Choux à la crème

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Oki, je me sers de ce genre de crème assez souvent, il y a 2 3 trucs a respecter pour pas foirer la texture:
-la crème fouettée doit être froide, si posdible mettre le fouet et le saladier au frigo aussi, ça aide
-ne surtout pas trop monter ta crème, vaut mieux a la limite pas assez que trop
-quand tiu mélanges la pâtissière + la crème montée ne pas trop mélanger et avoir les 2 préparations a la même température, sinon ça va trancher (tu vas avoir un truc gras avec des grumeaux, bref pas bon)
-c'est con a dire mais etre sur de parfaitement cuire la pâtissière et la laisser refroidir un peu avant d'ajouter ton beurre pommade.... Si la base est pas correcte, forcément ça n'arrangera pas le résultat final
Pâtissière trop froide et pas détendue avant d'incorporer la crème

Bref pas mal de trucs qui peuvent faire foirer

Pas fan du thermomix par contre, une casserole et un fouet reste bien plus efficaces (même pour mes 10L en production)
Pas de thermomix ici. Juste la base de la recette.

La crème montée était faite en bain marie de glace comme il faisait un peu chaud chez moi. Peut-être un choc thermique qui a foiré la texture du coup.

J'ai aussi vu d'autres gens faire cette pâtisserie avec une chantilly/mascarpone. Je me dis que ça doit être plus léger qu'une crème mousseline.

Là, ça aurait été praliné c'était la bonne texture pour un paris Brest. Ni trop aéré, ni trop lourd/lisse comme une crème pâtissière.
Citation :
Publié par kéwa
Pas de thermomix ici. Juste la base de la recette.

La crème montée était faite en bain marie de glace comme il faisait un peu chaud chez moi. Peut-être un choc thermique qui a foiré la texture du coup.

J'ai aussi vu d'autres gens faire cette pâtisserie avec une chantilly/mascarpone. Je me dis que ça doit être plus léger qu'une crème mousseline.

Là, ça aurait été praliné c'était la bonne texture pour un paris Brest. Ni trop aéré, ni trop lourd/lisse comme une crème pâtissière.
Tu peux faire une variante alors pour une texture plus légère :
Pâtissière classique et tu melange environ 50% du poids en crème montée (ie: 1kg pâtissière, 500gm de crème montée)
En général je met plus de crème que ça mais je m'en sers pour certains entremets du coup je rajoute un poil de gélatine

Et n'écoute pas Sansnom, il fais le faux modeste avec son entremet chocolat framboise
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