Quelles sont les bonnes bases pour la préparation d'un hamburger de qualité?

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Plutôt que d'aller au Mac Do ou au Quick, j'essaie parfois de faire mes propres hamburgers. Surtout après être allé dans un restaurant dédié à Paris où ils étaient particulièrement succulents. Mais j'essuie échec sur échec.

Est-ce le pain?
Le Harry pour hamburger, c'est lui qui me mettra définitivement dedans? Il en faut un autre?
Réclame t-il une préparation spéciale pour l'assouplir?

Est-ce la sauce?
Bien-sûr, j'ai du Ketchup et de la sauce tomate. Mais bon, ce n'est ni l'un ni l'autre qui font une bonne base pour la sauce.
Faut s'y prendre comment?

Est-ce la viande?
Quelle épaisseur, quel morceau de boeuf, quelle préparation initiale?

Est-ce la cuisson?
Quelle température et quelle durée faut-il choisir?


Ceux qui parmi-vous êtes fiers de vos réussites en cette matière, pourriez-vous m'éclairer? Je dis qu'un hamburger de qualité est un bon compagnon pour l'amateur de jeux de rôles au moment où il traverse des contrées hostiles.
Citation :
Publié par caniveau royal
Surtout après être allé dans un restaurant dédié à Paris où ils étaient particulièrement succulents.
Ca m'intéresse.
Pain harrys que tu grille légèrement au grille pain (ou au four si tu dois en préparer plein) pour qu'il soit souple mais un peu craquant

Steak haché classique charal ou équivalent que tu cuit comme tu l'aime (faut éviter de le faire trop saignant sinon ça dégoulinera sur le pain et le rendra tout mou)

un carré de fromage spécial cheese

une feuille de salade

1 ou 2 rondelle de tomate

la sauce je mélange 2/3 ketchup et 1/3 mayonnaise

en option une rondelle d'oignon

je trouve le résultat à mon gout
Citation :
Publié par Borh
Ca m'intéresse.
Ceux des restaurants Indiana passent biens.
Perso pour ma part, la différence est dans la viande.

Je prends généralement du second choix surgelé type Ca*ino.
En fait ce n'est pas trop la marque qui importe (même si j'avoue le plus grand succès avec ceux là) mais la cuisson.
Bien cuit, assez pour qu'il réchauffe bien ton hamburger de l'intérieur, pas trop pour qu'il conserve un peu de "jus". Pour cela j'utilise un grill spécial =) (5min c'est le mieu).
Une fois le steak cuit, je remet l'assemblage au grill 1min pour uniformiser le tout.

Je doit avouez que, malgré le faible qualité des aliments employés, cet met est toujours un délice pour mes invités et moi même.

Voila, en éspérant que tu n'auras plus à essuyer d'échecs dans le cuisine de ce met particulier
Comme pour la nourriture plus traditionnelle, ce sont les ingrédients qui priment, effectivement... et la cuisson. Puis les assaisonnements, par exemple, ajouter quelques échalotes grillées au sandwiche, ça va le transformer en autre chose.

- Le pain, sans huiles de palme dedans, peut se trouver en boulangerie sous d'autres formes. Petits pains blancs par exemple. Selon vos goût, il peut être légèrement grillé sur les surfaces. Je n'ai jamais essayé le pain à la vapeur, mais ce doit être intéressant au niveau de la texture.

- La viande ; pas plus de 10% de graisse dedans, et selon vos goût, saisie à point ou juste saignante (avec pour moi, le côté carbonisé de la cuisson de saisie à feu vif)

- Les légumes ; pas obligatoirement des tomates venant de serres à moitié vertes et au goût de flotte. Si vous ne trouvez pas un produit mûr tourner vous vers les produits de saison. (j'ai souvenir d'un sandwiche avec des épinards pas dégueu du tout)

- La sauce. On peut très bien fabriquer un ketchup maison. Je crois que le truc particulier des burger, c'est ce mélange acide-sucré-salé que provoque la moutarde, le ketchup. On peut alors imaginer toutes sortes de combinaisons.. un burger oriental avec de la sauce sucrée salée ?

- Le fromage. Ahhhh le burger au chèvre qui tue tout ! Faut le tenter.

Ouais bon. A la fin, si on suit mes conseils, ça ne ressemble plus du tout au vrai truc qu'on trouve dans les restaux américains, mais c'est ludique. Faut expérimenter quoi (contrairement à la patisserie, où tout est question de dosage, gaffe).
Je ne sais pas pour la préparation du burger en tant que telle, mais voici la page d'un restaurant d'origine néo-zélandaise dans lequel j'ai mangé parmi les meilleurs hamburgers de ma vie :

http://www.gbkinfo.com/GBK_Menu.htm

Regardez moi ce menu (les recettes sont vraiment géniales).

Sinon j'ai trouvé un article en anglais qui a l'air pas trop mal : http://www.epicurious.com/cooking/ho.../burgers/intro

Calliopeia

PS : je ne sais pas pour l'épaisseur de la viande et toussa, mais attention à la salaison : à ne faire qu'au dernier moment, juste avant de mettre les steaks sur le grill, sinon la viande va se dessécher.
Le plus important est que le rat utilisé aît grandi dans un bon milieux, qu'il aît été élevé dans une cave où il à pu courrir, se défouler etc, et surtout pas de dioxyne bien-sûr.
Bon d'accord je sors :/
Ben si tu veux vraiment du bon, achète d'abord de la viande de qualité.

Les machins surgelés à 10 ou 15% de matière grasse, c'est mangeable, pas bon.
Ben nous tout pareil que Roasyrhc, sauf ces petits détails :

- Sauce 2/3 ketchup - 1/3 moutarde, plutôt

- On rajoute des rondelles de cornichons "à la russe" (très gros cornichons en bocal, souvent un peu sucrés-salés)

- En fin de cuisson du steak haché on pose dessus la tranche de fromage à hamburger pour qu'elle fonde, avant de sortir le steak de la poêle.



Bon en général c'est pas dégueu, et on se régale bien, même si ça vaut pas un big mac.
Citation :
Publié par Shagi
Bon en général c'est pas dégueu, et on se régale bien, même si ça vaut pas un big mac.



Excuse-moi, Shagi, mais heu... "On se régale bien même si ça vaut pas un big mac" ? Les goûts et les couleurs ne se discutent pas, certes, mais bon, visiblement, nous ne nous régalons pas pour les mêmes chose .

Il faudrait que l'auteur précise ses intentions. Soit de faire des hamburgers de type Mac Do, auquel cas la viande à 10 % surgelée et les sauces à base de mayo et ketchup font l'affaire, soit il a vraiment envie de faire de la cuisine... auquel cas, déjà, une simple recherche Gougueul donnera un tas de recettes, par exemple :

http://www.marmiton.org/recettes/rec..._recette=29898
http://www.globetrotter.net/gt/recet...idRecette=2598


Je goûterais bien le LA :
http://www.club-sandwich.net/recette...mburger/la.php
En même temps, un sandwich macdo qui est bon, c'est parce que la sauce est bonne, pas parce que les ingrédients sont bons... Regarde le Big Mac, c'est sa sauce qui fait tout ! D'ailleurs, jamais vu dans le commerce de sauce bigmac like, si vous connaissez, vous deviendrez mon demi dieu
__________________
Les "Pad's Cul" sont une confrérie de moines trapistes.
Ces moines confectionnent des petit galets peints ainsi que des caramels moux au sel de mer. Mais ce n'est pas leur seule specialité...
Ce sont aussi des couturiers hors pairs : en effet la fabrication du string n'a plus de secrets dans cette confrérie vieille de 3000 ans.
Ils partent du principe que jésus etait un chaud de la bite, un queutard de premiere qui tenait un bordel du coté de Jérusalem.
Voila comment je fais mes cheeseburgers (toujours cheese, pas hamburger pour moi ) :

- Pour le pain, du pain a hamburger de base acheté au super-marché que tu passes au grille pain rapidement.
- Pour la viande, c'est toujours le meme rituel. Je fais mariner des gros steak haché (pas des tout fins genre Charal, des vrais bien larges) dans de la "Texas Marinade". Apres une dizaine de minute de marinade, je mets les steaks sur le grill (je fais toujours mes cheeseburgers au barbecue, vu que j'ai un au gaz, ca va vite). Pendant que ca cuit (feu pas trop fort), je balance des épices a hamburger et des oignons sur la viande a chaque fois que je retourne (j'aime bien retourner au moins 6 fois).
Mon petit secret juste avant que ca soit cuit, je met une cuillère de sauce barbecue sur chaque steak et je dépose une tranche de fromage au dessus. Ca va fondre sur le coté, gardant la sauce barbecue dans une espèce de pochette qui va exploser comme un jaune d'oeuf quand je le mange.
- Ensuite, je tartine de ketchup les pains et je mets une tranche de fromage sur la tranche du dessous.
- Je depose mon steak sur cette tranche et sur la tranche du haut, je mets une tranche de laitue, une tranche de tomate et des oignons.

Et tadam.
Citation :
Publié par Xarius
Voila comment je fais mes cheeseburgers (toujours cheese, pas hamburger pour moi ) :
Quelque chose me dit que je préférerais les tiens à ceux de Mac Do.
Citation :
Publié par Soir
Quelque chose me dit que je préférerais les tiens à ceux de Mac Do.
Bah ça fait un repas surtout
En général je les mange avec du riz (parce que j'aime pas les frittes et que j'ai pas de machine pour les faire ), mais je peux en prendre qu'un, parce que si j'en prend deux, je sens physiquement des palpitations cardiaques et le gras qui bloque mon sang
Pour ma part, le problème du hamburger tient en la cuisson de la viande, le reste étant une affaire de goût, quoiqu'un hamburger dans un mauvais pain, ca le fait pas, à la limite il vaut mieux une bonne baguette. Je prends des steack hachés que je reforme moi même, pour qu'ils soient un peu épais, et de la bonne dimensions, je les sales légèrement, les ails à satiété, met beaucoup de persil haché dessus ainsi qu'une échalote, un peu d'huile. Pour faire tout cela facilement, une foi la viande malaxée, je plonge mes steacks huilé dans une assiettes remplies des condiments afin qu'il recouvre mon steack.

Je les jette dans une poêle bien chaude pour créer une couche protectrice afin que la viande soit bien saisie mais moelleuse et juteuse à l'intérieur. Et comme autodafé, j'aime bien le coté un peu brûlé et cancérigène .

Il faut ajouter le fromage en fin de cuisson, une foi que la viande est bien saisie des deux cotés, et presque cuite. Et à ce moment là, juste avant de le mettre dans le pain, le must est d'entouré le steack/fromage d'une tranche de jambon cru.

Si j'associe des sauces comme de la moutarde et le ketchup, je préfère beurrer les deux pains d'un ingrédient différent que de mélanger le tout.
  1. Pain à hamburger
  2. Viande non surgelé surtout, préféré de la viande en barquette dans le rayon boucherie. Sinon ca rend beaucoup trop d'eau
  3. Tomate/salade/rondelle d'oignon pour ceux qui aime/cornichon
  4. fromage à burger de la marque vache qui rie généralement
  5. Petite sauce à faire soit même, ketchup mayo ou pour relever le gout moutarde. Sinon les sauces préparées pour les fondu bourguignonnes sont toutes indiquées. Tartare c'est énorme ( à mettre après la phase 6 de ma préparation pour qu'elle garde toute sa saveur )
  6. Astuce qui rend le tout très bon : 5 minutes au four en mode grille capuchon du hamburger à l'envers posé a coté.
Notez que du pain de mie harry coupé en rondelle peu aisément faire un interligne dans le hamburger.

Je dirais que l'ingrédient essentiel pour ca c'est surtout d'en préparer et manger entre amis.


Sinon effectivement ceux de Xarius semblent un cran au dessus du lot
un petit conseil pour que le fromage soit vraiment bien fondu : ne pas hésiter après avoir passé le pain au grill de poser le fromage (spécial hamburger) dessus et paf un autre coup de grill. C'est surtout utile quand le fromage n'est pas prévu pour cette utilisation , je pense en particulier au reblochon (miam !)

autre petit truc : bien faire revenir les oignons et les sucrer légèrement dans la poêle

Sinon côté sauce je fais le plus souvent une sauce cocktail : mayo/ketchup/whisky/sel/poivre/tabasco

Ca donne faim !
Citation :
Publié par Soir



Excuse-moi, Shagi, mais heu... "On se régale bien même si ça vaut pas un big mac" ? Les goûts et les couleurs ne se discutent pas, certes, mais bon, visiblement, nous ne nous régalons pas pour les mêmes chose .
" Nous n'avons pas les mêmes valeurs" spotted !


Je me régale avec du foie gras fait maison, je me régale dans un bon restau thaïlandais, je me régale avec une blanquette, ou avec un confit... et je me régale avec un big mac si j'en ais envie. En fait je me régale avec ce que je veux, koua. Et je viens pas chipoter dans l'assiette des autres sous prétexte que la mode est à l'élitisme alimentaire.
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