comment choisit-on les personnes interrogées?
Elles devraient théoriquement être choisies au hasard. En France, ce n'est en général pas le cas. Les instituts préfèrent la technique plus rapide des "quotas": on interroge (par téléphone, en face-à-face, par internet ou courrier) un échantillon de personnes censées avoir les mêmes caractéristiques socio-démographiques que l'ensemble de la population. En pratique, les experts considèrent que la marge d'erreur des sondages par quotas est égale ou inférieure à celle des sondages aléatoires.
Quelle est la marge d'erreur d'un sondage ?
Elle dépend du nombre de personnes sondées. Les experts estiment que cette marge d'erreur est d'un maximum de plus ou moins 3,2 % pour 1000 sondés..
Petite précision: la plupart des sondages d'opinion publiés dans les médias hexagonaux sont effectués sur des échantillons de 1000 personnes.
Pourquoi les sondages préélectoraux sont-ils redressés ?
La question entretient parfois le doute sur la fiabilité des enquêtes d'opinion. Pour autant, les experts affirment que si les instituts publiaient des résultats bruts, ils se tromperaient lourdement. Motifs: certains électeurs refusent de répondre, d'autres n'osent pas dire pour qui ils ont l'intention de voter. Par exemple, certains électeurs du Front national prétendent qu'ils voteront UMP.
Les instituts font donc des redressements pour tenter de corriger ces travers.
Reprenons l'exemple du parti d'extrême droite. Pour redresser son score (apparemment souvent sous-estimé) dans un sondage, on interroge notamment les électeurs sur leur vote passé. Résultat: dans certains cas, un score brut de 7 % peut être redressé à 14 %.
Aux dires des spécialistes, l'expérience montre que les redressements permettent d'affiner la mesure des intentions de vote. Les détracteurs des sondages rétorquent qu'en procédant ainsi, les enquêtes sont totalement "dénaturées".
Comment réalise-t-on les opérations estimations le soir des élections ?
Il ne faut pas confondre ces opérations avec les sondages "sortie des urnes" réalisés auprès de milliers de personnes pour analyser le corps électoral.
Les opérations estimations s'appuient le soir des élections sur des bulletins dépouillés. Il s'agit donc de projections sur l'élection en coursà partir de résultats réels, et non d'enquêtes d'opinion. Les enquêteurs sont postés dans des bureaux de vote fermant dès 18h00. Les résultats sont communiqués très vite à l'institut. Lequel a préalablement sélectionné des bureaux supposés diversifiés (politiquement, géographiquement et sociologiquement) pour que leur résultat d'ensemble soit représentatif du résultat national.
Quel est le coût d'un sondage?
Le coût d'une question dans un sondage réalisé auprès d'un millier de personnes est d'environ 1000 euros hors taxes. Les enquêtes "sorties des urnes, les estimations et la soirée électorale représentent un coût de 150.000 euros", selon le sondeur Pierre Giacometti, cité dans l'ouvrage "L'ivresse des sondages " (Alain Garrigou).
Sources:
AFP; Ipsos; Roland Cayrol, "Sondages, mode d'emploi"