[Papypak]

J'ai pas lu tout le topic, mais je peux te donner quelques infos vu que j'ai bossé 10 ans comme Boucher-Charcutier et quelques années en cuisine.

Tout d'abord, faut savoir qu'il vaut mieux avoir plusieurs bons couteaux de cuisine, qu'un seul. Chaque couteau, de part sa forme est optimisé pour une tâche bien précise :

- Le chef (30 cm) : permet de hacher et découper principalement les viandes, poissons et légumes.

- Le demi-chef (20 cm) : , il sert principalement à travailler des grosses quantités de produits, comme hacher des herbes, émincer des légumes (julienne, etc...). Comme le chef, la hauteur de son manche permet de travailler de manière "balancier", vu que la main ne touche pas le plan de travail. Il est souvent le plus utilisé en cuisine de part sa polyvalence.

- L'office : utilisé pour éplucher les légumes ou travailler des matières plus petites avec précision (crevettes, etc...).

- Econome : permet d'éplucher les légumes, pommes de terre, etc... en ayant un minimum de pertes de la matière. Perso je l'utilise que pour certains produits spécifiques, car il ne permet pas un travail de précision à mon sens.

- Couteau à fileter : surtout utilisé pour travailler les poissons. Sa lame longue et souple permet de levers les filets de poisson très facilement et sans les amocher.

- Couteau à désosser : surtout utilisé en Boucherie. Il permet de travailler de manière très précise grâce a son bout de lame très fin, permettant de longer l'os sans trop entailler la chair. Utile en cuisine pour enlever les os des volailles ou des gigots par exemple.

Il en existe encore d'autres, mais j'ai répertorié les principaux.

A mon sens, tout bon cuisinier doit avoir au moins un : demi-chef, un office, un économe, un couteau à fileter et éventuellement un désosseur + un bon fusil à aiguiser.

Pour ce qui est des lames, perso je suis resté sur du bon vieux acier avec un bon fusil (un aiguiseur sous forme de tige), j'ai pas trouvé mieux. L'idéal est d'avoir un aiguiseur à bande ou une meule, mais c'est du matos de professionnel assez onéreux.

Pour l'utilisation du fusil, tu dois le tenir dans ta main gauche (si tu es droitier) pointe vers le haut. Tu prends ton couteau, tu démarres de la pointe en allant vers le bas, une fois devant, une fois derrière, et ainsi de suite afin d'aiguiser chaque tranche du couteau. Gaffe au doigts de ta main gauche, j'ai déjà vu des débutants se couper en le faisant. Tu fais cette manip' 4 à 5 fois de suite, pas besoin de plus.

J'ai jamais testé les couteaux en céramique, donc je peux pas donner mon avis sur ce point.

Pour ce qui est du meilleur endroit pour te fournir, je dirais que l'idéal est un revendeur de matériel professionnel pour les boucheries et restaurants. Et hésite pas à en tester avant achat, l'ergonomie du manche est assez importante dans la qualité et le plaisir de les utiliser.

Dernier conseil, hésite jamais à les aiguiser régulièrement. Il vaut mieux avoir un couteau "trop" aiguisé que pas assez. On se coupe bien plus rapidement avec un couteau qui coupe pas qu'avec un qui coupe du feu de Dieu, pour la bonne et simple raison qu'on force bien plus sur un couteau qui coupe pas. Toutes les coupures (graves ou pas) dont j'ai été victime ou témoin étaient dues à un un couteau pas bien aiguisé, du coup tu dois forcer plus sur le couteau...il glisse...vu la pression que tu exerces dessus t'a pas le temps ni le réflexe de bouger tes doigts.

Après une petite recherche rapide, ce site m'a l'air pas mal : http://www.procouteaux.com/

Voilà, j'espère t'avoir un peu aidé.

[Artus]

Hello,


Les couteaux que j'ai toujours chez moi et qui me sont je dirais indispensables.

L'éminceur que certains appelle le "Chef" j'ai l'impression.
Un économe
Un couteau à filet
Un bon couteau à viande
Un désosseur
Un office
Un fusil
Options: Une feuille de boucher, bon après perso je débite aussi et j'attendris avec. Mais il existe aussi des attendrisseur.

Si tu n'a pas l'habitude de bosser avec un éminceur (chef) prend toi un demi chef.

Pour commencer donc un demi chef et un office avec un fusil. Tu fais déjà pas mal de trucs. En sachant que la plupart des gens qui ont un éminceur à la baraque n'arrive pas a émincer vraiment souvent il veulent faire comalatélé et coucou les doigts. Tu peux couper ta viande avec un bon éminceur. C'est rare que les particuliers se payent une noix de veau complètes ou un train de côtes complets. Après c'est sur que d'avoir masse de couteau ça fait joli aussi.



Et une règle à retenir un couteau qui coupe pas, c'est un couteau qui coupe bien les doigts.

Les couteaux faut toujours qu'ils soit bien tranchants, sinon tu glisse et tu te flingues les doigts.

[Andromalius]

Et pour le chef*, favorisez si possible ceux avec un talon. J'en vois plein pas cher qui en ont pas, c'est pas une bonne idée.

*Oui je dis éminceur normalement mais sur les sites grand public c'est appelé comme ca nulle part. Je suppose que c'est comme la russe et le chinois.

[Artus]

Ben quand j'ai bossé en cuisine, on a toujours appelés un éminceur et un chinois, un chinois. Maintenant, j'ai pas fait le tour du monde des restos.

[JNH]

Pour moi les couteaux en céramique c'est un effet de mode. C'est sûr, ça coupe super bien quand c'est neuf, mais c'est fragile (clair que lui tu le balances pas dans l'évier) et faut s'adresser à des pro pour l'aiguiser à nouveau (ou tu le jettes quoi ). Enfin moi j'aime pas, c'est couteau + fusil, bien qu'en toute honnêteté j'ai pas encore pris le coup de main pour aiguiser efficacement.

[Ryu Seiken]

Je pense plus que la céramique actuelle n'est pas vraiment adaptée à la fabrication des couteaux ? Qui sait s'il n'amélioreront pas le produit dans les prochaines années.
Je n'ai toujours pas trouvé le couteau ultime. Le vrai damas est cher mais c'est que j'ai trouvé de mieux. Des couteaux au carbure de titane coupent bien, avec un tranchant éprouvé. Par contre on est obligé de l'envoyer à un professionnel pour l'affûtage. Outre le fait de devoir payer à chaque fois, le couteau est également indisponible pendant un bon moment.
En définitive, après plusieurs siècles de progrès, il n'y a que la coutellerie traditionnelle et l'acier de damas qui offrent un confort et une efficacité à toute épreuve. Moyennant un peu d'huile de coude, bien entendu.

[Andromalius]

Je pense que la céramique c'est de la camelote surtout parce qu'ils veulent en revendre quand c'est cassé. ^^

Coucou,alors juste un conseil, les couteaux céramiques vous oubliez c'est de la merde, rien ne vaut le métal.

Ensuite, prend un couteau avec un manche en bois, pas en métal ni en plastique ou autre.

Je conseil 3 couteaux de bases.

couteau de chef, ou émincer, ce sont des couteaux long et large pour couper la viande ou les légumes.

Un couteau d'office, ce sont des petits couteau pour du travail de précision

Un couteau économe .

Ensuite achète un fusil, ce sont des petites tige qui permettent de faire le fil du couteau, CA AIGUISE PAS.

Il faut que votre couteau soit toujours bien affûté avec un bon fil, car les couteaux qui coupent le + sont les couteaux mal aiguisée.

[Monsieur Barbe]

l'image c'est pour quoi ?

pour montrer que si on fait pas gaffe ça arrive vite les blessures, mon couteau était pas assez affûté j'ai forcer et j'ai riper

[Erlum]

[Modéré par Maluka :]

[Ryu Seiken]

Citation :

Publié par zenpachi

pour montrer que si on fait pas gaffe ça arrive vite les blessures, mon couteau était pas assez affûté j'ai forcer et j'ai riper

Question d'habitude aussi, hein. Il m'arrive d'émincer des légumes, pas aussi vite que les pros mais pas loin, en regardant la télé et pas le couteau.
Généralement (ce n'est pas toujours le cas), ceux qui se coupent ont rarement des accidents par la suite. La peur est un très bon professeur.
A contrario, ceux qui se coupent le plus souvent sont ceux qui n'ont connu que de petites blessures. Je parle en général, ce n'est pas systématique.
Sinon, oui, il vaut mieux s'arrêter en chemin et réaffûter que d'essayer de forcer. Sinon c'est souvent le drame.

[Niluje]

Citation :

Publié par Andromalius

N'importe quel couteau peut bien couper, le bon couteau coupera juste bien plus longtemps après affûtage. ^^
Pour un particulier, le truc qui lui changera le plus la vie c'est pas d'acheter des couteaux, c'est d'acheter un fusil et d'apprendre à s'en servir correctement.

http://www.amazon.fr/Fusil-Boucher-A...=fusil+cuisine

Je remonte un peu ce post car je vais bientôt acheter un fusil, vu que mes couteaux coupent plus trop

Y a une astuce dans le lien que t'as filé Andro ? 90% de réduction, c'est presque suspect (bon y a 5€50 de fdp mais ça fait quand même 8€50, c'est pas la mort).

J'ai aucune idée du prix d'un fusil « moyen » (je suis pas un cuisinier non plus, j'ai pas besoin d'un truc de ouf quoi), y a de grosses différences de qualité entre deux fusils ? Une question de matière ? Quitte à en acheter un, même sans taper dans la Rolls du fusil, si je peux éviter un truc merdique qui me servira que 2 fois c'est pas plus mal

Les fusil ça affûte pas, ça redresse le fil de la lame. Si tes couteau coupe plus achète plutôt/aussi une pierre à aiguiser.


Et l'astuce c'est le prix de base gonflé aux hormones

[Andromalius]

Citation :

y a de grosses différences de qualité entre deux fusils ? Une question de matière ?

Bah y'a des fusils qui tiennent un an et d'autres 10. Mais pour un particulier pas besoin d'aller choper un machin indestructible.

Y'a grosso modo deux types de fusils: ceux en acier/inox et ceux avec du diamant. Le diamant est fait pour l'aiguisage fin et celui en acier pour un aiguisage plus grossier/récupérer une lame plus abimée.

Sachant que c'est le "coup de main" qui fera tout, un random fusil a 10/15€chez Auchan devrait faire l'affaire, et si ca coupe pas assez ca sera pas la faute au fusil. ^^ Le seul truc important c'est que la poignée soit confortable et assure un bon grip.

Après on pourrait discuter des pierres mais c'est trop d'emmerdes pour pas grand chose à la maison vus les couteaux utilisés généralement.

[Niluje]

Ok, merci pour ces précisions. Ce midi je vais passer dans une boutique où y a des ustensiles de cuisine donc je jetterai un œil à ce qu'ils ont, si je trouve un fusil autour de 10€ je le prendrai je pense. Me restera à apprendre à m'en servir correctement

[Pitit Flo -TMP]

Bon, petit up vu que le sujet m'intéresse. J'ai bien tout lu, y compris les passages inutiles genre est-ce la tomate ou le citron le plus acide, mais je reste quand même sur ma fin.
Si j'essaye de résumer (de façon très schématique, ne pinaillons pas) :

• le céramique, on laisse tomber ;
• un bon couteau (du moins un set de bon couteau, le mieux étant d'avoir au moins chef, demi-chef, économe, pour une utilisation quotidienne de cuisine pas franchement très élaborée), il faudra forcément savoir l'aiguiser au fusil, le fil qui ne s'abime pas n'existe pas ;
• on a l'école japonaise (lames à la prise en main différentes, plus robuste qu'on aiguise moins souvent mais de façon plus délicate) et l'école occidentale (lames acier qui s'usent davantage mais qu'on aiguise facilement) ;
  

Moi, investir dans de bons couteaux, même si je devais y mettre 40 ou 50 € dans chacun, ça ne me dérange pas. Mais ce qui me questionne aujourd'hui, c'est l'affutage.
Déjà, c'est quoi la diff entre fusil et pierre ?
J'avais cru comprendre qu'un pierre c'était plus simple et marchait aussi bien, mais les tous derniers messages du fil semblent dire que non, et qu'au contraire pour le quotidien, il faut plutôt un fusil. Alors, quid ? Et visiblement, il est dit ici que les machines à affuter où on glisse la lame dedans (genre ça) sont à fuir comme la peste. Vrai ou faux ?
Et pour ceux n'ayant jamais utilisé de fusil, on risque rien à « s'essayer » sur des bons couteaux ? Ou vaut mieux commencer sur de vieux couteaux et voir si on les améliore sans les abimer ?
Et vu que le sujet date, de bons liens pour un set de 2-3 couteaux essentiels + économe allant jusqu'à 50 € max chacun ? Et un lien vers fusil ou pierre, selon ce qu'il vaut mieux (le lien Amazon donné quelques pages avant n'est plus dispo).

D'ailleurs, un économe, comment ça s'aiguise ? Vu la forme, ça me parait compliqué non ?

Merci les cuistots !

[Ryu Seiken]

En fait, si tu ne cuisines pas souvent ou si tu ne fais pas de cuisine élaborée tout le temps, un demi chef ou un santoku suffira. Comme pour la grande majorité des gens.
Niveau affutâge, pierre ou fusil, c'est la durabilité du fil qui va décider. L'affûtage à la pierre demande plus de minutie et de temps. Au fusil, c'est quelques secondes, très indiqué quand tu es en pleine préparation.
La principale différence, pour l'affûtage, c'est l'angle d'attaque. Quelques conseils ici.
Quelques pierres ici. Note que quand tu atteins un grain de 6000 à 8000, tu peux pratiquement faire du polissage, sympa pour redonner l'aspect du neuf à tes couteaux, mais pas de réel intérêt en cuisine.
On conseille généralement des grains plus fort pour les couteaux occidentaux et des grains plus fins pour les couteaux japonais. En réalité, ça dépend de l'état du fil.
Il est parfois nécéssaire de dégrossir au gros grain (personnellement, quand c'est bien abîmé, genre un cran de 1 mm de profondeur, je n'hésite pas à y aller à la meule avant et refaire le fil. Mais bon, ce n'est pas pour les amateurs).
Si tu fais un peu attention et que tu aiguises régulièrement ta lame, une pierre 1000/3000 couvrira tous tes besoins. Autrement, il faudra compléter avec une pierre 400/800 ou 400/1500.
Pour l'aiguisage au fusil, il vaut mieux s'entraîner avec un couteau usé, ça évite d'abîmer inutilement un bon fil.
Sinon, dans l'absolu, il n'y a pas vraiment de "vieux couteaux" dans le sens où on l'entend. Si l'acier est bon, une fois aiguisé, ça redevient un bon couteau.

[Sharnt]

Ah parfait, je vais tenter l'aiguisage. J'étais sur un mode un céramique à 5€ tous les 4-5 mois, mais comme de la famille m'a récemment offert un set de couteaux (tout pourris) je vais pouvoir expérimenter dessus

Par contre je confirme que dans une utilisation "normale" on peut tout faire avec un "demi-chef". Ou un plus gros et un plus petit (Office et Chef si j'ai bien compris).

[Orald]

Edit : trompé de Thread et pas qu'un peu. :/

[Tyo]

Ça tombe bien que ce fil soit remonté car y a quelques semaines mon père me montrait un catalogue de couteau. Il souhaite tester un santoku de fabrication japonaise.

Du coup je me suis dis que ça serait une bonne idée cadeau pour noël

Après pas mal de lectures je me suis arrêté sur celui-ci et cette pierre.

Je me demandais juste si c'était un bon choix sachant que je me suis arrêté sur cette marque car apparemment c'est la plus répandue au Japon. Et si ça valait le coup de monter en gamme (pour des métaux encore plus spécifiques voire pour le design) sachant que le prix se multiplie encore par deux ou par trois.

PS : y a une version avec alvéole pour "décoller" plus facilement les aliments, j'ai lu comme quoi c'est assez useless, des avis ?

[Yshusnir]

Citation :

Publié par Pitit Flo -TMP

...

Le fusil classique en acier n'est en fait pas un outil d'aiguisage, il est utilisé sur des couteaux à acier "tendre" (la plupart des couteaux "occidentaux") pour redresser le fil, pas pour le refaire. Les pierres par contre servent à réellement refaire ton fil.

En gros tu as deux écoles : l'acier "mou" qui se redresse au fusil et l'acier "dur" sur lequel tu vas faire des éclats si tu as le malheur d'utiliser un fusil. Dans le premier cas l'entretien est facile est régulier, dans le deuxième le passage sur pierre est un peu plus long mais nécessaire moins souvent (perso j'aiguise mon couteau tous les 3 mois plus ou moins, et au moment de l'aiguisage il est encore sérieusement affûté). Il ne faut pas hésiter à se faire la main sur d'autres couteaux (un opinel qui traine, ...) pour se faire aux angles etc, mais ça vient vite.

Je vais nuancer un peu ce que dit Ryu Seiken : un fini "miroir" sur le fil fait une différence sur la coupe, même si effectivement on atteint déjà un niveau d'affûtage élevé sans aller jusque-là. J'utilise une pierre 800/6000 et après passage à 6000 et un coup sur un cuir (une vieille ceinture dans mon cas ), la lame est un rasoir (littéralement, c'est le test pour voir si j'ai bien fait mon aiguisage). C'est complètement de l'overkill au niveau utilitaire, mais c'est un véritable plaisir d'utiliser le couteau après .

Tyo, les Tojiro DP ont bonne réputation, par contre le VG-10 c'est un peu casse-couille à aiguiser. Si ton père est du genre à être soigneux avec ses ustensiles, je te conseille de jeter un oeil du côté des Hiromoto, plus spécifiquement tous ceux qui sont en acier Aogami Super. C'est un acier au carbone (donc susceptible de rouiller) pris en sandwich entre deux couches d'inox (pour la facilité d'entretien). Il nécessite d'être soigneux (on ne peut pas laisser la lame humide ou sale) mais il permet d'avoir un fil extrêmement affuté très facilement. Et le design est très sympa (la partie en Aogami Super fonce à l'usage, ça donne un fil qui a ce genre d'aspect. J'en ai un (santoku 190mm) depuis quelques années et en suis ravi, et j'attend encore de lire un avis négatif dessus.
Par contre cette série n'est plus produite, le forgeron est trop âgé et n'a pas d'apprenti pouvant reprendre, les stocks sur japanesechefsknive (JCK) sont tout ce qu'il reste... J'hésite à m'en reprendre un tant qu'il en reste à vrai dire...

[Ryu Seiken]

@Tyo J'ai un avis similaire à Yshunir. L'inox et ses dérivés en coutellerie, est assez peu conseillé pour se mettre à l'aiguisage. Pour te faire une petite idée sur les différents aciers possibles.
En général, un bon couteau de débutant aura un HRC entre 58 et 62, en excluant l'inox.
Au-delà de ça, j'affûte mes couteaux relativement souvent. Soit après un usage "intensif", soit tous les 2/3 utilisations. Mon test se fait sur une éponge végétale neuve : je pose le couteau dessus et tire, sans appuyer. Un bon tranchant laisse généralement une coupure entre 5mm et 1cm de profondeur pour un santoku et 1 fois et demi plus au moins pour un chef et demi chef (à cause du poids plus élevé). Mais ça, il faut déjà le coup de main. Un débutant plafonne généralement à la moitié de ces valeurs, surtout pour cause d'impatience.

[Tyo]

pour le côté "difficile à aiguiser" je n'ai pas trop de crainte car mon père est manuel et il s'y connaît pas mal en travaille de précision (bois et métal).

il est aussi très soigneux, mais j'ai un doute sur le côté "confort", genre il s'en sert pendant une heure (de façon irrégulière) toutes les 10 min, va falloir le nettoyer entre chaque utilisation, ou tout du moins essuyer l'humidité ?

j'ai quand même bien envie d'en prendre un car il n'en reste plus beaucoup en stock, je sais pas si je vais pas en prendre un de chaque pour voir la différence et je me récupère le facile à entretenir en bon feignant que je suis et le ferai aiguiser par un pro.

edit : si je me décide, une quelconque différence entre le TJ-35AS et le TJ-Tsuchime AS ?

[Ryu Seiken]

D'après les caractéristiques, le Tsuchime est une lame en acier sandwich. Qui allie un cœur dur à une enveloppe souple.
L'autre modèle est en acier carboné.
La différence fondamentale à l'usage, c'est la durabilité du tranchant qui sera plus grande pour le second, alors que l'aiguisage sera un peu plus facile sur le premier.
Pour ma part, je recommanderai plus l'acier carboné ou des lames damassées que je trouve plus légères. Quand on l'habitude des couteaux occidentaux, il est plus facile de s'adapter aux lames en acier sandwich.
Pour en revenir sur les lames alvéolées, question à laquelle on n'a pas encore répondu, il faut savoir que ça évite juste l'effet ventouse du côté des alvéoles. Ça permet de gagner du temps. Gain de temps ridicule pour un novice, par contre.
Pour ça, je préfère les vrais couteaux japonais avec un biseautage unilatéral, mais un peu chiant à aiguiser pour le coup.