[Liloushka]

Citation :

Publié par Knelle2.175

J'ajouterai aussi que les offres couteaux céramiques... Non.
A moins d'être attentifs/consciencieux/soignés 100% du temps à la cuisine suffit de poser le couteau un peu trop fort dans l'évier pour péter le bout, faire un coup dans la lame et ce genre de connerie. (par contre la petite lame en céramique type petit couteau de prison ça tranche n'importe quoi comme du beurre).

C'est marrant, je me suis laissée tenter par un couteau en céramique justement il y a pas super longtemps, et j'ai été agréablement surprise. Il coupe extrêmement bien sans être trop coûteux. Bon, ça me change du matos pro que j'avais sous la main avant d'emménager de mon côté, mais avec un couteau de moyenne taille je trouve que tu fais à peu près tout, et facilement. Et pas de problème de casse pour le moment alors que je ne suis tout d'même assez maladroite, et qu'il m'est déjà arrivé de le cogner un certain nombre de fois.

Bon par contre, je pense que j'ai eu un peu de chance sur l'achat, t'en vois partout depuis que c'est devenu " à la mode ", la fourchette de prix est hyper grande, et la qualité suit pas toujours. Je l'ai chopé chez Alinea en me disant que ça serait pas de la top qualité mais histoire de me faire une idée sur la matière, et j'en suis pas du tout déçue pour un truc dans cette gamme de prix ( alors qu'à côté de ça, t'as le même genre chez Monoprix, pour le double du prix, et dont j'ai eu de mauvais retours ). L'avantage c'est que t'as moins besoin de les aiguiser, et vu les aiguiseur que tu trouves dans le commerce / le nombre de gens qui ne savent pas s'en servir ni se servir d'un fusil, ça peut être un bon choix quand tu cuisines un peu mais que t'en fais pas un usage délirant non plus.

J'pense pas trop que ça colle à ce que cherche l'OP par contre, quitte à faire un investissement dedans - même pas énorme - autant bien le faire.

[Alk']

Citation :

Publié par Vaux

Ah et pourquoi?
Un couteau suffisamment tranchant n'as pas de problème pour couper des tomates, il n'y a aucun intérêt à acheter ce genre de couteau (surtout qu'un vulgaire couteau a steack ikea ça fait la même chose)

Car justement les petits couteau à dent s'appel des couteaux à tomates et que même avec le couteau le plus aiguisé du monde, la tomate va te démonter le fil de ton couteau et acier dur mou ou ce que tu veux.

La tomate qui démonte le fil du couteau... le seul problème dans la tomate c'est la peau qui est lisse ce qui dévie les couteaux peu coupant mais dire que ça démonte le fil du couteau faut pas déconner

Et ça c'est un couteau a steack:

Ça sert a manger, ça a pas pour usage spécifique de couper les tomates.

[harermuir]

Le couteau à steack est un couteau de service que tu mets à table, pour manger de la viande (et ils n'ont même pas tous de dents, même si bon ...) ... Ce n'est normalement pas un couteau que tu as dans ta cuisine pour faire la cuisine. Après, oui, ca peut éventuellement faire le job d'un couteau à tomates.

Mais non, les couteaux à tomates, ca n'existent pas ...

[Alk']

L'image que tu me link c'est un couteau de table mais il éxiste des couteaux à tomates c'est la forme et le nombre de dents qui changent. Et oui la tomate est beaucoup beaucoup beaucoup plus acide que le citron et ça te démonte le fil de ton couteau.

[Sorine]

Citation :

Publié par Alk'

L'image que tu me link c'est un couteau de table mais il éxiste des couteaux à tomates c'est la forme et le nombre de dents qui changent. Et oui la tomate est beaucoup beaucoup beaucoup plus acide que le citron et ça te démonte le fil de ton couteau.

Si ce n’était pas une légende urbaine destinée à vendre un couteau supplémentaire, ça pourrait presque être drôle

[Karnage.]

Bon j'ai craqué ! J'ai pris un GLOBAL (Japonais) que le vendeur m'a conseillé et... Un japonais qui ne parlait pas français "VERY GOOD VERY GOOD !" ... Bon ok alors je le prend ! Au magasin Morra
64€, un tout usage très sympa !

Citation :

Publié par Alk'

L'image que tu me link c'est un couteau de table mais il éxiste des couteaux à tomates c'est la forme et le nombre de dents qui changent. Et oui la tomate est beaucoup beaucoup beaucoup plus acide que le citron et ça te démonte le fil de ton couteau.

C'est vrai que l'acidité ça va changer grand chose a la forme du couteau, et la tomate plus acide que le citron c'est priceless, le citron ça a un ph de 2-3 alors que la tomate a un ph de 4-5

[Habemus Papam]

C'est quoi cette obsession avec les tomates? C'est pas le légume le plus dur à couper non plus...

[debione]

Citation :

Publié par Soufflez Nous...

C'est quoi cette obsession avec les tomates? C'est pas le légume le plus dur à couper non plus...

Une tomate de super marché encore à moitié verte (comme le 99% des tomates vendues), en effet... Maintenant prend une tomate bien mure, de celle qui sont un peu molle dans la main (genre une coeur-de-boeuf bien mûre), et essaye de couper des tranche de 4-5mm avec, en faisant en sorte que tes tranches ne finissent pas aplaties, que ta peau reste bien en place, que le liquide ne se casse pas de la tomate, et coupes-en quelques kilo comme ça... Tu verras, soit tu as une lame de rasoir, soit un couteau à dent... Le problème étant que ton couteau lame de rasoir ne reste pas très longtemps lame de rasoir...

Citation :

Publié par debione

Le problème étant que ton couteau lame de rasoir ne reste pas très longtemps lame de rasoir...

Parce que la super-acidité de la tomate l'abime?

[Grimnar]

Bonsoir,

je me permets de reup le sujet pour avoir des info sur les couteaux de cuisine, plus spécifiquement japonais.

J'ai suivi le lien de Vaux mais je n'y comprends rien. N'étant pas moi-même cuisinier, il m'est difficile d'aborder un tel sujet quand tout est aussi obscur pour les néophytes.

Le but étant de faire un cadeau d'un ensemble de couteaux, si possible des lames damas (par goûts personnels de la personne à qui je vais les offrir)..je dirais pour un budget final de...200 ? peut être 300 roros mais faut que ça en vaille la peine.

Merci d'avance pour vos lumières.

[Alk']

200 ou 300 euros sur du damas de bonne qualité. Offre lui un seul couteau.

[Shagi]

Pour ce montant tu auras difficilement "un ensemble de couteaux"... Pour de la bonne qualité en lame damassée ce sera un ou deux couteaux, trois ça me parait tendu... :/

[Grimnar]

Pardon, j'avais mal définit le terme ensemble ! On va dire qu'à partir d'une paire, c'est déjà pas trop miséreux. J'ai aussi parfaitement conscience qu'avec ce budget, je ne vais pas arriver avec une palette de 10 lames.

Je vais plutôt reformuler alors : si je dois en acheter 2, 3 (4 ?), que dois je acheter ?

[Yshusnir]

Ca dépend pas mal des goûts de la personne à qui tu offres quand même. En damassé, pour des belles lames très tranchantes, les Hattori HD (http://japanesechefsknife.com/HDSeries.html#HDSeries) sont assez plébiscités (et sont vraiment superbes ). Mais bon, pour 200€ tu as pas plus qu'un santoku/gyuto + un petty.

Pour un prix un peu plus bas, tu peux aller voir du côté des Gekko (dans la section "Specials" du site japanesechefknives), mais il faut aimer l'aspect martelé.

En soit, je pense que tous les couteaux sur JCK sont bons à excellents. Pour du damassé, où le look entre donc en ligne de compte, c'est surtout une question de goût.

Sinon, si tu n'offres "que" deux couteaux ("que" car bon perso, j'ai un couteau avec lequel je fais tout), je te conseillerais un universel (Santoku ou Gyuto, selon les goûts) plus un office ("Petty"). Après pour d'autres couteaux ça dépend vraiment du type de cuisine que tu veux faire .

[Andromalius]

Citation :

Publié par harermuir

Le truc, c'est que j'ai toujours pas compris l'inconvénient qu'il y aurait à couper les tomates avec des couteaux à dents.

Ben, comme t'en as pas besoin, il sert à rien ton couteau. Si ton couteau sans dents coupe pas la tomate proprement, il coupe pas assez, point. (En rappelant qu'on enlève la peau d'abord dans tout resto qui se respecte)

Joli, sinon, le coup de l'acidité qui attaque le fil du couteau. On me l'avait encore jamais faite celle-la.

A ce point la, si vous voulez vraiment vous rendre service et arreter de pinailler sur quel couteau coupe le mieux, je vous engage vivement à prendre un cours d'affutage, ca vous ouvrira les yeux. Mes connaissances n'ont pas la même notion qd'un couteau "qui coupe" que moi, au moins mon BEP m'aura servi à quelque chose toute ma vie. (a part savoir cuisiner décemment, ofc)

[Grimnar]

Merci beaucoup pour ta réponse Ezechiel|Yshusnir, c'est tout à fait ce genre de conseils que je cherche.

Pour les lames, j'avais en effet aperçu celles en effet martelée, mais je suis moins réceptif à leur beauté, sûrement pas habitude des damas traditionnelles Laguiole etc..

En ce qui concerne les types de couteaux, j'ai cru comprendre que chaque type de couteau a son usage (cf le couteau à tomate.. sans relancer le débat surtout ). dans la page que tu as link qui correspond exactement à ma recherche, pourrais tu me définir le rôle de chacun ? Ou du moins ceux qui seraient le plus en adéquation avec une cuisine orientée occidentale (même si c'est un peu hérétique peut être de demander à un couteau japonais d'être adapté à notre cuisine.. je le concède).

Merci d'avance pour tes/vos conseils.

[Andromalius]

En "cuisine occidentale", techniquement tu as besoin de 5 couteaux dont trois optionnels:

-le petit, "l'office", pour éplucher et couper, que ca soit viande, patates, etc. Celui qui, en fait, a domicile, sera utilisé dans 90% des activités.
-Le gros, "le chef" ou "l'éminceur". Sert a découper des pièces plus épaisses que l'office n'est long: rotis, par exemple, mais également utilie pour hacher le persil (je déconne pas), tailler les frites et trancher rapidement (un concombre en lamelles par exemple).

en option:
-un couteau a jambon (celui avec des alvéoles pour que la tranche ne colle pas)
-un couteau a pain
-un filet de sole pour le poisson (il a une flexibilité utile pour ca, que n'ont pas le chef ou l'office, qui sont des couteaux rigides.)

Le reste, ca sert à rien, c'est du marketing.

[Artus]

Si tu cuisine souvent des pièces de viandes. Un désosseur et une feuille ça peut être pas mal non plus. Bien que plus utilisé en boucherie, ça faisait partie de l'attirail que l'on avait dans nos valoches à l'école d’hôtellerie, il y a plus d'une quinzaine d’années.

Après, on peut désosser un gigot avec un autre couteau. Mais paye ta misère.

[Sorine]

Pour les couteaux japonais damas les hattori comme mis au dessus, ou sinon les shun (j'ai un shun dm0716, donc couteau "office", j'avais eu les 3 à 30% de leur prix sur amazon suite à leur erreur il y a qq temps)

Lles 2 marques sont des faux damas comme la plupart (c’est un sandwich avec du damas à l’extérieur pour l’apparence et un excellent acier inox pour la coupe au milieu)

Maintenant avec ce genre de couteaux vient 2 choses pour les gens "normaux", la prudence et l’affûtage correct


ps : Japaneschefknife est un très bon site (déjà commandé chez leur site frère japaneseknifedirect pour ce qui n'est pas cuisine)

[Grimnar]

Merci pour toutes ces précisions !

Donc 5 types de couteaux...je ne pense pas investir dans un couteau à pain ni à jambon(c'est bien dans l'idée de la découpe directement autour de l'os ?) et partirais donc sur un office et un chef, quitte à compléter avec couteau à poisson ultérieurement.

Au niveau des tailles de lame, la encore des conseils ?

Concernant le damas sandwich, je comprends mieux les tarifs qui n'ont rien à voir avec ce que l'on peut trouver sur Thiers par exemple.

Pour la prudence, ça devrait aller, par contre l'affûtage, j'ai cru lire que ces lames nécessitent un entretien particulier. Là encore, un néophyte a-t-il une quelconque chance de réussir un affûtage propre sans tout massacrer, si oui avec quels outils et si non existe-t-il encore des professionnels ?

Enfin merci de me rassurer quant au sérieux du site car il faut bien avouer que le design ne joue pas en sa faveur

[Alk']

Citation :

Publié par Andromalius

Ben, comme t'en as pas besoin, il sert à rien ton couteau. Si ton couteau sans dents coupe pas la tomate proprement, il coupe pas assez, point. (En rappelant qu'on enlève la peau d'abord dans tout resto qui se respecte)

Joli, sinon, le coup de l'acidité qui attaque le fil du couteau. On me l'avait encore jamais faite celle-la.

A ce point la, si vous voulez vraiment vous rendre service et arreter de pinailler sur quel couteau coupe le mieux, je vous engage vivement à prendre un cours d'affutage, ca vous ouvrira les yeux. Mes connaissances n'ont pas la même notion qd'un couteau "qui coupe" que moi, au moins mon BEP m'aura servi à quelque chose toute ma vie. (a part savoir cuisiner décemment, ofc)

Donc en faisant simple quand tu fais des tomates mozza, tu enlèves la peau de la tomate?
Non des tomates ça ce coupe avec un couteau a dent, et pour peux que ton chef soit un peu pointilleux sur les techniques tu te fais taper sur les doigts si tu le fais avec une lame lisse.

Et oui mais ça par contre c'est de la chimie, l'acidité de la tomate attaque beaucoup de lame occidental, moins les lames japonaises qui sont dans un acier souvent plus dur.

Sinon OP part sur une office et un couteau dit de chef si possible alvéolé, c'est bien pour quasiment tout et un mec pas trop manchot peut même tirer des filets avec ça.

Petite précision quand même, ces couteaux ne vont pas au lave-vaisselle, d'une part parce que ça risque d'abîmer la lame, et d'autre part parce qu’ils ont un manche en bois

Pour la taille c'est a toi de voir, personnellement j'avais pris le petty en 105mm et le gyto 240mm

Et pour la livraisons c'est par chronopost (provenance Seki) avec une valeur affiché sous évalué donc pas de douane

[Yshusnir]

Pour appuyer un peu Andromalius, un couteau bien aiguisé enterre un couteau à tomate denté, peau ou pas peau. Pour les dégâts liés à l'acidité, je n'ai jamais rien vu sur mon couteau qui a pourtant un fil en acier carbone, à part une apparition plus rapide de la patine.

Grimnar, pour l'entretien des lames japonaises (à l'acier plus dur que les lames européennes en règle générale) il faut effectivement penser à investir dans une ou plusieurs pierre(s) à eau. Il y en a sur JCK, mais elles coûtent vite cher et des alternatives moins chères et tout-à-fait satisfaisantes existent (en cherchant un peu sur ebay, on trouve des King PB-04 vers les 30€, des pierres double face 800/6000). Tu as une foultitude de vidéos sur le net qui te montrent diverses technique d'aiguisage, à chacun de trouver celle qui lui convient le mieux, l'idéal étant de s'entrainer avant sur des petits couteaux pas chers.
Jamais d'affûtage au fusil avec une lame japonaise sous peine de faire des éclats.
L'entretien est plus long (je prévois toujours 20-30 minutes pour ré-aiguiser correctement mon couteau), mais moins fréquent (le fil tient plus longtemps si le couteau n'est pas brutalisé).

Pour la taille des couteaux, ça dépend vraiment de ce que tu comptes faire. Si tu comptes toujours partir sur du japonais, sache déjà que les santoku n'existent pas en aussi grande taille que les gyuto (qui se rapprochent du chef occidental). Mon santoku est un 19cm et il me suffit amplement. Si tu comptes partir sur un couteau à poisson, c'est très différent par rapport aux lames européennes : en japonais tu auras toujours une lame rigide (Deba, Yanigiba ou Sujihiki selon l'usage), mais je ne m'y connais pas assez pour conseiller.